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Aceite de oliva

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El aceite de oliva es una grasa líquida que se obtiene prensando aceitunas enteras , fruto de Olea europaea , un cultivo arbóreo tradicional de la cuenca mediterránea , y extrayendo el aceite.

Se utiliza habitualmente en la cocina para freír alimentos o como aderezo para ensaladas . También se puede encontrar en algunos cosméticos , productos farmacéuticos , jabones y combustibles para lámparas de aceite tradicionales . También tiene usos adicionales en algunas religiones. El olivo es una de las tres plantas alimenticias principales de la cocina mediterránea , junto con el trigo y las uvas. Los olivos se han cultivado en todo el Mediterráneo desde el octavo milenio antes de Cristo.

España es el mayor productor mundial, ya que produce casi la mitad del aceite de oliva que se consume en el mundo. Otros grandes productores son Italia, Grecia, Portugal, Túnez, Turquía y Marruecos.

La composición del aceite de oliva varía según la variedad , la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83 %), con cantidades más pequeñas de otros ácidos grasos, como el ácido linoleico (hasta un 21 %) y el ácido palmítico (hasta un 20 %). El aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez libre no superior al 0,8 % y se considera que tiene características de sabor favorables.

Historia

El aceite de oliva ha sido durante mucho tiempo un ingrediente común en la cocina mediterránea , incluida la cocina griega y romana antigua . Las aceitunas silvestres, que se originaron en Asia Menor , fueron recolectadas por los pueblos neolíticos ya en el octavo milenio a. C. [4] [5] Además de la comida, el aceite de oliva se ha utilizado para rituales religiosos , medicinas , como combustible en lámparas de aceite , fabricación de jabón y aplicación para el cuidado de la piel. [ cita requerida ] Los espartanos y otros griegos usaban aceite para frotarse mientras hacían ejercicio en los gimnasios . Desde sus inicios a principios del siglo VII a. C., el uso cosmético del aceite de oliva se extendió rápidamente a todas las ciudades-estado helénicas, junto con los atletas que entrenaban desnudos, y duró cerca de mil años a pesar de su gran costo. [6] [7] El aceite de oliva también fue popular como una forma de control de la natalidad; Aristóteles en su Historia de los animales recomienda aplicar una mezcla de aceite de oliva combinado con aceite de cedro , ungüento de plomo o ungüento de incienso en el cuello uterino para prevenir el embarazo. [8]

Cultivo temprano

Antiguo taller de producción de aceite de oliva griego en Klazomenai , Jonia (actual Turquía)

No está claro cuándo y dónde se domesticaron por primera vez los olivos. Es posible que el olivo moderno se haya originado en la antigua Persia y Mesopotamia y se haya extendido al Levante y más tarde al norte de África , aunque algunos estudiosos sostienen que su origen es egipcio. [9]

El olivo llegó a Grecia, Cartago y Libia en algún momento del siglo XXVIII a. C. , después de haber sido extendido hacia el oeste por los fenicios . [9] Hasta alrededor de 1500 a. C., las áreas costeras orientales del Mediterráneo fueron las más cultivadas. [ cita requerida ] La evidencia también sugiere que las aceitunas se cultivaban en Creta ya en 2500 a. C. Las primeras ánforas de aceite de oliva sobrevivientes datan de 3500 a. C. ( época minoica temprana ), aunque se supone que la producción de aceite de oliva comenzó antes de 4000 a. C. [10] Los olivos ciertamente se cultivaban en el período minoico tardío (1500 a. C.) en Creta, y quizás ya en el minoico temprano. [11] El cultivo de olivos en Creta se volvió particularmente intenso en el período postpalacial y jugó un papel importante en la economía de la isla, como lo hizo en todo el Mediterráneo. [12] Más tarde, cuando se establecieron colonias griegas en otras partes del Mediterráneo, el cultivo del olivo se introdujo en lugares como España y continuó extendiéndose por todo el Imperio Romano . [9]

Los olivos fueron introducidos en América en el siglo XVI, cuando se inició su cultivo en zonas con un clima similar al Mediterráneo, como Chile, Argentina y California . [9]

Estudios genéticos recientes sugieren que las especies utilizadas por los cultivadores modernos descienden de múltiples poblaciones silvestres, pero se desconoce la historia detallada de su domesticación. [13]

Comercio y producción

Antigua prensa de aceite (Museo de Arqueología Subacuática de Bodrum, Bodrum, Turquía)

