La uva es una fruta , botánicamente llamada baya , de las vides leñosas caducifolias del género de plantas con flores Vitis . Las uvas son un tipo de fruta no climatérica , que generalmente se presenta en racimos.
El cultivo de la uva comenzó hace aproximadamente 8000 años y la fruta se ha utilizado como alimento humano a lo largo de su historia. Consumidas frescas o secas (como pasas , grosellas y pasas sultanas ), las uvas también tienen importancia cultural en muchas partes del mundo, en particular por su papel en la elaboración del vino . Otros productos derivados de la uva incluyen varios tipos de mermelada , jugo , vinagre y aceite.
El Oriente Medio se describe generalmente como la patria de las uvas y el cultivo de esta planta comenzó allí hace 6.000 a 8.000 años. [3] [4] La levadura , uno de los primeros microorganismos domesticados , se produce de forma natural en la piel de las uvas, lo que llevó al descubrimiento de bebidas alcohólicas como el vino. La evidencia arqueológica más antigua de una posición dominante de la elaboración del vino en la cultura humana data de hace 8.000 años en Georgia . [5] [6] [7]
La bodega más antigua conocida se encontró en Armenia y data de alrededor del año 4000 a. C. [8] En el siglo IX d. C., se sabía que la ciudad de Shiraz producía algunos de los mejores vinos de Oriente Medio. Por ello, se ha propuesto que el vino tinto Syrah debe su nombre a Shiraz , una ciudad de Persia donde se utilizaba la uva para elaborar vino Shirazi . [9]
Los jeroglíficos del Antiguo Egipto registran el cultivo de uvas moradas, y la historia da fe de que los antiguos griegos , chipriotas , fenicios y romanos cultivaban uvas moradas tanto para comer como para producir vino. [10] El cultivo de uvas se extendería más tarde a otras regiones de Europa, así como al norte de África y, finalmente, a América del Norte .
En 2005, un equipo de arqueólogos concluyó que algunas jarras de vino del Calcolítico , descubiertas en Chipre en la década de 1930, eran las más antiguas de su tipo en el mundo, y databan de 3500 a. C. [11] Además, Commandaria, un vino dulce de postre de Chipre, es el vino elaborado más antiguo del mundo, y sus orígenes se remontan al año 2000 a. C. [12]
En América del Norte, las uvas nativas pertenecientes a varias especies del género Vitis proliferan de forma silvestre en todo el continente y formaban parte de la dieta de muchos nativos americanos , pero los primeros colonizadores europeos las consideraban inadecuadas para la elaboración de vino. En el siglo XIX, Ephraim Bull de Concord, Massachusetts , cultivó semillas de vides silvestres de Vitis labrusca para crear la uva Concord , que se convertiría en un cultivo agrícola importante en los Estados Unidos. [13]
Las uvas son un tipo de fruta que crece en racimos de 15 a 300 y pueden ser de color carmesí, negro, azul oscuro, amarillo, verde, naranja y rosa. Las uvas "blancas" son en realidad de color verde y se derivan evolutivamente de la uva morada. Las mutaciones en dos genes reguladores de las uvas blancas desactivan la producción de antocianinas , que son responsables del color de las uvas moradas. [14] Las antocianinas y otros pigmentos químicos de la familia más grande de polifenoles en las uvas moradas son responsables de los diferentes tonos de púrpura en los vinos tintos. [15] [16] Las uvas suelen tener una forma elipsoide que se asemeja a un esferoide alargado .
Las uvas crudas contienen 81% de agua, 18% de carbohidratos , 1% de proteínas y tienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). 100 gramos ( 3+Una cantidad de referencia de 1 ⁄2 onza de uvas crudas aporta 288 kilojulios (69 kilocalorías) de energía alimentaria y una cantidad moderada de vitamina K (14% del valor diario ), sin otros micronutrientes en cantidades significativas.
