La soja , haba de soja o haba de soja ( Glycine max ) [3] es una especie de leguminosa originaria del este de Asia , muy cultivada por su frijol comestible , que tiene numerosos usos.
Los usos alimentarios tradicionales no fermentados de la soja incluyen la leche de soja , a partir de la cual se elabora el tofu y la piel de tofu . Los alimentos de soja fermentados incluyen la salsa de soja , la pasta de frijoles fermentada , el nattō y el tempeh . La harina de soja sin grasa (desgrasada) es una fuente importante y económica de proteínas para la alimentación animal y muchas comidas envasadas . Por ejemplo, los productos de soja, como la proteína vegetal texturizada (TVP), son ingredientes de muchos sustitutos de la carne y los lácteos . [4]
La soja contiene cantidades significativas de ácido fítico , minerales dietéticos y vitaminas B. El aceite vegetal de soja , utilizado en aplicaciones alimentarias e industriales, es otro producto del procesamiento del cultivo de soja. La soja es la fuente de proteína más importante para la alimentación de los animales de granja (que a su vez produce proteína animal para el consumo humano). [5]
La palabra "soja" se originó como una corrupción de los nombres cantonés o japonés de la salsa de soja ( chino :豉油; Jyutping : si6jau4 ; cantonés Yale : sihyàuh ) ( japonés :醤油, shōyu ) . [6]
El nombre del género, Glicina , proviene de Linneo . Al nombrar el género, Linneo observó que una de las especies dentro del género tenía una raíz dulce. Basado en la dulzura, se latinizó la palabra griega para dulce, glykós . [6] El nombre del género no está relacionado con el aminoácido glicina . [ cita necesaria ]
El género Glycine se puede dividir en dos subgéneros, Glycine y Soja . El subgénero Soja incluye la soja cultivada, G. max , y la soja silvestre, tratadas como una especie separada G. soja , [7] o como la subespecie G. max subsp. soja . [8] La soja cultivada y silvestre es anual . La soja silvestre es originaria de China , Japón , Corea y Rusia . [7] El subgénero Glycine consta de al menos 25 especies silvestres perennes : por ejemplo, G. canescens y G. tomentella , ambas encontradas en Australia y Papua Nueva Guinea . [9] [10] La soja perenne ( Neonotonia wightii ) pertenece a un género diferente. Se originó en África y ahora es un cultivo de pasto muy extendido en los trópicos. [11] [12] [13]
Al igual que otros cultivos de larga domesticación, la relación de la soja moderna con las especies silvestres ya no se puede rastrear con ningún grado de certeza. [14] Es un cultígeno con un gran número de cultivares . [15]
Como la mayoría de las plantas, la soja crece en distintas etapas morfológicas a medida que se desarrolla desde las semillas hasta convertirse en una planta completamente madura.
La primera etapa del crecimiento es la germinación , un método que se hace evidente cuando emerge la radícula de la semilla . [16] Esta es la primera etapa del crecimiento de las raíces y ocurre dentro de las primeras 48 horas en condiciones ideales de crecimiento. Las primeras estructuras fotosintéticas , los cotiledones , se desarrollan a partir del hipocótilo , la primera estructura vegetal que emerge del suelo. Estos cotiledones actúan como hojas y como fuente de nutrientes para la planta inmadura, proporcionando nutrición a las plántulas durante los primeros 7 a 10 días. [16]
Las primeras hojas verdaderas se desarrollan como un par de láminas individuales . [16] Después de este primer par, los nudos maduros forman hojas compuestas con tres láminas. Las hojas maduras trifolioladas , que tienen de tres a cuatro folíolos por hoja, suelen medir entre 6 y 15 cm ( 2+1 ⁄ 2 y 6 pulgadas) de largo y 2 y 7 cm (1 y 3 pulgadas) de ancho. En condiciones ideales, el crecimiento del tallo continúa y produce nuevos nudos cada cuatro días. Antes de la floración, las raíces pueden crecer2 cm ( 3 ⁄ 4 pulgadas) por día. Sihay rizobios , la nodulación de la raíz comienza cuando aparece el tercer nodo. La nodulación suele continuar durante 8 semanas antes de que se estabilice el proceso de infección simbiótica . [16] Las características finales de una planta de soja son variables, y factores como la genética, la calidad del suelo y el clima afectan su forma; sin embargo, las plantas de soja completamente maduras generalmente miden entre 50 y 125 cm (20 y 50 pulgadas) de altura [17] y tienen profundidades de enraizamiento entre 75 y 150 cm (30 y 60 pulgadas). [18]
La floración se desencadena por la duración del día , y a menudo comienza una vez que los días duran menos de 12,8 horas. [16] Sin embargo, este rasgo es muy variable, ya que las diferentes variedades reaccionan de manera diferente a los cambios en la duración del día. [19] La soja forma flores discretas y autofértiles que nacen en la axila de la hoja y son de color blanco, rosa o morado. Aunque no requieren polinización, son atractivos para las abejas porque producen néctar con un alto contenido de azúcar. [20] Dependiendo de la variedad de soja, el crecimiento de los nudos puede cesar una vez que comienza la floración. Las cepas que continúan el desarrollo nodal después de la floración se denominan " indeterminadas " y se adaptan mejor a climas con temporadas de crecimiento más largas. [16] A menudo, a la soja se le caen las hojas antes de que las semillas estén completamente maduras.
El fruto es una vaina peluda que crece en racimos de tres a cinco, cada vaina mide de 3 a 8 cm (1 a 3 pulgadas) de largo y generalmente contiene de dos a cuatro (raramente más) semillas de 5 a 11 mm de diámetro. Las semillas de soja vienen en una amplia variedad de tamaños y colores de cáscara, como negro, marrón, amarillo y verde. [17] También son comunes las cubiertas de semillas abigarradas y bicolores.
La cáscara del frijol maduro es dura, resistente al agua y protege el cotiledón y el hipocótilo (o "germen") de daños. Si la cubierta de la semilla está agrietada, la semilla no germinará . La cicatriz, visible en la cubierta de la semilla, se llama hilio (los colores incluyen negro, marrón, ante, gris y amarillo) y en un extremo del hilio está el micropilo , o pequeña abertura en la cubierta de la semilla que puede permitir la absorción de agua para brotar.
Algunas semillas, como la soja, que contienen niveles muy altos de proteína, pueden sufrir desecación , pero sobrevivir y revivir después de la absorción de agua. A. Carl Leopold comenzó a estudiar esta capacidad en el Instituto Boyce Thompson de Investigación Vegetal de la Universidad de Cornell a mediados de los años 1980. Encontró que la soja y el maíz tienen una variedad de carbohidratos solubles que protegen la viabilidad celular de la semilla. [21] A principios de la década de 1990 se le concedieron patentes sobre técnicas para proteger membranas biológicas y proteínas en estado seco.
Como muchas leguminosas, la soja puede fijar nitrógeno atmosférico , debido a la presencia de bacterias simbióticas del grupo Rhizobia . [22]
Juntos, el contenido de proteína y aceite de soja representa el 56% de la soja seca en peso (36% de proteína y 20% de grasa , tabla). El resto se compone de 30% de carbohidratos , 9% de agua y 5% de cenizas (tabla). La soja comprende aproximadamente un 8% de cubierta o cáscara de semilla, un 90% de cotiledones y un 2% de eje o germen del hipocótilo . [23] [ página necesaria ]
Una cantidad de referencia de 100 gramos de soja cruda aporta 1.866 kilojulios (446 kilocalorías) de energía alimentaria y son 9% agua, 30% carbohidratos , 20% grasa total y 36% proteínas (tabla).
