La cocina uzbeka comparte las tradiciones culinarias de los pueblos de Asia Central. [1] El cultivo de cereales está muy extendido en Uzbekistán , lo que hace que los panes y los fideos sean una parte importante de la cocina, que ha sido descrita como "rica en fideos". [2]
Descripción
El pan ( nan o no ) es un alimento básico; se hornea en un tandur , que frecuentemente es una olla en lugar del hoyo profundo o el horno de la India y Afganistán. Se comen muchas variedades de arroz. [3] Las patatas fueron introducidas por los soviéticos, y algunos uzbekos ancianos todavía se niegan a comerlas. [4]
La carne más popular es el cordero. La carne de res es común y la cabra rara vez se come. También se utiliza carne de caballo; hay salchichas hechas con carne de caballo, como es el caso de muchos otros pueblos turcos. [3] Las ovejas Karakul proporcionan carne [5] pero también grasa, particularmente la grasa del extremo de la cola, llamada qurdiuq . [3]
El plato estrella de Uzbekistán es el palov ( plov o osh o palov, "pilaf"), un plato principal elaborado típicamente con arroz , trozos de carne , zanahorias ralladas y cebollas . Generalmente se cocina en un kazán (o deghi ) a fuego abierto; Se pueden agregar garbanzos , pasas , agracejos o frutas para variar. Aunque a menudo el cabeza de familia o el ama de casa lo prepara en casa para la familia y los invitados, el palov lo elabora en ocasiones especiales el oshpaz , o el maestro chef de osh , que cocina el plato nacional a fuego abierto, a veces sirviendo a hasta 1.000 personas. de un solo caldero en días festivos u ocasiones como bodas. Nahor oshi , o "plov matutino", se sirve temprano en la mañana (entre las 6 y las 9 am) a grandes reuniones de invitados, generalmente como parte de una celebración de boda en curso.
Otros platos nacionales notables incluyen la shurpa ( shurva o shorva ), una sopa hecha con grandes trozos de carne grasa (normalmente cordero) y verduras frescas; norin y lagman , platos a base de fideos que pueden servirse como sopa o plato principal; manti (también llamado qasqoni ), chuchvara y somsa , bollos rellenos de masa que se sirven como aperitivo o plato principal (que van desde "maravillosamente hojaldrados y ricos" hasta "pesados y pesados" [3] ); dimlama (un guiso de carne y verduras) y varios kebabs , normalmente servidos como plato principal.
El té verde es la bebida caliente nacional que se toma durante todo el día; Las casas de té ( chaikhanas ) son de importancia cultural. En Tashkent se prefiere el té negro . Por lo general, ambos se toman sin leche ni azúcar . El té siempre acompaña una comida, pero también es una bebida de hospitalidad, que se ofrece automáticamente verde o negro a cada huésped. Ayran , una bebida de yogur fría, es popular en verano.
El consumo de alcohol está menos extendido que en Occidente. Uzbekistán tiene 14 bodegas , siendo la más antigua y famosa la bodega Khovrenko en Samarcanda (fundada en 1927). La bodega Samarcanda produce una variedad de vinos de postre a partir de variedades de uva locales : Gulyakandoz, Shirin, Aleatiko y Kabernet likernoe (literalmente vino de postre Cabernet en ruso ). [6] [7] Los vinos uzbekos han recibido premios internacionales y se exportan a Rusia y otros países de Asia Central .
La elección de postres en la cocina uzbeka es limitada. Una comida festiva típica termina con fruta o una compota de frutas frescas o secas , seguida de nueces y halva con té verde.
Cocina judía de Bujará
La cocina de los judíos de Bujará forma una cocina distinta dentro de Uzbekistán, sujeta a las restricciones de las leyes dietéticas judías . [8] El plato judío de Bujará más típico es el oshi sabo (también osh savo u osovoh ), una "comida en una olla" que se cocina lentamente durante la noche y se come caliente para el almuerzo de Shabat . Oshi sabo se elabora con carne, arroz, verduras y frutas para darle un sabor agridulce único. [9] En virtud de su función culinaria (una comida caliente de Shabat en los hogares judíos) y sus ingredientes (arroz, carne, verduras cocinadas juntas durante la noche), el oshi sabo es una versión de Bujará del cholent o hamin .
