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Baklava

Baklava ( / b ɑː k l ə ˈ v ɑː , ˈ b ɑː k l ə v ɑː / , [ 1] o / b ə ˈ k l ɑː v ə / ; [2] Turco otomano : باقلوا escuchar ⓘ ) es un postre de hojaldre en capas hecho de masa filo , relleno de nueces picadas y endulzado con almíbar o miel. Fue uno de los pasteles dulces más populares de la cocina otomana , [3] también es popular tanto en la cocina iraní (persa) como en la griega .

Existen varias teorías sobre el origen de la versión preotomana del plato. En la actualidad, es un postre común en las cocinas de los países de Asia occidental , el sudeste de Europa , Asia central y el norte de África .

Etimología

La palabra baklava aparece por primera vez en inglés en 1650, [4] un préstamo del turco otomano : باقلاوه /bɑːklɑvɑː/ . [5] [6] El nombre baklava se utiliza en muchos idiomas con pequeñas variaciones fonéticas y ortográficas. La primera referencia conocida al baklava se encuentra en un poema del místico del siglo XV Kaygusuz Abdal . [7]

El historiador Paul D. Buell sostiene que la palabra baklava puede provenir de la raíz mongola baγla- 'atar, envolver, amontonar' compuesta con la terminación verbal turca -v ; [8] baγla- en sí misma en mongol es un préstamo turco. [9] El lexicógrafo Sevan Nişanyan considera que sus formas más antiguas conocidas (anteriores a 1500) son baklağı y baklağu , y las etiqueta como de origen prototurco. [10] Otra forma de la palabra también está registrada en persa, باقلبا ( bāqlabā ). [11] Aunque el sufijo -vā podría sugerir un origen persa, [12] [13] la parte baqla- no parece ser persa y sigue siendo de origen desconocido. [14] El lingüista Tuncer Gülensoy afirma que el origen del baklava es bakl-ı (alimento) en prototurco y se añaden los sufijos -la-ğı . La palabra cambia como bakılağı > bakılavı > baklava . [15]

El nombre árabe بقلاوة baqlāwa proviene del turco. [16]

Historia

Las tres principales propuestas para las raíces del baklava son la torta de placenta griega , [17] el lauzinaj persa (iraní) medieval , [18] y la tradición turca de Asia Central de panes en capas. [19] También hay afirmaciones que atribuyen el baklava a los asirios , según los cuales el baklava fue preparado por ellos en el siglo VIII a. C. [20]

También hay algunas similitudes entre el baklava y los postres griegos antiguos gastris ( γάστρις ), [21] kopte sesamis ( κοπτὴ σησαμίς ) y kopton ( κοπτόν ) que se encuentran en el libro XIV de las Deipnosophistae . [22] [23] Sin embargo, la receta allí es para un relleno de nueces y miel, con una capa superior e inferior de miel y sésamo molido similar a los pasteli o halva modernos , y sin masa, ciertamente no una masa hojaldrada. [24]

Otra receta de postre similar es el güllaç , un postre que se encuentra en la cocina turca y que algunos consideran el origen del baklava. [25] Consiste en capas de masa filo que se colocan una a una en leche calentada con azúcar. Se sirve con nueces y granadas frescas y generalmente se come durante el Ramadán . La primera documentación conocida del güllaç está atestiguada en un manual de alimentación y salud, escrito en 1330 que documenta los alimentos mongoles llamados Yinshan Zhengyao (飮膳正要, Principios importantes de alimentos y bebidas ), escrito por Hu Sihui , un dietista de la corte étnica mongol de la dinastía Yuan . [8]

Aunque la historia del baklava no está bien documentada, su versión turca probablemente se desarrolló en las cocinas imperiales del Palacio de Topkapi en Constantinopla (la actual Estambul ). [19] [26] El sultán presentaba bandejas de baklava a los jenízaros cada 15 del mes de Ramadán en una procesión ceremonial llamada Baklava Alayı . [18] [27] [28]

Teoría de la torta de placenta

Muchos afirman que el pastel de placenta , y por lo tanto probablemente el baklava, derivan de una receta de la Antigua Grecia . [29] La Odisea de Homero , escrita alrededor del 800 a. C., menciona panes finos endulzados con nueces y miel. [29] En el siglo V a. C., Filoxeno afirma en su poema "Cena" que, en el último plato de una comida, los anfitriones preparaban y servían una tarta de queso hecha con leche y miel que se horneaba en un pastel. [30]