La evidencia arqueológica en Galilea muestra que hacia el año 6000 a. C. las aceitunas se transformaban en aceite de oliva [14] y en el año 4500 a. C. en un asentamiento prehistórico ahora sumergido al sur de Haifa . [15]

El olivo y la producción de aceite en el Mediterráneo oriental se remontan a los archivos de la antigua ciudad-estado de Ebla (2600-2240 a. C.), que se encontraban en las afueras de Alepo . Allí, una docena de documentos fechados en el año 2400 a. C. describen las tierras del rey y la reina. Estos pertenecían a una biblioteca de tablillas de arcilla perfectamente conservadas al haber sido cocidas en el fuego que destruyó el palacio. Una fuente posterior son las frecuentes menciones del aceite en el Tanaj . [16]

Los egipcios dinásticos antes del año 2000 a. C. importaban aceite de oliva de Creta, Siria y Canaán , y el aceite era un importante elemento de comercio y riqueza. Se han encontrado restos de aceite de oliva en jarras de más de 4000 años de antigüedad en una tumba en la isla de Naxos en el mar Egeo . Sinuhé , el exiliado egipcio que vivió en el norte de Canaán alrededor de 1960 a. C., escribió sobre la abundancia de olivos. [17] Los minoicos usaban aceite de oliva en ceremonias religiosas. El aceite se convirtió en un producto principal de la civilización minoica , donde se cree que representaba la riqueza. [18]

El aceite de oliva también fue un producto de exportación importante de la Grecia micénica (c. 1450–1150 a. C.). [19] [9] Los estudiosos creen que el aceite se elaboraba mediante un proceso en el que las aceitunas se colocaban en esteras tejidas y se exprimían. El aceite se recogía en cubas. Este proceso se conocía desde la Edad del Bronce , lo utilizaban los egipcios y siguió utilizándose durante el período helenístico . [9]

Triturador de aceitunas (trapetum) en Pompeya (79 d.C.)

La importancia del aceite de oliva como producto comercial aumentó después de la conquista romana de Egipto, Grecia y Asia Menor, lo que condujo a un mayor comercio a lo largo del Mediterráneo. Los olivos se plantaron en toda la cuenca mediterránea durante la evolución de la República y el Imperio romanos . Según el historiador Plinio el Viejo , Italia tenía "un aceite de oliva excelente a precios razonables" en el siglo I d. C., "el mejor del Mediterráneo". [ cita requerida ] A medida que la producción de aceitunas se expandió en el siglo V d. C., los romanos comenzaron a emplear técnicas de producción más sofisticadas, como la prensa de aceitunas y el trapetum (en la foto de la izquierda). [9] Todavía existen muchas prensas antiguas en la región del Mediterráneo oriental, y algunas que datan del período romano todavía se utilizan en la actualidad. [20] La productividad mejoró enormemente con el desarrollo del sistema de prensado hidráulico de Joseph Graham en 1795. [9]

La fabricación del aceite , grabado del siglo XVI de Jost Amman

Simbolismo y mitología

El olivo ha sido históricamente un símbolo de paz entre las naciones. Ha desempeñado un papel religioso y social en la mitología griega , especialmente en lo que respecta a la ciudad de Atenas, llamada así por la diosa Atenea porque su regalo de un olivo se consideró más valioso que el regalo de su rival Poseidón de un manantial de agua salada. [9]

Variedades

Existen muchas variedades de aceitunas , cada una con un sabor, una textura y una vida útil particulares que las hacen más o menos adecuadas para diferentes aplicaciones, como el consumo humano directo en el pan o en ensaladas, el consumo indirecto en la cocina doméstica o la restauración, o usos industriales como la alimentación animal o aplicaciones de ingeniería. [21] Durante las etapas de madurez, la aceituna cambia de color de verde a violeta y luego a negro. Las características del sabor del aceite de oliva dependen de la etapa de maduración en la que se recolectan las aceitunas. [21]

Usos

Uso culinario

Vinagre y aceite de oliva
Aceitunas en aceite de oliva

El aceite de oliva es un aceite de cocina importante en los países que rodean el Mediterráneo, y constituye una de las tres plantas alimenticias básicas de la cocina mediterránea , las otras dos son el trigo (como en la pasta , el pan y el cuscús ) y la uva , utilizada como fruta de postre y para el vino. [22]

El aceite de oliva virgen extra se utiliza principalmente como aderezo para ensaladas y como ingrediente de aliños para ensaladas. También se utiliza con alimentos que se consumen fríos. Si no se ve afectado por el calor, el sabor es más fuerte. También se puede utilizar para saltear .

