Al pastor (delespañol, "estilo pastor"), tacos al pastor o tacos de trompo es una preparación derebanadas decarne de cerdoasadas a la parrillaoriginaria de la región central mexicana dePueblayCiudad de México, donde siguen siendo más prominentes; aunque hoy en día es un elemento de menú común que se encuentra en las taquerías de todo México. El método de preparación y cocción del al pastor se basa en elshawarmade corderotraído porlos inmigrantes libaneses a la región.[1][2][3] Al pastor presenta una paleta de sabores que utiliza la tradicionaladobada(adobo). Es unacomida callejeraque se ha extendido a los Estados Unidos. En algunos lugares delnorte de Méxicoyla costade México, como enBaja California, el taco al pastor se conoce como taco de trompo o taco de adobada .
Una variedad de este plato utiliza una combinación de especias de Medio Oriente e ingredientes indígenas del centro de México y se llama tacos árabes . [4]
El nombre “al pastor”, que literalmente se traduce como “pastor”, [5] “vaquero” o “pastor” [6] , proviene de «Asado al Pastor», que puede traducirse como “asado al asador” o “asado a la estaca” sobre un fuego abierto. [7] El Asado al Pastor , también conocido como “asado del pastor”, “carbonada” y “asado a la estaca”, era uno de los estilos para asar o “asar a la parrilla” carnes en el campo mexicano, el otro era la barbacoa . Animales enteros, comúnmente ternera, toro, vaca o cordero, o trozos de carne, se ensartaban con un “asador” o “estaca” (estaca) y se colocaban sobre un fuego abierto para asarlos.
En el libro de cocina mexicano Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1845), Manuel Galván Rivera explica que existen diferentes clases o tipos de asados (asados o barbacoas) en la cocina mexicana: [8]
“ASADO: Existen distintos tipos de asados: al fuego o del pastor; a la parrilla o a la plancha; al horno o fritos con manteca, mantequilla o aceite.”
Galván Rivera también explica que “carbonada” (que se puede traducir como “sobre carbón”) era otro nombre para un “Asado del Pastor”: [9]
“CARBONADA: Se denomina así a las lonchas magras de toro, cerdo, vaca, etc., asadas después de cocidas o crudas, sobre brasas o a la parrilla. Las carnes asadas así también suelen recibir el nombre de asado del pastor .”
El asado al pastor se preparaba ampliamente en México en festividades del campo, como rodeos (rodeos de ganado), herraderos (celebraciones de marcaje de ganado), jaripeos y corridas de toros, fiestas patronales de la hacienda o picnics familiares. [10] El escritor mexicano del siglo XIX Domingo Revilla escribió en 1844 y 1845, respectivamente, que el "banquete" en los herraderos se reducía a asados al pastor y barbacoa de terneros enteros (ternera), toro o cordero, [11] y explicó que los asados al pastor eran más comunes en Tierra Adentro o la región del Bajío , el oeste de México y más allá, mientras que la barbacoa era más común en los valles del Mezquital y Apan y áreas circundantes en el centro de México. [12]
Durante el siglo XIX, las variaciones de un plato de carne asada verticalmente , el doner , ahora conocido por varios nombres, comenzaron a difundirse por todo el Imperio Otomano . La versión levantina del doner llamada shawarma (derivada de la palabra turca "çevirme", girar), fue traída a México a fines del siglo XIX y principios del XX por una ola de inmigrantes libaneses , principalmente cristianos como los maronitas que no tienen restricciones dietéticas religiosas sobre el consumo de cerdo. [13]
En la década de 1920 en el estado de Puebla, la carne de cordero fue sustituida por la de cerdo. Los descendientes de inmigrantes libaneses nacidos en México comenzaron a abrir sus diversos restaurantes. Más tarde, en la Ciudad de México, comenzaron a marinarlos con adobo, y a utilizar tortillas de maíz, lo que dio como resultado el taco al pastor. Se desconoce cuándo comenzaron a prepararse como lo conocemos hoy, sin embargo, algunos coinciden en que fue en la década de 1960 cuando se popularizaron. [14]
La carne de cerdo se marina en una combinación de chiles secos , especias , piña y, por lo general, pasta de achiote , luego se cocina lentamente con carbón o llama de gas en un asador vertical llamado trompo ( lit. ' peonza ' ), la carne se corta a medida que se dora el exterior y se convierte en tacos. El chile guajillo , el ajo , el comino , el clavo , la hoja de laurel y el vinagre son ingredientes comunes, con canela , orégano mexicano seco , cilantro y granos de pimienta negra que se encuentran en muchas variantes. [15] La carne se corta finamente del asador con un cuchillo grande en una pequeña tortilla de maíz y se sirve con cebollas finamente picadas , cilantro y piña en cubitos. Una rodaja de limón o lima y una salsa son condimentos opcionales. Esta carne también es un ingrediente común en gringas , alambres , huaraches , tortas , burritos y pizza . [13]
En algunos lugares del norte de México, como Nuevo León , Durango y Chihuahua , suelen llamarse tacos de trompo si se sirven sobre tortillas de maíz , y gringas si se sirven con queso sobre tortillas de harina .
Un plato similar se llama tacos árabes ( lit. ' tacos árabes ' ), que se originó en Puebla en la década de 1930 a partir de la cocina árabe-mexicana . Los tacos árabes usan carne estilo shawarma cortada en un asador, pero se sirven en un pan estilo pita llamado pan árabe ( lit. ' pan árabe ' ). Estos tacos han sido traídos por inmigrantes mexicanos a los Estados Unidos en los últimos años y se han vuelto populares en ciudades como Chicago y Los Ángeles, dos de los centros de población mexicanos/mexicoamericanos más grandes de los Estados Unidos. [16]
A principios de la década de 2000, se trajo a Oriente Medio una versión de pollo marinado al pastor que se vendía como "shawarma mexicano". Normalmente se sirve al estilo de Oriente Medio, envuelto con mayonesa de ajo, pepinillos encurtidos y patatas fritas en un pan plano fino . [ cita requerida ]