La soja es una rica fuente de nutrientes esenciales , ya que proporciona en una porción de 100 gramos (cruda, como referencia) altos contenidos del valor diario (VD), especialmente de proteínas (36% VD), fibra dietética (37%), hierro (121 %), manganeso (120%), fósforo (101%) y varias vitaminas del grupo B , incluido el folato (94%) (tabla). También existen altos contenidos de vitamina K , magnesio , zinc y potasio (tabla).
Para el consumo humano, la soja debe procesarse antes del consumo, ya sea cocinándola, tostándola o fermentándola, para destruir los inhibidores de la tripsina ( inhibidores de la serina proteasa ). [26] La soja cruda, incluida la forma verde inmadura, es tóxica para todos los animales monogástricos . [27]
La mayor parte de la proteína de soja es una proteína de almacenamiento relativamente estable al calor. Esta estabilidad térmica permite elaborar productos alimenticios de soja que requieren cocción a alta temperatura, como tofu , leche de soja y proteína vegetal texturizada (harina de soja). La proteína de soja es esencialmente idéntica a la proteína de otras semillas y legumbres de legumbres . [28] [29]
La soja es una buena fuente de proteínas para vegetarianos y veganos o para personas que quieren reducir la cantidad de carne que consumen, según la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.: [ 30]
Los productos de proteína de soja pueden ser buenos sustitutos de los productos animales porque, a diferencia de otros frijoles, la soja ofrece un perfil proteico "completo". ... Los productos de proteína de soja pueden reemplazar los alimentos de origen animal, que también tienen proteínas completas pero tienden a contener más grasas, especialmente grasas saturadas, sin requerir ajustes importantes en otras partes de la dieta.
Aunque la soja tiene un alto contenido de proteínas, la soja también contiene altos niveles de inhibidores de proteasa , que pueden impedir la digestión. [31] Los inhibidores de proteasa se reducen al cocinar la soja y están presentes en niveles bajos en productos de soja como el tofu y la leche de soja . [31]
La puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de las proteínas (PDCAAS) de la proteína de soja es el equivalente nutricional de la carne, los huevos y la caseína para el crecimiento y la salud humanos. El aislado de proteína de soja tiene un valor biológico de 74, la soja entera 96, la leche de soja 91 y los huevos 97. [32]
Todos los espermatofitos , excepto la familia de las gramíneas y los cereales ( Poaceae ), contienen proteínas de almacenamiento de globulinas similares a las proteínas de soja 7S (vicilina) y 11S (legumina); o sólo una de estas proteínas globulinas . S denota Svedberg , coeficientes de sedimentación. La avena y el arroz son anómalos porque también contienen una mayoría de proteínas similares a las de la soja. [33] El cacao, por ejemplo, contiene la globulina 7S, que contribuye al sabor y aroma del cacao/chocolate, [34] [35] [36] mientras que los granos de café (posos de café) contienen la globulina 11S responsable del aroma y sabor del café. [37] [38]
Las proteínas vicilina y legumina pertenecen a la superfamilia de las cupinas , una gran familia de proteínas funcionalmente diversas que tienen un origen común y cuya evolución se puede seguir desde bacterias hasta eucariotas incluyendo animales y plantas superiores. [39]
Las albúminas 2S forman un grupo importante de proteínas de almacenamiento homólogas en muchas especies de dicotiledóneas y en algunas monocotiledóneas , pero no en las gramíneas (cereales). [40] La soja contiene una pequeña pero significativa proteína de almacenamiento 2S. [41] [42] [43] La albúmina 2S se agrupa en la superfamilia de prolaminas . [44] Otras proteínas alergénicas incluidas en esta 'superfamilia' son las proteínas de transferencia de lípidos vegetales no específicas , el inhibidor de la alfa amilasa , los inhibidores de tripsina y las proteínas de almacenamiento de prolamina de cereales y pastos. [33]
Los cacahuetes , por ejemplo, contienen un 20% de albúmina 2S, pero sólo un 6% de globulina 7S y un 74% de 11S. [40] Es la albúmina 2S alta y la globulina 7S baja la responsable del contenido relativamente bajo de lisina de la proteína de maní en comparación con la proteína de soya.
Los principales carbohidratos solubles de la soja madura son el disacárido sacarosa (rango 2,5–8,2%), el trisacárido rafinosa (0,1–1,0%) compuesto por una molécula de sacarosa conectada a una molécula de galactosa y el tetrasacárido estaquiosa (1,4 a 4,1%). compuesto por una sacarosa unida a dos moléculas de galactosa. [ cita necesaria ] Si bien los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación (consulte la sección anterior sobre características físicas), no son azúcares digeribles, por lo que contribuyen a la flatulencia y el malestar abdominal en humanos y otros animales monogástricos , comparables a los disacárido trehalosa . Los microbios nativos descomponen los oligosacáridos no digeridos en el intestino, produciendo gases como dióxido de carbono , hidrógeno y metano .
Dado que los carbohidratos solubles de soja se encuentran en el suero y se descomponen durante la fermentación, el concentrado de soja, los aislados de proteína de soja, el tofu, la salsa de soja y las semillas de soja germinadas no tienen actividad flatulenta. Por otro lado, la ingestión de oligosacáridos como la rafinosa y la estaquiosa puede tener algunos efectos beneficiosos, es decir, estimular las bifidobacterias autóctonas del colon contra las bacterias putrefactas.
Los carbohidratos insolubles de la soja consisten en polisacáridos complejos: celulosa , hemicelulosa y pectina . La mayoría de los carbohidratos de la soja se pueden clasificar como pertenecientes a la fibra dietética .
La soja cruda tiene un 20% de grasa, incluida grasa saturada (3%), grasa monoinsaturada (4%) y grasa poliinsaturada, principalmente en forma de ácido linoleico (tabla).
El aceite de soja o la porción lipídica de la semilla contiene cuatro fitoesteroles : estigmasterol , sitosterol , campesterol y brasicasterol , que representan aproximadamente el 2,5% de la fracción lipídica; y que pueden convertirse en hormonas esteroides . [ cita requerida ] Además, la soja es una rica fuente de esfingolípidos . [45]
La soja contiene isoflavonas , compuestos polifenólicos producidos por legumbres como el maní y los garbanzos . Las isoflavonas están estrechamente relacionadas con los flavonoides que se encuentran en otras plantas, vegetales y flores. [46]
La soja contiene fitoestrógenos cumestanos , que también se encuentran en los frijoles y los guisantes partidos, siendo las mejores fuentes la alfalfa, el trébol y los brotes de soja. Coumestrol , un derivado de isoflavona cumarina , es el único cumestán presente en los alimentos. [47] [48]
Las saponinas , una clase de tensioactivos naturales (jabones), son esteroles que están presentes en pequeñas cantidades en diversos alimentos vegetales , como la soja, otras legumbres y cereales, como la avena. [49] [50]
La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes de la soja verde y otros alimentos básicos importantes, cada uno en su respectiva forma cruda en base al peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua. Sin embargo, la soja cruda no es comestible y no se puede digerir. Estos deben ser germinados, o preparados y cocidos para el consumo humano. En forma germinada y cocida, el contenido nutricional y antinutricional relativo de cada uno de estos granos es notablemente diferente del contenido crudo de estos granos reportado en esta tabla. El valor nutricional de la soja y de cada alimento básico cocido depende del procesamiento y del método de cocción: hervir, freír, asar, hornear, etc.