Cuando el aceite de oliva virgen extra se calienta por encima de 210–216 °C (410–421 °F), dependiendo de su contenido de ácidos grasos libres, las partículas no refinadas dentro del aceite se queman. Esto conduce a un sabor deteriorado. Los aceites de oliva refinados son adecuados para freír debido al punto de humo más alto y al sabor más suave. [23] Los aceites vírgenes extra tienen un punto de humo alrededor de 180–215 °C (356–419 °F), [1] con aceites de mayor calidad que tienen un punto de humo más alto, [24] mientras que el aceite de oliva ligero refinado tiene un punto de humo de hasta 230 °C (446 °F). [1] El hecho de que se puedan usar para freír es contrario a la idea errónea común de que no hay aceites de oliva con un punto de humo tan alto como muchos otros aceites vegetales . En la idea errónea, se teoriza que el calentamiento a estas altas temperaturas afecta el sabor o la nutrición. [25] [26]

Uso religioso

cristianismo

Las iglesias católica romana, ortodoxa y anglicana utilizan el aceite de oliva para el aceite de los catecúmenos (utilizado para bendecir y fortalecer a quienes se preparan para el bautismo) y el aceite de los enfermos (utilizado para conferir el sacramento de la unción de los enfermos o extremaunción). El aceite de oliva mezclado con un agente perfumador como el bálsamo es consagrado por los obispos como crisma sagrado , que se utiliza para conferir el sacramento de la confirmación (como símbolo del fortalecimiento del Espíritu Santo), en los ritos del bautismo y la ordenación de sacerdotes y obispos, en la consagración de altares e iglesias , y, tradicionalmente, en la unción de los monarcas en su coronación .

Los cristianos ortodoxos orientales siguen utilizando lámparas de aceite en sus iglesias, rincones de oración en sus hogares y cementerios. Una lámpara de vigilia consiste en un vaso votivo lleno de aceite de oliva, que flota sobre media pulgada de agua. El vaso tiene un soporte de metal que cuelga de un soporte en la pared o se apoya sobre una mesa. Un flotador de corcho con una mecha encendida flota sobre el aceite. Para apagar la llama, el flotador se presiona con cuidado hacia abajo en el aceite. Se pueden hacer lámparas de aceite improvisadas fácilmente empapando una bola de algodón en aceite de oliva y dándole forma de pico. El pico se enciende y luego arde hasta que se consume todo el aceite, momento en el que el resto del algodón se quema. El aceite de oliva es una ofrenda habitual en las iglesias y los cementerios.

La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días utiliza aceite de oliva virgen que ha sido bendecido por el sacerdocio para ungir a los enfermos. [27]

judaísmo

En la observancia judía , el aceite de oliva era el único combustible permitido para ser utilizado en la menorá de siete brazos en el servicio del Mishkán durante el Éxodo de las Tribus de Israel de Egipto , y más tarde en el Templo permanente en Jerusalén . Se obtenía utilizando solo la primera gota de una aceituna exprimida y era consagrado para su uso exclusivo en el Templo por los sacerdotes y almacenado en recipientes especiales. En los tiempos modernos, aunque se pueden utilizar velas para encender la menorá en Janucá , se prefieren los recipientes de aceite, para imitar la menorá original. [28]

En el judaísmo del antiguo Israel, el aceite de oliva también se utilizaba para preparar el aceite de la santa unción que se utilizaba para sacerdotes, reyes, profetas y otros. [29]

Otro

El aceite de oliva también es un lubricante natural y seguro , y se puede utilizar para lubricar maquinaria de cocina (molinillos, licuadoras, utensilios de cocina, etc.). También se puede utilizar para iluminación (lámparas de aceite) o como base para jabones y detergentes. [30] Algunos cosméticos también utilizan aceite de oliva como base, [31] y se puede utilizar como sustituto del aceite de máquina. [32] [33] [34] El aceite de oliva también se ha utilizado como disolvente y ligando en la síntesis de puntos cuánticos de seleniuro de cadmio . [35]

El premio literario internacional Ranieri Filo della Torre es un premio literario internacional para textos sobre el aceite de oliva virgen extra. Cada año premia la poesía, la ficción y la no ficción sobre el aceite de oliva virgen extra.