La mayoría de las uvas domesticadas provienen de cultivares de Vitis vinifera , una vid nativa del Mediterráneo y Asia Central. Cantidades menores de fruta y vino provienen de especies americanas y asiáticas como:
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 75.866 kilómetros cuadrados del mundo están dedicados a la uva. Aproximadamente el 71% de la producción mundial de uva se destina a la elaboración de vino, el 27% a la fruta fresca y el 2% a la fruta seca . Una parte de la producción de uva se destina a la producción de zumo de uva para su reconstitución en conservas de frutas “sin azúcar añadido ” y “100% naturales”. La superficie dedicada a los viñedos aumenta aproximadamente un 2% al año.
No existen estadísticas fiables que desglosen la producción de uva por variedad. Se cree que la variedad más plantada es la Sultana , también conocida como Thompson Seedless, con al menos 3.600 km2 ( 880.000 acres) dedicados a ella. La segunda variedad más común es la Airén . Otras variedades populares incluyen Cabernet Sauvignon , Sauvignon blanc , Cabernet Franc , Merlot , Grenache , Tempranillo , Riesling y Chardonnay . [18]
Las uvas cultivadas comercialmente pueden clasificarse generalmente como uvas de mesa o uvas de vino, según su método de consumo previsto: se comen crudas (uvas de mesa) o se utilizan para hacer vino (uvas de vino). La dulzura de las uvas depende de cuándo se cosechan, ya que no continúan madurando una vez recogidas. [21] Si bien casi todas pertenecen a la misma especie, Vitis vinifera , las uvas de mesa y las de vino tienen diferencias significativas, provocadas por la cría selectiva . Las variedades de uva de mesa tienden a tener frutos grandes y sin semillas (ver más abajo) con una piel relativamente fina. Las uvas de vino son más pequeñas, generalmente con semillas, y tienen pieles relativamente gruesas (una característica deseable en la elaboración del vino, ya que gran parte del aroma del vino proviene de la piel). Las uvas de vino también tienden a ser muy dulces: se cosechan en el momento en que su jugo tiene aproximadamente un 24% de azúcar en peso. En comparación, el "jugo de uva 100%" producido comercialmente, elaborado a partir de uvas de mesa, generalmente tiene alrededor del 15% de azúcar en peso. [22]
En la actualidad, la inmensa mayoría de las plantaciones de uva de mesa se realizan en variedades sin semillas. Como las vides se propagan vegetativamente mediante esquejes, la falta de semillas no supone un problema para la reproducción. Sin embargo, sí es un problema para los criadores, que deben utilizar una variedad con semillas como progenitor femenino o rescatar embriones en una fase temprana del desarrollo mediante técnicas de cultivo de tejidos .
Existen varias fuentes de la característica de ausencia de semillas, y esencialmente todos los cultivadores comerciales la obtienen de una de tres fuentes: Thompson Seedless , Russian Seedless y Black Monukka, todas ellas cultivares de Vitis vinifera . Actualmente existen más de una docena de variedades de uvas sin semillas. Varias, como Einset Seedless, Benjamin Gunnels's Prime seedless grapes, Reliance y Venus, se han cultivado específicamente por su resistencia y calidad en los climas relativamente fríos del noreste de los Estados Unidos y el sur de Ontario . [23]
Una compensación por la mejor calidad de consumo que ofrece la ausencia de semillas es la pérdida de los posibles beneficios para la salud que proporciona el contenido fitoquímico enriquecido de las semillas de uva (ver Declaraciones de propiedades saludables, a continuación). [24] [25]
Las uvas se comen crudas, secas (como pasas, grosellas y pasas sultanas) o cocidas. Además, según la variedad de uva, las uvas se utilizan para la elaboración de vino. Las uvas se pueden procesar para obtener una multitud de productos como mermeladas, jugos, vinagres y aceites. Las uvas cultivadas comercialmente se clasifican como uvas de mesa o uvas de vino. Estas categorías se basan en el método de consumo previsto: uvas que se comen crudas (uvas de mesa) o uvas que se utilizan para hacer vino (uvas de vino). Las variedades de uva de mesa normalmente tienen frutos grandes, sin semillas y pieles finas. Las uvas de vino son más pequeñas (en comparación con las uvas de mesa), generalmente contienen semillas y tienen pieles más gruesas (una característica deseable para hacer vino). La mayor parte del aroma del vino proviene de la piel. Las uvas de vino tienden a tener un alto contenido de azúcar. Se cosechan en los niveles máximos de azúcar (aproximadamente 24% de azúcar en peso). En comparación, el "jugo de uva 100%" producido comercialmente a partir de uvas de mesa normalmente tiene alrededor del 15% de azúcar en peso. [22]
En la mayor parte de Europa y América del Norte, las uvas pasas se denominan "pasas" o el equivalente local. En el Reino Unido, se reconocen tres variedades diferentes, lo que obliga a la UE a utilizar el término "fruto de vid seco" en los documentos oficiales.