Además del oshi sabo , los auténticos platos judíos de Bujaria incluyen: [10]
Osh palov : una versión judía de Bujaria de palov para los días de semana, incluye carne de res y pollo .
Bakhsh – "palov verde", arroz con carne o pollo y hierbas verdes ( cilantro , perejil , eneldo ), existe en dos variedades; bakhshi khaltagi cocinado al estilo judío en una pequeña bolsa sumergida en una olla con agua hirviendo o sopa y bakhshi degi cocinado como palov normal en un caldero; [11] bakhshi khaltagi está precocido y, por lo tanto, se puede servir en Shabat .
Khalta savo : comida cocinada en una bolsa (normalmente arroz y carne, posiblemente con la adición de frutos secos). [8] [12]
Yakhni : plato que consta de dos tipos de carne hervida (ternera y pollo), que se lleva entera a la mesa y se corta en rodajas antes de servir con un poco de caldo y una guarnición de verduras hervidas; un plato principal para la cena del viernes por la noche . [8]
Kov roghan : trozos de pollo frito con patatas fritas encima. [13]
Serkaniz ( Sirkoniz ): plato de arroz con ajo, otra variación del palov . [ cita necesaria ]
Boyjon : puré de berenjena mezclado únicamente con sal y ajo, el entrante tradicional para la comida del viernes por la noche en los hogares judíos de Bujará. [8]
Slotah Bukhori : una ensalada hecha con tomate, pepino, cebolla verde, cilantro, sal, pimienta y jugo de limón. Algunos también añaden lechuga y ají.
Noni Toki : un pan plano y crujiente que se hornea en la parte posterior de un wok. Este método crea un pan con forma de cuenco.
Pescado frito con salsa de ajo (para la cena del viernes por la noche ): [11] "Cada sábado de Bujaria... es recibido con un plato de pescado frito cubierto con una salsa machacada de ajo y cilantro". [14] En el dialecto de Bujará, el plato se llama mai birion o en su totalidad mai birion ovi sir , donde mai birion es pescado frito y ovi sir es salsa de ajo (literalmente "agua con ajo"). [8] El pan a veces se fríe y luego se sumerge en el agua de ajo restante y se llama noni-sir .
platos uzbekos
palov
Palov no estuvo disponible para la población en general hasta la década de 1930, la era soviética. Tradicionalmente, sólo los hombres cocinaban este plato, pero cuando los soviéticos tomaron el control del país, liberaron a las mujeres, a quienes también se les permitió prepararlo. Sin embargo, desde entonces, según la especialista en alimentación Nancy Rosenberger (escrito en 2012), "el péndulo estaba retrocediendo, si es que alguna vez había oscilado muy lejos".
La carne se hierve o se fríe con el zirvak . El arroz se cocina remojándolo y luego se coloca encima de los otros ingredientes, para que se cocine al vapor, a diferencia de otras formas populares de hacer pilaf, donde se fríe el arroz, se agregan los demás ingredientes y luego se cocina todo el plato. en agua. [3]
Oshi toki : hojas de parra rellenas, similares a la dolma , que generalmente se sirven como aperitivo frío.
El pan tradicional uzbeko, llamado genéricamente noni [15] o patyr , se hornea en forma de panes planos circulares ( lepyoshka en ruso) con una fina depresión decorada en el centro y un borde más grueso alrededor. Los nons se llevan a la mesa con el lado decorado hacia arriba y luego se cortan en trozos irregulares que se apilan en el plato de pan. Cada región tiene diferentes variedades de no, las más destacadas son:
Obi non es el pan básico de la cocina uzbeka. Los Obi nons se mencionan en una de las obras escritas más antiguas, la Epopeya de Gilgamesh . Los Obi nons se cuecen en hornos de barro llamados tandir .
Samarcanda no . En diferentes zonas de Uzbekistán, el obi non se hornea de diferentes maneras. En Samarcanda, los obi nons pequeños y gruesos, los shirma nons, son los más populares.
Bukhara obi no espolvoreado con sésamo o nigella, lo que le da un aroma delicado.
Boda patir (flaky obi non) de Andijon y Qashqadaryo. Según una antigua tradición, este pan aromático preparado con nata y mantequilla se servía durante las reuniones de emparejamiento.
