Kebab ( Reino Unido : / k ɪ ˈ b æ b / , EE. UU. : / k ɪ ˈ b ɑː b / ; persa : كباب , [1] kabāb , árabe : كباب , [2] [kaˈbaːb] ; turco : kebap , [cebɑp ] ), kabob ( norteamericano ), o kebap o kabab es una carne asada originaria de Medio Oriente y que ha sido popularizada por la cocina iraní , árabe y turca . Muchas variantes de esta categoría son populares en todo el mundo, incluido el shish kebab en brocheta y el doner kebab con pan.
Los kebabs consisten en carne cortada o molida , a veces con verduras y otros acompañamientos según la receta específica. Aunque los kebabs generalmente se cocinan en una brocheta sobre el fuego, algunos platos de kebab se hornean en una sartén o se preparan como un guiso , como el tas kebab . [3] [4] La carne tradicional para los kebabs suele ser carne de cordero , pero las recetas regionales pueden incluir carne de res , cabra , pollo , pescado o incluso cerdo (dependiendo de si existen o no prohibiciones religiosas específicas ).
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En el libro de cocina bagdadí del siglo X de Ibn Sayyar al-Warraq, Kitab al-Tabikh ( árabe : كتاب الطبيخ ), un compendio de gran parte del legado de la cocina mesopotámica , persa y árabe , hay descripciones del kabāb como carne cortada. , ya sea frito en una sartén o asado al fuego. [5]
Sin embargo, si bien la palabra kebab o shish kebab a veces puede usarse en inglés como un término culinario que se refiere a cualquier tipo de pequeños trozos de carne cocinados en una brocheta, [3] kebab se asocia principalmente con una diversidad de platos de carne que se originaron en las cocinas medievales de Persia y Anatolia. [6] Aunque la palabra tiene orígenes antiguos, fue popularizada en Occidente por los turcos para referirse a esta variedad de carne asada y asada, que se puede cocinar en brochetas, pero también como guisos, albóndigas y otras formas. [3] [6] Esta cocina se ha extendido por todo el mundo, en paralelo con la influencia musulmana. [3] Según Ibn Battuta , un viajero magrebí , el kebab se servía en las casas reales durante el Sultanato de Delhi (1206-1526 d.C.), e incluso los plebeyos lo disfrutaban en el desayuno con naan . [7] Los platos de kebab se han adoptado e integrado con estilos e innovaciones culinarias locales, desde la ahora omnipresente comida rápida doner kebab hasta las muchas variaciones de shish kebab, como los satays del sudeste asiático . [3]
La palabra kebab probablemente llegó al inglés a finales del siglo XVII a partir del persa kabāb , en parte a través del indostaní y el turco . [8] [2] Según el lingüista Sevan Nişanyan , la palabra turca kebap también se deriva de la palabra persa kabāb , que significa carne asada. Aparece en textos turcos ya en el siglo XIV, en Kyssa-i Yusuf ( literalmente, "la historia de José"), aunque todavía en forma persa. Nişanyan afirma que la palabra tiene el significado equivalente de 'freír, quemar' con kabābu en el antiguo idioma acadio , y kbabā כבבא en arameo . [9] Por el contrario, el historiador gastronómico Gil Marks dice que los términos árabe y turco medievales fueron adoptados del persa kabab , que probablemente derivaba del arameo. [6]
El American Heritage Dictionary también da un probable origen semítico oriental con el significado de "quemar", "char" o "asar", del arameo y el acadio. [10] El Talmud de Babilonia ordena que las ofrendas del templo no sean kabbaba (quemados). [6] Estas palabras apuntan a un origen en la lengua prehistórica protoafroasiática : *kab- , quemar o asar. [11]
En la mayoría de los países de habla inglesa , un kebab puede ser el clásico shish kebab o souvlaki (pequeños cubos de carne cocinados en una brocheta [3] [8] ) o elaborado con carne picada (molida), como en el doner kebab . [12] [8] [6] Por el contrario, en inglés indio , inglés de Bangladesh , inglés de Pakistán [13] [14] y en los idiomas del Medio Oriente, otras partes de Asia y el mundo musulmán , un kebab es cualquier de una amplia variedad de platos de carne a la brasa . Algunos platos derivados en última instancia del kebab de Oriente Medio pueden tener diferentes nombres en sus idiomas locales, como el chuan chino .
