Una dieta sin gluten ( DLG ) es un plan nutricional que excluye estrictamente el gluten , que es una mezcla de proteínas prolaminas que se encuentran en el trigo (y todas sus especies e híbridos, como la espelta , el kamut y el triticale ), así como en la cebada. , centeno y avena . [1] La inclusión de avena en una dieta sin gluten sigue siendo controvertida y puede depender del cultivar de avena y de la frecuente contaminación cruzada con otros cereales que contienen gluten. [2] [3] [4] [5]
El gluten puede causar síntomas tanto gastrointestinales como sistémicos en personas con trastornos relacionados con el gluten , incluida la enfermedad celíaca (EC), la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), la ataxia al gluten , la dermatitis herpetiforme (DH) y la alergia al trigo . [6] En estas personas, la dieta sin gluten está demostrada como un tratamiento eficaz, [7] [8] [9] pero varios estudios muestran que alrededor del 79% de las personas con enfermedad celíaca tienen una recuperación incompleta del intestino delgado. , a pesar de una estricta dieta sin gluten. [10] Esto se debe principalmente a la ingestión involuntaria de gluten. [10] Las personas que no comprenden bien la dieta sin gluten a menudo creen que siguen estrictamente la dieta, pero cometen errores con regularidad. [10] [11]
Además, una dieta sin gluten puede, al menos en algunos casos, mejorar los síntomas gastrointestinales o sistémicos en enfermedades como el síndrome del intestino irritable , la artritis reumatoide o la enteropatía por VIH , entre otras. [12] No hay pruebas fehacientes de que las dietas sin gluten sean un tratamiento médico alternativo para las personas con autismo . [13] [14] [15]
Las proteínas del gluten tienen un valor nutricional y biológico bajo y los cereales que contienen gluten no son esenciales en la dieta humana. [16] Sin embargo, una selección desequilibrada de alimentos y una elección incorrecta de productos sustitutivos sin gluten pueden provocar deficiencias nutricionales. Reemplazar la harina de trigo u otros cereales que contienen gluten por harinas sin gluten en productos comerciales puede provocar una menor ingesta de nutrientes importantes , como el hierro y las vitaminas B. Algunos productos de reemplazo comerciales sin gluten no están tan enriquecidos o fortificados como sus contrapartes que contienen gluten y, a menudo, tienen un mayor contenido de lípidos / carbohidratos . Especialmente los niños suelen consumir en exceso estos productos, como snacks y galletas. Las complicaciones nutricionales se pueden prevenir mediante una correcta educación dietética. [4]
Una dieta sin gluten puede basarse en alimentos sin gluten, como carne, pescado, huevos, leche y productos lácteos, legumbres, frutos secos, frutas, verduras, patatas, arroz y maíz. [17] Se pueden utilizar alimentos procesados sin gluten . [4] Los pseudocereales ( quinua , amaranto y trigo sarraceno ) y algunos cereales menores se han etiquetado comercialmente como opciones alternativas, pero desde entonces se ha descubierto que son problemáticos entre las personas celíacas e intolerantes al gluten dependiendo de la cantidad consumida. [4] [16]
La enfermedad celíaca ( inglés americano : celiac) (EC) es un proceso crónico, inmunomediado y principalmente intestinal, que aparece en personas genéticamente predispuestas de todas las edades. Es provocada por la ingesta de gluten , que está presente en el trigo, la cebada, el centeno y derivados. La enfermedad celíaca no es sólo una enfermedad gastrointestinal, ya que puede afectar a varios órganos y causar una amplia variedad de síntomas no gastrointestinales y, lo más importante, muchas veces puede ser completamente asintomática. A las dificultades añadidas para el diagnóstico se suma el hecho de que los marcadores serológicos ( anti-transglutaminasa tisular [TG2]) no siempre están presentes, [24] y muchas personas celíacas pueden tener lesiones mucosas menores, sin atrofia de las vellosidades intestinales . [25]
La enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1-2% de la población general en todo el mundo [26] y va en aumento, [27] pero la mayoría de los casos siguen sin identificarse, diagnosticarse ni tratarse, lo que expone a los pacientes al riesgo de complicaciones a largo plazo. [28] [29] Las personas pueden desarrollar síntomas graves de la enfermedad y ser sometidas a investigaciones exhaustivas durante muchos años antes de lograr un diagnóstico adecuado. [30] La enfermedad celíaca no tratada puede causar malabsorción , reducción de la calidad de vida , deficiencia de hierro , osteoporosis , complicaciones obstétricas ( mortalidad , restricción del crecimiento intrauterino , parto prematuro , bajo peso al nacer y tamaño pequeño para la edad gestacional ), [31] un mayor riesgo de enfermedad intestinal. linfomas y mayor mortalidad. [32] La enfermedad celíaca se asocia con algunas enfermedades autoinmunes, como diabetes mellitus tipo 1 , tiroiditis , [26] ataxia por gluten , psoriasis , vitíligo , hepatitis autoinmune , dermatitis herpetiforme , colangitis esclerosante primaria y más. [26]
