Kebab ( Reino Unido : / kɪˈbæb / , EE. UU.: /kɪˈbɑːb/; persa: كباب, [1] kabāb , árabe : كباب , [ 2 ] [ kaˈbaːb ] ; turco : kebap , [ kebɑp ] ) , kabob ( norteamericano ) , kebap , kebob o kabab ( Cachemira ) es una variedad de platos de carne asada que se originaron en el Medio Oriente .
Los kebabs se componen de carne picada o troceada , a veces con verduras y otros acompañamientos según la receta específica. Aunque los kebabs se cocinan típicamente en una brocheta sobre el fuego, algunos platos de kebab se hornean en una sartén o se preparan como un guiso , como el tas kebab . [3] [4] La carne tradicional para los kebabs suele ser la carne de cordero , pero las recetas regionales pueden incluir carne de res , cabra , pollo , pescado o incluso cerdo (dependiendo de si hay o no prohibiciones religiosas específicas ).
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En el libro de cocina bagdadí del siglo X de Ibn Sayyar al-Warraq, Kitab al-Tabikh ( árabe : كتاب الطبيخ ), un compendio de gran parte del legado de las cocinas mesopotámica , persa y árabe , hay descripciones del kabāb como carne cortada, ya sea frita en una sartén o asada al fuego. [5]
Sin embargo, mientras que la palabra kebab o shish kebab a veces puede usarse en inglés como un término culinario que se refiere a cualquier tipo de pequeños trozos de carne cocinados en una brocheta, [3] kebab se asocia principalmente con una diversidad de platos de carne que se originaron en las cocinas medievales de Persia y Anatolia. [6] La palabra tiene orígenes antiguos. Fue popularizada en Occidente por los turcos para referirse a una variedad de carnes a la parrilla y asadas, que pueden cocinarse en brochetas, incluidos guisos, albóndigas y muchas otras formas. [3] [6] Esta cocina se ha extendido por todo el mundo, en paralelo con la influencia musulmana. [3] Según Ibn Battuta , un viajero magrebí , el kebab se servía en las casas reales durante el Sultanato de Delhi (1206-1526), e incluso los plebeyos lo disfrutaban en el desayuno con naan . [7] Los platos de kebab se han adoptado e integrado con los estilos de cocina e innovaciones locales, desde la ahora omnipresente comida rápida doner kebab, hasta las muchas variaciones de shish kebab, como los satays del sudeste asiático . [3]
La palabra kebab probablemente llegó al inglés a fines del siglo XVII del persa kabāb , en parte a través del indostánico y del turco . [8] [2] Según el lingüista Sevan Nişanyan , la palabra turca kebap también se deriva de la palabra persa kabāb , que significa carne asada. Aparece en textos turcos ya en el siglo XIV, en Kyssa-i Yusuf ( lit. ' la historia de José ' ), aunque todavía en la forma persa. Nişanyan afirma que la palabra tiene el significado equivalente de 'freír, quemar' con kabābu en el antiguo idioma acadio , y kbabā כבבא en arameo . [9] En contraste, el historiador de alimentos Gil Marks dice que los términos árabes y turcos medievales fueron adoptados del persa kabab , que probablemente deriva del arameo. [6]
El American Heritage Dictionary también da un probable origen semítico oriental con el significado de 'quemar', 'carbonizar' o 'asar', del arameo y el acadio. [10] El Talmud babilónico ordena que las ofrendas del Templo no sean kabbaba (quemadas). [6] Estas palabras apuntan a un origen en la lengua proto-afroasiática prehistórica : *kab- , quemar o asar. [11]
En la mayoría de los países de habla inglesa , un kebab puede ser el clásico shish kebab o souvlaki (pequeños cubos de carne cocinados en una brocheta [3] [8] ) o estar hecho con carne picada (molida), como en el doner kebab . [12] [8] [6] Por el contrario, en inglés indio , inglés bangladesí , inglés pakistaní [13] [14] y en los idiomas de Oriente Medio, otras partes de Asia y el mundo musulmán , un kebab es cualquiera de una amplia variedad de platos de carne a la parrilla . Algunos platos derivados en última instancia del kebab de Oriente Medio pueden tener nombres diferentes en sus idiomas locales, como el chuan chino .