La palabra "placenta" proviene originalmente del griego plakous ( πλακοῦς ), que significa algo "plano y ancho". [31] [32] Una mención temprana en griego del plakous como postre (o manjar de segunda mesa) proviene de los poemas de Arquéstrato . Él describe el plakous como servido con nueces o frutas secas y elogia la versión ateniense del plakous bañada en miel . [33] Antífanes , un contemporáneo de Arquéstrato , proporcionó una descripción elaborada del plakous : [33] [34]

Los arroyos de la abeja leonada, mezclados con el río cuajado de las cabras baladoras, colocados sobre un receptáculo plano de la hija virgen de Deméter [miel, queso, harina], deleitándose con diez mil delicados aderezos – ¿o debería decir simplemente plakous?

Estoy a favor de plakous.

—  Antífanes citado por Ateneo , Los deipnosofistas , siglo III [35]

En el Imperio bizantino se consumía el tradicional pastel de placenta (conocido como "koptoplakous", κοπτοπλακοῦς ), un plato similar al baklava. [36] [37] [38] La primera receta detallada conocida de placenta, del siglo II a. C., es un postre de masa en capas horneada cubierta de miel que el historiador de la alimentación Patrick Faas identifica como el origen del baklava. [17] [39]

El historiador Andrew Dalby especula sobre por qué la sección de Catón sobre el pan y los pasteles, que él describe como "recetas de la tradición griega", se incluyen en De Agricultura : "Posiblemente Catón los incluyó para que el propietario y los invitados pudieran entretenerse cuando visitaran la granja; posiblemente para que se pudieran hacer ofrendas adecuadas a los dioses; más probablemente, creo, para que se pudieran hacer ventas rentables en un mercado vecino". [40]

La receta original de Catón para la placenta es la siguiente:

Dar forma a la placenta de la siguiente manera: colocar una sola fila de tracta a lo largo de toda la masa base. Luego se cubre con la mezcla [queso y miel] del mortero. Colocar otra fila de tracta encima y continuar así hasta que se haya usado todo el queso y la miel. Terminar con una capa de tracta . ... colocar la placenta en el horno y ponerle una tapa precalentada encima... Cuando esté lista, se vierte la miel sobre la placenta.

—  Catón el Viejo, De Agri Cultura 160 a. C. [17]

Según varios eruditos, el koptoplakous ( κοπτοπλακοῦς ) fue un precursor del baklava moderno. [17] [41] [42] El historiador Speros Vryonis describe al koptoplakous como un "favorito bizantino" y "el mismo que el baklava turco", [43] al igual que otros escritores. [31] El nombre ( griego : πλατσέντα ) se usa hoy en día en la isla de Lesbos para las hojas de hojaldre de capas finas con nueces trituradas, horneadas y cubiertas de almíbar. [44] [45]

Lauzinaj

El baklava es un postre común en las cocinas árabes modernas, pero el libro de cocina en árabe Kitab al-Tabikh , compilado por Ibn Sayyar al-Warraq en el siglo X, no contiene ninguna receta de baklava. [46] Su receta de lauzinaj se refiere a pequeños trozos de pasta de almendras envueltos en una masa muy fina ("tan fina como las alas de los saltamontes") y empapados en almíbar. [47] Algunos escritores dicen que este es el postre que más se parece al baklava moderno. [48] Charles Perry , sin embargo, ha escrito que "no se parecía mucho al baklava". [49]

Existen recetas similares de lauzinaj en el Kitab al-Tabikh del siglo XIII de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi . Escrito en 1226 en el actual Iraq , el libro de cocina se basó en una colección anterior de recetas del siglo IX inspiradas en la cocina persa . [18] Según Gil Marks , los pasteleros de Oriente Medio desarrollaron posteriormente el proceso de superponer los ingredientes. [18]

Preparación

Para preparar baklava se utilizan bandejas de horno de gran tamaño .
Baklava cortado en forma de rombo

El baklava se prepara normalmente en sartenes grandes. Se colocan en la sartén varias capas de masa filo , [50] separadas con mantequilla derretida y aceite vegetal. Se coloca encima una capa de frutos secos picados (normalmente nueces o pistachos , pero a veces también se utilizan avellanas y almendras ) y luego más capas de masa filo. La mayoría de las recetas tienen varias capas de masa filo y nueces, aunque algunas solo tienen masa superior e inferior.