Lochira de Tashkent, obi non en forma de plato, horneado con masa quebrada (leche, mantequilla y azúcar). El jirish non es un pan especialmente preparado con harina mezclada con trigo . Las tribus nómadas no elaboraban tandirs debido a su forma de vida, sino que cocinaban pan con mantequilla en kazans (calderos), preparando la masa a base de leche.
Galería
Manti : masa al vapor rellena de carne o verduras.
Somsa uzbeko : masa horneada rellena de carne y/o verduras
Plov (también pilaf, palov, osh): símbolo de la cocina uzbeka, elaborado con cebolla, zanahoria y arroz, también puede incluir carne, huevos duros y qazi (salchicha hecha de carne de caballo).
Ayran (también ayron, chalop) - bebida
El non (pan) es una parte importante de la cocina uzbeka.
Kabob (también shashlik, kebab, kebap): carne a la parrilla, generalmente cordero, ternera o pollo.
chakchak (también chak chak, chak-chak): masa frita generalmente mezclada con miel o almíbar o, a veces, con leche condenada
Holva (también halva, halvo) - postre nacional
Qozon kabob: patatas al vapor en qozon (tipo de wok), generalmente con ternera o cordero, a veces con pollo.
^ "Comida uzbeka: festival del gusto". ventaja . Archivado desde el original el 16 de marzo de 2021 . Consultado el 9 de agosto de 2017 .
^ "La cocina rica en fideos de Uzbekistán" Archivado el 11 de diciembre de 2007 en Wayback Machine , The Village Voice , Dining, 19 de enero de 1999.
^ abcde Buell, Paul David; Anderson, Eugene N.; Moya, Montserrat de Pablo; Oskenbay, Moldir, eds. (2020). "La comida de Uzbekistán". Encrucijada de la cocina: el corazón euroasiático, las rutas de la seda y la comida . RODABALLO. págs. 221–34. ISBN9789004432109. Archivado desde el original el 2 de febrero de 2023 . Consultado el 3 de julio de 2022 .
^ Rosenberger, Nancy R. (2011). Buscando el derecho a la alimentación: nación, desigualdad y represión en Uzbekistán. Cengaje. págs. 34–36. ISBN9781133386520. Archivado desde el original el 2 de febrero de 2023 . Consultado el 4 de julio de 2022 .
^ Horning, Nicole (2020). Uzbekistán. Plaza Cavendish. págs. 125-29. ISBN9781502658791. Archivado desde el original el 4 de julio de 2022 . Consultado el 4 de julio de 2022 .
^ Vinos de postre de Uzbekistán Archivado el 2 de abril de 2009 en Wayback Machine (en ruso)
^ Vinos estilo Tokay de Uzbekistán Archivado el 21 de febrero de 2009 en Wayback Machine (en ruso)
^ abcde Claudia Roden, El libro de la comida judía: una odisea de Samarcanda a Nueva York , Alfred Knopf, Nueva York (1996).
↑ Receta de Oshi sabo Archivado el 11 de marzo de 2008 en Wayback Machine (en hebreo) ; receta en inglés de Jewish Woman Archivado el 29 de septiembre de 2008 en Wayback Machine , otoño de 2005.
^ BJews.com. "Portal global judío de Bujaria: cocina". Bukharianjews.com. Archivado desde el original el 29 de julio de 2013 . Consultado el 5 de enero de 2012 .
↑ abc Atlas etnográfico de Uzbekistán: judíos de Asia Central Archivado el 7 de octubre de 2009 en Wayback Machine , p. 93 (en ruso)
^ Práctica judía de Bujaria de cocinar en una bolsa Archivado el 2 de febrero de 2023 en Wayback Machine (en ruso)
^ Receta y foto de Kov roghan Archivado el 14 de octubre de 2012 en Wayback Machine en Wiki Cookbook
^ "La ruta de la seda conduce a Queens" Archivado el 2 de febrero de 2023 en Wayback Machine , Breve historia culinaria de Asia Central del New York Times , 18 de enero de 2006, consultado el 13 de septiembre de 2008.
^ Hansen, Eric (julio-agosto de 2015). "Los legendarios panes planos de Uzbekistán". AramcoWorld . Archivado desde el original el 16 de septiembre de 2016 . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la cocina de Uzbekistán .
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