El chuan ( chino :串; pinyin : chuàn ), a menudo denominado "chuan" en mandarín en todo el norte, o kawap (كاۋاپ) en uigur , es una variante del kebab originaria del pueblo uigur en la provincia occidental de Xinjiang y un plato popular en la cocina islámica china . Desde entonces, el plato se ha extendido por el resto del país y se ha convertido en una comida callejera popular .
Aunque la forma más tradicional de chuan utiliza cordero o carnero, también se pueden utilizar otros tipos de carne, como pollo, ternera, cerdo y mariscos. Se ensartan pequeños trozos de carne y se asan o fríen. Las especias y condimentos más comunes incluyen comino llamado "ziran", pimienta , sésamo y aceite de sésamo .
Si bien la historia de la comida callejera en Grecia se remonta a la antigüedad, los icónicos gyros y souvlaki griegos como se los conoce hoy surgieron recién después de la Segunda Guerra Mundial. Introducidos en Atenas en la década de 1950 por refugiados griegos de Turquía y Oriente Medio, los gyros se conocían originalmente simplemente como döner kebab . Por lo general, se sirven como un sándwich enrollado en pan de pita o en un plato, con papas fritas y varias ensaladas y salsas como tzatziki . Más tarde, en la década de 1960, los vendedores también comenzaron a vender platos del mismo estilo hechos con souvlaki, que se parece al shish kebab turco, pero generalmente se hace con cerdo. [15]
Casi al mismo tiempo, la palabra griega gyros reemplazó a döner kebab , y el estilo griego del plato se extendió hasta volverse popular, particularmente en América del Norte y varias otras partes del mundo. [16]
A diferencia de otras zonas de Grecia, en Atenas ambos tipos de sándwich se denominan souvlaki , y la carne ensartada se llama kalamaki .
Aunque el origen del gyros es indudablemente de Oriente Medio, la cuestión de si el souvlaki moderno llegó a Grecia a través de la cocina turca y debería considerarse un estilo griego de shish kebab, o es un renacimiento contemporáneo de la tradición griega que se remonta al siglo XVII a. C. de la civilización minoica , [17] es un tema de a veces acalorado debate, al menos entre griegos y turcos. [18] Aunque los angloparlantes pueden referirse a las brochetas de souvlaki como kebabs, [19] no se les llama así correctamente en Grecia.
Tanto la cocina armenia como la azerbaiyana se caracterizan por los kebabs de carne picada estilo kofta oblongos conocidos como lula o lyulya kebab , mientras que la cocina armenia se refiere a los kebabs estilo shish como khorovats , [20] [21] y al doner kebab como Karsi khorovats en honor a la ciudad de Kars que se hizo conocida por el plato durante la época del Imperio Otomano. [21]
Existen varias variedades persas distintas de kabab ( persa : کباب ). El kabab se puede servir con arroz basmati o persa al vapor con azafrán y se llama chelow kabab ( چلوکباب ), que se considera el plato nacional de Irán. [22] También se puede servir con los distintos tipos de pan que se comen más comúnmente en Irán, como el lavash .
Se sirve con los acompañamientos básicos de las comidas iraníes , además de tomates a la parrilla al lado del arroz y mantequilla encima del arroz. Es una antigua tradición del norte (probablemente originaria de Teherán ) que también se debe colocar una yema de huevo cruda sobre el arroz, aunque esto es estrictamente opcional y la mayoría de los restaurantes no servirán el arroz de esta manera a menos que se solicite específicamente. "Somagh", zumaque en polvo , también está disponible y su uso varía según los gustos: una pequeña pizca sobre el arroz o una pizca abundante tanto sobre el arroz como sobre la carne, especialmente cuando se usa con carne roja (ternera/ternera/cordero).
En los restaurantes persas, la combinación de un kabab barg y un kabab koobideh se suele llamar Soltani , que significa "festín del sultán". La combinación de un kabab barg, un jujeh kabab y un kabab koobideh se suele llamar Shah abbasi , que significa " comida de Shah Abbas ". La bebida tradicional elegida para acompañar el kabab persa es el doogh , una bebida de yogur agrio con menta y sal.