Extracción

Una máquina de prensado en frío de aceite de oliva en Israel
Molino de aceite de oliva

El aceite de oliva se produce moliendo las aceitunas y extrayendo el aceite por medios mecánicos o químicos. Las aceitunas verdes suelen producir un aceite más amargo y las aceitunas demasiado maduras pueden producir un aceite con defectos de fermentación, por lo que para obtener un buen aceite de oliva hay que tener cuidado de que las aceitunas estén perfectamente maduras. El proceso suele ser el siguiente:

  1. Las aceitunas se muelen hasta obtener una pasta utilizando grandes muelas (método tradicional) o molinos de martillos, de cuchillas o de discos (método moderno).
  2. Si se muele con muelas, la pasta de aceitunas suele permanecer bajo las mismas durante 30 o 40 minutos. Un proceso de molienda más corto puede dar como resultado una pasta más cruda que produce menos aceite y tiene un sabor menos maduro; un proceso más largo puede aumentar la oxidación de la pasta y reducir el sabor. Después de la molienda, la pasta de aceitunas se extiende sobre discos de fibra, que se apilan uno sobre otro en una columna, y luego se colocan en la prensa. A continuación, se aplica presión sobre la columna para separar el líquido vegetal de la pasta. Este líquido todavía contiene una cantidad significativa de agua. Tradicionalmente, el aceite se separaba del agua por gravedad (el aceite es menos denso que el agua). Este proceso de separación tan lento ha sido sustituido por la centrifugación, que es mucho más rápida y completa. Las centrifugadoras tienen una salida para la parte acuosa (más pesada) y otra para el aceite. El aceite de oliva no debe contener trazas significativas de agua vegetal, ya que esto acelera el proceso de degeneración orgánica por microorganismos. La separación en las almazaras más pequeñas no siempre es perfecta, por lo que a veces se puede encontrar un pequeño depósito acuoso que contiene partículas orgánicas en el fondo de las botellas de aceite.
  3. Los molinillos modernos reducen las aceitunas a una pasta en cuestión de segundos. Después de moler, la pasta se remueve lentamente durante otros 20 a 30 minutos en un recipiente especial (batidora), donde las gotas microscópicas de aceite se agregan en gotas más grandes, lo que facilita la extracción mecánica. A continuación, la pasta se prensa por centrifugación y, a continuación, el agua se separa del aceite en una segunda centrifugación, como se ha descrito anteriormente.

    El aceite producido únicamente por medios físicos (mecánicos) como los descritos anteriormente se denomina aceite virgen. [36] El aceite de oliva virgen extra es un aceite de oliva virgen que satisface criterios químicos y organolépticos específicos elevados (baja acidez libre, ningún o muy pocos defectos organolépticos). Un aceite de oliva virgen extra de mayor calidad depende principalmente de condiciones climáticas favorables; una sequía durante la fase de floración, por ejemplo, puede dar lugar a un aceite (virgen) de menor calidad. Cabe señalar que los olivos producen bien cada dos años, por lo que se producen mayores cosechas en años alternos (el año intermedio es cuando el árbol produce menos). Sin embargo, la calidad sigue dependiendo del clima.

  4. En ocasiones, el aceite producido se filtra para eliminar las partículas sólidas restantes que pueden reducir la vida útil del producto. Las etiquetas pueden indicar que el aceite no ha sido filtrado, lo que sugiere un sabor diferente. El aceite de oliva fresco sin filtrar suele tener un aspecto ligeramente turbio, por lo que a veces se lo denomina aceite de oliva turbio . Esta forma de aceite de oliva solía ser popular solo entre los pequeños productores, pero ahora se está volviendo "de moda", en línea con la demanda de los consumidores de productos que se perciben como menos procesados. Pero, en general, si no se prueba o se consume poco después de la producción, se debe preferir el aceite de oliva filtrado: "Algunos productores sostienen que los aceites de oliva virgen extra no necesitan filtración, pero también que la filtración es perjudicial para la calidad del aceite. Este punto de vista debe considerarse erróneo y probablemente el resultado de la implementación incorrecta de esta operación. De hecho, las partículas finas que están suspendidas en un aceite de oliva virgen, incluso después del acabado centrífugo más eficaz, contienen agua y enzimas que pueden perjudicar la estabilidad del aceite y arruinar su perfil sensorial. ... La filtración hace que un aceite de oliva virgen extra sea más estable y también más atractivo. Si las partículas suspendidas no se eliminan, se aglomeran y floculan lentamente, formando un depósito en el fondo de los recipientes de almacenamiento. Tal depósito sigue presentando el riesgo de deterioro enzimático y, en el peor de los casos, de desarrollo de microorganismos anaeróbicos con mayor deterioro y riesgo higiénico. ... Se ... recomienda que la filtración se realice lo antes posible después de la separación centrífuga y el acabado". [37]