A maíz crudo amarillo dentado B arroz blanco crudo de grano largo no enriquecido C trigo duro rojo de invierno crudo D papa cruda con carne y piel E yuca cruda F soja verde cruda G batata cruda H sorgo crudo Y ñame crudo Z plátanos crudos /* no oficial
Durante la Segunda Guerra Mundial, la soja adquirió importancia tanto en América del Norte como en Europa, principalmente como sustitutos de otros alimentos proteicos y como fuente de aceite comestible. Durante la guerra, la soja fue descubierta como fertilizante debido a la fijación de nitrógeno por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos .
El cultivo tiene éxito en climas con veranos calurosos, con condiciones óptimas de crecimiento en temperaturas medias de 20 a 30 °C (70 a 85 °F); temperaturas inferiores a 20 °C (70 °F) y superiores a 40 °C (105 °F) impiden significativamente el crecimiento. Pueden crecer en una amplia gama de suelos, con un crecimiento óptimo en suelos aluviales húmedos con buen contenido orgánico. La soja, como la mayoría de las legumbres, realiza la fijación de nitrógeno estableciendo una relación simbiótica con la bacteria Bradyrhizobium japonicum ( sin. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Esta capacidad de fijar nitrógeno permite a los agricultores reducir el uso de fertilizantes nitrogenados y aumentar los rendimientos cuando cultivan otros cultivos en rotación con la soja. [52] Sin embargo, puede haber algunas compensaciones en la abundancia a largo plazo de material orgánico en suelos donde la soja y otros cultivos (por ejemplo, maíz ) se cultivan en rotación. [53] Sin embargo, para obtener mejores resultados, se debe mezclar un inóculo de la cepa correcta de bacterias con la semilla de soja (o cualquier leguminosa) antes de plantar. Los cultivares de cultivos modernos generalmente alcanzan una altura de alrededor de 1 m (3 pies) y tardan entre 80 y 120 días desde la siembra hasta la cosecha.
Los científicos del suelo Edson Lobato (Brasil), Andrew McClung (Estados Unidos) y Alysson Paolinelli (Brasil) recibieron el Premio Mundial de la Alimentación 2006 por transformar la sabana ecológicamente biodiversa de la región del Cerrado de Brasil en tierras de cultivo altamente productivas que podrían producir soja rentable. [54] [55] [56] [57]
Los lodos de aguas residuales humanas se pueden utilizar como fertilizante para cultivar soja. La soja cultivada en lodos de depuradora probablemente contenga concentraciones elevadas de metales. [58] [59]
Las plantas de soja son vulnerables a una amplia gama de enfermedades bacterianas , fúngicas , virales y parásitos.
Las principales enfermedades bacterianas incluyen el tizón bacteriano , la pústula bacteriana y el mildiú velloso que afectan a la planta de soja. [60]
El escarabajo japonés ( Popillia japonica ) representa una amenaza importante para los cultivos agrícolas, incluida la soja, debido a sus voraces hábitos alimenticios. Estos escarabajos, que se encuentran comúnmente tanto en áreas urbanas como suburbanas, se observan con frecuencia en paisajes agrícolas donde pueden causar daños considerables a cultivos como maíz, soja y diversas frutas. [61] [62]
El nematodo del quiste de la soja (SCN) es la peor plaga de la soja en Estados Unidos. Las pérdidas del 30% [63] o del 40% [RM 1] son comunes incluso sin síntomas.
La polilla del gusano cogollero del maíz (Helicoverpa zea) es una plaga común y destructiva del crecimiento de la soja en Virginia. [64]
La soja es consumida por el venado de cola blanca , que puede dañar las plantas de soja al alimentarlas, pisotearlas y colocarlas en las camas, reduciendo el rendimiento de los cultivos hasta en un 15%. [65] Las marmotas también son una plaga común en los campos de soja, viven en madrigueras subterráneas y se alimentan cerca. Una madriguera de marmotas puede consumir entre un décimo y un cuarto de acre de soja. [66] Los repelentes químicos o las armas de fuego son eficaces para controlar las plagas en los campos de soja. [65] [66]
La soja padece Pythium spinosum en Arkansas , Indiana (Estados Unidos) y China. [67]
Hay variedades resistentes disponibles. En cultivares indios, Nataraj et al. 2020 descubren que la antracnosis causada por Colletotrichum truncatum es resistida por una combinación de 2 genes principales . [68]
La gran mayoría de los cultivares en los EE. UU. tienen resistencia a los nematodos del quiste de la soja (resistencia SCN), pero dependen de una sola línea de mejoramiento (PI 88788) como única fuente de resistencia. [RM 2] (Los genes de resistencia proporcionados por PI 88788,Pekín yPI 90763 se caracterizaron en 1997.) [69] Como resultado, por ejemplo, en 2012 solo 18 cultivares de 807 recomendados por la Extensión de la Universidad Estatal de Iowa tenían alguna ascendencia fuera de PI 88788. Para 2020, la situación seguía siendo aproximadamente la misma. : De 849, había 810 con alguna ascendencia de PI 88788, [70] [71] 35 de Pekín y solo 2 de PI 89772. (Sobre la cuestión de la ascendencia exclusivamente de PI 88788, ese número no estaba disponible para 2020.) [ 71] Se especuló que eso fue en 2012 [RM 3] , y claramente fue en 2020 [70] , produciendo poblaciones de SCN que son virulentas en PI 88788.
En 2020, la producción mundial de soja superó los 353 millones de toneladas, liderada por Brasil y Estados Unidos combinados con el 66% del total (tabla). La producción ha aumentado dramáticamente en todo el mundo desde la década de 1960, pero particularmente en América del Sur después de que en la década de 1980 se desarrollara un cultivar que crecía bien en latitudes bajas. [74] El rápido crecimiento de la industria ha sido impulsado principalmente por grandes aumentos en la demanda mundial de productos cárnicos, particularmente en países en desarrollo como China, que por sí solo representa más del 60% de las importaciones. [75]
A pesar de la "Moratoria de la Soja" de la Amazonía, la producción de soja sigue desempeñando un papel importante en la deforestación cuando se tienen en cuenta sus impactos indirectos, ya que la tierra utilizada para cultivar soja sigue aumentando. Esta tierra proviene de tierras de pastoreo (que reemplazan cada vez más a las áreas boscosas) o de áreas fuera del Amazonas no cubiertas por la moratoria, como la región del Cerrado . Aproximadamente una quinta parte de la deforestación puede atribuirse a la expansión del uso de la tierra para producir semillas oleaginosas, principalmente para soja y aceite de palma , mientras que la expansión de la producción de carne vacuna representa el 41%. El principal impulsor de la deforestación es la demanda mundial de carne, que a su vez requiere enormes extensiones de tierra para cultivar piensos para el ganado. [76] Alrededor del 80% de la cosecha mundial de soja se utiliza para alimentar al ganado. [77]
La soja era un cultivo crucial en el este de Asia mucho antes de que comenzaran los registros escritos. [78] El origen del cultivo de soja sigue siendo objeto de debate científico. El pariente vivo más cercano de la soja es la Glycine soja (anteriormente llamada G. ussuriensis ), una leguminosa originaria del centro de China. [79] Hay evidencia de la domesticación de la soja entre 7000 y 6600 aC en China, entre 5000 y 3000 aC en Japón y 1000 aC en Corea. [80]
La primera soja inequívocamente domesticada y del tamaño de un cultígeno se descubrió en Corea, en el sitio Daundong del período Mumun . [80] [81] Antes de los productos fermentados como la soja negra fermentada ( douchi ), el jiang (miso chino), la salsa de soja , el tempeh , el nattō y el miso , la soja se consideraba sagrada por sus efectos beneficiosos en la rotación de cultivos , y se consideraba sagrada. se come solo y como tofu y leche de soja .