En la antigua tradición del bazar , primero se sirve el arroz (que se cubre con una tapa de hojalata) y los acompañamientos, seguido inmediatamente por los kebabs, que son traídos a la mesa por el camarero, que sostiene varias brochetas en su mano izquierda y un trozo de pan plano (normalmente nan-e lavash) en la derecha. Se coloca una brocheta directamente sobre el arroz y, mientras se sostiene el kebab sobre el arroz con el pan, se saca rápidamente la brocheta. Con los dos kebabs más comunes, barg y koobideh , siempre se sirven dos brochetas. En general, los restaurantes de kebabs de bazar solo sirven estas dos variedades, aunque hay excepciones.
En Azerbaiyán , el "Binab (también Bonab) Kababi" es muy famoso en la cocina local iraní azerbaiyana por su gran tamaño. [23] Recibe su nombre de la ciudad de Binab en la provincia de Azerbaiyán Oriental. Este kabab y otros tipos (por ejemplo, Shishlik, Kubide, Berge, Gelin, etc.) se pueden servir solos o con arroz y ensalada fresca como acompañamiento. En esta región, los kababs suelen venir con yogur, pan caliente, tomate, cebolla, perejil, pimentón, sal y estragón.
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Kabab koobideh ( کباب کوبیده ) it kūbide ( کوبیده ) es un kebab iraní de carne picada que se elabora con carne molida de cordero, ternera o pollo, a menudo mezclada con perejil y cebollas picadas .
El kebab koobideh contiene: carne molida, cebolla, sal, pimienta, cúrcuma y condimentos. Estos ingredientes se mezclan hasta que la mezcla se vuelve suave y pegajosa. Se agrega un huevo para ayudar a que la mezcla se adhiera. Luego, la mezcla se presiona alrededor de una brocheta. El kebab koobideh mide típicamente entre 18 y 20 centímetros (7-8 pulgadas) de largo.
Kabāb-e Barg ( en persa : کباب برگ ) es un plato de kebab de cordero, pollo o ternera asado al estilo persa. Los ingredientes principales del Kabab Barg (forma abreviada de este nombre) son filetes de solomillo de ternera, pierna de cordero o pechuga de pollo, cebollas y aceite de oliva.
El adobo se prepara con una mezcla de media taza de aceite de oliva, tres cebollas , ajo , media cucharadita de azafrán , sal y pimienta negra. Se corta un kilo de cordero en trozos de 1 cm de grosor y 4-5 cm de largo. Se deja marinar durante la noche en el frigorífico y se tapa el recipiente. Al día siguiente, se ensarta el cordero en brochetas metálicas largas y finas. Se pincela con el adobo y se asa a la parrilla durante 5-10 minutos por cada lado.
El Jūjeh Kabāb ( جوجهکباب ) consiste en trozos de pollo marinados en cebolla picada y jugo de limón con azafrán y luego asados al fuego. A veces se sirve con tomate y pimiento asados. El Jujeh Kabab es uno de los platos persas más populares.
El kabab bakhtiari es una combinación de jujeh kabab (kabab de pollo) y kabab barg (carne de res o cordero) en la misma brocheta. Su nombre proviene de la región de Bakhtiari en Irán.
El kabab kenjeh , también conocido como chenjeh ( کنجهکباب , چنجه ), es un kabab elaborado tradicionalmente con trozos de carne de cordero marinada. Se suele servir con tomates a la parrilla y arroz o pan. [24]
El Kabab Torsh es un kabab iraní de las provincias norteñas de Gilan y Mazandaran, famoso por su condimento agrio a base de granada. [25]
Kabab Lari, Kabab Tabei (Pan Kabab), Dande Kabab, Kabab Shandiz, Shishlik Kabab, Kabab Ghafghazi, Uzun kabab de Tabriz, Doosh Kabab de Guilan, Chump (Jump) Kabab de Sistán, Kabab Toori de Tabriz, Kabob Golpayegan, Kabab Tanoorcheh de Baluchistán, Kabab Soltani, Kabob Vaziri, Kabob Loghmeh, Taas Kabab, Mahi Kabab (Fish Kabab) y Kabab Jegar (Sheep Liver Kaba) se encuentran entre otros tipos de Kababs persas populares en Irán.