Chuan ( chino :串; pinyin : chuàn ), a menudo denominado "chuan" en mandarín en todo el norte, o kawap (كاۋاپ) en uigur , es una variación del kebab originario del pueblo uigur en la provincia occidental de Xinjiang y un Plato popular en la cocina islámica china . Desde entonces, el plato se ha extendido por el resto del país y se ha convertido en una comida callejera popular .
Aunque la forma más tradicional de chuan utiliza cordero, también se pueden utilizar otros tipos de carne, como pollo, ternera, cerdo y mariscos. Se ensartan pequeños trozos de carne y se asan o se fríen. Las especias y condimentos comunes incluyen el comino llamado "ziran", la pimienta , el sésamo y el aceite de sésamo .
Si bien la historia de la comida callejera en Grecia se remonta a la antigüedad, los icónicos gyros y souvlaki griegos , tal como se los conoce hoy, surgieron solo después de la Segunda Guerra Mundial. Introducidos en Atenas en la década de 1950 por refugiados griegos de Turquía y Oriente Medio, los gyros se conocían originalmente simplemente como döner kebab . Normalmente se sirve como sándwich enrollado en pan de pita , o en un plato, con patatas fritas y diversas ensaladas y salsas como el tzatziki . Más tarde, en la década de 1960, los vendedores también comenzaron a vender platos del mismo estilo hechos con souvlaki, que se parece al shish kebab turco, pero generalmente se hace con carne de cerdo. [15]
Casi al mismo tiempo, la palabra griega gyros reemplazó a döner kebab , y el estilo griego del plato se extendió hasta hacerse popular, particularmente en América del Norte y otras partes del mundo. [dieciséis]
A diferencia de otras zonas de Grecia, en Atenas ambos tipos de sándwich pueden denominarse souvlaki , mientras que la carne ensartada se llama kalamaki .
Aunque los gyros son incuestionablemente de origen del Medio Oriente, la cuestión de si el souvlaki moderno llegó a Grecia a través de la cocina turca y debe considerarse un estilo griego de shish kebab, o es un renacimiento contemporáneo de la tradición griega que se remonta al siglo XVII. La civilización minoica a. C. , [17] es un tema de debate a veces acalorado, al menos entre griegos y turcos. [18] Si bien los angloparlantes pueden referirse a las brochetas de souvlaki como kebabs, [19] no se llaman así propiamente en Grecia.
Tanto la cocina armenia como la azerbaiyana presentan kebabs de carne picada estilo kofta alargados conocidos como lula o lyulya kebab , mientras que la cocina armenia se refiere a los kebabs estilo shish como khorovats , [20] [21] y al doner kebab como Karsi khorovats en honor a la ciudad de Kars , que se convirtió en conocido por el plato durante la época del Imperio Otomano. [21]
Hay varias variedades persas distintas de kebab ( persa : کباب ). El kebab se puede servir con arroz basmati azafrán al vapor o arroz persa y se llama chelow kabab ( چلوکباب ), que se considera el plato nacional de Irán. [22] También se puede servir con los distintos tipos de pan que se comen más comúnmente en Irán, como el lavash .
Se sirve con los acompañamientos básicos de la comida iraní , además de tomates asados al lado del arroz y mantequilla encima del arroz. Es una antigua tradición del norte (probablemente originaria de Teherán ) que también se debe colocar una yema de huevo cruda encima del arroz, aunque esto es estrictamente opcional y la mayoría de los restaurantes no sirven el arroz de esta manera a menos que se solicite específicamente. "Somagh", zumaque en polvo, también está disponible y su uso varía según los gustos, desde una pequeña pizca sobre el arroz o una gran cantidad sobre arroz y carne, especialmente cuando se usa con carne roja (ternera/cordero).