Levante antiguo

En el Levante antiguo , se utilizaban tres métodos para producir diferentes grados de aceite de oliva. [38] El aceite más fino se producía a partir de aceitunas completamente desarrolladas y maduras recolectadas únicamente del ápice del árbol, [39] y ligeramente prensadas, "porque lo que fluye de una ligera presión es muy dulce y muy fino". [40] Las aceitunas restantes se prensan con un peso mayor, [40] y varían en madurez. [39] El aceite inferior se produce a partir de aceitunas verdes que se almacenan durante largos períodos de tiempo hasta que se ablandan o comienzan a arrugarse para ser más aptas para la molienda. [41] Otras se dejan durante períodos prolongados en pozos en el suelo para inducir la sudoración y la descomposición antes de ser molidas. [42] Según la Geoponica , se agrega sal y un poco de nitro cuando se almacena el aceite. [40]

En los países del Levante, a veces se extraía un aceite verde de sabor fuerte de las aceitunas verdes, conocido en la época medieval como anpeqinon [ verificación requerida ] ( griego antiguo : ὀμφάκιον, ὀμφάχινον ; árabe : زيت الأنفاق ), que es una corrupción de las palabras latinas oleum omphacium y se usa en la cocina y en la medicina. [43] [44] [45] Hoy en día, este aceite se llama "aceite virgen" en inglés. [43]

Manipulación del orujo

El residuo semisólido restante, llamado orujo , retiene una pequeña cantidad (aproximadamente entre el 5 y el 10 %) de aceite que no se puede extraer mediante un mayor prensado, sino solo con disolventes químicos. Esto se hace en plantas químicas especializadas, no en las almazaras. El aceite resultante se denomina "aceite de orujo". [46]

El manejo de los residuos de aceituna es un desafío ambiental porque las aguas residuales , que ascienden a millones de toneladas (miles de millones de litros) anualmente en la Unión Europea , tienen baja biodegradabilidad , son tóxicas para las plantas y no se pueden procesar a través de los sistemas convencionales de tratamiento de agua. [46] Tradicionalmente, el orujo de aceituna se utilizaría como compost o se desarrollaría como un posible biocombustible , aunque estos usos introducen preocupación debido a los productos químicos presentes en el orujo. [46] Un proceso llamado "valorización" del orujo de aceituna está en investigación y desarrollo, que consiste en un procesamiento adicional para obtener subproductos de valor agregado , como alimento para animales , aditivos alimentarios para productos humanos y extractos fenólicos y de ácidos grasos para uso humano potencial. [46]

Mercado global

Producción

En promedio, durante el período 2016 a 2021, la producción mundial de aceite de oliva fue de 3,1 millones de toneladas métricas (3,4 millones de toneladas cortas). [49] España produjo el 44% de la producción mundial. Los siguientes mayores productores fueron Italia, Grecia, Túnez, Turquía y Marruecos. [49]

Villacarrillo , Jaén , Andalucía , España es un centro de producción de aceite de oliva. La producción de aceite de oliva de España se deriva en un 75% de la región de Andalucía , particularmente de la provincia de Jaén , que produce el 70% del aceite de oliva de España. [ 50] La almazara más grande del mundo , capaz de procesar 2.500 toneladas de aceitunas por día, se encuentra en la ciudad de Villacarrillo , Jaén. [50]

Los principales productores italianos son las regiones de Calabria y, sobre todo, Apulia . En estas regiones se producen muchos aceites de oliva virgen extra con DOP e IGP. El aceite de oliva virgen extra también se produce en Toscana , [51] en ciudades como Lucca , Florencia y Siena , que también están incluidas en la asociación de Città dell'Olio. [52] Italia importa alrededor del 65% de las exportaciones de aceite de oliva español. [53]

Consumo global

Grecia tiene, con diferencia, el mayor consumo per cápita de aceite de oliva del mundo, unos 24 litros al año. [54] El consumo en España es de 15 litros; en Italia, 13 litros; [54] e Israel, alrededor de 3 litros. [55] Canadá consume 1,5 litros y Estados Unidos, 1 litro. [54]

Regulación

El Consejo Oleícola Internacional (COI) es una organización intergubernamental de Estados productores de aceitunas o de productos derivados de las aceitunas, como el aceite de oliva. El COI regula oficialmente el 95% de la producción internacional y tiene una gran influencia sobre el resto. La UE regula el uso de diferentes etiquetas de denominación de origen protegida para los aceites de oliva. [56]