Antes de hornear, la masa se corta en trozos regulares, a menudo paralelogramos (con forma de rombo), triángulos, rombos o rectángulos. Después de hornear, se vierte un almíbar , que puede incluir miel , agua de rosas o agua de azahar , sobre el baklava cocido y se deja en remojo.

El baklava suele servirse a temperatura ambiente y a menudo se adorna con nueces molidas.

Variaciones regionales

Argelia

Baklawa argelino servido durante el Eid

El baklava en Argelia se llama Baklawa ( árabe : بقلاوة, tifinagh : ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ). En la mayoría de las regiones argelinas, el baklava es la pieza central de cualquier mesa de dulces. Este tipo de baklava tiene su origen en la ciudad argelina de Constantina . El baklava argelino se distingue por el hecho de que no se utiliza masa filo . En su lugar, utilizan otro tipo de masa fina llamada malsouka o warqa y, en lugar de nueces o pistachos, utilizan almendras . [51] [52] [53] [54]

Al igual que otras formas de baklava, la masa en capas se corta en trozos con forma de diamante y se coloca una almendra encima de cada trozo antes de hornearlo. Luego se remoja en un almíbar de miel, azúcar y jugo de limón . [55] [56] [57]

Siria

Baklawa sirio

En la cocina siria , el baklava ( árabe : البقلاوة, siríaco : 󾕆󾕆󾕆) es un postre que se sirve principalmente en ocasiones especiales como el Eid al-Fitr o la Navidad siria . [58] Está hecho de 24 capas de masa filo con mantequilla, un relleno de pistachos picados o nueces picadas (se prefieren las nueces) y un almíbar que consiste en azúcar, agua de azahar y jugo de limón. [59] El baklava sirio viene en muchas formas, pero la forma de diamante es la más común. [60] Una receta de baklava siria fue introducida en la ciudad turca de Gaziantep en 1871 por Çelebi Güllü, quien había aprendido la receta de un chef en la ciudad de Damasco que se transformó en el baklava de Gaziantep que conocemos hoy. [61]

Armenia

Pakhlava armenio

El baklava armenio, conocido en armenio como pakhlava ( armenio : Փախլավա ) está hecho de capas de masa filo , un relleno de nueces picadas condimentadas con canela y un jarabe hecho de clavo de olor , canela, jugo de limón, azúcar y agua. [62] [63] Tiene forma de diamante y a menudo tiene una avellana , una almendra o media nuez colocada en cada pieza. [64] A menudo se sirve en ocasiones especiales como la Navidad armenia o la Pascua armenia . [65] [66]

El baklava armenio tiene algunas variaciones en la cantidad de capas de masa filo que se supone que se deben usar. Una variación utiliza 40 láminas de masa para alinearse con los 40 días de Cuaresma que Jesús pasó en el desierto donde ayunó. [67] [68] [69] Otra variación es similar al estilo griego de baklava, que se supone que se hace con 33 capas de masa, en referencia a los años de la vida de Jesús. [70]

La ciudad de Gavar elabora su propia versión de baklava. Se elabora con 25 capas de masa, tiene un relleno de nueces picadas limpias y secas, azúcar y un almíbar que se vierte sobre el baklava terminado que consiste en miel y flores . [71] [72] Este tipo de baklava solía prepararse en la entonces ciudad armenia de Bayazet , pero la gente que vivía allí emigró a Gavar y las regiones circundantes en 1830. [73]

Azerbaiyán

Paxlava azerbaiyana

El baklava azerbaiyano ( en azerbaiyano : Azərbaycan paxlavası ) se elabora principalmente para ocasiones especiales (como Nowruz ). [74] [75] [76] Para su preparación se utilizan masa, cardamomo y azafrán . Como relleno se utilizan frutos secos (principalmente avellanas , almendras o nueces) y azúcar, y como edulcorante se utiliza jarabe. [77] Los grupos étnicos nativos de diferentes regiones (como los lezguinos y los tat ) han contribuido a algunas variaciones regionales. [78] [79] [80]

Balcanes

Una bandeja de baklava en Kosovo

En la cocina bosnia , Ružice es el nombre de la variante regional del baklava. [88]

El baklava también existe en la cocina rumana , siendo conocido como baclava en rumano. Es uno de los postres más preferidos entre los rumanos junto con el Kanafeh ( cataif ) y la sarailia . En Rumania , algunas pastelerías turcas que venden baklava tienen una notable popularidad. Son comunes en el sur y sureste del país, pero también existen algunas en su este. [89] En Bulgaria, el baklava es muy popular durante la temporada de vacaciones de invierno, cuando la gente lo toma como postre después de la cena.