En los restaurantes persas, la combinación de un kabab barg y un kabab koobideh suele llamarse Soltani , que significa "fiesta del sultán". La combinación de un kabab barg, un jujeh kabab y un kabab koobideh suele denominarse Sah abbasi , que significa "comida del sha". La bebida tradicional preferida para acompañar el kebab es el doogh , una bebida de yogur agrio con menta y sal.
Según la antigua tradición del bazar , primero se sirve el arroz (que se tapa con una tapa de hojalata) y los acompañamientos, seguido inmediatamente por los kebabs, que son llevados a la mesa por el camarero, que sostiene varias brochetas en la mano izquierda, y un trozo de pan plano (normalmente nan-e lavash) a su derecha. Se coloca una brocheta directamente sobre el arroz y, mientras se mantiene la brocheta sobre el arroz con el pan, se saca rápidamente la brocheta. Con los dos kebabs más habituales, el barg y el koobideh , siempre se sirven dos brochetas. Por lo general, los restaurantes bazar kebab sólo sirven estas dos variedades, aunque hay excepciones.
En el Azerbaiyán iraní , el "Binab (también Bonab) Kebabi" es muy famoso en la cocina azerbaiyana por su gran tamaño. [23] Lleva el nombre de la ciudad de Binab en la provincia de Azerbaiyán Oriental. Este kebab y otros tipos (p. ej., Shishlik, kubide, Berge, Gelin, etc.) se pueden servir solos o con arroz y ensalada fresca como acompañamiento. En esta región los kebabs suelen venir con yogur, pan caliente, tomate, cebolla, perejil y pimentón con sal y estragón.
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Kabab koobideh ( کباب کوبیده ) it kūbide ( کوبیده ) es un kabab iraní de carne picada que se elabora con carne molida de cordero, ternera o pollo, a menudo mezclada con perejil y cebolla picada .
Kabab Koobideh contiene: carne molida, cebolla, sal, pimienta, cúrcuma y condimentos. Estos ingredientes se mezclan hasta que la mezcla se vuelve suave y pegajosa. Se agrega un huevo para ayudar a que la mezcla se pegue. Luego se presiona la mezcla alrededor de una brocheta. Koobideh Kabab suele medir entre 18 y 20 centímetros (7 a 8 pulgadas) de largo.
Kabāb-e barg ( persa : کباب برگ ) es un plato de kebab de cordero, pollo o ternera a la parrilla al estilo persa. Los ingredientes principales del Kabab Barg , una forma abreviada de este nombre, son filetes de solomillo de ternera, pierna de cordero o pechuga de pollo, cebolla y aceite de oliva.
El adobo se prepara con la mezcla de media taza de aceite de oliva, tres cebollas , ajo , media cucharadita de azafrán , sal y pimienta negra. Un kilogramo de cordero se corta en trozos de 1 cm de grosor y de 4 a 5 cm de largo. Se debe marinar durante la noche en el refrigerador y se debe tapar el recipiente. Al día siguiente, el cordero se ensarta en brochetas de metal largas y delgadas. Se unta con adobo y se asa a la parrilla durante 5 a 10 minutos por cada lado. Kabab-e Barg
El jūje-kabāb ( جوجهکباب ) consiste en trozos de pollo marinados primero en cebolla picada y jugo de limón con azafrán y luego asados a la parrilla al fuego. A veces se sirve con tomate y pimiento asados. Jujeh kabab es uno de los platos persas más populares.
Kabab Bakhtiari es una combinación de Jujeh kabab (kebab de pollo) y Kabab barg (carne de res o cordero) en la misma brocheta. Su nombre proviene de la región de Bakhtiari en Irán.
