Barbacoa (México)

[5]​ Dado que este método no es exclusivo de México, existen métodos similares en toda América Latina y el resto del mundo,[6]​ bajo distintos nombres, entre ellos: pachamanca y huatia en la región andina; curanto en Chile y el sur de Argentina; berarubu en Brasil;[7]​[8]​ cocido enterrado en Colombia;[9]​ o hāngi en Nueva Zelanda.

El término taíno barbacoa significa “estructura de palos” o “zarzo”.

[12]​ Pero en México, por alguna razón desconocida, el término barbacoa fue aplicado por los españoles al hoyo u horno de tierra que usaban los indígenas para cocinar o asar todo tipo de alimentos.

Hernán Cortes mencionó dicho método en 1520 en su «Segunda carta de relación» al Rey Carlos V de España:[16]​ Tradicionalmente, en México se cavaba un hoyo en la tierra proporcional al tamaño del trozo de carne o alimento que se preparaba y en su interior se encendía un fuego para calentarlo.

[20]​ En su libro —La vida en México (1843)— la noble escocesa Frances Erskine Inglis, escribió sobre sus experiencias asistiendo a los rodeos, herraderos y jaripeos en el centro de México, cerca del pueblo de Santiago en Hidalgo, en 1840, y describe cómo al final de un herradero se asó un toro entero, con cuero y todo, en barbacoa:[21]​ En las ciudades, sin embargo, la barbacoa rara vez se preparaba en los hogares, sino que se vendía y compraba en los mercados públicos, ya que era un proceso tedioso y difícil.

En su libro —Cara a cara con los mexicanos (1889)— la escritora estadounidense, Fanny Chambers Gooch Iglehart, escribió:[22]​ Existen distintos tipos o estilos de barbacoa a lo largo y ancho del país.

Luego se entierra tradicionalmente en un hoyo en el suelo que previamente había sido preparado y calentado con fuego.

Aunque ahora se considera un corte de carne desagradable y poco convencional en muchas partes, comer cabeza de res o ternera fue un plato común y muy apreciado en todo el mundo occidental hasta principios del siglo XX.

[31]​ La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en la región.

Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras, el cual servirá para captar el jugo que la carne suelta durante su cocimiento (este jugo se conoce como consomé).

Todo el horno se tapa o recubre, generalmente con las mismas pencas, con piedras y finalmente con una capa de tierra.

Las diversas combinaciones de chiles, especias y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil.