La carne molida , llamada carne picada fuera de Norteamérica , es carne picada finamente con una picadora de carne o un cuchillo para picar. Un tipo común de carne picada es la carne de res molida , pero muchos otros tipos de carne se preparan de manera similar, como la de cerdo , ternera , cordero , cabra y aves de corral .
La carne picada se utiliza en una amplia variedad de platos, sola o mezclada con otros ingredientes. Se puede formar en albóndigas que luego se fríen, hornean, cuecen al vapor o estofan. Se pueden cocinar en brochetas para producir platos como adana kebabı y ćevapi . Se puede formar en hamburguesas que luego se asan o fríen ( hamburguesa ), se empanan y se fríen ( menchi-katsu , chuleta de Pozharsky ) o se estofan ( bistec de Salisbury ). Se puede formar en pasteles de carne o patés y hornear. También se puede utilizar como relleno para pasteles de carne como el pastel de pastor y los böreks , y también como relleno . Se puede cocinar y servir como un hash o carne suelta . Se puede hacer en salsa de carne como ragú , que a su vez se usa en platos como pastitsio y moussaka , o se puede mezclar con salsa y servir en un pan como un sándwich sloppy joe . También se puede cocinar con frijoles, tomates y/o especias para hacer chili con carne .
En el subcontinente indio , la carne picada se utiliza en una variedad de platos, como un plato de curry guisado o frito de carne picada de res , cordero (es decir, carne de cabra o chevon) u otros tipos de carne con guisantes o patatas. Por lo general, incluye ghee / mantequilla , cebollas, ajo, jengibre , chiles y especias. La carne picada se llama keema o qeema en el subcontinente indio. [1] El keema se puede asar a la parrilla en una brocheta y luego se llama seekh kebab , o se usa como relleno para samosas o naan .
La palabra proviene en última instancia de la palabra turca qıyma que significa 'carne picada', y por lo tanto está relacionada con el persa qeyme , el turco kıyma y el griego kimás . [2] [3]
La carne picada tiene problemas de seguridad alimentaria muy diferentes a los de los cortes enteros de carne. Si está poco cocida, puede provocar intoxicación alimentaria . [4] En un corte entero de un animal, el interior de la carne es esencialmente estéril , incluso antes de cocinarlo; cualquier contaminación bacteriana está en la superficie exterior de la carne. Por eso, por ejemplo, normalmente es seguro para los humanos consumir un filete cocinado "poco hecho" de tal manera que el interior del corte permanezca de color rojo: el chamuscado del exterior de la carne es suficiente para matar cualquier bacteria en la superficie. Sin embargo, cuando la carne está picada, la contaminación bacteriana de la superficie puede distribuirse por toda la carne. Si la carne picada no está bien cocida por completo, existe una probabilidad significativa de que sobrevivan suficientes bacterias patógenas para causar enfermedades. Además, el calentamiento acelerará la reproducción de las bacterias. [5] [6] Las hamburguesas Jack in the Box poco cocidas y contaminadas de esta manera fueron responsables de cuatro muertes y la enfermedad de cientos de personas en 1993. [7]
Para garantizar la seguridad de la carne molida distribuida a través del Programa Nacional de Almuerzos Escolares , los bancos de alimentos y los programas federales de alimentación y nutrición, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido requisitos de seguridad y calidad alimentaria para la carne molida que compra. Un informe del Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos de 2010 revisó la base científica de las normas de seguridad de la carne molida del Departamento, evaluó cómo se comparan las normas con las utilizadas por los grandes compradores minoristas y de servicios de alimentación comerciales de carne molida, y analizó formas de establecer evaluaciones periódicas del Programa Federal de Compra de Carne Molida. [8] El informe concluyó que, si bien los requisitos de seguridad podrían reforzarse utilizando conceptos científicos, la prevención de futuros brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos dependerá de la eliminación de la contaminación durante la producción y de garantizar que la carne se cocine adecuadamente antes de servirla. [9]