Una pasa es cualquier uva seca. Si bien raisin es un préstamo del francés , la palabra en francés se refiere a la fruta fresca; grappe (de donde se deriva la uva inglesa ) se refiere al racimo (como en une grappe de raisins ). Una pasa en francés se llama raisin sec ("uva seca").
La grosella es una uva seca de la variedad Zante Black Corinth, cuyo nombre es una corrupción del francés raisin de Corinthe ( uva de Corinto ). Los nombres de la grosella negra y roja, ahora más comúnmente grosella negra y grosella roja , dos bayas no relacionadas con las uvas, se derivan de este uso. Algunas otras frutas de apariencia similar también reciben ese nombre, por ejemplo, grosella australiana, grosella nativa, grosella india. [26]
Una sultana era originalmente una pasa hecha de uvas Sultana de origen turco (conocidas como Thompson Seedless en los Estados Unidos), pero la palabra ahora se aplica a pasas hechas de uvas blancas o uvas rojas que se blanquean para parecerse a la sultana tradicional.
El jugo de uva se obtiene triturando y mezclando uvas hasta obtener un líquido. El jugo a menudo se vende en tiendas o se fermenta y se convierte en vino , brandy o vinagre . El jugo de uva que ha sido pasteurizado, eliminando cualquier levadura natural, no fermentará si se mantiene estéril y, por lo tanto, no contiene alcohol. En la industria del vino , el jugo de uva que contiene entre un 7 y un 23 % de pulpa, piel, tallos y semillas a menudo se denomina " mosto ". En América del Norte, el jugo de uva más común es el morado y se elabora con uvas Concord , mientras que el jugo de uva blanca se elabora comúnmente con uvas Niagara , ambas variedades de uvas nativas americanas, una especie diferente de las uvas de vino europeas. En California, las uvas Sultana (conocidas allí como Thompson Seedless) a veces se desvían del mercado de pasas o de mesa para producir jugo blanco. [27]
El husrum , también conocido como verjus , es un tipo de vinagre elaborado a partir de uvas agrias en Oriente Medio. Se produce triturando uvas verdes, recolectando y salando el jugo, hirviéndolo a fuego lento para eliminar la espuma y luego almacenándolo con una capa de aceite de oliva para evitar la contaminación y la oxidación. Luego se usa como ingrediente ácido en ensaladas y verduras rellenas. [28] Las uvas husrum verdes enviadas desde Ascalón a Egipto se mencionan en un documento del siglo XII encontrado en la Geniza de El Cairo . [29] En Irán, se usa un vinagre de uva agria para hacer ensalada Shirazi .
La elaboración de vino a partir de la pulpa y los hollejos de las uvas rojas y blancas produce cantidades sustanciales de residuos orgánicos, colectivamente llamados orujo (también "marc"), que incluye pieles trituradas, semillas, tallos y hojas generalmente utilizadas como abono . [30] El orujo de uva, alrededor del 10-30% de la masa total de uvas trituradas, contiene varios fitoquímicos , como azúcares no fermentados, alcohol, polifenoles , taninos , antocianinas y muchos otros compuestos, algunos de los cuales se cosechan y se extraen para aplicaciones comerciales (un proceso a veces llamado "valorización" del orujo). [30] [31]
Las antocianinas tienden a ser los principales polifenoles en las uvas moradas, mientras que los flavan-3-oles (es decir, las catequinas ) son la clase más abundante de polifenoles en las variedades blancas. [32] El contenido fenólico total es mayor en las variedades moradas debido casi en su totalidad a la densidad de antocianinas en la piel de la uva morada en comparación con la ausencia de antocianinas en la piel de la uva blanca. [32] El contenido fenólico de la piel de la uva varía según el cultivar , la composición del suelo, el clima, el origen geográfico y las prácticas de cultivo o la exposición a enfermedades, como las infecciones por hongos.
