Muchas especies de peces son capturadas por humanos y consumidas como alimento prácticamente en todas las regiones del mundo. El pescado ha sido una importante fuente dietética de proteínas y otros nutrientes .
El idioma inglés no tiene un nombre culinario especial para los alimentos preparados a partir de pescado como ocurre con otros animales (como en el caso del cerdo frente al cerdo ), o como en otros idiomas (como en español pez frente a pescado ). En contextos culinarios y pesqueros , el pescado puede incluir los llamados mariscos como moluscos , crustáceos y equinodermos ; De manera más amplia, los productos del mar abarcan tanto los peces como otras especies marinas utilizadas como alimento. [1]
Desde 1961, el aumento anual promedio en el consumo aparente mundial de pescado como alimento (3,2 por ciento) ha superado el crecimiento de la población (1,6 por ciento) y ha superado el consumo de carne de todos los animales terrestres , combinados (2,8 por ciento) e individualmente (bovino, ovino, porcino, etc.). .), excepto aves de corral (4,9 por ciento). En términos per cápita , el consumo de pescado como alimento ha aumentado de 9,0 kg (19,8 libras) en 1961 a 20,2 kg (45 libras) en 2015, a una tasa promedio de alrededor del 1,5 por ciento anual. [2] La expansión del consumo ha sido impulsada no sólo por el aumento de la producción, sino también por una combinación de muchos otros factores, entre ellos la reducción del desperdicio , una mejor utilización, mejores canales de distribución y una creciente demanda de los consumidores , vinculados con el crecimiento demográfico, el aumento de los ingresos disponibles y urbanización . [2]
Europa , Japón y los Estados Unidos de América juntos representaron el 47 por ciento del consumo total mundial de pescado alimentario en 1961, pero solo alrededor del 20 por ciento en 2015. Del total mundial de 149 millones de toneladas en 2015, Asia consumió más de dos tercios. (106 millones de toneladas a 24,0 kg per cápita). [2] Oceanía y África consumieron la proporción más baja. El cambio es el resultado de cambios estructurales en el sector y, en particular, del creciente papel de los países asiáticos en la producción pesquera, así como de una brecha significativa entre las tasas de crecimiento económico de los mercados pesqueros más maduros del mundo y las de muchos mercados emergentes cada vez más importantes. en todo el mundo, particularmente en Asia. [2]
Se han descrito más de 32.000 especies de peces , [3] lo que los convierte en el grupo de vertebrados más diverso. Además, existen muchas especies de mariscos . Sin embargo, los seres humanos sólo comen habitualmente un pequeño número de especies. [ cita necesaria ]
El pescado se puede preparar de diversas formas. Se puede servir crudo ( comida cruda , por ejemplo, sashimi ); curado marinando ( p. ej., ceviche ), encurtido ( p. ej., arenque en escabeche ) o ahumado ( p . ej., salmón ahumado ); o cocinado al horno , frito ( p. ej., pescado con patatas fritas ), a la parrilla , escalfado ( p. ej., caldo de corte ) o al vapor . Desde entonces, muchas de las técnicas de conservación utilizadas en diferentes culturas se han vuelto innecesarias, pero aún se realizan por el sabor y la textura resultantes cuando se consumen. [ cita necesaria ]
El historiador británico William Radcliffe escribió en Fishing from the Early Times :
"El emperador Domiciano ( Juvenal , IV. ) ordenó una sesión especial del Senado para deliberar y asesorar sobre un asunto de tan grave importancia para el Estado como es el mejor método para cocinar un rodaballo ". [5]
A nivel mundial, el pescado y los productos pesqueros proporcionan un promedio de sólo 34 calorías per cápita por día. Sin embargo, más que como fuente de energía, el aporte dietético del pescado es importante en términos de proteínas animales de alta calidad y de fácil digestión y, especialmente, en la lucha contra las carencias de micronutrientes. [2] Una porción de 150 g de pescado proporciona entre el 50 y el 60 por ciento del requerimiento diario de proteínas de un adulto. Las proteínas del pescado son esenciales en la dieta de algunos países densamente poblados donde la ingesta total de proteínas es baja, y son particularmente importantes en las dietas de los pequeños Estados insulares en desarrollo (PEID). [2]
Intermediate Technology Publications escribió en 1992 que "el pescado proporciona una buena fuente de proteínas de alta calidad y contiene muchas vitaminas y minerales. Puede clasificarse como pescado blanco, pescado azul o mariscos. Los pescados blancos, como el eglefino y el vidente, contienen muy poca grasa". (normalmente menos del 1%), mientras que los pescados azules, como las sardinas, contienen entre un 10-25%. Estas últimas, como consecuencia de su alto contenido en grasas, contienen una serie de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). ) y ácidos grasos esenciales, todos los cuales son vitales para el funcionamiento saludable del cuerpo". [8]