La soja se introdujo en Java en el archipiélago malayo alrededor del siglo XIII o probablemente antes. En el siglo XVII, a través de su comercio con el Lejano Oriente, la soja y sus productos eran comercializados por comerciantes europeos (portugueses, españoles y holandeses) en Asia, y en este período llegaron al subcontinente indio. [ cita necesaria ] En el siglo XVIII, la soja se introdujo en América y Europa desde China. La soja fue introducida en África desde China a finales del siglo XIX y ahora está muy extendida por todo el continente.
El cultivo de soja comenzó en la mitad oriental del norte de China hacia el año 2000 a. C., pero es casi seguro que es mucho más antiguo. [82] La evidencia documentada más antigua del uso de glicina de cualquier tipo proviene de restos de plantas carbonizadas de soja silvestre recuperadas de Jiahu en la provincia china de Henan, un sitio neolítico ocupado hace entre 9000 y 7800 años calendario (cal pb). [80] Se ha encontrado una gran cantidad de especímenes arqueológicos de soja carbonizados en esta región. [83]
Según el antiguo mito chino, en el año 2853 a.C., el legendario emperador Shennong de China proclamó que cinco plantas eran sagradas: la soja, el arroz, el trigo, la cebada y el mijo . [84] Los primeros registros chinos mencionan que la soja era un regalo de la región del delta del río Yangtze y del sudeste de China. [85] La Gran Enciclopedia Soviética afirma que el cultivo de soja se originó en China hace unos 5000 años. [86] Algunos estudiosos sugieren que la soja se originó en China y fue domesticada alrededor del 3500 a.C. [87] Sin embargo, investigaciones recientes indican que la siembra de formas silvestres comenzó temprano (antes del 5000 a. C.) en múltiples lugares de Asia oriental. [80]
La soja se convirtió en un cultivo importante durante la dinastía Zhou (c. 1046-256 a. C.) en China. Sin embargo, los detalles de dónde, cuándo y bajo qué circunstancias la soja desarrolló una relación estrecha con las personas no se conocen bien. La soja era desconocida en el sur de China antes del período Han. [80] Aproximadamente desde el siglo I d. C. hasta la era de los descubrimientos (siglos XV y XVI), la soja se introdujo en todo el sur y sudeste de Asia. Esta expansión se debió al establecimiento de rutas comerciales marítimas y terrestres. La primera referencia textual japonesa a la soja se encuentra en el clásico Kojiki ( Registros de Asuntos Antiguos ), que se completó en el año 712 d.C.
Las semillas de soja conservadas más antiguas, que se asemejan a las variedades modernas en tamaño y forma, se encontraron en sitios arqueológicos de Corea que datan aproximadamente del año 1000 a.C. [85] [88] La datación por radiocarbono de muestras de soja recuperadas mediante flotación durante las excavaciones en el sitio Okbang del período Mumun temprano en Corea indicó que la soja se cultivaba como cultivo alimentario alrededor del 1000 al 900 a.C. [88] La soja del período Jōmon en Japón desde 3000 a. C. [80] también es significativamente más grande que las variedades silvestres. [80] [89]
La soja se mencionó como kadêlê ( término indonesio moderno : kedelai ) [90] en un antiguo manuscrito javanés, Serat Sri Tanjung , que data de la Java de los siglos XII al XIII . [91] En el siglo XIII, la soja había llegado y cultivado en Indonesia; Sin embargo, probablemente llegó mucho antes, transportado por comerciantes o mercaderes del sur de China. [92]
La primera referencia conocida como " tempeh " apareció en 1815 en el manuscrito de Serat Centhini . [93] El desarrollo de la torta de soja fermentada con tempeh probablemente tuvo lugar antes, alrededor del siglo XVII en Java.
En el siglo XVII, la salsa de soja se extendió desde el sur de Japón por toda la región a través de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC).
La soja probablemente llegó desde el sur de China y en este período se desplazó hacia el suroeste, hacia el norte del subcontinente indio. [94]
En 1603, los sacerdotes jesuitas de Nagasaki compilaron y publicaron el Vocabvlario da Lingoa de Iapam , un famoso diccionario japonés-portugués. Contiene definiciones breves pero claras de unas 20 palabras relacionadas con los alimentos de soja, las primeras en cualquier idioma europeo.
Los comerciantes luso-hispanos estaban familiarizados con la soja y sus productos a través de su comercio con el Lejano Oriente desde al menos el siglo XVII. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX cuando se realizó el primer intento de cultivar soja en la península Ibérica. En 1880, la soja se cultivó por primera vez en Portugal en el Jardín Botánico de Coimbra (Crespi 1935).
Aproximadamente en 1910, en España, los primeros intentos de cultivar soja los hizo el Conde de San Bernardo, que cultivaba soja en sus fincas de Almillo (en el suroeste de España), a unas 48 millas al este-noreste de Sevilla. [95]
La soja fue introducida por primera vez en América del Norte desde China en 1765, por Samuel Bowen , un ex marinero de la Compañía de las Indias Orientales que había visitado China junto con James Flint , el primer inglés al que las autoridades chinas permitían legalmente aprender chino. [96] El primer cultivo de soja del "Nuevo Mundo" fue cultivado en la isla Skidaway, Georgia , en 1765 por Henry Yonge a partir de semillas que le dio Samuel Bowen. [97] [98] [99] Bowen cultivó soja cerca de Savannah, Georgia , posiblemente utilizando fondos de Flint, e hizo salsa de soja para venderla en Inglaterra. [100] Aunque la soja se introdujo en América del Norte en 1765, durante los siguientes 155 años, el cultivo se cultivó principalmente como forraje . [101]
En 1831, llegó a Canadá el primer producto de soja, "unas pocas docenas de salsa de soja de la India". La soja probablemente se cultivó por primera vez en Canadá en 1855, y definitivamente en 1895 en el Ontario Agriculture College . [102]
No fue hasta que Lafayette Mendel y Thomas Burr Osborne demostraron que el valor nutricional de las semillas de soja se podía aumentar mediante la cocción, la humedad o el calor, que la soja pasó de ser un alimento para animales de granja a un alimento para humanos. [103] [104]
William Morse es considerado el "padre" de la agricultura moderna de soja en Estados Unidos. En 1910, él y Charles Piper (Dr. CV Piper) comenzaron a popularizar lo que se consideraba un cultivo campesino oriental relativamente desconocido en Estados Unidos y lo convirtieron en un "frijol dorado", convirtiéndose la soja en uno de los cultivos agrícolas más grandes y nutritivos de Estados Unidos. [105] [106] [107]
Antes de la década de 1920 en Estados Unidos, la soja era principalmente un cultivo forrajero , una fuente de aceite, harina (para piensos) y productos industriales, y se utilizaba muy poco como alimento. Sin embargo, asumió un papel importante después de la Primera Guerra Mundial. Durante la Gran Depresión , las regiones de Estados Unidos afectadas por la sequía ( Dust Bowl ) pudieron utilizar la soja para regenerar su suelo debido a sus propiedades fijadoras de nitrógeno. Las granjas estaban aumentando la producción para satisfacer las demandas del gobierno y Henry Ford se convirtió en un promotor de la soja. [108] En 1931, Ford contrató a los químicos Robert Boyer y Frank Calvert para producir seda artificial . Consiguieron fabricar una fibra textil a partir de fibras de proteína de soja hiladas, endurecidas o curtidas en un baño de formaldehído , a la que se le dio el nombre de Azlon . Nunca llegó al mercado comercial. Ford utilizó aceite de soja en la pintura de los automóviles, [109] así como como fluido para amortiguadores.
