[4] Estudió interpretación con Sanford Meisner en la Neighborhood Playhouse School of the Theatre de 1952 a 1954, y estuvo trabajando en un camión maderero entre trimestres.
[cita requerida] Tras dirigir programas dramáticos para la televisión, comenzó su carrera en el cine con The Slender Thread, en 1966.
[cita requerida] Después de un irregular comienzo como director de cine, en el que destacan ya obras maestras como El nadador (1968), una crítica implacable del sueño americano, fue nominado al Óscar en 1969 por They Shoot Horses, Don't They?, también premiada en los festivales de Cannes, Bruselas y Belgrado.
[cita requerida] Otras películas de su filmografía son Yakuza (1974), El jinete eléctrico (1979), Habana (1990), The Firm (1993), Sabrina (1995) y Random Hearts (1999).
A lo largo de su carrera, dirigió a 12 actores en interpretaciones nominadas al Oscar: Jane Fonda, Gig Young, Susannah York, Barbra Streisand, Paul Newman, Melinda Dillon, Jessica Lange, Dustin Hoffman, Teri Garr, Meryl Streep, Klaus Maria Brandauer y Holly Hunter.
Como actor de carácter, apareció en películas como A Civil Action y Changing Lanes, así como en las suyas propias, como Random Hearts y La intérprete (esta última fue también su última película no documental como director).
Como productor, ayudó a dirigir muchas películas que tuvieron éxito tanto entre la crítica como entre el público, como Los fabulosos Baker Boys, The Talented Mr.
Ripley, y Michael Clayton, película que también protagonizó junto a George Clooney y por la que recibió su sexta nominación al Oscar, en la categoría de Mejor Película.
Creó una productora llamada Mirage Enterprises con el director inglés Anthony Minghella.
Pollack estuvo casado con Claire Bradley Griswold, una antigua alumna suya, desde 1958 hasta su muerte en 2008.