Comer pescado azul que contenga ácidos grasos omega-3 de cadena larga puede reducir la inflamación sistémica y disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular . [9] [10] Comer alrededor de 140 gramos (4,9 oz) de pescado azul rico en ácidos grasos omega-3 una vez por semana es la cantidad de consumo recomendada. [9] [10] Aumentar la ingesta de ácidos grasos omega-3 puede reducir ligeramente el riesgo de un ataque cardíaco mortal, [10] pero probablemente tenga poco efecto sobre el número total de muertes por enfermedades cardiovasculares. [11]
La espina de pescado es el cuerpo extraño relacionado con los alimentos que más comúnmente causa obstrucción de las vías respiratorias . La asfixia con pescado fue responsable de alrededor de 4.500 accidentes reportados en el Reino Unido en 1998. [12]
La alergia a los mariscos es una alergia alimentaria a los alérgenos que pueden estar presentes en el pescado . Esto puede provocar una reacción exagerada del sistema inmunológico y provocar síntomas físicos graves [13] , desde urticaria hasta angioedema y shock distributivo . Las reacciones alérgicas pueden resultar de la ingestión de mariscos o de la inhalación de vapores al preparar o cocinar mariscos. [14] La reacción alérgica más grave es la anafilaxia , una emergencia médica que requiere atención inmediata y se trata de urgencia con epinefrina . [15]
Algunas especies de pescado, en particular el pez globo fugu que se utiliza para el sushi , pueden provocar una intoxicación alimentaria grave si no se preparan adecuadamente. Estos peces siempre contienen toxinas como defensa natural contra los depredadores ; no está presente debido a circunstancias ambientales. En particular, el fugu tiene una dosis letal de tetrodotoxina en sus órganos internos y debe ser preparado por un chef de fugu autorizado que haya aprobado el examen nacional en Japón. La intoxicación por ciguatera puede ocurrir al comer peces más grandes de aguas tropicales cálidas, como lubina , mero , barracuda y pargo rojo . [16] La intoxicación por escombroides puede resultar del consumo de pescado azul grande que ha estado reposado durante demasiado tiempo antes de ser refrigerado o congelado. Esto incluye escombroides como el atún y la caballa , pero también puede incluir no escombroides como el mahi-mahi y el medregal . [16] El veneno suele ser inodoro e insípido. [17]
Muchos peces comen algas y otros organismos que contienen biotoxinas , que son sustancias defensivas contra los depredadores. Las biotoxinas acumuladas en pescados y mariscos incluyen brevetoxinas , ácido okadaico , saxitoxinas , ciguatoxina y ácido domoico . A excepción de la ciguatoxina, los niveles elevados de estas toxinas sólo se encuentran en los mariscos. Tanto el ácido domoico como la ciguatoxina pueden ser mortales para los humanos; los demás sólo provocarán diarrea , mareos y una sensación (temporal) de claustrofobia . [18] [19]
Los mariscos se alimentan por filtración y, por tanto, acumulan toxinas producidas por algas microscópicas , como dinoflagelados y diatomeas , y cianobacterias . Hay cuatro síndromes llamados intoxicación por mariscos que pueden resultar en humanos, mamíferos marinos y aves marinas por la ingestión de mariscos tóxicos. Se asocian principalmente con moluscos bivalvos , como mejillones , almejas , ostras y vieiras . [20] Los peces como las anchoas también pueden concentrar toxinas como el ácido domoico. [21] Si se sospecha, se debe buscar atención médica.
Las toxinas responsables de la mayoría de las intoxicaciones por mariscos y pescados, incluidas la ciguatera y los escombroides, son resistentes al calor hasta el punto de que los métodos de cocción convencionales no las eliminan. [17]
Se ha demostrado que los productos pesqueros, especialmente aquellos de los consumidores superiores y de orden superior en la cadena alimentaria , contienen cantidades variables de metales pesados o tóxicos debido a la biomagnificación . La toxicidad es función de la solubilidad y los compuestos insolubles a menudo presentan una toxicidad insignificante. Las formas organometálicas como el dimetilmercurio y el tetraetilo de plomo pueden ser extremadamente tóxicas. [33]
Según la Administración de Medicamentos y Alimentos de los EE. UU. (FDA), el riesgo del mercurio al comer pescado y mariscos no es un problema de salud para la mayoría de las personas. [41] Sin embargo, ciertos mariscos contienen suficiente mercurio como para dañar el sistema nervioso en desarrollo del feto o del niño pequeño. La FDA hace tres recomendaciones para mujeres en edad fértil y niños pequeños:
Estas recomendaciones también se recomiendan a la hora de alimentar con pescado y marisco a niños pequeños, pero en porciones más pequeñas. [41]
Cuando la organización de conservación de los océanos Oceana examinó más de 1.200 muestras de productos del mar vendidos en los EE. UU. entre 2010 y 2012, descubrió que un tercio estaban mal etiquetados. La tasa más alta de etiquetado incorrecto ocurrió con el pargo con un 87 por ciento, seguido del atún con un 57 por ciento. [42]
Si los peces y mariscos habitan en aguas contaminadas , pueden acumular otras sustancias químicas tóxicas, en particular contaminantes liposolubles que contienen cloro o bromo, dioxinas o PCB .
