Un pepino encurtido , comúnmente conocido como pepinillo en los Estados Unidos y Canadá y tradicionalmente pepinillo ( / ɡ ər k ɪ n / ) en Gran Bretaña, Irlanda, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda, es un pepino generalmente pequeño o en miniatura que Se ha encurtido en salmuera , vinagre u otra solución y se ha dejado fermentar. El proceso de fermentación se ejecuta sumergiendo los pepinos en una solución ácida o agriándolos mediante lactofermentación . Los pepinos encurtidos suelen formar parte de encurtidos mixtos .
A menudo se afirma que los pepinos encurtidos se desarrollaron por primera vez para los trabajadores que construyeron la Gran Muralla China , [1] aunque otra hipótesis es que se elaboraron por primera vez en el año 2030 a. C. en el valle del Tigris de Mesopotamia , utilizando pepinos traídos originalmente de la India . [2]
Los pepinos encurtidos son muy populares en los Estados Unidos y son un manjar en el norte y este de Europa . [3] Los pepinos encurtidos tienen diferentes sabores en las distintas regiones del mundo. [3]
Los encurtidos en salmuera se preparan mediante el proceso tradicional de fermentación natural en salmuera, lo que los hace amargos. [4] La concentración de sal en la salmuera puede variar entre 20 y 40 gramos por litro ( 3+1 ⁄ 4 – 6+1 ⁄ 2 oz/gal imp; 2+3 ⁄ 4 – 5+1 ⁄ 4 oz/gal estadounidense). No se necesita vinagre en la salmuera de pepinos encurtidos fermentados naturalmente.
El proceso de fermentación depende de la bacteria Lactobacillus que se encuentra naturalmente en la piel de un pepino en crecimiento. Estos pueden eliminarse durante los procesos comerciales de recolección y empaque. Los cultivos de bacterias se pueden reintroducir en las verduras añadiendo alimentos ya fermentados como yogur u otros productos lácteos fermentados , trozos de pan de masa fermentada o verduras encurtidas como el chucrut .
Normalmente, los pepinos pequeños se colocan en un recipiente de vidrio o cerámica o en un barril de madera, junto con diversas especias. Entre los que se utilizan tradicionalmente en muchas recetas se encuentran el ajo , el rábano picante , los tallos enteros de eneldo con umbelas y semillas verdes, semillas de mostaza blanca, hojas de uva , roble , cereza , grosella negra y laurel , frutos secos de pimienta de Jamaica y, lo más importante, sal . Luego, el recipiente se llena con agua hervida enfriada y se mantiene bajo una tapa no hermética (a menudo de tela atada con una cuerda o una banda elástica) durante varias semanas, dependiendo del gusto y la temperatura externa. Tradicionalmente, se colocan piedras (también esterilizadas mediante ebullición) encima de los pepinos para mantenerlos bajo el agua. La acidez del pepino depende de la cantidad de sal agregada (los pepinos más salados tienden a ser más ácidos).
Dado que los encurtidos en salmuera se producen sin vinagre, se forma una película de bacterias encima de la salmuera. Esto no indica que los pepinillos se hayan echado a perder y se puede quitar la película. No se conservan tanto como los pepinos encurtidos con vinagre y, por lo general, deben refrigerarse. Algunos fabricantes comerciales añaden vinagre como conservante.