Kabab Kenjeh , también conocido como Chenjeh ( کنجهکباب , چنجه ) es un kabab elaborado tradicionalmente con trozos de carne de cordero marinada. Normalmente se sirve con tomates asados y arroz o pan. [24]
Kabab torsh es un kabab iraní de las provincias norteñas de Gilan y Mazandaran, famoso por su condimento ácido a base de granada. [25]
Kabab Lari, Kabab Tabe (pan), Dande Kabab, Kabab Shandiz, Shishlik Kabab, Kabab Ghafghazi, Uzun kabab de Tabriz, Doosh Kabab de Guilan, Chump (Jump) kabob de Sistán, Kabab Toori de Tabriz, Kabob Golpayegan, Kabab Tanoorcheh de Baluchestan, Kabab Soltani, Kabob Vaziri, Kabob Loghmeh, Taas kabab, Mahi kabab (kebab de pescado) y Kabab Jegar (hígado de oveja) se encuentran entre otros tipos de Kabab populares en Irán.
Varios tipos de kebab son populares en la cocina iraquí , aunque la palabra kebab en el uso local se reserva para las brochetas de cordero molido especiado, tradicionalmente asadas sobre carbón de leña natural para darle al kebab su sabor especial. Las brochetas de trozos de carne marinada y asada se llaman tikka. [6]
En la cocina levantina se pueden encontrar varias variedades de kebabs . Entre los más comunes se encuentran el shish taouk , que son brochetas de pollo a la parrilla marinadas en aceite de oliva y especias, y el lahem meshwi , brochetas de cubos de cordero de primera calidad a la parrilla con carbón, ligeramente sazonadas con hierbas. [6]
Los judíos mizrajíes trajeron varios tipos de carne a la parrilla desde sus países natales de Medio Oriente a Israel, donde se han convertido en una parte esencial de la cocina israelí . [6] Entre los más populares se encuentran las brochetas de carne molida alargada y especiada, llamadas kabab ( hebreo : קבב ), que se han convertido en un plato básico de los restaurantes de carnes y en el plato principal de las tradicionales barbacoas navideñas, junto con el shishlik . Generalmente se elaboran con carne de res, aunque ocasionalmente también se utiliza cordero, y casi siempre se sirven con pan de pita local .
El shawarma , aunque no se considera un kebab en la mayoría de países del Levante y Egipto, es otro tipo de preparación de carne a la brasa muy popular que caracteriza a esta región.
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El sur de Asia tiene una rica tradición de kebab con una gran variedad de platos de kebab diferentes. Muchos kebabs modernos de la cocina bangladesí , india y paquistaní tienen sus orígenes en la época de los mogoles y la fuerte influencia de la cocina mogol . Los platos de kebab comunes en uno o más de estos países incluyen:
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El kebab afgano ( pashtún / dari : کباب) se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y puestos de vendedores al aire libre. La carne más utilizada es el cordero. Las recetas difieren en cada restaurante. En la cocina afgana , el kebab se sirve con naan, rara vez arroz, y los clientes tienen la opción de espolvorear zumaque o ghora , uvas agrias secas molidas, sobre el kebab. La calidad del kebab depende únicamente de la calidad de la carne. Generalmente se agregan trozos de grasa de la cola de oveja (jijeq) a las brochetas de cordero para darle más sabor.
Otros kebabs populares incluyen chuleta de cordero , costillas , ternera, búfalo y pollo, todos los cuales se encuentran en los mejores restaurantes.
Chapli kebab , una especialidad del este de Afganistán, es una hamburguesa hecha con carne picada de res. Se prepara plano y redondo y se sirve con naan. La receta original del chapli kebab exige una mezcla de mitad carne (o menos) y mitad harina, lo que hace que tenga un sabor más ligero y sea menos costoso.
En Bangladesh hacen variaciones del kebab (bengalí কাবাব o "Kabab"). En Dhaka, capital de la antigua provincia mogol de Bengala Subah , se empezaron a preparar varios platos de influencia paquistaní e india. Entre ellos se encontraban los kebabs. En la cocina bangladesí , la mayoría de los kebabs se elaboran con pescado o carne de res.