Antes de la década de 1970, los asiático-americanos y los adventistas del séptimo día eran esencialmente los únicos consumidores de alimentos de soya en los Estados Unidos. [110] "El movimiento de alimentos de soya comenzó en pequeños focos de la contracultura, en particular la comuna de Tennessee llamada simplemente The Farm , pero a mediados de la década de 1970 un resurgimiento vegetariano lo ayudó a ganar impulso e incluso conciencia popular a través de libros como The Book of Tofu. ". [111]
Aunque prácticamente no se veía en 1900, en 2000 las plantaciones de soja cubrían más de 70 millones de acres, [112] sólo superadas por el maíz, y se convirtió en el mayor cultivo comercial de Estados Unidos. [ cita necesaria ] En 2021, se plantaron 87,195 acres, con la mayor superficie en los estados de Illinois, Iowa y Minnesota. [113]
La soja llegó al Caribe en forma de salsa de soja elaborada por Samuel Bowen en Savannah, Georgia, en 1767. Sigue siendo sólo un cultivo menor allí, pero sus usos como alimento humano están aumentando constantemente. [114]
La soja se cultivó por primera vez en Italia en 1760 en el Jardín Botánico de Turín. Durante la década de 1780, se cultivó en al menos otros tres jardines botánicos de Italia. [115] El primer producto de soja, el aceite de soja, llegó a Anatolia durante 1909 bajo el Imperio Otomano . [116] El primer cultivo claro se produjo en 1931. [116] Esta fue también la primera vez que se cultivó soja en Medio Oriente. [116] En 1939, la soja se cultivaba en Grecia. [117] [118]
La soja silvestre fue descubierta en el noreste de Australia en 1770 por los exploradores Banks y Solander. En 1804, se vendió en Sydney el primer producto alimenticio de soja ("Fine India Soy" [salsa]). En 1879, la primera soja domesticada llegó a Australia, regalo del Ministro del Interior de Japón. [119]
La soja se cultivó por primera vez en Francia en 1779 (y quizás ya en 1740). Las dos primeras personas y organizaciones clave que introdujeron la soja en Francia fueron la Sociedad de Aclimatación (a partir de 1855) y Li Yu-ying (desde 1910). Li puso en marcha una gran fábrica de tofu, donde se elaboraron los primeros alimentos de soja comerciales en Francia. [120]
La soja llegó por primera vez a África a través de Egipto en 1857. [121] La soja Meme (soja horneada) se produce en el pueblo llamado Bame Awudome cerca de Ho , la capital de la región Volta de Ghana , por el pueblo Ewe del sureste de Ghana y el sur de Togo. .
En 1873, el profesor Friedrich J. Haberlandt se interesó por primera vez en la soja cuando obtuvo semillas de 19 variedades de soja en la Exposición Mundial de Viena (Wiener Weltausstellung). Cultivó estas semillas en Viena y pronto comenzó a distribuirlas por toda Europa central y occidental. En 1875, cultivó por primera vez soja en Viena y luego, a principios de 1876, envió muestras de semillas a siete cooperadores en Europa central, quienes plantaron y probaron las semillas en la primavera de 1876, con resultados buenos o bastante buenos en cada caso. [122] La mayoría de los agricultores que recibieron semillas de él las cultivaron y luego informaron sus resultados. A partir de febrero de 1876, publicó estos resultados primero en varios artículos de revistas y finalmente en su obra maestra , Die Sojabohne (La soja) en 1878. [122] En el norte de Europa, el altramuz (altramuz) se conoce como la "soja del norte". [123]
La soja se cultivó por primera vez en Transcaucasia, en Asia Central, en 1876, por los Dungan. Esta región nunca ha sido importante para la producción de soja. [124]
La primera referencia confiable sobre la soja en esta región data de México en 1877. [125]
La soja llegó por primera vez a América del Sur en Argentina en 1882. [126]
Andrew McClung demostró a principios de la década de 1950 que con mejoras del suelo en la región del Cerrado de Brasil se produciría soja. [127] En junio de 1973, cuando los mercados de futuros de soja presagiaban erróneamente una escasez importante, la administración Nixon impuso un embargo a las exportaciones de soja. Duró sólo una semana, pero los compradores japoneses sintieron que no podían depender de los suministros estadounidenses, y surgió la industria rival de la soja brasileña. [128] [108] Esto llevó a Brasil a convertirse en el mayor productor mundial de soja en 2020, con 131 millones de toneladas. [129]
La producción industrial de soja en América del Sur se caracteriza por directivos adinerados que viven lejos del sitio de producción que administran de forma remota. En Brasil, estos administradores dependen en gran medida de tecnología y maquinaria avanzadas y de prácticas agronómicas como la labranza cero, el alto uso de pesticidas y la fertilización intensa. Un factor contribuyente es la creciente atención prestada por los agricultores estadounidenses al Cerrado brasileño en Bahía , Brasil, a principios de la década de 2000. Esto se debió al aumento del valor de las escasas tierras agrícolas y a los altos costos de producción en el Medio Oeste de Estados Unidos. Hubo muchas promociones del Cerrado brasileño por parte de revistas de productores agrícolas y consultores de mercado estadounidenses que lo describieron como un terreno barato con condiciones ideales de producción, siendo la infraestructura lo único que le faltaba. Estas mismas revistas también presentaron la soja brasileña como inevitablemente superando a la soja estadounidense. Otro atractivo para invertir fue la información privilegiada sobre el clima y el mercado en Brasil. Unas pocas docenas de agricultores estadounidenses compraron distintas cantidades de tierra por diversos medios, incluida la búsqueda de inversores y la venta de propiedades. Muchos siguieron el modelo de empresa de etanol y formaron una LLC con inversiones de agricultores, amigos y familiares vecinos, mientras que algunos recurrieron a empresas de inversión. Algunos productores de soja liquidaron sus activos brasileños o cambiaron a la gestión remota desde Estados Unidos para volver a cultivar allí e implementar nuevas prácticas agrícolas y comerciales para hacer más productivas sus granjas estadounidenses. Otros planeaban vender sus ahora caras tierras en Bahía para comprar tierras más baratas en las regiones fronterizas de Piauí o Tocantins para crear más granjas de soja. [130]
Li et al. descubrieron que las variedades locales chinas tienen una diversidad genética ligeramente mayor que las líneas endogámicas. , 2010. [131] Han et al. han utilizado la secuenciación de fragmentos amplificados de locus específico (SLAF-seq) . , 2015 para estudiar la historia genética del proceso de domesticación , realizar estudios de asociación de todo el genoma (GWAS) de rasgos agronómicamente relevantes y producir mapas de ligamiento de alta densidad . [132] Song et al. desarrollaron una matriz de SNP . , 2013 y se ha utilizado para investigación y mejoramiento ; [133] el mismo equipo aplicó su matriz en Song et al. , 2015 contra la Colección de Germoplasma de Soja del USDA y obtuvieron datos cartográficos que se espera que produzcan datos cartográficos de asociación para dichos rasgos. [131]
Rpp1-R1 es un gen de resistencia contra la roya de la soja . [134] Rpp1-R1 es un gen R (NB-LRR) que proporciona resistencia contra el patógeno de la roya Phakopsora pachyrhizi . [134] Su producto de síntesis incluye una proteasa ULP1. [134]
Qijian et al. , 2017 proporciona la Matriz de genes SoySNP50K . [135]
La soja es uno de los cultivos de " alimentos biotecnológicos " que han sido modificados genéticamente , y la soja modificada genéticamente se utiliza en un número cada vez mayor de productos. En 1995, la empresa Monsanto introdujo soja tolerante al glifosato que había sido modificada genéticamente para ser resistente a los herbicidas de glifosato de Monsanto mediante la sustitución de Agrobacterium sp. (cepa CP4) gen EPSP (ácido 5-enolpiruvil shikímico-3-fosfato) sintasa. La versión sustituida no es sensible al glifosato . [136]
En 1997, alrededor del 8% de toda la soja cultivada para el mercado comercial en Estados Unidos fue modificada genéticamente. En 2010, la cifra era del 93%. [137] Al igual que con otros cultivos tolerantes al glifosato, se expresa preocupación por el daño a la biodiversidad . [138] Un estudio de 2003 [139] concluyó que el gen "Roundup Ready" (RR) se había introducido en tantos cultivares de soja diferentes que había habido poca disminución en la diversidad genética, pero "la diversidad era limitada entre las líneas de élite de algunas empresas". .
