Kabab koobideh ( persa : کباب کوبیده ) es untipo iraní de kofta kabab elaborado con cordero molido , [1] a menudo mezclado con sal, pimienta negra molida y cebollas ralladas . [2] [3]
El koobideh se deriva del participio pasado del infinitivo persa koobidan (کوبیدن), que significa "machacar", que se refiere al método tradicional de preparar la carne. En algunas regiones, el plato también se conoce como "koufteh kabab", que se origina de la raíz persa más antigua kouftan , que significa "golpear" o "golpear". Tradicionalmente, la carne se colocaba sobre una piedra plana o un tronco y se golpeaba con un mazo de madera para lograr la textura deseada. Luego, la carne se cocina en un seekh (سیخ), la palabra persa para "brocheta". El koobideh es similar al kebab turco Adana , aunque puede haber variaciones regionales en la preparación y el sabor.
El kebab Koobideh es un tipo de kebab iraní elaborado con carne picada. Según el prestigioso libro de cocina de Daryabandari , [4] existen dos estilos principales de koobideh: un tipo suave y tierno que se sirve con panes planos iraníes como el sangak y el lavash , y un tipo más firme pero jugoso que se sirve con arroz . Ambos estilos utilizan los mismos ingredientes, con diferencias en cómo se procesa la carne.
Para un auténtico koobideh, la carne se suele seleccionar de cortes más grasos y económicos de cordero macho joven , como la costilla inferior, el corte de pechuga y el flanco. Para un kebab más refinado y de mayor calidad, se pueden utilizar otros cortes como la costilla, el lomo y las paletas. La carne suele picarse dos veces utilizando discos de molienda de grado medio. Lo ideal es que el contenido de grasa esté entre el 20 y el 35 %, aunque los cocineros profesionales pueden utilizar hasta el 40 %. A diferencia de kebabs similares, como el Adana o el kofta , la grasa de la cola rara vez se utiliza en el koobideh debido a su sabor más fuerte. En su lugar, se prefiere la grasa de la sección del flanco o de las costillas por su sabor más suave.
La cebolla rallada es el segundo ingrediente esencial. Las cebollas se rallan finamente, se salan y se dejan reposar durante unas horas para suavizar su picante. Después, se exprime el exceso de humedad (hasta un 65 % del peso total de la cebolla). En las recetas típicas, la cebolla representa el 15-18 % de la mezcla total (con una proporción de cebolla y carne de entre 180 y 220 gramos por kilogramo). Usar más cebolla puede hacer que el kebab quede más jugoso y más suave, pero aumenta el riesgo de que se desintegre durante la parrilla.
Los ingredientes principales del koobideh se limitan a carne , cebolla blanca o amarilla , sal y pimienta negra . Cualquier ingrediente adicional, como carne de res , ternera , cordero viejo o hembra , pollo , huevos , bicarbonato de sodio , pan rallado, harina u otras especias, se consideran desviaciones de la receta tradicional. Estos añadidos se utilizan a menudo para simplificar el procesamiento o para compensar la carne de menor calidad, pero se consideran menos auténticos.
El amasado de la mezcla de carne es crucial para lograr la textura deseada del kebab. Para la versión más blanda, el amasado se realiza a temperaturas más altas (hasta 50 °C). Esto permite que la grasa se derrita y se integre en los tejidos musculares, lo que da como resultado una textura homogénea, suave, pero menos jugosa que se "derrite" en la boca. Sin embargo, este método es menos común hoy en día debido al riesgo de contaminación microbiana por el procesamiento a temperatura caliente. La versión más firme se amasa a temperaturas frías mientras la carne está semicongelada, manteniendo separadas las partículas de grasa y carne. En esta situación, durante el vrilling, las partículas de grasa se derriten localmente y forman bolsas de jugo dentro de la estructura de carne más blanda e interconectada, lo que hace que el kebab sea más jugoso.
Después de amasar, la carne se extiende en brochetas anchas y planas (de 2 a 4 cm), y cada porción pesa entre 80 y 400 gramos. Se hacen hendiduras especiales, llamadas gol , en la superficie del kebab para ayudar a distribuir el calor de manera uniforme (a través del sikh de metal expuesto) durante la parrilla, lo que da como resultado una cocción más uniforme.
El koobideh requiere una temperatura de cocción más alta que otros kebabs iraníes, y es esencial darle la vuelta con frecuencia para evitar que la cocción sea desigual, se caiga o se queme. Darle la vuelta con anticipación también evita que la carne se encoja o se desprenda de la brocheta.
A pesar de su composición simple con ingredientes limitados, el koobideh a menudo se sirve con una variedad de guarniciones, que incluyen tomates a la parrilla , pan plano o arroz al vapor, cebollas crudas, hierbas frescas (especialmente albahaca ), zumaque , mantequilla y lima o naranja amarga .
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