Los encurtidos de pan y mantequilla son una variedad de pepino encurtido marinado en una solución de vinagre, azúcar y especias. Se pueden enfriar como encurtidos refrigerados o enlatados. Se atribuye su nombre y amplia popularidad en Estados Unidos [ ¿según quién? ] a Omar y Cora Fanning, productores de pepinos de Illinois que comenzaron a vender encurtidos agridulces en la década de 1920. Solicitaron la marca comercial "Fanning's Bread and Butter Pickles" en 1923 (aunque la receta y recetas similares probablemente sean mucho más antiguas). [5] La historia del nombre es que los Fanning sobrevivieron a años difíciles haciendo encurtidos con su excedente de pepinos de tamaño insuficiente y intercambiándolos con su tendero por alimentos básicos como pan y mantequilla. [6] Su sabor suele ser mucho más dulce que el de otros tipos de encurtidos, debido a la salmuera más dulce en la que se marinan, pero se diferencian de los encurtidos dulces en que están condimentados con cilantro y otras especias. [ cita necesaria ]
Los pepinillos, o pepinillos encurtidos, son pepinos pequeños, normalmente de 3 a 13 cm (1 a 5 pulgadas) de largo, a menudo con piel rugosa, que normalmente se utilizan para encurtir. [7] [8] [9] La palabra pepinillo proviene del holandés moderno temprano , gurken o augurken para "pepino pequeño encurtido". [10]
Los pepinillos son encurtidos franceses agrios elaborados con pepinillos encurtidos en vinagre y estragón . Tradicionalmente acompañan a patés y embutidos . [11] [12] Los pepinillos dulces, que contienen azúcar en la salmuera encurtida, también son una variedad popular. [ cita necesaria ]
El término "pepinillo" también se utiliza en el nombre pepinillo de las Indias Occidentales para Cucumis anguria , una especie estrechamente relacionada. [13] [14] [15] Los pepinillos de las Indias Occidentales también se utilizan a veces como encurtidos. [dieciséis]
Un pepinillo encurtido "kosher" no es necesariamente kosher en el sentido de que haya sido preparado de acuerdo con la ley dietética judía . En cambio, es un encurtido elaborado a la manera tradicional de los fabricantes de encurtidos judíos de la ciudad de Nueva York, con una generosa adición de ajo y eneldo a salmuera natural . [17] [18] [19]
En la terminología de Nueva York, un eneldo kosher "completamente amargo" está completamente fermentado, mientras que un "medio amargo", si permanece más corto en la salmuera, todavía está crujiente y de color verde brillante. [20]
Los pepinillos encurtidos (no necesariamente descritos como "kosher") se sirven en la ciudad de Nueva York desde al menos 1899. [21]
En Hungría, mientras que los pepinos encurtidos con vinagre ( húngaro : savanyú uborka ) se elaboran durante la mayor parte del año, durante el verano los kovászos uborka ("encurtidos con levadura") se elaboran sin el uso de vinagre. Los pepinos se colocan en un recipiente de vidrio junto con especias (generalmente eneldo y ajo), agua y sal. Además, se colocan una o dos rebanadas de pan en la parte superior e inferior de la solución, y el recipiente se deja reposar al sol durante unos días para que la levadura del pan pueda ayudar a provocar un proceso de fermentación. [22]
El pepino encurtido al estilo polaco o alemán ( polaco : ogórek kiszony/kwaszony ; alemán : Salzgurken ), se desarrolló en el norte de Europa central y oriental . Se ha exportado a todo el mundo y se encuentra en la cocina de muchos países, incluido Estados Unidos, donde lo introdujeron los inmigrantes. Es ácido, similar al eneldo kosher, pero tiende a condimentarse de manera diferente. [ cita necesaria ]
Tradicionalmente, los encurtidos se conservaban en barriles de madera, pero ahora se venden en frascos de vidrio. Un pepino encurtido sólo durante unos días tiene un sabor diferente (menos ácido) que uno encurtido durante más tiempo y se llama ogórek małosolny , que significa "pepino bajo en sal". Esta distinción es similar a la que existe entre los tipos de eneldo kosher medio amargo y completamente amargo (ver arriba). [ cita necesaria ]
Otro tipo de pepino encurtido popular en Polonia es el ogórek konserwowy/korniszon ("pepino en conserva"), que tiene un sabor bastante dulce y avinagrado debido a la diferente composición de la solución conservante. [ cita necesaria ]
Los encurtidos de lima se remojan en lima encurtida (que no debe confundirse con los cítricos ) en lugar de en salmuera. [23] Esto se hace más para mejorar la textura (haciéndolos más crujientes) que como conservante. Luego se enjuaga la cal de los encurtidos. A menudo se añaden vinagre y azúcar después del remojo de 24 horas en lima, junto con especias para encurtir . Si el enjuague es incompleto, los ácidos acabarán siendo demasiado débiles para conservar la verdura, comprometiendo la seguridad alimentaria. [24]
El efecto crujiente de la lima se debe a su contenido de calcio . Una alternativa más segura y conveniente es el cloruro de calcio , que es neutro y no requiere enjuague. [24]