Grecia

Baklava griega con nueces

En la cocina griega , las nueces son más comunes que los pistachos, y el postre está aromatizado con canela . El baklava griego ( griego : Μπακλαβάς ) viene en muchas formas regionales, con diferentes nombres como samousades, zournadakia y masourakia. En términos generales, en el sur de Grecia el baklava se hace principalmente con almendras picadas y en el norte con nueces. Algunas recetas usan avellanas, sésamo o pasas. [90] El almíbar está hecho de azúcar, miel, agua, canela y ralladura de naranja o limón . [91] [92] Se supone que el baklava griego está hecho con 33 capas de masa filo , en referencia a los años de la vida de Jesús . [70]

En la isla de Lesbos , en Grecia, todavía se conoce un tipo de baklava llamado placenta ( en griego : πλατσέντα ), que es el nombre de un pastel de la antigua Grecia que a menudo se considera el predecesor del baklava. Este último es un postre horneado con capas de masa muy finas y nueces picadas. La base de esta placenta moderna está hecha con hojas de masa filo y nueces apiladas unas sobre otras. Después de hornearse, se empapa en un almíbar simple y se espolvorea con canela. [93] [94] [95]

Irán

Fotografía de baklava en un plato de madera, adornado con pistachos.
Baklava de Yazd

El baklava iraní ( persa : باقلوا ) es menos crujiente y utiliza menos jarabe que otras variaciones de baklava. [96] Las ciudades de Yazd , Tabriz , Qazvin , Kashan y la provincia de Gilan son famosas por sus variaciones de baklava, que están ampliamente distribuidas en Irán . [97] [98] [99] [100] El baklava iraní utiliza una combinación de almendras picadas, avellanas o nueces y pistachos condimentados con azafrán , cardamomo o jazmín . Para el almíbar, se utilizan agua de rosas , jugo de limón, azúcar, miel y agua. [101] [102] El baklava iraní puede cortarse en diamantes o cuadrados. [103] Cuando está terminado, a menudo se adorna con pistachos picados, pétalos de rosa , jazmín o polvo de coco según la región. [104]

Pavo

Baklava de Gaziantep

En la cocina turca , el baklava se rellena tradicionalmente con pistachos, nueces o almendras (en algunas partes de la región del Egeo ). En la región del Mar Negro, las avellanas se utilizan comúnmente como relleno para el baklava. [105] Las avellanas también se utilizan como relleno para el postre turco Sütlü Nuriye , una versión más ligera del postre que sustituye la leche por el jarabe simple utilizado en las recetas tradicionales de baklava. [106]

El Şöbiyet es una variante que incluye kaymak [107] como relleno, además de las nueces tradicionales. [108] La ciudad de Gaziantep, en el centro-sur de Turquía, es famosa por su baklava elaborado con pistachos cultivados localmente, [109] que a menudo se sirve con crema de kaymak . El postre fue introducido en Gaziantep en 1871 por Çelebi Güllü, quien había aprendido la receta de un chef en Damasco . [110] En 2008, la oficina de patentes turca registró una indicación geográfica para Antep Baklava, [111] y en 2013, Antep Baklavası o Gaziantep Baklavası fue registrado como Indicación Geográfica Protegida por la Comisión Europea . [112] El baklava de Gaziantep es el primer producto turco en recibir una designación protegida de la Comisión Europea. [113]

Uzbeko y tártaro

La cocina uzbeka tiene pakhlava , puskal o yupka o en tártaro yoka , que son entremeses dulces y salados ( börekler ) preparados con 10 a 12 capas de masa. [16] En la cocina tártara de Crimea , el pakhlava es su variante del baklava. [114]

Otro

También existen numerosas variantes en la cocina magrebí . [115]

Galería

Véase también

Notas

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Referencias

Enlaces externos

Busque baklava en Wikcionario, el diccionario libre.