Estados Unidos no es miembro del COI y no está sujeto a su autoridad, pero el 25 de octubre de 2010, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos adoptó nuevos estándares voluntarios de clasificación de aceite de oliva que son muy similares a los del COI, con algunos ajustes para las características de las aceitunas cultivadas en Estados Unidos. [57] Las regulaciones aduaneras de Estados Unidos sobre el "país de origen" establecen que si se muestra una nación que no es de origen en la etiqueta, entonces el origen real debe mostrarse en el mismo lado de la etiqueta en letras de tamaño comparable, para no engañar al consumidor. [58] [59] Sin embargo, la mayoría de las principales marcas estadounidenses continúan poniendo "importado de Italia" en la etiqueta frontal en letras grandes y otros orígenes en la parte posterior en letra muy pequeña. [60] "De hecho, el aceite de oliva etiquetado como 'italiano' a menudo proviene de Turquía, Túnez, Marruecos, España y Grecia". [61] Esto hace que no esté claro qué porcentaje del aceite de oliva es realmente de origen italiano.

Grados comerciales

Una botella de aceite de oliva italiano

Toda la producción comienza con la transformación del fruto de la aceituna en pasta de aceitunas mediante trituración o prensado. A continuación, esta pasta se bate (batiendo o mezclando lentamente) para permitir que las gotitas microscópicas de aceite se aglomeren. A continuación, el aceite se separa de la materia acuosa y la pulpa del fruto mediante el uso de una prensa (método tradicional) o centrifugación (método moderno). Después de la extracción, la sustancia sólida restante, llamada orujo , todavía contiene una pequeña cantidad de aceite.

Un parámetro utilizado para caracterizar un aceite es su acidez . [62] En este contexto, la "acidez" no es la acidez química en el sentido del pH , sino el porcentaje (medido en peso) de ácido oleico libre . Medida mediante análisis cuantitativo , la acidez es una medida de la hidrólisis de los triglicéridos del aceite: a medida que el aceite se degrada, se liberan más ácidos grasos de los glicéridos , lo que aumenta el nivel de acidez libre y, por lo tanto, aumenta la rancidez hidrolítica . [ cita requerida ] Otra medida de la degradación química del aceite es el índice de peróxido , [63] que mide el grado en el que el aceite es oxidado por radicales libres , lo que lleva a la rancidez oxidativa . Los ácidos fenólicos presentes en el aceite de oliva también agregan propiedades sensoriales ácidas al aroma y al sabor. [64]

Los grados de aceite extraídos del fruto de la aceituna se pueden clasificar en:

Etiqueta italiana para aceite "extra virgen"

Consejo Oleícola Internacional

En los países que se adhieren a las normas del Consejo Oleícola Internacional , [66] así como en Australia, y bajo las normas voluntarias de etiquetado del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en los Estados Unidos:

El aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva virgen de mayor calidad obtenido por extracción mecánica en frío sin uso de disolventes ni métodos de refinación. [65] [67] No contiene más del 0,8% de acidez libre y se considera que tiene un sabor superior, con cierto afrutado y sin defectos sensoriales definidos. [68] El aceite de oliva virgen extra representa menos del 10% del aceite en muchos países productores; el porcentaje es mucho mayor en algunos países mediterráneos.

El Consejo Oleícola Internacional exige que la mediana del atributo frutado sea mayor que cero para un aceite de oliva determinado para cumplir los criterios de clasificación del aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva virgen es un aceite virgen de calidad inferior, con una acidez libre de hasta el 2,0%, y se considera que tiene buen sabor, pero puede incluir algunos defectos sensoriales.

El aceite de oliva refinado es un aceite virgen que ha sido refinado mediante carbón y otros filtros químicos y físicos, métodos que no alteran la estructura glicérida. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, no superior a 0,3 gramos por 100 gramos (0,3%) y sus demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en esta norma. Se obtiene refinando aceites vírgenes para eliminar la acidez elevada o los defectos organolépticos. Los aceites etiquetados como aceite de oliva puro o aceite de oliva son principalmente aceite de oliva refinado, con una pequeña adición de virgen para darle sabor.

El aceite de orujo de oliva es un aceite de orujo de oliva refinado, a menudo mezclado con un poco de aceite virgen. Es apto para el consumo, pero no se puede describir simplemente como aceite de oliva . Tiene un sabor más neutro que el aceite de oliva puro o virgen, lo que lo hace menos atractivo para los usuarios preocupados por el sabor; sin embargo, tiene la misma composición de grasa que el aceite de oliva normal, lo que le confiere los mismos beneficios para la salud. También tiene un alto punto de humo y, en consecuencia, se utiliza ampliamente en restaurantes y en la cocina casera de algunos países.