La enfermedad celíaca con "síntomas clásicos", que incluyen manifestaciones gastrointestinales como diarrea crónica y distensión abdominal, malabsorción, pérdida de apetito y deterioro del crecimiento, es actualmente la presentación menos común de la enfermedad y afecta predominantemente a niños pequeños, generalmente menores de dos años. edad. [28] [30]
La enfermedad celíaca con "síntomas no clásicos" es el tipo clínico más común y se presenta en niños mayores (mayores de dos años), adolescentes y adultos. [30] Se caracteriza por síntomas gastrointestinales más leves o incluso ausentes y un amplio espectro de manifestaciones no intestinales que pueden involucrar cualquier órgano del cuerpo, y muy frecuentemente puede ser completamente asintomática [28] tanto en niños (al menos en el 43% de los casos [33] ) y adultos. [28]
Seguir una dieta libre de gluten de por vida es el único tratamiento médicamente aceptado para las personas con enfermedad celíaca. [16] [34]
La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) se describe como una condición de múltiples síntomas que mejora al cambiar a una dieta libre de gluten, después de excluir la enfermedad celíaca y la alergia al trigo. [35] [36] Las personas con NCGS pueden desarrollar síntomas gastrointestinales que se asemejan a los del síndrome del intestino irritable (SII) [37] [38] o una variedad de síntomas no gastrointestinales. [20] [39] [40]
Los síntomas gastrointestinales pueden incluir cualquiera de los siguientes: dolor abdominal , distensión abdominal , anomalías en los hábitos intestinales (ya sea diarrea o estreñimiento ), [20] [40] náuseas , aerofagia , enfermedad por reflujo gastroesofágico y estomatitis aftosa . [39] [40] Se ha sugerido una variedad de síntomas extraintestinales, que se dice que son la única manifestación de NCGS en ausencia de síntomas gastrointestinales, [20] [39] [40] , pero siguen siendo controvertidos. [32] [41] Estos incluyen: dolor de cabeza , migraña , " confusión mental ", fatiga , fibromialgia , [41] [42] dolor en las articulaciones y músculos, entumecimiento de piernas o brazos , hormigueo en las extremidades, dermatitis ( eccema o erupción cutánea ) , trastornos atópicos como asma , rinitis , otras alergias , depresión , ansiedad , anemia ferropénica , deficiencia de folato o enfermedades autoinmunes . [20] [39] [40] [41] La NCGS también ha sido implicada de manera controvertida en algunos trastornos neuropsiquiátricos , incluida la esquizofrenia , los trastornos alimentarios , el autismo , la neuropatía periférica , la ataxia y el trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH). [20] [32] [39] [40] [41] Más del 20% de las personas con NCGS tienen alergia mediada por IgE a uno o más inhalantes, alimentos o metales, entre los cuales los más comunes son los ácaros , las gramináceas , las parietarias , los gatos o pelo de perro, mariscos y níquel . [20] Aproximadamente, el 35% de las personas con NCGS tienen otras intolerancias alimentarias , principalmente intolerancia a la lactosa . [41]
La patogénesis de la NCGS aún no se comprende bien. Por ello, es un síndrome controvertido [33] y algunos autores aún lo cuestionan. [43] Existe evidencia de que no sólo la gliadina (el principal antígeno citotóxico del gluten), sino también otras proteínas denominadas ATI que están presentes en los cereales que contienen gluten ( trigo , centeno , cebada y sus derivados) pueden tener un papel en la desarrollo de síntomas. Los ATI son potentes activadores del sistema inmunológico innato . [39] [44] Los FODMAP , especialmente los fructanos , están presentes en pequeñas cantidades en los cereales que contienen gluten y se han identificado como una posible causa de algunos síntomas gastrointestinales en personas con NCGS. [39] [45] [44] [46] A partir de 2019, las revisiones han concluido que, aunque los FODMAP pueden desempeñar un papel en la NCGS, solo explican ciertos síntomas gastrointestinales, como la hinchazón , pero no los síntomas extradigestivos que padecen las personas con Se puede desarrollar NCGS, como trastornos neurológicos , fibromialgia , trastornos psicológicos y dermatitis . [44] [47] [39]
Después de excluir la enfermedad celíaca y la alergia al trigo, [48] el paso siguiente para el diagnóstico y tratamiento de la SGNC es iniciar una dieta estricta sin gluten para evaluar si los síntomas mejoran o se resuelven por completo. Esto puede ocurrir a los pocos días o semanas de comenzar una dieta sin gluten, pero la mejoría también puede deberse a una respuesta placebo no específica. [49] Las recomendaciones pueden parecerse a las de la enfermedad celíaca, de que la dieta sea estricta y mantenida, sin transgresiones. [20] El grado de contaminación cruzada por gluten que toleran las personas con NCGS no está claro, pero existe cierta evidencia de que pueden presentar síntomas incluso después del consumo de pequeñas cantidades. [20] Aún no se sabe si la NCGS es una condición permanente o transitoria. [20] [33] Se podría realizar una prueba de reintroducción del gluten para observar cualquier reacción después de 1 a 2 años de dieta estricta sin gluten. [20]