El uso generalizado de este tipo de soja transgénica en América ha causado problemas con las exportaciones a algunas regiones. Los cultivos transgénicos requieren una certificación extensa antes de que puedan importarse legalmente a la Unión Europea , donde existe una considerable reticencia de proveedores y consumidores a utilizar productos transgénicos para consumo o uso animal. Las dificultades de coexistencia y los consiguientes rastros de contaminación cruzada de las existencias de soja no modificada genéticamente han provocado que se rechacen los envíos y se haya dado una prima a la soja no modificada genéticamente. [140]
Un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de 2006 encontró que la adopción de soja, maíz y algodón genéticamente modificados (GM) redujo la cantidad de pesticidas utilizados en general, pero resultó en una cantidad ligeramente mayor de herbicidas utilizados específicamente para la soja. El uso de soja transgénica también se asoció con una mayor labranza de conservación , lo que indirectamente conduce a una mejor conservación del suelo, así como a un aumento de los ingresos de fuentes no agrícolas debido a la mayor facilidad con la que se pueden gestionar los cultivos. Aunque los beneficios generales estimados de la adopción de la soja transgénica en los Estados Unidos fueron de 310 millones de dólares, la mayor parte de este beneficio lo experimentaron las empresas que vendían las semillas (40%), seguidas por las empresas de biotecnología (28%) y los agricultores (20%). ). [141] La patente de la soja tolerante al glifosato expiró en 2014, [142] por lo que se puede esperar que los beneficios cambien. [143]
Entre las legumbres , la soja se valora por su alto contenido de proteínas (38-45%) así como por su alto contenido de aceite (aproximadamente 20%). La soja es la exportación agrícola más valiosa de Estados Unidos. [144] Aproximadamente el 85% de la cosecha mundial de soja se procesa para obtener harina y aceite de soja, y el resto se procesa de otras formas o se come entero. [145]
La soja se puede clasificar en términos generales como del tipo "vegetal" (huerto) o de campo (aceite). Los tipos de vegetales se cocinan más fácilmente, tienen un sabor suave a nuez y mejor textura, son de mayor tamaño, más ricos en proteínas y menos aceite que los tipos de campo. El tofu , la leche de soja y la salsa de soja se encuentran entre los principales productos comestibles elaborados con soja. Los productores prefieren los cultivares con mayor contenido proteico obtenidos a partir de soja vegetal traída originalmente a los Estados Unidos a fines de la década de 1930. Los cultivares de "jardín" generalmente no son adecuados para la cosecha mecánica combinada porque las vainas tienden a romperse al alcanzar la madurez.
La semilla de soja contiene entre un 18% y un 19% de aceite. [146] Para extraer el aceite de soja de la semilla, las semillas de soja se rompen, se ajustan al contenido de humedad, se enrollan en hojuelas y se extraen con disolventes con hexano comercial. [147] Luego, el aceite se refina, se mezcla para diferentes aplicaciones y, a veces, se hidrogena. Los aceites de soja, tanto líquidos como parcialmente hidrogenados, se exportan al extranjero, se venden como "aceite vegetal" o terminan en una amplia variedad de alimentos procesados.
La harina de soja , o harina de soja, es el material que queda tras la extracción con disolventes del aceite de las hojuelas de soja, con un contenido de proteína de soja del 50% . La harina se "tuesta" (un nombre inapropiado porque el tratamiento térmico se realiza con vapor húmedo) y se muele en un molino de martillos . El noventa y siete por ciento de la producción mundial de harina de soja se utiliza como alimento para el ganado. [146] La harina de soja también se utiliza en algunos alimentos para perros . [148]
Uno de los principales usos de la soja a nivel mundial es como alimento para el ganado, predominantemente en forma de harina de soja. En la Unión Europea, por ejemplo, aunque no constituye la mayor parte del peso del pienso para el ganado , la harina de soja proporciona alrededor del 60% de la proteína que se utiliza para alimentar al ganado. [149] En los Estados Unidos, sin embargo, el 70 por ciento de la producción de soja se utiliza para la alimentación animal, siendo las aves de corral el sector ganadero número uno en consumo de soja. [150] Los pastos de primavera son ricos en ácidos grasos omega-3, mientras que la soja es predominantemente omega-6. Las cáscaras de soja, que consisten principalmente en las capas exteriores de los granos retiradas antes de la extracción del aceite, también pueden utilizarse como alimento para el ganado y para semillas enteras de soja después del procesamiento. [151] [152]
Además de su uso en la alimentación del ganado, los productos de soja se utilizan ampliamente para el consumo humano. Los productos de soja comunes incluyen salsa de soja , leche de soja , tofu , harina de soja, harina de soja, proteína vegetal texturizada (TVP), rizos de soja , tempeh , lecitina de soja y aceite de soja. La soja también se puede comer con un procesamiento mínimo, por ejemplo, en la comida japonesa edamame (枝豆, edamame ) , en la que la soja inmadura se hierve entera en sus vainas y se sirve con sal .
En China, Japón, Vietnam y Corea , la soja y sus productos son una parte estándar de la dieta. [153] Se cree que el tofu (豆腐dòufu ) se originó en China, junto con la salsa de soja y varias variedades de pasta de soja utilizadas como condimentos. [ cita necesaria ] Los alimentos japoneses elaborados con soja incluyen miso (味噌), nattō (納豆), kinako (黄粉) y edamame (枝豆), así como productos elaborados con tofu como atsuage y aburaage . En China, la soja entera seca se vende en los supermercados y se utiliza para cocinar diversos platos, generalmente después de rehidratarla mediante remojo en agua; encuentran su uso en sopa o como plato salado. En la cocina coreana , los brotes de soja (콩나물 kongnamul ) se utilizan en una variedad de platos, y la soja es el ingrediente base del doenjang , cheonggukjang y ganjang . En Vietnam, la soja se utiliza para hacer pasta de soja ( tương ), en el norte, siendo los productos más populares tương Bần , tương Nam Đàn , tương Cự Đà como guarnición para platos de phở y gỏi cuốn , así como tofu ( đậu hũ o đậu phụ o tàu hũ ), salsa de soja ( nước tương ), leche de soja ( nước đậu en el norte o sữa đậu nành en el sur) y đậu hũ nước đường (sopa dulce de tofu).