Los kebabs modernos en la India tienen su origen principalmente en la influencia de la cocina mogol . [3] Algunos kebabs indios tienen atribuciones geográficas muy específicas, como el Kakori kebab, que está hecho de carne picada suave y finamente molida y se atribuye a la ciudad de Kakori en Uttar Pradesh , donde cuenta la leyenda que se preparó por primera vez para personas mayores y desdentadas. peregrinos. [39]
En Pakistán, los kebabs tienen su origen en la época de la cocina mogol mogolai y su influencia en la cocina del Pakistán actual . Hay todo tipo de variedades de kebab, como seekh, chapli, shammi y otras formas de carnes asadas y a la parrilla. Como Pakistán es un país predominantemente musulmán, no se utiliza carne de cerdo. En cambio , en la elaboración de kebabs se utilizan carnes como ternera , pollo , cordero , pescado y, a veces, carne de ante .
El satay es un kebab de carne sazonada, ensartada y asada, servida con una salsa. [40] Es un plato del sudeste asiático , particularmente de Indonesia, Malasia y Tailandia. [41]
El satay puede consistir en pollo, cabra, cordero, carne de res, cerdo, pescado, otras carnes o tofu cortados en cubitos o en rodajas . Tradicionalmente se utilizan brochetas de la nervadura central de la hoja de palma de coco , aunque a menudo se utilizan brochetas de bambú . Se prepara a la parrilla o a la parrilla sobre fuego de leña o carbón con condimentos picantes. Se puede servir con varias salsas, aunque la mayoría de las veces es una combinación de salsa de soja y de maní . [42] Por lo tanto, la salsa de maní a menudo se llama salsa satay. [43]
Satay fue desarrollado por vendedores ambulantes javaneses como una adaptación única del kebab indio. [41] [44] La introducción del satay y otros platos ahora icónicos como el tongseng y el gulai kambing a base de carnes como la cabra y el cordero, coincidió con una afluencia de comerciantes e inmigrantes indios y árabes a partir del siglo XVIII. [45] Está disponible en casi cualquier lugar de Indonesia, donde se ha convertido en un plato nacional . [46] [47] [48] En Sri Lanka, se ha convertido en un alimento básico de la dieta local como resultado de las influencias de la comunidad malaya local . [49]
Sosatie ( sosaties plural ) es un plato tradicional sudafricano de carne (generalmente cordero o carnero) cocinado en brochetas. [50] El término deriva de sate ("carne ensartada") y saus (salsa picante). Es de origen cabo malayo . Las recetas de Sosatie varían, pero comúnmente los ingredientes pueden incluir cubos de cordero, ternera, pollo, orejones, cebollas rojas y pimientos mixtos.
Suya es un kebab picante que es un alimento popular en África occidental que se originó en Nigeria . [51] [52] Es preparado tradicionalmente por el pueblo hausa de Nigeria , Camerún , Níger , Ghana y algunas partes de Sudán (donde se llama agashe ).
Kyinkyinga es común y popular en África occidental . [53] [54] Es un plato ghanés , muy similar o sinónimo del kebab hausa suya , también conocido como sooya, tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga o tankora . [55] [56] [57]
Ćevapi ( pronunciado [tɕɛv̞ǎːpi] ) o ćevapčići ( diminutivo formal , [tɕɛv̞ǎptʃitɕi] , ћевапчићи ), que proviene de la palabra kebab , es un plato de carne picada a la parrilla, un tipo de salchicha sin piel, que se encuentra tradicionalmente en los países del sureste de Europa ( los Balcanes ). Se consideran un plato nacional en Bosnia y Herzegovina [58] y Serbia [59] [60] [61] y también son comunes en Croacia , Kosovo , Montenegro , Albania , Eslovenia , así como en Macedonia del Norte , Bulgaria y Rumania . Ćevapi tiene sus orígenes en Bosnia y Herzegovina durante el período otomano y representa una especialidad regional similar al kofte kebab . Un plato con orígenes similares se llama en Rumania mititei . [62]
Pinchitos o Pinchos Morunos es un plato de kebab de origen árabe de la cocina española . El nombre pinchitos se utiliza en las comunidades autónomas de Andalucía y Extremadura, en el sur de España . Consisten en pequeños cubos de carne ensartados en una brocheta ( español : pincho ) que tradicionalmente se cocinan sobre braseros de carbón . Platos similares en el norte de África u otros países de mayoría musulmana tienden a estar basados en cordero, pero el cerdo y el pollo son las carnes más populares para este plato en España. Los pinchitos también son muy populares en Venezuela, debido a la fuerte influencia que España tuvo en la cocina venezolana durante muchos años.