Es posible que un subgrupo de personas con NCGS no mejore al consumir productos sin gluten disponibles comercialmente, que generalmente son ricos en conservantes y aditivos, porque los aditivos químicos (como sulfitos , glutamatos , nitratos y benzoatos ) podrían tener un papel en la evocación de síntomas gastrointestinales funcionales. del NCGS. Estas personas pueden beneficiarse de una dieta con bajo contenido en conservantes y aditivos. [45]
La NCGS, que posiblemente esté mediada por mecanismos inmunitarios, parece ahora ser más común que la enfermedad celíaca, [50] con tasas de prevalencia entre el 0,5 y el 13% en la población general. [51]
Las personas también pueden experimentar efectos adversos del trigo como resultado de una alergia al trigo . [52] Los síntomas gastrointestinales de la alergia al trigo son similares a los de la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca, pero existe un intervalo diferente entre la exposición al trigo y la aparición de los síntomas. En algunas personas también pueden aparecer otros síntomas, como reacciones dérmicas como erupciones o hiperpigmentación. La alergia al trigo tiene una aparición rápida (de minutos a horas) después del consumo de alimentos que contienen trigo y puede ser anafilaxia . [24] [53]
El tratamiento de la alergia al trigo consiste en la retirada total de cualquier alimento que contenga trigo y otros cereales que contengan gluten. [8] [53] Sin embargo, algunas personas con alergia al trigo pueden tolerar la cebada, el centeno o la avena. [54]
La ataxia por gluten es una enfermedad autoinmune desencadenada por la ingestión de gluten. [55] Con la ataxia por gluten, el daño se produce en el cerebelo, el centro de equilibrio del cerebro que controla la coordinación y los movimientos complejos como caminar, hablar y tragar, con pérdida de células de Purkinje . Las personas con ataxia por gluten suelen presentar anomalías en la marcha o descoordinación y temblor de los miembros superiores. Son frecuentes el nistagmo provocado por la mirada y otros signos oculares de disfunción cerebelosa. También pueden aparecer mioclonos , temblor palatino y opsoclonos-mioclonos . [56]
El diagnóstico precoz y el tratamiento con una dieta sin gluten pueden mejorar la ataxia y prevenir su progresión. La eficacia del tratamiento depende del tiempo transcurrido desde el inicio de la ataxia hasta el diagnóstico, porque la muerte de las neuronas del cerebelo como consecuencia de la exposición al gluten es irreversible. [56] [57]
La ataxia por gluten representa el 40% de las ataxias de origen desconocido y el 15% de todas las ataxias. [56] [58] Menos del 10% de las personas con ataxia por gluten presentan algún síntoma gastrointestinal, sin embargo, alrededor del 40% tienen daño intestinal. [56]
Desde principios del siglo XXI, la dieta sin gluten se ha convertido en la dieta de moda más popular en Estados Unidos y otros países. [39] Los médicos de todo el mundo han sido desafiados por un número cada vez mayor de personas que no tienen enfermedad celíaca ni alergia al trigo, con síntomas digestivos o extradigestivos que mejoraron la eliminación del trigo/gluten de la dieta. Muchas de estas personas iniciaron una dieta sin gluten por su cuenta, sin haber sido evaluadas previamente. [59] [32] Otra razón que contribuyó a esta tendencia fue la publicación de varios libros que demonizan el gluten y lo señalan como una causa de diabetes tipo 2, aumento de peso y obesidad, y una amplia lista de enfermedades que van desde la depresión y la ansiedad. hasta la artritis y el autismo. [60] [61] El libro que ha tenido mayor impacto es Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar—Your Brain's Silent Killers , del neurólogo estadounidense David Perlmutter , publicado en septiembre de 2013. [60] Otro El libro que ha tenido gran repercusión es Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health , del cardiólogo William Davis, que se refiere al trigo como un "veneno crónico" y se convirtió en un bestseller del New York Times dentro de un mes de publicación en 2011. [62] La dieta sin gluten ha sido defendida y seguida por muchas celebridades para perder peso, como Miley Cyrus , Gwyneth Paltrow y Kourtney Kardashian , y es utilizada por algunos atletas profesionales, que creen que La dieta puede mejorar la energía y la salud. [32] [63] [64] [65] Se hizo popular en los EE. UU., a medida que la popularidad de las dietas bajas en carbohidratos se desvaneció. [66]