Estados Unidos

Estados Unidos no es miembro del COI y no implementa sus calificaciones, pero el 25 de octubre de 2010, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) estableció Estándares para los Grados de Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva que son muy similares a los estándares del COI: [69] [70]

Estas calificaciones son voluntarias. La certificación está disponible, mediante el pago de una tarifa, en el USDA. [70]

En 2014, California adoptó un conjunto de normas para el aceite de oliva elaborado a partir de aceitunas cultivadas en California. Las normas de clasificación y etiquetado del Departamento de Alimentos y Agricultura de California para el aceite de oliva, el aceite de oliva refinado y el aceite de orujo de oliva son obligatorias para los productores de más de 5000 galones de aceite de oliva de California. Esto se suma a otras normas oficiales estatales, federales e internacionales para el aceite de oliva. [71]

Varias asociaciones de productores de aceitunas, como la North American Olive Oil Association y el California Olive Oil Council, también ofrecen clasificación y certificación en los Estados Unidos. [72] [73] El oleólogo Nicholas Coleman sugiere que la certificación del California Olive Oil Council es el más estricto de los sistemas de clasificación voluntarios en los Estados Unidos. [74]

El país de origen se puede determinar mediante códigos de país de una o dos letras impresos en la botella o la etiqueta. Los códigos de país incluyen I=Italia, GR=Grecia, E=España, TU=Túnez, MA=Marruecos, CL=Chile, AG=Argentina, AU=Australia.

Texto de la etiqueta

Adulteración

There have been allegations, particularly in Italy and Spain, that regulation can be sometimes lax and corrupt.[81] Major shippers are claimed to routinely adulterate olive oil so that only about 40% of olive oil sold as "extra virgin" in Italy actually meets the specification.[82] In some cases, colza oil (extracted from rapeseed) with added colour and flavor has been labeled and sold as olive oil.[83] This extensive fraud prompted the Italian government to mandate a new labeling law in 2007 for companies selling olive oil, under which every bottle of Italian olive oil would have to declare the farm and press on which it was produced, as well as display a precise breakdown of the oils used, for blended oils.[84] In February 2008, however, EU officials took issue with the new law, stating that under EU rules such labeling should be voluntary rather than compulsory.[83] Under EU rules, olive oil may be sold as Italian even if it only contains a small amount of Italian oil.[84]

Extra virgin olive oil has strict requirements and is checked for "sensory defects" that include: rancid, fusty, musty, winey (vinegary) and muddy sediment. These defects can occur for different reasons. The most common are:

In March 2008, 400 Italian police officers conducted Operation Golden Oil, arresting 23 people and confiscating 85 farms after an investigation revealed a large-scale scheme to relabel oils from other Mediterranean nations as Italian.[86] In April 2008, another operation impounded seven olive oil plants and arrested 40 people in nine provinces of northern and southern Italy for adding chlorophyll to sunflower and soybean oil and selling it as extra virgin olive oil, both in Italy and abroad; 25,000 liters of the fake oil were seized and prevented from being exported.[87]

On March 15, 2011, the prosecutor's office in Florence, Italy, working in conjunction with the forestry department, indicted two managers and an officer of Carapelli, one of the brands of the Spanish company Grupo SOS (which recently changed its name to Deoleo). The charges involved falsified documents and food fraud. Carapelli lawyer Neri Pinucci said the company was not worried about the charges and that "the case is based on an irregularity in the documents."[88]

In February 2012, Spanish authorities investigated an international olive oil fraud in which palm, avocado, sunflower and other cheaper oils were passed off as Italian olive oil. Police said the oils were blended in an industrial biodiesel plant and adulterated in a way to hide markers that would have revealed their true nature. The oils were not toxic and posed no health risk, according to a statement by the Guardia Civil. Nineteen people were arrested following the year-long joint probe by the police and Spanish tax authorities, as part of Operation Lucerna.[89]

Using tiny print to state the origin of blended oil is used as a legal loophole by manufacturers of adulterated and mixed olive oil.[90]

Journalist Tom Mueller has investigated crime and adulteration in the olive oil business, publishing the article "Slippery Business" in New Yorker magazine,[82] followed by the 2011 book Extra Virginity. On 3 January 2016 Bill Whitaker presented a program on CBS News including interviews with Mueller and with Italian authorities.[91][92] It was reported that in the previous month 5,000 tons of adulterated olive oil had been sold in Italy, and that organised crime was heavily involved—the term "Agrimafia" was used. The point was made by Mueller that the profit margin on adulterated olive oil was three times that on the illegal narcotic drug cocaine. He said that over 50% of olive oil sold in Italy was adulterated, as was 75–80% of that sold in the US. Whitaker reported that three samples of "extra virgin olive oil" had been bought in a US supermarket and tested; two of the three samples did not meet the required standard, and one of them—from a top-selling US brand—was exceptionally poor.