En la cocina iraquí son populares varios tipos de kebab , aunque la palabra kebab en el uso local se reserva para brochetas de cordero molido con especias, tradicionalmente asadas a la parrilla sobre carbón de madera natural para darle al kebab su sabor especial. Las brochetas de trozos de carne marinada a la parrilla se llaman tikka. [6]
En la cocina levantina se pueden encontrar diversas variedades de kebabs . Entre los más comunes están los shish taouk , que son brochetas de pollo a la parrilla marinadas en aceite de oliva y especias, y los lahem meshwi , brochetas de cubos de cordero de primera calidad a la parrilla con carbón ligeramente condimentadas con hierbas. [6]
Los judíos mizrajíes trajeron varios tipos de carne a la parrilla desde sus países nativos del Medio Oriente a Israel, donde se han convertido en una parte esencial de la cocina israelí . [6] Entre los más populares están las brochetas de carne molida especiada alargada, llamadas kabab ( en hebreo : קבב ), que se han convertido en un plato básico de los restaurantes de carne y el plato principal de las barbacoas tradicionales de las fiestas, junto con el shishlik . Por lo general, se hacen de carne de res, aunque ocasionalmente también se usa cordero, y casi siempre se sirven con el pan de pita local.
El shawarma , aunque no se considera un kebab en la mayoría de los países del Levante y Egipto, es otro tipo de preparación de carne a la parrilla muy popular que caracteriza a esta región.
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El sur de Asia tiene una rica tradición de kebab con una gran variedad de platos de kebab diferentes. Muchos kebabs modernos de la cocina de Bangladesh , India y Pakistán tienen su origen en la época de los mogoles y la fuerte influencia de la cocina mogol . Los platos de kebab comunes en uno o más de estos países incluyen:
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El kebab afgano ( en pastún o dari : کباب) se suele encontrar en restaurantes y puestos ambulantes. La carne más utilizada es la de cordero. Las recetas difieren en cada restaurante. En la cocina afgana , el kebab se sirve con naan, rara vez con arroz, y los clientes tienen la opción de espolvorear zumaque o ghora , uvas agrias secas molidas, sobre el kebab. La calidad del kebab depende únicamente de la calidad de la carne. Por lo general, se añaden trozos de grasa de la cola de oveja (jijeq) con las brochetas de cordero para darle un sabor extra.
Otros kebabs populares incluyen la chuleta de cordero , las costillas , la carne de res, la de búfalo y la de pollo, todos ellos encontrados en los mejores restaurantes.
El chapli kebab , una especialidad del este de Afganistán, es una hamburguesa hecha con carne picada de ternera. Se prepara de forma plana y redonda y se sirve con naan. La receta original del chapli kebab exige una mezcla mitad carne (o menos) y mitad harina, lo que lo hace más ligero de sabor y menos costoso.
En Bangladesh se preparan variaciones del kebab (en bengalí কাবাব o "kabab"). En la antigua provincia mogol de Bengala, capital de Subah, Dhaka, se empezaron a preparar diversos platos con influencia pakistaní e india. Entre ellos se encontraban los kebabs. En la cocina de Bangladesh , la mayoría de los kebabs se preparan con pescado o carne de res.
Los kebabs actuales en la India en su mayoría tienen su origen en la influencia de la cocina Mughlai . [3] Algunos kebabs indios tienen atribuciones geográficas muy específicas, como el kebab Kakori, que está hecho de carne picada fina y suave y se atribuye a la ciudad de Kakori en Uttar Pradesh , donde la leyenda dice que se preparó por primera vez para peregrinos viejos y sin dientes. [39]
En Pakistán, los kebabs tienen su origen en la época de los mogoles (cocina mogol) y su influencia en la cocina del Pakistán actual . Hay todo tipo de variedades de kebabs, como seekh, chapli, shammi y otras formas de carnes asadas y a la parrilla. Como Pakistán es un país predominantemente musulmán, no se utiliza carne de cerdo. En su lugar, se utilizan carnes como ternera , pollo , cordero , pescado y, a veces, buff para hacer kebabs.