Las estimaciones sugieren que en 2014, el 30% de las personas en EE. UU. y Australia consumían alimentos sin gluten, y un número creciente, calculado a partir de encuestas, indica que para 2016 aproximadamente 100 millones de estadounidenses consumirían productos sin gluten. [39] [60] [67] Datos de una encuesta de Nielsen de 2015 realizada a 30.000 adultos en 60 países de todo el mundo concluyen que el 21% de las personas prefiere comprar alimentos sin gluten, siendo el mayor interés entre las generaciones más jóvenes. [68] En los EE. UU., se estimó que más de la mitad de las personas que compran alimentos etiquetados como sin gluten no tienen una reacción clara al gluten, y lo hacen "porque creen que les ayudará a perder peso, porque les parece para sentirse mejor o porque creen erróneamente que son sensibles al gluten". [69] Aunque el gluten es altamente reactivo inmunológicamente y los humanos parecen no haber evolucionado para digerirlo bien, una dieta libre de gluten no es una opción más saludable para la población general, aparte de las personas con trastornos relacionados con el gluten u otras afecciones asociadas que mejoran con una dieta sin gluten en algunos casos, como el síndrome del intestino irritable y ciertos trastornos autoinmunes y neurológicos. [12] [54] [70] No hay evidencia experimental publicada que respalde que la dieta sin gluten contribuya a la pérdida de peso. [70]
En una revisión de mayo de 2015 publicada en Gastroenterology , Fasano et al. concluyen que, aunque hay un evidente "componente de moda" en el reciente aumento de la popularidad de la dieta sin gluten, también hay evidencia creciente e incuestionable de la existencia de sensibilidad al gluten no celíaca. [71]
En algunos casos, la popularidad de la dieta sin gluten puede perjudicar a las personas que deben eliminar el gluten por motivos médicos. Por ejemplo, es posible que los camareros de los restaurantes no se tomen en serio los requisitos dietéticos, creyendo que son simplemente una preferencia. Esto podría impedir tomar precauciones adecuadas en la manipulación de alimentos para evitar la contaminación cruzada con gluten. [72] Los profesionales médicos también pueden confundir las explicaciones médicas sobre la intolerancia al gluten con las preferencias del paciente. [54] Por otro lado, la popularidad de la dieta sin gluten ha aumentado la disponibilidad de productos comerciales de reemplazo sin gluten y granos sin gluten. [70]
Los productos de reemplazo comerciales sin gluten, como los pasteles sin gluten, son más caros que sus homólogos que contienen gluten, por lo que su compra supone una carga financiera. [30] También suelen tener un mayor contenido de calorías, grasas y azúcar, y un menor contenido de fibra dietética . [66] En los países menos desarrollados, el trigo puede representar una fuente importante de proteínas, ya que es una parte sustancial de la dieta en forma de pan, fideos, bulgur, cuscús y otros productos. [16] [73]
En el Servicio Nacional de Salud británico , los alimentos sin gluten se suministran con receta médica. Para muchos pacientes, esto significó sin costo alguno. Cuando se propuso modificar esto en 2018, el Departamento de Salud y Atención Social hizo una evaluación de los costos y beneficios. El ahorro financiero anual potencial para el servicio se estimó en £5,3 millones, teniendo en cuenta la reducción de los gastos y la pérdida de ingresos por los cargos por recetas. En realidad, el escenario propuesto era que a los pacientes todavía se les podrían recetar panes y mezclas sin gluten, pero tendrían que comprar ellos mismos cualquier otro producto sin gluten. Los ahorros sólo ascenderían a 700.000 libras esterlinas al año. Las iniciativas locales de los grupos de comisiones clínicas ya habían reducido el costo de los alimentos sin gluten para el NHS en un 39 % entre 2015 y 2017. [74]
Los profesionales sanitarios recomiendan no seguir una dieta sin gluten como forma de autodiagnóstico , [75] porque las pruebas de enfermedad celíaca sólo son fiables si la persona ha consumido gluten recientemente. Existe un consenso en la comunidad médica de que las personas deben consultar a un médico antes de seguir una dieta sin gluten, para que un profesional médico pueda realizar pruebas precisas para detectar la enfermedad celíaca o cualquier otro problema de salud inducido por el gluten . [76]
Aunque se utiliza popularmente como un tratamiento alternativo para las personas con autismo, no hay pruebas convincentes de que una dieta sin gluten sea beneficiosa para reducir los síntomas del autismo . [13] [14] [15]
En una prueba doble ciego controlada con placebo (DBPC) realizada en 2013 por Biesiekierski et al. En algunas personas con síndrome del intestino irritable , los autores no encontraron diferencias entre los grupos de gluten o placebo y se cuestionó el concepto de sensibilidad al gluten no celíaca como síndrome. Sin embargo, este estudio tuvo errores de diseño y una selección incorrecta de los participantes, y probablemente la reintroducción tanto del gluten como de la proteína de suero tuvo un efecto nocebo similar en todas las personas, y esto podría haber enmascarado el verdadero efecto de la reintroducción del gluten/trigo. [29] [41]
En un ensayo cruzado doble ciego con placebo realizado en 2015, pequeñas cantidades de gluten de trigo purificado desencadenaron síntomas gastrointestinales (como hinchazón y dolor abdominal) y manifestaciones extraintestinales (como mente confusa, depresión y estomatitis aftosa) en personas no informadas. -sensibilidad celíaca al gluten. Sin embargo, sigue siendo difícil determinar si estos hallazgos implican específicamente al gluten u otras proteínas presentes en los cereales que contienen gluten. [41]