Los parásitos en los peces son una ocurrencia natural común. Aunque no representan un problema de salud en el pescado bien cocido, los parásitos sí lo son cuando los consumidores comen pescado crudo o ligeramente conservado, como sashimi , sushi , ceviche y gravlax . La popularidad de estos platos de pescado crudo hace que sea importante que los consumidores sean conscientes de este riesgo. El pescado crudo debe congelarse a una temperatura interna de -20 °C (-4 °F) durante al menos 7 días para matar los parásitos; Es posible que los congeladores domésticos no estén lo suficientemente fríos. [47] [48]
Históricamente, los peces que viven toda o parte de su vida en agua dulce se consideraban inadecuados para el sashimi debido a la posibilidad de que tuvieran parásitos (consulte el artículo sobre sashimi ). Las infecciones parasitarias de los peces de agua dulce son un problema grave en algunas partes del mundo, particularmente en el sudeste asiático [ cita requerida ] . Los peces que pasan parte de su ciclo de vida en agua dulce o salobre, como el salmón (un pez costero anádromo estrechamente relacionado con la trucha ), constituyen un problema particular. Un estudio realizado en Seattle, Washington, demostró que el 100% del salmón salvaje tenía larvas de nematodos capaces de infectar a las personas. En el mismo estudio, el salmón criado en granjas no tenía larvas de nematodos. [49]
La infección por parásitos del pescado crudo es poco común en el mundo desarrollado (menos de 40 casos por año en los Estados Unidos [ cita necesaria ] ) e involucra principalmente tres tipos de parásitos: Clonorchis sinensis (un trematodo / trematodo ), Anisakis (un nematodo / ascáride) y Diphyllobothrium (un cestodo / tenia ). El riesgo de infección por Anisakis es particularmente alto en peces que pueden haber vivido en un río o estuario, como el salmón ( sa ke en la cocina japonesa ) o la caballa ( sa ba en la cocina japonesa). Estas infecciones por parásitos generalmente se pueden evitar hirviéndolas , asándolas a la parrilla , conservándolas en sal o vinagre o congelando. En Japón, es común comer salmón crudo e ikura ( huevas ), pero estos alimentos se congelan durante la noche antes de comerlos para prevenir infecciones por parásitos, particularmente Anisakis . [ cita necesaria ]
El neologismo " pescetariano " abarca a quienes comen pescado y otros mariscos , pero no mamíferos ni aves. [50]
Un metaestudio de 1999 combinó datos de cinco estudios de países occidentales. El metaestudio informó tasas de mortalidad , donde números más bajos indicaron menos muertes: para los pescetarianos fue de 0,82, los vegetarianos de 0,84 y los consumidores ocasionales de carne de 0,84. Los consumidores habituales de carne y los veganos compartieron la tasa de mortalidad más alta de 1,00. Sin embargo, "la menor mortalidad se debió en gran medida a la prevalencia relativamente baja del tabaquismo en estas cohortes [vegetarianas]". [51]
Dado que el pescado es carne animal, la Sociedad Vegetariana ha declarado que las dietas vegetarianas no pueden contener pescado. [52]
Los ritos y rituales religiosos relacionados con la alimentación también tienden a clasificar a las aves del aire y a los peces del mar por separado de los mamíferos terrestres. [53] Los mamíferos marinos a menudo son tratados como peces según las leyes religiosas, como en la ley dietética judía, que prohíbe comer carne de cetáceos , como ballenas, delfines o marsopas, porque no son "peces con aletas y escamas"; ni, como mamíferos, rumian ni tienen pezuñas hendidas, como lo exige Levítico 11:9-12. La práctica judía ( kosher ) trata el pescado de manera diferente a otros alimentos de origen animal. La distinción entre pescado y "carne" está codificada por la ley dietética judía del kashrut , relativa a la mezcla de leche y carne, que no prohíbe la mezcla de leche y pescado. La práctica legal judía moderna ( halajá ) sobre kashrut clasifica la carne tanto de mamíferos como de aves como "carne"; El pescado se considera parve , ni la carne ni los lácteos. (La parte anterior se refiere únicamente a la halajá de los judíos asquenazíes ; los judíos sefardíes no mezclan pescado con lácteos). [ cita necesaria ]