Los encurtidos Kool-Aid, o "koolickles", que disfrutan los niños en algunas partes del sur de los Estados Unidos, se crean remojando pepinillos encurtidos en una mezcla de Kool-Aid en polvo y salmuera de pepinillos. [25] [26] Southern Living informó que el ponche de frutas y el Kool-Aid de cereza eran los sabores más populares para encurtir. [27] La pulpa de los pepinillos Kool-Aid normalmente adquiere un color rosado. [28]
Al igual que las verduras encurtidas como el chucrut , los pepinos encurtidos agrios (técnicamente una fruta) son bajos en calorías. También contienen una cantidad moderada de vitamina K , concretamente en forma de K 1 . Un pepino encurtido agrio de 30 gramos (1,1 oz) ofrece de 12 a 16 µg, o aproximadamente del 15 al 20 % de la cantidad diaria recomendada , de vitamina K. También ofrece 13 kJ (3 kcal) de energía alimentaria , la mayor parte de la cual proviene a partir de carbohidratos. [29] Sin embargo, la mayoría de los pepinos encurtidos ácidos también tienen un alto contenido de sodio; un pepino encurtido puede contener entre 350 y 500 mg, o entre el 15 y el 20% del límite diario recomendado en Estados Unidos de 2400 mg. [30]
Los pepinos encurtidos dulces, incluidos los encurtidos hechos con pan y mantequilla, tienen más calorías debido a su contenido de azúcar; una porción similar de 30 gramos (1,1 oz) puede contener de 80 a 130 kJ (20 a 30 kcal). Los pepinos encurtidos dulces también tienden a contener significativamente menos sodio que los encurtidos agrios. [31]
Se están investigando los encurtidos por su capacidad para actuar como vegetales con alto contenido de probióticos. Los probióticos suelen asociarse con los productos lácteos, pero se ha demostrado que especies de lactobacilos como L. plantarum y L. brevis aumentan el valor nutricional de los encurtidos. [32]
Durante la época victoriana , los encurtidos se consideraban un alimento de lujo, lo que significaba que los hogares que los servían eran lo suficientemente ricos como para tener sirvientes o personal que pudiera prepararlos. Los hogares de clase media y alta a menudo servían encurtidos en ruedas para encurtidos, un recipiente de vidrio en un recipiente de plata adornado. Los pepinillos se sirvieron con pinzas plateadas a juego. [33]
En los Estados Unidos, los encurtidos se sirven a menudo como guarnición para acompañar las comidas. Por lo general, esto toma la forma de una "lanza de pepinillos", un pepino encurtido cortado a lo largo en cuartos o sextos. Los pepinillos se pueden usar como condimento en una hamburguesa u otro sándwich (generalmente en forma de rebanada) o en una salchicha o hot dog en forma picada como condimento de pepinillos .
Los pepinos agrios se usan comúnmente en varios platos (por ejemplo, pastel de carne relleno de pepinillos, ensalada de papa o ensalada de pollo ) o se consumen solos como aperitivo.
A veces los pepinillos se sirven solos como comida festiva, a menudo en un palito. Esto también se hace en Japón, donde se le conoce como "pepinillo en barra" (一本漬, ippon-tsuke ) .
Los pepinillos encurtidos se pueden freír , generalmente fritos con un empanizado o rebozado que rodea la lanza o la rebanada. Este es un plato popular en el sur de EE. UU. y una tendencia creciente en otras partes de EE. UU. [34]
En Rusia y Ucrania , los encurtidos se utilizan en el rassolnik : una sopa tradicional hecha con pepinos encurtidos, cebada perlada, riñones de cerdo o ternera y diversas hierbas. Se sabe que el plato existía ya en el siglo XV, cuando se llamaba kalya .
En el sur de Inglaterra , los pepinillos grandes encurtidos en vinagre se sirven como acompañamiento del pescado y las patatas fritas y se venden en tarros grandes en el mostrador de una tienda de pescado y patatas fritas , junto con las cebollas encurtidas . [35] En el dialecto cockney de Londres, este tipo de pepinillo se llama "wally". [36]
El término pepinillo se deriva de la palabra holandesa pekel , que significa salmuera . [37] En los Estados Unidos y Canadá, la palabra pepinillo por sí sola utilizada como sustantivo se refiere a un pepino encurtido (otros tipos de verduras encurtidas se describirán utilizando el adjetivo "encurtidos", como "cebolla encurtida", "remolacha encurtida" , etc.). En el Reino Unido, el pepinillo generalmente se refiere a un estilo de chutneys dulces y avinagrados , como el pepinillo Branston , que se sirve comúnmente con el almuerzo de un labrador . [ cita necesaria ]
El término utilizado tradicionalmente en inglés británico para referirse a un pepino encurtido, pepinillo , también es de origen holandés , derivado de la palabra gurken o augurken , que significa pepino . [38] [10]
'Estilo kosher' significa que los encurtidos se fermentan naturalmente en salmuera....
La definición del diccionario de pepinillo en Wikcionario