En un estudio de investigación cruzado, doble ciego, de 2018 en 59 personas con una dieta sin gluten con desafíos de gluten , fructanos o placebo , los síntomas intestinales (específicamente hinchazón ) fueron casi significativamente mayores después del desafío con fructanos, en comparación con las proteínas del gluten (P =0,049). [44] [47] Aunque las diferencias entre las tres intervenciones fueron muy pequeñas, los autores concluyeron que los fructanos (el tipo específico de FODMAP que se encuentra en el trigo) tienen más probabilidades de ser la causa de los síntomas gastrointestinales de la sensibilidad al gluten no celíaca, en lugar de que el gluten. [44] Para este estudio previo, los expertos recomiendan una dieta baja en FODMAP en lugar de una dieta sin gluten para aquellos pacientes que sufren de trastornos gastrointestinales funcionales como hinchazón . [77] Además, los fructanos utilizados en el estudio se extrajeron de la raíz de achicoria , por lo que queda por ver si los fructanos de trigo producen el mismo efecto. [47]
Una dieta sin gluten es una dieta que excluye estrictamente el gluten, las proteínas presentes en el trigo (y todas las variedades de trigo como la espelta y el kamut ), la cebada , el centeno , la avena y los derivados de estos cereales como la malta y el triticale , y los alimentos que pueden incluirlos, o compartir transporte o instalaciones de procesamiento con ellos. [1] [17] La inclusión de avena en una dieta sin gluten sigue siendo controvertida. [1] La toxicidad de la avena en personas con trastornos relacionados con el gluten depende del cultivo de avena consumido porque las inmunorreactividades de las prolaminas tóxicas son diferentes entre las variedades de avena . [4] [3] Además, la avena frecuentemente sufre contaminación cruzada con otros cereales que contienen gluten. [4] La avena pura (etiquetada como "avena pura" o "avena sin gluten" [2] ) se refiere a la avena no contaminada con ninguno de los otros cereales que contienen gluten. [3] Algunas variedades de avena pura podrían ser una parte segura de una dieta sin gluten, lo que requiere conocimiento de la variedad de avena utilizada en los productos alimenticios para una dieta sin gluten. [3] Sin embargo, los efectos a largo plazo del consumo de avena pura aún no están claros [78] y se necesitan más estudios que identifiquen los cultivares utilizados antes de hacer recomendaciones finales sobre su inclusión en la dieta sin gluten. [5]
Otros cereales, aunque no contienen gluten en sí mismos, pueden contener gluten por contaminación cruzada con cereales que contienen gluten durante la cosecha, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o la cocción del grano. [79] [80]
Los alimentos procesados suelen contener gluten como aditivo (como emulsionantes, espesantes, agentes gelificantes, rellenos y recubrimientos), por lo que necesitarían un etiquetado específico. Las fuentes inesperadas de gluten son, entre otras, la carne procesada, los sustitutos vegetarianos de la carne, los mariscos reconstituidos, los rellenos, la mantequilla, los condimentos, los adobos, los aderezos, los dulces, los dulces y los helados. [1]
La contaminación cruzada en el hogar también es una consideración para quienes padecen trastornos relacionados con el gluten . [22] [10] Puede haber muchas fuentes de contaminación cruzada, como por ejemplo cuando los miembros de la familia preparan alimentos sin gluten y que contienen gluten en las mismas superficies (encimeras, mesas, etc.) o comparten utensilios que no han sido limpiados después de su uso para preparar alimentos que contienen gluten (tablas de cortar, coladores, cubiertos, etc.), equipos de cocina (tostadora, alacenas, etc.) o ciertos alimentos envasados (mantequilla, mantequilla de maní, etc.). [10]
Los restaurantes resultan ser otra fuente de contaminación cruzada para quienes siguen una dieta estricta sin gluten. Un estudio realizado por el Centro Médico de la Universidad de Columbia encontró que el 32% de los alimentos etiquetados como sin gluten en los restaurantes contienen más de 20 partes por millón de gluten, lo que significa que contienen suficiente gluten como para que el Codex Alimentarius ya no los considere libres de gluten . [81] La contaminación cruzada ocurre en estas áreas con frecuencia debido a una falta general de conocimiento sobre el nivel necesario de precaución y la prevalencia del gluten en las cocinas de los restaurantes. [82] Si los cocineros no son conscientes de la gravedad de las restricciones dietéticas de sus invitados o de las prácticas importantes necesarias para limitar la contaminación cruzada, pueden entregar alimentos contaminados sin saberlo. Sin embargo, algunos restaurantes utilizan un programa de capacitación para sus empleados para educarlos sobre la dieta sin gluten. [83] La precisión del entrenamiento varía. Un recurso para encontrar estos restaurantes más seguros es una aplicación y un sitio web llamado "Find Me Gluten Free" que permite a las personas que siguen una dieta sin gluten calificar la seguridad de diferentes restaurantes desde su punto de vista y describir su experiencia para ayudar a futuros clientes.