La harina de soja se refiere a la soja molida lo suficientemente fina como para pasar a través de un tamiz de malla 100 o más pequeño donde se tuvo especial cuidado durante la desolventización (no tostada) para minimizar la desnaturalización de la proteína para retener un alto índice de dispersabilidad de la proteína , para usos como la extrusión de alimentos. proteína vegetal texturizada . [154] Es el material de partida para la producción de concentrado de soja y aislado de proteínas.
La harina de soja también se puede preparar tostando la soja, quitándole la capa (cáscara) y moliéndola hasta convertirla en harina. La harina de soja se fabrica con diferentes niveles de grasa. [155] Alternativamente, la harina de soja cruda omite el paso de tostado.
Se puede agregar lecitina de soja (hasta un 15%) a la harina de soja para hacer harina de soja lecitinada. Aumenta la dispersabilidad y le confiere propiedades emulsionantes. [155]
La harina de soja tiene un 50% de proteína y un 5% de fibra. Tiene niveles más altos de proteínas, tiamina, riboflavina, fósforo, calcio y hierro que la harina de trigo . No contiene gluten . [155] Como resultado, los panes elaborados con levadura y harina de soja tienen una textura densa. Entre muchos usos, la harina de soja espesa las salsas, evita que los alimentos horneados se endurezcan y reduce la absorción de aceite durante la fritura. Hornear los alimentos con harina de soja les da ternura, humedad, un color intenso y una textura fina. [155]
La sémola de soja es similar a la harina de soja, excepto que la soja ha sido tostada y partida en trozos gruesos.
Kinako es una harina de soja utilizada en la cocina japonesa .
Referencia de la sección : Smith & Circle (1972, p. 442)
A veces se administra fórmula infantil a base de soja (SBIF) a bebés que no reciben lactancia materna estricta; Puede ser útil para los bebés que son alérgicos a las proteínas de la leche de vaca pasteurizada o que reciben una dieta vegana . Se vende en forma de polvo, listo para consumir y líquido concentrado.
Algunas revisiones han expresado la opinión de que se necesita más investigación para determinar qué efecto pueden tener los fitoestrógenos de la soja en los bebés. [162] Diversos estudios han concluido que no existen efectos adversos en el crecimiento, desarrollo o reproducción humanos como resultado del consumo de fórmulas infantiles a base de soja. [163] [164] [165] Uno de estos estudios, publicado en el Journal of Nutrition , [165] concluye que existen:
... no hay preocupaciones clínicas con respecto a la adecuación nutricional, el desarrollo sexual, el desarrollo neuroconductual, el desarrollo inmunológico o la enfermedad de la tiroides. Los SBIF brindan una nutrición completa que apoya adecuadamente el crecimiento y desarrollo normal del bebé. La FDA ha aceptado los SBIF como seguros para su uso como única fuente de nutrición.
La soja se puede procesar para producir una textura y apariencia similar a la de muchos otros alimentos. Por ejemplo, la soja es el ingrediente principal de muchos sustitutos de productos lácteos (p. ej., leche de soja , margarina , helado de soja, yogur de soja , queso de soja y queso crema de soja) y alternativas a la carne (p. ej., hamburguesas vegetarianas ). Estos sustitutos están disponibles en la mayoría de los supermercados. La leche de soja no contiene naturalmente cantidades significativas de calcio digerible . Muchos fabricantes de leche de soja también venden productos enriquecidos con calcio.
Los productos de soja también se utilizan como sustitutos de bajo costo de los productos cárnicos y avícolas. [166] [167] Los servicios de alimentos, las tiendas minoristas y los establecimientos institucionales (principalmente almuerzos escolares y correccionales) utilizan regularmente dichos productos "extendidos". La extensión puede resultar en una disminución del sabor, pero se reducen la grasa y el colesterol. Se puede utilizar el enriquecimiento con vitaminas y minerales para hacer que los productos de soja sean nutricionalmente equivalentes a la proteína animal; la calidad de la proteína ya es aproximadamente equivalente. La proteína vegetal texturizada, sustituto de la carne a base de soja, se ha utilizado durante más de 50 años como una forma económica de extender la carne molida sin reducir su valor nutricional. [4] [168] [169]
La soja se utiliza para elaborar un producto llamado mantequilla de nuez de soja que tiene una textura similar a la mantequilla de maní. [170]
Los frijoles hervidos dulces son populares en Japón y Corea, y la soja hervida dulce se llama "Daizu no Nimame coreano : 콩조림 ) en Corea. Los frijoles hervidos incluso se utilizan en bollos endulzados, especialmente en Mame Pan .
" en Japón y Kongjorim (El edamame hervido y pegado, llamado Zunda pastas de frijoles dulces en los dulces japoneses .
, se utiliza como una de lasLa soja tostada y molida puede ser un sustituto del café sin cafeína . Una vez tostadas y molidas, las semillas de soja tienen un aspecto similar a los granos de café normales o se pueden utilizar en forma de polvo similar al café instantáneo, con el aroma y sabor de las semillas de soja tostadas. [171]
La soja con cáscara negra se utiliza en los frijoles negros fermentados chinos, douchi , que no deben confundirse con los frijoles tortuga negros .
La soja también se utiliza en productos industriales, incluidos aceites, jabones, cosméticos, resinas , plásticos, tintas, crayones, disolventes y ropa. El aceite de soja es la principal fuente de biodiesel en los Estados Unidos y representa el 80% de la producción nacional de biodiesel. [172] La soja también se utiliza desde 2001 como material de fermentación en la fabricación de una marca de vodka . [173] En 1936, Ford Motor Company desarrolló un método en el que se enrollaban semillas de soja y fibras para producir una sopa que luego se prensaba en varias partes de sus automóviles, desde la tapa del distribuidor hasta las perillas del tablero. Ford también informó en comunicados de relaciones públicas que en 1935 más de cinco millones de acres (20.000 km 2 ) se dedicaban al cultivo de soja en Estados Unidos. [174]
Según la Sociedad Estadounidense del Cáncer , "Existe cada vez más evidencia de que comer alimentos tradicionales de soya, como el tofu, puede reducir el riesgo de cáncer de mama, próstata o endometrio (revestimiento del útero), y hay algunas pruebas de que puede reducir el riesgo de ciertos otros tipos de cáncer". No hay investigaciones suficientes para indicar si la ingesta de suplementos dietéticos de soja (p. ej., en forma de pastilla o cápsula) tiene algún efecto sobre la salud o el riesgo de cáncer. [175]
A partir de 2018, la investigación clínica dietética rigurosa en personas con cáncer no ha resultado concluyente. [46] [176] [177] [178] [179]
Aunque una investigación considerable ha examinado el potencial del consumo de soja para reducir el riesgo de cáncer de mama en las mujeres, hasta 2016 no hay evidencia suficiente para llegar a una conclusión sobre una relación entre el consumo de soja y cualquier efecto sobre el cáncer de mama. [46] Un metanálisis de 2011 declaró: "Nuestro estudio sugiere que la ingesta de isoflavonas de soja se asocia con una reducción significativa del riesgo de incidencia de cáncer de mama en las poblaciones asiáticas, pero no en las poblaciones occidentales". [180]
Las revisiones de ensayos clínicos preliminares en personas con cáncer colorrectal o gastrointestinal sugieren que las isoflavonas de soja pueden tener un ligero efecto protector contra dichos cánceres. [176] [177]
Una revisión de 2016 concluyó que "la evidencia actual de estudios observacionales y ensayos clínicos pequeños no es lo suficientemente sólida como para comprender si los suplementos de proteína de soja o de isoflavonas pueden ayudar a prevenir o inhibir la progresión del cáncer de próstata ". [46] Una revisión de 2010 mostró que ni los alimentos de soya ni los suplementos de isoflavonas alteran las medidas de testosterona biodisponible o concentraciones de estrógeno en los hombres. [181] Se ha demostrado que el consumo de soja no tiene ningún efecto sobre los niveles y la calidad del esperma . [182] Los metanálisis sobre la asociación entre el consumo de soja y el riesgo de cáncer de próstata en hombres concluyeron que la soja en la dieta puede reducir el riesgo de cáncer de próstata. [183] [179]
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) concedió la siguiente declaración de propiedades saludables a la soja: "25 gramos de proteína de soja al día, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol , pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas ". [30] Una porción (1 taza o 240 ml) de leche de soja, por ejemplo, contiene 6 o 7 gramos de proteína de soja.