Las uvas moscatel contienen un contenido fenólico relativamente alto entre las uvas oscuras. [33] [34] En las pieles de las uvas moscatel, el ácido elágico , la miricetina , la quercetina , el kaempferol y el trans-resveratrol son los principales fenólicos. [35]
Los flavonoles jeringatina , jeringatina 3-O-galactosido, laricitrina y laricitrina 3-O-galactosido también se encuentran en la uva morada, pero están ausentes en la uva blanca. [36]
Las semillas de uva moscatel contienen aproximadamente el doble del contenido total de polifenoles de la piel. [34] El aceite de semilla de uva triturado se utiliza en productos cosmecéuticos y para el cuidado de la piel . El aceite de semilla de uva, que incluye tocoferoles ( vitamina E ) y un alto contenido de fitoesteroles y ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico , el ácido oleico y el ácido alfa-linolénico . [37] [38] [39]
El resveratrol, un compuesto de estilbeno , se encuentra en cantidades muy variables entre las variedades de uva, principalmente en sus pieles y semillas. [40] Las uvas Moscatel tienen una concentración de estilbenos aproximadamente cien veces mayor que la pulpa. La piel de la uva fresca contiene aproximadamente entre 50 y 100 microgramos de resveratrol por gramo. [41]
Al comparar las dietas de los países occidentales, los investigadores han descubierto que, aunque los franceses tienden a consumir niveles más altos de grasa animal, la incidencia de enfermedades cardíacas sigue siendo baja en Francia. Este fenómeno se ha denominado la paradoja francesa y se cree que se produce debido a los beneficios protectores del consumo regular de vino tinto, entre otras prácticas dietéticas. El consumo moderado de alcohol puede ser cardioprotector por su efecto anticoagulante y vasodilatador menor . [42]
Aunque las autoridades sanitarias generalmente no recomiendan el consumo de vino, [43] algunas investigaciones indican que un consumo moderado, como un vaso de vino tinto al día para las mujeres y dos para los hombres, puede conferir beneficios a la salud. [44] [45] [46] El alcohol en sí mismo puede tener efectos protectores sobre el sistema cardiovascular. [47]
El consumo de uvas y pasas representa una amenaza potencial para la salud de los perros. Su toxicidad para los perros puede provocar que el animal desarrolle una insuficiencia renal aguda (aparición repentina de insuficiencia renal) con anuria (falta de producción de orina) y puede ser mortal. [48]
Los cristianos han utilizado tradicionalmente el vino durante los servicios de adoración como un medio para recordar la sangre de Jesucristo que fue derramada para la remisión de los pecados . Los cristianos que se oponen a la participación en bebidas alcohólicas a veces utilizan el jugo de uva como la "copa" o "vino" en la Cena del Señor . [49]
La Iglesia Católica continúa utilizando vino en la celebración de la Eucaristía porque es parte de la tradición transmitida a través de los siglos comenzando con Jesucristo en la Última Cena , donde los católicos creen que el pan y el vino consagrados se convierten en el cuerpo y la sangre de Jesucristo, un dogma conocido como transubstanciación . [50] Se utiliza vino (no jugo de uva) tanto por sus fuertes raíces bíblicas como también para seguir la tradición establecida por la Iglesia cristiana primitiva. [51] El Código de Derecho Canónico de la Iglesia Católica (1983), Canon 924 dice que el vino utilizado debe ser natural, elaborado con uvas de la vid y no corrupto. [52]
Según A. de Candolle (L'Origine des plantes cultivées, París, 5.ª ed., 1912, pág. 152), la vid se encuentra en su hábitat natural en la región al sur del Cáucaso, desde el Mar Negro hasta la región del Caspio de Irán, donde "tiene la forma de una fuerte liana que trepa por árboles altos y produce frutos abundantes sin poda ni cultivo". Su afirmación sigue siendo generalmente aceptada, ya que allí se puede observar la mayor diversidad de variedades.
La definición del diccionario de uva en Wikcionario
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