Localizar fácilmente los productos sin gluten es una de las principales dificultades a la hora de seguir una dieta sin gluten. Para ayudar en este proceso, muchos restaurantes y tiendas de comestibles optan por etiquetar los alimentos. Los restaurantes suelen agregar una sección sin gluten a su menú o marcan específicamente los artículos sin gluten con algún tipo de símbolo. Las tiendas de comestibles suelen tener un pasillo sin gluten o colocan etiquetas en el estante debajo de los artículos sin gluten. Aunque el alimento está etiquetado como sin gluten de esta manera, no significa necesariamente que sea seguro para quienes padecen trastornos relacionados con el gluten, como sugiere una recopilación de estudios. [84]
Los medicamentos y suplementos dietéticos se elaboran con excipientes que pueden contener gluten. [85]
La dieta sin gluten incluye alimentos naturalmente libres de gluten, como carne, pescado, marisco , huevos, leche y productos lácteos , frutos secos , legumbres , frutas, verduras, patatas , pseudocereales (en particular amaranto , trigo sarraceno , semillas de chía , quinoa ). , sólo ciertos cereales ( maíz , arroz, sorgo ), cereales menores (incluido el fonio , las lágrimas de Job , el mijo , el teff) , llamados cereales "menores" porque son "menos comunes y sólo se cultivan en unas pocas regiones pequeñas del mundo". ), [17] algunos otros productos vegetales ( arrurruz , harina de mezquite , [86] sagú , [87] tapioca [87] ) y productos elaborados a partir de estos alimentos sin gluten. Muchas opciones de cocina india , particularmente la cocina del sur de la India , no contienen gluten. [88]
Una selección desequilibrada de los alimentos y una elección incorrecta de productos sustitutivos sin gluten pueden provocar deficiencias nutricionales. Reemplazar la harina de trigo u otros cereales que contienen gluten por harinas sin gluten en productos comerciales puede provocar una menor ingesta de nutrientes importantes, como hierro y vitaminas B , y una mayor ingesta de azúcares y grasas saturadas. Algunos productos comerciales de reemplazo sin gluten no están enriquecidos ni fortificados como sus contrapartes que contienen gluten y, a menudo, tienen un mayor contenido de lípidos / carbohidratos . Especialmente los niños suelen consumir en exceso estos productos, como snacks y galletas. Estas complicaciones nutricionales se pueden prevenir con una correcta educación dietética. [4] Los pseudocereales ( quinua , amaranto y trigo sarraceno ) y algunos cereales menores son alternativas saludables a estos productos preparados y tienen un mayor valor biológico y nutricional. [4] [16] Se han logrado avances hacia productos de panadería sin gluten con mayor contenido nutricional, mejorados, por ejemplo, en términos de contenido de fibra e índice glucémico, utilizando no exclusivamente almidón de maíz u otros almidones para sustituir la harina. En este objetivo, por ejemplo, se han utilizado como sustitutos de parte de la harina la fibra dietética inulina (que actúa como prebiótico [89] ) o la harina integral de quinua o amaranto. De manera similar, la goma xantana se puede usar en cantidades de hasta gramos por porción en algunos productos horneados sin gluten y puede ser fermentada por microbiomas específicos en el tracto gastrointestinal. [90] [91] Se ha descubierto que dicha sustitución también produce una corteza y textura mejoradas del pan. [92] Se recomienda que cualquier persona que se embarque en una dieta sin gluten consulte con un dietista registrado para asegurarse de que está obteniendo la cantidad necesaria de nutrientes clave como hierro, calcio, fibra, tiamina, riboflavina, niacina y folato. Las vitaminas suelen contener gluten como aglutinante. Los expertos han aconsejado que es importante leer siempre la etiqueta de contenido de cualquier producto destinado a ser ingerido. [93]
Hasta el 30% de las personas con enfermedad celíaca conocida suelen seguir teniendo o reapareciendo síntomas. [10] [94] Además, la falta de síntomas o niveles negativos de anticuerpos en la sangre no son indicadores confiables de la recuperación intestinal. Varios estudios muestran una recuperación incompleta del intestino delgado a pesar de una dieta estricta sin gluten, y alrededor del 79% de estas personas tienen atrofia vellosa persistente . [10] Esta falta de recuperación es causada principalmente por la exposición inadvertida al gluten. [10] [94] Las personas con una educación básica deficiente y una comprensión deficiente de la dieta sin gluten a menudo creen que están siguiendo estrictamente la dieta, pero cometen errores con regularidad. [11] [10] Además, algunas personas a menudo continúan comiendo gluten deliberadamente debido a la disponibilidad limitada, el sabor inferior, el precio más alto y el etiquetado inadecuado de los productos sin gluten. El mal cumplimiento del régimen también está influenciado por la edad en el momento del diagnóstico (adolescentes), el desconocimiento de las consecuencias de la falta de un tratamiento estricto y determinados factores psicológicos. [10] La ingesta continua de gluten puede causar complicaciones graves de enfermedades, como varios tipos de cáncer (tanto intestinal como extraintestinal) y osteoporosis . [10] [94]
El término sin gluten se utiliza generalmente para indicar un nivel supuestamente inofensivo de gluten en lugar de una ausencia total. [18] El nivel exacto en el que el gluten es inofensivo es incierto y controvertido. Una revisión sistemática de 2008 concluyó provisionalmente que es poco probable que el consumo de menos de 10 mg (10 ppm) de gluten por día cause anomalías histológicas, aunque señaló que se habían realizado pocos estudios confiables. [18]
La regulación de la etiqueta sin gluten varía según el país. La mayoría de los países derivan disposiciones clave de sus regulaciones sobre etiquetado sin gluten de las normas internacionales del Codex Alimentarius para el etiquetado de alimentos como norma relacionada con el etiquetado de productos como sin gluten. Sólo se aplica a alimentos que normalmente contienen gluten. [95] Sin gluten se define como 20 ppm (= 20 mg/kg) o menos. Clasifica los alimentos sin gluten en:
La Norma del Codex sugiere el método de inmunoensayo ligado a enzimas (ELISA) R5 Méndez para indicar la presencia de gluten, pero permite otros métodos relevantes, como el ADN. La norma del Codex especifica que la declaración sin gluten debe aparecer inmediatamente cerca del nombre del producto, para garantizar la visibilidad.