Ichthys se ha convertido en un símbolo del cristianismo desde la antigüedad. En el Nuevo Testamento Lucas 24: Jesús come un pescado [Lucas 24] y Jesús les dice a sus discípulos dónde pescar, antes de cocinarlo para que lo coman. Las prohibiciones religiosas estacionales contra el consumo de carne no suelen incluir el pescado. Por ejemplo, en el catolicismo romano anterior al Vaticano II , la carne que no fuera pescado estaba prohibida durante la Cuaresma y todos los viernes del año , pero se permitía el pescado (al igual que los huevos). (Ver Ayuno en el catolicismo .) En la ortodoxia oriental , el pescado está permitido en algunos días de ayuno cuando otras carnes están prohibidas, pero los días de ayuno más estrictos también prohíben el pescado con espinas, mientras que se permiten mariscos invertebrados como camarones y ostras , considerándolos "pescados sin sangre". ". [ cita necesaria ]
Algunos budistas e hindúes ( brahmanes de Bengala Occidental , brahmanes de Odisha y Saraswat del Konkan ) abjuran de la carne que no sea pescado. La práctica musulmana ( halal ) también trata el pescado de manera diferente a otros alimentos de origen animal, ya que se puede comer. [ cita necesaria ]
Entre el pueblo somalí , la mayoría de los clanes tienen un tabú contra el consumo de pescado y no se casan con los pocos clanes ocupacionales que sí lo comen. [54] [55]
Existen tabúes sobre el consumo de pescado entre muchos pastores y agricultores de las tierras altas (e incluso algunos pueblos costeros) que habitan partes del sureste de Egipto , Etiopía , Eritrea , Somalia , Kenia y el norte de Tanzania . Esto a veces se conoce como el "tabú del pescado cusita", ya que se cree que los hablantes cusitas fueron responsables de la introducción de la evitación del pescado en África Oriental , aunque no todos los grupos cusitas evitan el pescado. La zona del tabú del pescado coincide aproximadamente con el área donde se hablan las lenguas cusitas y, por regla general, los hablantes de lenguas nilo-saharianas y semíticas no tienen este tabú y, de hecho, muchos son marineros. [55] [56] Los pocos grupos bantúes y nilóticos en África Oriental que practican evitar el pescado también residen en áreas donde los cusitas parecen haber vivido en épocas anteriores. En África Oriental, el tabú del pescado no se extiende más allá de Tanzania. Esto se atribuye a la presencia local de la mosca tsetsé y en áreas más allá, que probablemente actuó como una barrera para futuras migraciones hacia el sur por parte de pastores errantes , los principales evasores de peces. Por lo tanto, los bantúes de Zambia y Mozambique se salvaron de la subyugación de los grupos de pastores y, en consecuencia, casi todos consumen pescado. [55]
También hay otro centro de evitación del pescado en el sur de África , principalmente entre hablantes bantúes . No está claro si esta aversión se desarrolló de forma independiente o si fue introducida. Es cierto, sin embargo, que los primeros habitantes del sur de África, los khoisan , no evitan el pescado . Sin embargo, dado que los bantúes del sur de África también comparten varios rasgos culturales con los pastores más al norte de África oriental, se cree que, en una fecha desconocida, el tabú contra el consumo de pescado fue introducido de manera similar desde África oriental por los pueblos pastores de ganado. que de alguna manera lograron que su ganado pasara las regiones endémicas de la mosca tsetsé antes mencionadas. [55]
Ciertas especies de peces también están prohibidas en el judaísmo, como la anguila de agua dulce ( Anguillidae ) y todas las especies de bagre . Aunque viven en el agua, parecen no tener aletas ni escamas (excepto bajo un microscopio) (véase Levítico 11:10–13 [57] ). Las leyes musulmanas suníes son más flexibles a este respecto y el bagre y el tiburón generalmente se consideran halal, ya que son tipos especiales de pescado. La anguila se considera generalmente permisible en las cuatro madh'hab suníes , pero la jurisprudencia Ja'fari seguida por la mayoría de los musulmanes chiítas la prohíbe. [58] [59] [60]
Muchas tribus del suroeste de Estados Unidos , incluidos los navajos , apaches y zuñi , tienen un tabú contra los peces y otros animales relacionados con el agua, incluidas las aves acuáticas . [61]
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Este artículo incorpora texto de un trabajo de contenido gratuito . Licenciado bajo CC BY-SA 3.0 IGO (declaración/permiso de licencia). Texto tomado de En resumen, El estado mundial de la pesca y la acuicultura, 2018, FAO, FAO.