In early February 2017, the Carabinieri police arrested 33 suspects in the Calabrian mafia's Piromalli 'ndrina ('Ndrangheta) which was allegedly exporting fake extra virgin olive oil to the U.S.; the product was actually inexpensive olive pomace oil fraudulently labeled.[93] Less than a year earlier, the American television program 60 Minutes had warned that "the olive oil business has been corrupted by the Mafia" and that "Agromafia" was a 16 billion dollar per year enterprise. A Carabinieri investigator interviewed on the program said that "olive oil fraud has gone on for the better part of four millennia" but today, it's particularly "easy for the bad guys to either introduce adulterated olive oils or mix in lower quality olive oils with extra-virgin olive oil".[94] Weeks later, a report by Forbes magazine stated that "it's reliably reported that 80% of the Italian olive oil on the [US] market is fraudulent" and that "a massive olive oil scandal is being uncovered in Southern Italy (Puglia, Umbria and Campania)".[95]

Constituents

General chemical structure of food fats (triglyceride). R1, R2 and R3 are alkyl groups (approx. 20%) or alkenyl groups (approx. 80%).

Olive oil is composed mainly of the mixed triglyceride esters of oleic acid, linoleic acid, palmitic acid and of other fatty acids,[96][97] along with traces of squalene (up to 0.7%) and sterols (about 0.2% phytosterol and tocosterols). The composition varies by cultivar, region, altitude, time of harvest, and extraction process.

Comparison to other vegetable oils

Phenolic composition

Olive oil contains traces of phenolics (about 0.5%), such as esters of tyrosol, hydroxytyrosol, oleocanthal and oleuropein,[64][129] which give extra virgin olive oil its bitter, pungent taste, and are also implicated in its aroma.[130] Olive oil is a source of at least 30 phenolic compounds, among which are elenolic acid, a marker for maturation of olives,[64][131] and alpha-tocopherol, one of the eight members of the Vitamin E family.[132] Oleuropein, together with other closely related compounds such as 10-hydroxyoleuropein, ligstroside and 10-hydroxyligstroside, are tyrosol esters of elenolic acid.

Other phenolic constituents include flavonoids, lignans and pinoresinol.[133][134]

Nutrition

Olive oil is 100% fat, containing no carbohydrates, dietary fiber, protein or water (table).

In a reference amount of 100 grams (3.5 oz), olive oil supplies 884 calories of food energy, and is a rich source (20% or more of the Daily Value, DV) of vitamin E (96% DV) and vitamin K (57% DV) (table).

One tablespoon (13.5 g) of olive oil supplies 500 kJ (119 kcal) of food energy and contains 13.5 g of fat, including 9.9 g of monounsaturated fat (mainly as oleic acid), 1.4 g of polyunsaturated fat (mainly as linoleic acid), and 1.9 g of saturated fat (mainly as palmitic acid).[137]

Potential health effects

Egyptian olives

In the United States, the FDA allows producers of olive oil to place the following qualified health claim on product labels:[138][139]

Limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about 2 tbsp. (23 g) of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible benefit, olive oil is to replace a similar amount of saturated fat and not increase the overall number of calories consumed in a day.

In a review by the European Food Safety Authority (EFSA) in 2011, health claims on olive oil were approved for protection by its polyphenols against oxidation of blood lipids,[140] and for maintenance of normal blood LDL-cholesterol levels by replacing saturated fats in the diet with oleic acid.[141] (See also: Commission Regulation (EU) 432/2012 of 16 May 2012).[142] Despite its approval, the EFSA has noted that a definitive cause-and-effect relationship has not been adequately established for consumption of olive oil and maintaining normal (fasting) blood concentrations of triglycerides, normal blood HDL-cholesterol concentrations, and normal blood glucose concentrations.[143]

A 2014 meta-analysis concluded that increased consumption of olive oil was associated with reduced risk of all-cause mortality, cardiovascular events and stroke, while monounsaturated fatty acids of mixed animal and plant origin showed no significant effects.[144] Another meta-analysis in 2018 found high-polyphenol olive oil intake was associated with improved measures of total cholesterol, HDL cholesterol, malondialdehyde, and oxidized LDL when compared to low-polyphenol olive oils, although it recommended longer studies, and more investigation of non-Mediterranean populations.[145]

See also

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