No existe un acuerdo general sobre el método analítico utilizado para medir el gluten en ingredientes y productos alimenticios. [96] El método ELISA fue diseñado para detectar w-gliadinas, pero sufrió el inconveniente de que carecía de sensibilidad para las prolaminas de cebada. [97] El uso de ensayos altamente sensibles es obligatorio para certificar productos alimenticios sin gluten. La Unión Europea, la Organización Mundial de la Salud y el Codex Alimentarius exigen una medición fiable de las prolaminas del trigo, en lugar de las gliadinas, en lugar de las proteínas exclusivamente del trigo. [98]
El gobierno australiano recomienda [99] que:
Todos los productos alimenticios deben estar claramente etiquetados si contienen gluten o no. [101] Desde abril de 2016, la declaración de posibilidad de contaminación cruzada es obligatoria cuando al producto no se le añade intencionalmente ningún alimento alergénico o sus derivados, pero las Buenas Prácticas de Manufactura y las medidas de control de alérgenos adoptadas no son suficientes para prevenir la presencia de trazas accidentales. [102] Cuando un producto contiene la advertencia de contaminación cruzada con trigo, centeno, cebada, avena y sus cepas hibridadas, la advertencia "contiene gluten" es obligatoria. La ley no establece un umbral de gluten para la declaración de su ausencia. [101]
Health Canada considera que los alimentos que contienen niveles de gluten que no superan las 20 ppm como resultado de la contaminación cumplen con la intención de salud y seguridad de la sección B.24.018 del Reglamento de Alimentos y Medicamentos cuando se hace una declaración sin gluten. [103] Cualquier gluten agregado intencionalmente, incluso en niveles bajos, debe declararse en el empaque y una afirmación sin gluten se consideraría falsa y engañosa. Las etiquetas de todos los productos alimenticios vendidos en Canadá deben identificar claramente la presencia de gluten si está presente en un nivel superior a 10 ppm. [104]
La Comisión Europea de la UE define [105] las categorías como:
Todos los alimentos que contienen gluten como ingrediente deben etiquetarse en consecuencia, ya que el gluten se define como uno de los 14 alérgenos reconocidos en la UE. [106]
Hasta 2012, cualquiera podía utilizar la afirmación sin gluten sin repercusiones. [107] [108] En 2008, se compraron nuggets de pollo de Wellshire Farms etiquetados como sin gluten y se enviaron muestras a un laboratorio de alergias alimentarias [109] donde se descubrió que contenían gluten. Después de que esto se informara en el Chicago Tribune , los productos continuaron vendiéndose. Desde entonces, el fabricante ha sustituido la masa utilizada en sus nuggets de pollo. [110] Los Estados Unidos abordaron por primera vez el etiquetado sin gluten en la Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos Alimentarios de 2004 (FALCPA). La Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco publicó reglas provisionales y propuso un etiquetado obligatorio para los productos alcohólicos en 2006. [111] La FDA emitió su regla final el 5 de agosto de 2013. [112] Cuando un productor de alimentos elige voluntariamente utilizar un gluten- reclamo gratuito para un producto, el alimento que lleva el reclamo en su etiquetado no puede contener:
Cualquier producto alimenticio que inherentemente no contenga gluten puede usar una etiqueta sin gluten cuando la presencia inevitable de gluten en el alimento que lleva la afirmación en su etiqueta sea inferior a 20 ppm de gluten.
Existen proteínas similares a la gliadina que se encuentran en el trigo como secalina en el centeno, hordeína en la cebada y aveninas en la avena y se denominan colectivamente "gluten". Los derivados de estos cereales como el triticale y la malta y otras variedades antiguas de trigo como la espelta y el kamut también contienen gluten. El gluten que se encuentra en todos estos cereales ha sido identificado como el componente capaz de desencadenar el trastorno inmunomediado, la enfermedad celíaca.
Es necesario considerar que la avena incluye muchas variedades, que contienen varias secuencias de aminoácidos y muestran diferentes inmunorreactividades asociadas con prolaminas tóxicas. Como resultado, varios estudios han demostrado que la inmunogenicidad de la avena varía según el cultivar consumido. Por ello, es fundamental estudiar en profundidad la variedad de avena utilizada en un ingrediente alimentario antes de incluirla en una dieta sin gluten.
Para los pacientes con EC que reciben dieta sin gluten, es probable que las complicaciones nutricionales sean causadas por la mala calidad nutricional de las buenas prácticas agrarias mencionadas anteriormente y por las elecciones alimentarias incorrectas de los pacientes con EC. (...) la limitada elección de productos alimenticios en la dieta de los niños con EC induce a un alto consumo de GFP envasados, como snacks como galletas. (...) Se ha demostrado que algunas buenas prácticas agrarias disponibles comercialmente tienen un menor contenido de folatos, hierro y vitaminas B o no están constantemente enriquecidas/fortificadas en comparación con sus contrapartes que contienen gluten. (...) Dentro de la gama de alimentos naturalmente SG, es preferible consumir aquellos ricos en hierro y ácido fólico, como verduras de hoja verde, legumbres, pescados y carnes.
El único tratamiento para la EC, la dermatitis herpetiforme (DH) y la ataxia del gluten es el cumplimiento de una dieta sin gluten de por vida.
Tanto para la alergia al trigo como para la enfermedad celíaca, evitar el trigo y otros cereales que contienen gluten en la dieta es el único tratamiento eficaz.