Satay es un kebab de carne sazonada, ensartada y asada a la parrilla, servida con salsa. [40] Es un plato del sudeste asiático , particularmente de Indonesia, Malasia y Tailandia. [41]
El satay puede estar compuesto de pollo, cabra, cordero, carnero, ternera, cerdo, pescado, otras carnes o tofu cortados en dados o en rodajas. Tradicionalmente se utilizan brochetas hechas con la nervadura central de la hoja de la palma de coco , aunque a menudo se utilizan brochetas de bambú . Se cocina a la parrilla o en una barbacoa sobre un fuego de leña o carbón con condimentos picantes. Se puede servir con varias salsas, aunque lo más habitual es una combinación de salsa de soja y de cacahuete . [42] Por ello, la salsa de cacahuete suele llamarse salsa satay. [43]
El satay fue desarrollado por vendedores ambulantes javaneses como una adaptación única del kebab indio. [41] [44] La introducción del satay y otros platos ahora icónicos como el tongseng y el gulai kambing basados en carnes como la cabra y el cordero, coincidió con una afluencia de comerciantes e inmigrantes indios y árabes a partir del siglo XVIII. [45] Está disponible casi en cualquier lugar de Indonesia, donde se ha convertido en un plato nacional . [46] [47] [48] En Sri Lanka, se ha convertido en un alimento básico de la dieta local como resultado de las influencias de la comunidad malaya local . [49]
El sosatie (en plural sosaties ) es un plato tradicional sudafricano de carne (normalmente cordero o carnero) cocinada en brochetas. [50] El término deriva de sate ("carne en brocheta") y saus (salsa picante). Es de origen malayo del Cabo . Las recetas de sosatie varían, pero por lo general los ingredientes pueden incluir cubos de cordero, ternera, pollo, albaricoques secos, cebollas rojas y pimientos variados.
Suya es un kebab picante que es un alimento popular en África Occidental que se originó en Nigeria . [51] [52] Lo prepara tradicionalmente el pueblo hausa de Nigeria , Camerún , Níger , Ghana y algunas partes de Sudán (donde se le llama agashe ).
El kyinkyinga es un plato común y popular en África occidental . [53] [54] Es un plato ghanés , muy similar o sinónimo delkebab suya hausa, también conocido como sooya, tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga o tankora . [55] [56] [57]
Ćevapi ( pronunciado [tɕɛv̞ǎːpi] ) o ćevapčići ( diminutivo formal , [tɕɛv̞ǎptʃitɕi] , ћевапчићи ), que proviene de la palabra kebab , es un plato a la parrilla de carne picada, un tipo de salchicha sin piel, que se encuentra tradicionalmente en los países del sudeste de Europa (los Balcanes ). Se consideran un plato nacional en Bosnia y Herzegovina [58] y Serbia [59] [60] [61] y también son comunes en Croacia , Kosovo , Montenegro , Albania , Eslovenia , así como en Macedonia del Norte , Bulgaria , Rumania . Ćevapi tiene sus orígenes en Bosnia y Herzegovina durante el período otomano , y representa una especialidad regional similar al kofte kebab . Un plato con orígenes similares se llama mititei en Rumania . [62]
Los pinchitos o pinchos morunos son un plato de kebab de origen morisco de la cocina española . El nombre pinchitos se utiliza en las comunidades autónomas del sur de España, Andalucía y Extremadura . Consisten en pequeños cubos de carne ensartados en una brocheta ( en español : pincho ) que se cocinan tradicionalmente sobre braseros de carbón . Platos similares en el norte de África u otros países de mayoría musulmana tienden a estar basados en cordero, pero el cerdo y el pollo son las carnes más populares para el plato en España. Los pinchitos también son extremadamente populares en Venezuela, debido a la fuerte influencia que España tuvo en la cocina venezolana durante muchos años.
El shashlik es similar al shish kebab, o a veces un sinónimo de este. Es popular en muchos países, en particular en Europa central y oriental , el Cáucaso y los países bálticos . En los países de mayoría no musulmana, el shashlik y platos equivalentes como el frigărui rumano [6] a veces se preparan con carne de cerdo.