Una revisión de la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) de un estudio de una década de duración sobre los beneficios de la proteína de soja no recomendó la suplementación con isoflavonas . El panel de revisión también encontró que no se ha demostrado que las isoflavonas de soja reduzcan los "sofocos" posmenopáusicos y que la eficacia y seguridad de las isoflavonas para ayudar a prevenir el cáncer de mama, útero o próstata está en duda. La AHA concluyó que "muchos productos de soja deberían ser beneficiosos para la salud cardiovascular y general debido a su alto contenido de grasas poliinsaturadas , fibra, vitaminas y minerales y su bajo contenido de grasas saturadas". [184] Otros estudios encontraron que el consumo de proteína de soja podría reducir la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) que transportan grasas en el agua extracelular a las células . [185] [186]
La alergia a la soja es común y el alimento figura junto con otros alimentos que comúnmente causan alergia, como la leche, los huevos, el maní, las nueces y los mariscos. El problema se ha informado entre niños más pequeños, y el diagnóstico de alergia a la soya a menudo se basa en los síntomas informados por los padres y los resultados de pruebas cutáneas o análisis de sangre para detectar alergia. Sólo unos pocos estudios han intentado confirmar la alergia a la soja mediante exposición directa al alimento en condiciones controladas. [187] Es muy difícil dar una estimación confiable de la verdadera prevalencia de la alergia a la soya en la población general. En la medida en que existe, la alergia a la soja puede causar casos de urticaria y angioedema , generalmente a los pocos minutos u horas de la ingestión. En casos raros, también puede ocurrir una verdadera anafilaxia . La razón de la discrepancia es probablemente que las proteínas de la soja, el factor causante de la alergia , son mucho menos potentes para desencadenar síntomas de alergia que las proteínas del maní y los mariscos. [188] Una prueba de alergia positiva demuestra que el sistema inmunológico ha formado anticuerpos IgE contra las proteínas de soja. Sin embargo, esto es sólo un factor cuando las proteínas de la soja llegan a la sangre sin ser digeridas, en cantidades suficientes para alcanzar un umbral que provoque síntomas reales.
La soja también puede desencadenar síntomas a través de una intolerancia alimentaria , una situación en la que no se puede demostrar ningún mecanismo alérgico. Un escenario se observa en bebés muy pequeños que presentan vómitos y diarrea cuando se les alimenta con fórmula a base de soja, lo que se resuelve cuando se retira la fórmula. Los bebés mayores pueden sufrir un trastorno más grave con vómitos, diarrea que puede tener sangre, anemia , pérdida de peso y retraso del crecimiento. La causa más común de este trastorno inusual es la sensibilidad a la leche de vaca, pero las fórmulas de soja también pueden ser el desencadenante. El mecanismo preciso no está claro y podría ser inmunológico, aunque no a través de los anticuerpos tipo IgE que tienen el papel principal en la urticaria y la anafilaxia. Sin embargo, también es autolimitado y, a menudo, desaparece en los primeros años de vida. [189]
En la Unión Europea , es obligatorio identificar la presencia de soja como ingrediente o como contaminante no deseado en los alimentos envasados. El reglamento (CE) 1169/2011 sobre etiquetado de alimentos enumera 14 alérgenos, incluida la soja, en los alimentos envasados, que deben indicarse claramente en la etiqueta como parte de la lista de ingredientes, utilizando una tipografía distintiva (como negrita o mayúsculas). . [190]
Una revisión señaló que los alimentos a base de soja pueden inhibir la absorción de los medicamentos de hormona tiroidea necesarios para el tratamiento del hipotiroidismo . [191] Una revisión científica realizada en 2015 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la ingesta de isoflavonas provenientes de suplementos no afectó los niveles de hormona tiroidea en mujeres posmenopáusicas . [192]
Los lignanos vegetales están asociados con alimentos ricos en fibra, como salvados de cereales y frijoles, y son el principal precursor de los lignanos de mamíferos que tienen la capacidad de unirse a los sitios de estrógeno humano. La soja es una fuente importante de secoisolariciresinol , precursor de lignanos de mamíferos , que contiene entre 13 y 273 μg/100 g de peso seco. [193]
La soja y los alimentos de soja procesados se encuentran entre los alimentos más ricos en fitoestrógenos totales (base húmeda por 100 g), que están presentes principalmente en forma de isoflavonas , daidzeína y genisteína . [46] [194] Debido a que la mayoría de los fitoestrógenos naturales actúan como moduladores selectivos de los receptores de estrógeno , o SERM, que no necesariamente actúan como agonistas directos de los receptores de estrógeno, el consumo normal de alimentos que contienen estos fitoestrógenos no debe proporcionar cantidades suficientes para provocar un efecto fisiológico. respuesta en humanos. [195] [196] El principal producto del metabolismo microbiano de la daidzeína es el equol . [197] Sólo el 33% de los europeos occidentales tienen un microbioma que produce equol, en comparación con el 50-55% de los asiáticos. [197]
Las isoflavonas de soja, compuestos polifenólicos que también producen otras legumbres como el maní y los garbanzos [46] , están bajo investigación preliminar. Hasta 2016, no se ha demostrado en investigaciones clínicas una relación causa-efecto que indique que las isoflavonas de soja reduzcan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. [46] [184] [198]
La soja contiene ácido fítico , que puede actuar como agente quelante e inhibir la absorción de minerales, especialmente en dietas que ya son bajas en minerales. [199]
Aunque las observaciones de que el consumo de soja induce ginecomastia en los hombres [200] no son concluyentes, [201] ha surgido un término peyorativo, " chico de soja ", para describir a hombres jóvenes percibidos como castrados y con rasgos femeninos . [202]
Los futuros de soja se negocian en la Bolsa de Comercio de Chicago y tienen fechas de entrega en enero (F), marzo (H), mayo (K), julio (N), agosto (Q), septiembre (U), noviembre (X).
También se negocian en otras bolsas de futuros de productos básicos bajo diferentes especificaciones contractuales:
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