Un enfoque propuesto recientemente para el diagnóstico de NCGS es una mejora objetiva de los síntomas gastrointestinales y las manifestaciones extraintestinales evaluadas mediante una escala de calificación antes y después de la DLG. Aunque todavía no se aplica una escala estandarizada de calificación de síntomas en todo el mundo, un estudio reciente indicó que una disminución de la puntuación global de los síntomas superior al 50% después de la dieta sin gluten puede considerarse confirmatoria de NCGS (Tabla 1) [53]. (…) Luego de la confirmación del diagnóstico de SGNC, según el estudio previo mencionado, se aconseja a los pacientes comenzar con una DSG [49].
Se ha recomendado la prescripción de una DSG para pacientes con síntomas similares al SII sin evidencia histológica de EC y que tienen anticuerpos IgA tTG positivos o tienen los haplotipos de riesgo DQ2 o DQ8.46 (...) Históricamente, un La DLG se utilizó ocasionalmente en el tratamiento de la esclerosis múltiple (EM), porque informes anecdóticos indicaron un efecto positivo (reversión de los síntomas) de una DLG en pacientes con EM. (…) lo que se ha demostrado hasta ahora es que una dieta vegana sin gluten durante 1 año redujo significativamente la actividad de la enfermedad y los niveles de anticuerpos contra la β-lactoglobulina y la gliadina en pacientes con AR. (...) El efecto beneficioso de una dieta sin gluten sobre la diarrea y el aumento de peso en pacientes con enteropatía por VIH se ha demostrado en algunas series de casos. Se ha observado que el tratamiento con DSG disminuye la frecuencia de la diarrea y, por tanto, permite el aumento de peso.84
(SII = síndrome del intestino irritable; AR = artritis reumatoide; DSG = dieta sin gluten)
En este momento, los estudios que intentan tratar los síntomas del autismo con dieta no han sido suficientes para respaldar la institución general de una dieta sin gluten o de otro tipo para todos los niños con autismo. ...Puede haber un subgrupo de pacientes que podrían beneficiarse de una dieta sin gluten, pero los síntomas o el perfil de prueba de estos candidatos aún no están claros.
La eliminación incompleta del gluten de la dieta puede ser suficiente para eliminar los síntomas gastrointestinales con recuperación de la mucosa del intestino delgado, pero es insuficiente para detener el estado de mayor capacidad de respuesta inmunológica que resulta en una lesión neuronal. Existe un grupo de pacientes con EC 'resistentes' a la dieta sin gluten. Esto puede reflejar hipersensibilidad a las pequeñas cantidades de gluten presentes en la mayoría de los productos "sin gluten".
Algunos grupos de población parecen estar especialmente apegados a la dieta sin gluten, con casi el 50% de 910 atletas (incluidos medallistas olímpicos y de clase mundial) que siguen una dieta sin gluten, principalmente debido a los beneficios percibidos para la salud y la energía. .
Una de las discusiones más controvertidas y más debatidas se refiere al papel del gluten en la causa de la SGNC. Informes recientes han indicado que el gluten podría no ser la causa de la SGNC, y algunos investigadores todavía cuestionan si la SGNC es una entidad clínica real. (...) Los cereales como el trigo y el centeno, cuando se consumen en cantidades normales, son sólo fuentes menores de FODMAP en la dieta diaria (Tabla 1). Por lo tanto, no es probable que los cereales que contienen gluten induzcan el SII exclusivamente a través de FODMAP. Por el contrario, cada vez hay más pruebas de que otras proteínas que son exclusivas de los cereales que contienen gluten pueden provocar una respuesta inmune innata que conduce a la NCGS, lo que plantea un problema de nomenclatura. Por esta razón, sensibilidad al trigo, en lugar de sensibilidad al gluten, parece ser un término más apropiado, teniendo en cuenta que otros cereales que contienen gluten, como la cebada y el centeno, también pueden desencadenar los síntomas.
Aunque la intolerancia a los fructanos y otros FODMAP puede contribuir a la SGNC, es posible que solo expliquen los síntomas gastrointestinales y no los síntomas extraintestinales observados en pacientes con SGNC, como disfunción neurológica, trastornos psicológicos, fibromialgia y erupción cutánea.15 Por lo tanto, es Es poco probable que sean la única causa de NCGS.
Además, el papel del componente FODMAP (p. ej., fructanos) del trigo como único desencadenante de los síntomas es algo dudoso, porque muchos pacientes con NCWS informan una resolución de los síntomas después de suspender el trigo y los cereales relacionados, mientras continúan ingiriendo verduras y frutas con alto contenido de FODMAP en sus dietas.59 En general, es concebible que más de un culpable pueda estar involucrado en los síntomas del NCWS (como se definen actualmente), incluido el gluten, otras proteínas del trigo y los FODMAP.60 –62
La anafilaxia inducida por el ejercicio dependiente del trigo (WDEIA) es una alergia alimentaria poco común, pero potencialmente grave, que ocurre exclusivamente cuando la ingestión de trigo se acompaña de cofactores potenciadores. (...) La profilaxis más fiable de la WDEIA es una dieta sin gluten. En casos menos graves, puede ser suficiente limitar estrictamente la ingesta de trigo antes del ejercicio y evitar otros cofactores.
Aunque claramente hay un componente de moda en la popularidad de la distribución general de alimentos, también existe evidencia indiscutible y creciente de la NCGS.