La cocina del kebab se ha extendido por todo el mundo junto con la influencia musulmana. [3] Aunque los occidentales no musulmanes pueden estar cada vez más familiarizados con algunos de los muchos otros platos internacionales de kebab, solo dos se han convertido en una parte establecida y ampliamente popular de la cultura en muchos países occidentales. En inglés, la palabra kebab se refiere comúnmente al shish kebab y, fuera de América del Norte, al döner kebab o platos de comida rápida relacionados. [6] Estos platos también se sirven en muchos otros países, donde pueden tener nombres diferentes. [63] [64]
Los kebabs también han encontrado oposición: en Italia, varias ciudades prohibieron los locales de kebab para preservar la cultura culinaria italiana. [65] [66] Muchos protestaron contra estas prohibiciones calificándolas de "racistas". [65]
En inglés, kebab , o en América del Norte también kabob , que a menudo aparece como shish kebab , es ahora un término culinario para pequeños trozos de carne cocinados en una brocheta. [3] La palabra kebab , probablemente derivada del persa, [8] se ha utilizado con varias grafías en este sentido desde al menos el siglo XVII, [13] mientras que el Oxford English Dictionary registra la primera publicación conocida del término shish kebab , derivado del turco : şiş kebap , en 1914. [67] Hay dos etimologías sugeridas para Shish Kabob en el diccionario persa de Dehkhoda: Shish es la palabra persa "Shish" para el número 6, que se refiere a las seis piezas originales de carne de una brocheta Kabob estándar, o "Shish" proviene del persa medio tardío "Sich", que significa brocheta. La palabra "Kabob" probablemente proviene de la palabra arhameica kbābā (asar). [68] En muchos países de habla inglesa, se refiere al ahora conocido plato preparado con carne o mariscos marinados junto con verduras como cebollas, tomates y pimientos morrones ensartados en el pincho, también conocido a veces como shashlik . [69] Esta preparación es diferente del estilo típico turco de shish kebab, donde las verduras generalmente se cocinan en un pincho separado. [35] Los shish kebabs se preparan habitualmente en hogares y restaurantes, y generalmente se cocinan en una parrilla o barbacoa, o se asan en un horno.
La palabra kebab también se puede utilizar como término general en inglés para describir cualquier alimento ensartado de aspecto similar, como brochetas , satay , souvlaki , yakitori o numerosos trozos pequeños de cualquier tipo de alimento servidos en un palillo. Esto es diferente de su uso en Asia occidental, donde shish ( persa / mazandarani : شیش, turco : şiş ) es la palabra para brocheta, mientras que kebab proviene de la palabra para asar a la parrilla. [6]
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Los hablantes de inglés de países fuera de Norteamérica también pueden usar la palabra kebab en general para referirse a la popular versión de comida rápida del döner kebab turco, [63] o el shawarma o gyros relacionados, y los sándwiches hechos con ellos, disponibles en las tiendas de kebab como comidas para llevar. Este uso también puede encontrarse en algunas partes no inglesas de Europa. En Norteamérica, la variante griega gyros es la más conocida.
El döner kebab se originó en Turquía en el siglo XIX, pero se hizo muy popular en Occidente recién en la segunda mitad del siglo XX. Se apilan muchas capas de carne en un gran asador giratorio vertical; la superficie exterior se cocina y se corta gradualmente, y generalmente se sirve mezclado o cubierto con verduras y salsas en un sándwich hecho con pan de pita u otros panes planos . Algunas variantes regionales también incluyen quesos. Los sándwiches servidos de la misma manera, pero con otras carnes o queso, también pueden llamarse a veces "kebab". Está disponible en la mayor parte de Europa y en muchos otros países, aunque a veces con diferentes nombres o estilos de presentación. En Alemania, el sándwich muy popular, introducido por inmigrantes turcos, se llama döner , aunque las tiendas árabes allí sirven shawarma . [70]
El término persa fue adoptado por los árabes y turcos medievales como kebab.
Los griegos y los turcos también se pelean por platos similares que los primeros llaman
soublaki
(> souvlaki en inglés)
y
los segundos
şiş kebabı
(>
shish kebab
en inglés ), cada uno de los cuales afirma ser el creador.
un poco más lujoso pero con una buena relación calidad-precio, que sirve platos armenios y pónticos.
salsa de maní satay indonesia.
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Una de las mejores maneras de preservar las tradiciones y la cultura culinaria italianas han sido las "regulaciones anti-kebab" introducidas en Brescia y Bérgamo, en Bussolengo cerca de Venecia, y en Prato y Lucca en la Toscana... La sociedad civil italiana reaccionó con firmeza a estas prácticas discriminatorias... formó una coalición de protesta contra los "actos racistas" y el "clímax del apartheid" utilizando la defensa de los derechos humanos.