Las verduras de hoja , también llamadas verduras de hoja verde , hierbas aromáticas , verduras verdes o simplemente verduras , son hojas de plantas que se comen como verdura , a veces acompañadas de pecíolos y brotes tiernos . Las verduras de hoja que se comen crudas en ensalada se pueden llamar verduras de ensalada .
Se conocen casi mil especies de plantas con hojas comestibles . Las hortalizas de hoja proceden con mayor frecuencia de plantas herbáceas de vida corta , como la lechuga y la espinaca . Las plantas leñosas de diversas especies también proporcionan hojas comestibles.
Las hojas de muchos cultivos forrajeros también son comestibles para los humanos, pero por lo general solo se consumen en situaciones de hambruna . Algunos ejemplos son la alfalfa , el trébol y la mayoría de las gramíneas , incluidos el trigo y la cebada . El procesamiento de alimentos , como el secado y la molienda para convertirlos en polvo o la pulpa y el prensado para obtener jugo, puede incluir estas hojas de cultivos en la dieta.
Las hortalizas de hoja contienen muchos nutrientes típicos de las plantas, pero sus niveles de vitamina K son especialmente notables, ya que son tejidos fotosintéticos. La filoquinona , la forma más común de la vitamina, está directamente implicada en la fotosíntesis .
La espinaca, como ejemplo de verdura de hoja, es baja en calorías y grasa por caloría, y alta en fibra dietética , vitamina C , carotenoides provitamina A , folato , manganeso y vitamina K. [ 1]
El contenido de vitamina K de las verduras de hoja es particularmente alto ya que se trata de tejidos fotosintéticos y la filoquinona está involucrada en la fotosíntesis . [2] En consecuencia, los usuarios de medicamentos antagonistas de la vitamina K , como la warfarina , deben tener especial cuidado de limitar el consumo de verduras de hoja. [3]
Si las hojas se cocinan para comer, en los Estados Unidos se las puede denominar verduras hervidas . Las verduras de hoja se pueden saltear , guisar , cocinar al vapor o consumir crudas. Las verduras de hoja guisadas con cerdo son un plato tradicional de la comida soul y la cocina del sur de los Estados Unidos . También se comen comúnmente en platos del sur de Asia como el saag . Las verduras de hoja se pueden usar para envolver otros ingredientes en un paquete comestible como una tortilla . Muchas verduras de hoja verde, como la lechuga o la espinaca, también se pueden comer crudas, por ejemplo, en sándwiches o ensaladas . Un batido verde permite consumir grandes cantidades de verduras de hoja crudas mezclando las hojas con fruta y agua.
En algunos países de África se consumen ampliamente diversas especies de amaranto, muy nutritivo, hervido. [4]
Celosia argentea var. argentea o "espinaca de Lagos" es una de las principales verduras hervidas en la cocina de África occidental . [5]
En la cocina griega , las khorta (χόρτα, literalmente 'verduras') son un acompañamiento típico, que se come caliente o frío y generalmente condimentado con aceite de oliva y limón . [6]
Según la zona y la estación del año se utilizan al menos 80 tipos diferentes de verduras, entre ellas la mostaza negra , el diente de león , la acedera , la achicoria , el hinojo , la acelga , la col rizada , la malva , la belladona , el cenizo , el puerro silvestre , la mostaza canosa , la cebada perlada , el cardo liso e incluso las hojas frescas de la alcaparra .
El preboggion , una mezcla de diferentes verduras de hoja silvestre hervidas, se utiliza en la cocina de Liguria para rellenar ravioles y pansoti . [7] Uno de los principales ingredientes del preboggion son las hojas de borraja (Borago officinalis) . El preboggion también se añade a veces a la sopa minestrone y a la frittata . [8]
La botwinka (o boćwinka) es una sopa cuyos principales ingredientes son los tallos y las hojas de remolacha. La palabra "botwinka" es el diminutivo de "botwina", que hace referencia a las verduras de hoja, como la acelga y las hojas de remolacha.
En la cocina del sur de los Estados Unidos y en la cocina tradicional afroamericana , el nabo , la berza , la col rizada , el berro de jardín , el diente de león , la mostaza y la hierba carmín se cocinan comúnmente y a menudo se sirven con trozos de jamón o tocino . El agua hirviendo, llamada potlikker , se usa como caldo . El agua en la que se ha preparado la hierba carmín contiene toxinas que se han eliminado al hervirlas y deben desecharse. [9]
La escarola salteada es un ingrediente principal del plato italoamericano Utica greens .
Las enfermedades poscosecha causan hasta un 50% de pérdidas en las hortalizas de hoja. Se trata de enfermedades fúngicas , bacterianas y, con mucha menos frecuencia, virales . El remedio más importante es el almacenamiento a temperatura controlada, aunque también es importante prevenir los daños mecánicos, ya que estos proporcionan vías de entrada para los patógenos. El agua no contaminada para lavar las verduras tiene una importancia menor, pero aún así significativa. [10]
Los patógenos bacterianos comunes incluyen: Xanthomonas campestris pv. vitianos, Pseudomonas viridiflava , P. cichorii y P. marginalis , P. syringae pv. aptata, X. campestris pv. campestris , X. campestris pv. raphani , P. syringae pv. maculicola, P. syringae pv. alisalensis, Pectobacterium spp. incluyendo Pectobacterium carotovorum subsp. odoriferum y Pectobacterium aroidearum , Dickeya spp., Pseudomonas marginalis y Pseudomonas viridiflava . [10]
Los hongos patógenos comunes incluyen: Alternaria brassicicola , A. alternata , A. arborescens , A. tenuissima , A. japonica , Colletotrichum higginsianum , Colletotrichum dematium f. spinaciae , Microdochium panattonianum , Stemphylium botryosum , Cladosporium variabile , Cercospora beticola , C. lactucae-sativae , C. brassicicola , C. acetosella , Botrytis cinerea , Golovinomyces cichoracearum , Podosphaera fusca , Erysiphe cruciferarum , E. polygoni , E. heraclei , tinia esclerotiorum y S. menor . [10]
Los patógenos oomicetos comunes incluyen: Albugo occidentalis , A. ipomoeae-aquaticae , A. candida , Hyaloperonospora parasitica , Bremia lactucae , Peronospora effusa y Peronospora farinosa f.sp. betae . [10]
Se pueden utilizar fungicidas como el procloraz para controlar algunos de estos problemas. [10]
La hierba carmín debe prepararse adecuadamente o es peligrosa. ... Las únicas partes de la hierba carmín que se pueden comer son los brotes jóvenes y las puntas tiernas de los tallos, junto con sus hojas meristemáticas inmaduras. Estas deben hervirse en una olla abundante con agua y luego escurrirse. Comer hierba carmín cruda puede causar una intoxicación grave. ... [U]n hombre se enfermó por beber agua en la que se habían hervido hojas maduras de hierba carmín (Jaeckle y Freemon 1981).