Shashlik es similar o, a veces, sinónimo de shish kebab. Es popular en muchos países, particularmente en Europa central y oriental , el Cáucaso y los países bálticos . En los países de mayoría no musulmana, el shashlik y platos equivalentes como el frigărui rumano [6] a veces se pueden preparar con carne de cerdo.
La cocina kebab se ha extendido por todo el mundo junto con la influencia musulmana. [3] Aunque los occidentales no musulmanes pueden estar cada vez más familiarizados con algunos de los muchos otros platos internacionales de kebab, sólo dos se han convertido en una parte establecida y ampliamente popular de la cultura en muchos países occidentales. En inglés, la palabra kebab comúnmente se refiere a shish kebab y, fuera de Norteamérica, a döner kebab o platos de comida rápida relacionados. [6] Estos platos también se sirven en muchos otros países, donde pueden tener nombres diferentes. [63] [64]
Los kebabs también han encontrado oposición: en Italia, varias ciudades prohibieron las tiendas de kebab para preservar la cultura culinaria italiana. [65] [66] Muchos protestaron contra estas prohibiciones por considerarlas "racistas". [sesenta y cinco]
En inglés, kebab , o en Norteamérica también kabob , que a menudo aparece como shish kebab , es ahora un término culinario para pequeños trozos de carne cocinados en una brocheta. [3] La palabra kebab , muy probablemente derivada del persa, [8] se ha utilizado con varias grafías en este sentido desde al menos el siglo XVII, [13] mientras que el Oxford English Dictionary registra la publicación más antigua conocida del término shish kebab. , derivado del turco : şiş kebap , en 1914. [67] Hay dos etimologías sugeridas para Shish Kabob en el diccionario persa de Dehkhoda: Shish es la palabra persa "Shish" para el número 6, que se refiere a las seis piezas originales de carne de una brocheta de Kabob estándar, o "Shish", que proviene del persa medio tardío (también conocido como sasánida pahlavi), "Sich", que significa brocheta. La palabra "brocheta" probablemente proviene de la palabra aramea kbābā (asar). [68] En muchos países de habla inglesa, se refiere al ahora conocido plato preparado con carne o mariscos marinados junto con verduras como cebollas, tomates y pimientos morrones ensartados en la brocheta, también conocido a veces como shashlik . [69] Esta preparación es diferente del típico estilo turco shish kebab, donde las verduras generalmente se cocinan en una brocheta aparte. [35] Los shish kebabs se preparan habitualmente en hogares y restaurantes, y generalmente se cocinan a la parrilla o barbacoa, o se asan en el horno.
La palabra kebab también se puede utilizar como término general en inglés para describir cualquier brocheta de aspecto similar, como brochette , satay , souvlaki , yakitori o numerosos trozos pequeños de cualquier tipo de comida servidos en un palito. Esto es diferente de su uso en el Medio Oriente, donde shish ( persa / mazandarani : شیش, turco : şiş ) es la palabra para brocheta, mientras que kebab proviene de la palabra para asar a la parrilla. [6]
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Los angloparlantes de países fuera de América del Norte también pueden usar la palabra kebab en general para referirse a la popular versión de comida rápida del döner kebab turco, [63] o el shawarma o gyros relacionados, y los sándwiches hechos con ellos, disponibles en las tiendas de kebab como comida para llevar. -comidas fuera de casa. Este uso también se puede encontrar en algunas partes de Europa que no son inglesas. En América del Norte, la variante griega de gyros es la más conocida.
El döner kebab se originó en Turquía en el siglo XIX, pero no se hizo muy popular en Occidente hasta la segunda mitad del siglo XX. Muchas capas de carne se apilan en un gran asador giratorio vertical; la superficie exterior se cocina y corta gradualmente y, por lo general, se sirve mezclada o cubierta con verduras y salsas en un sándwich hecho con pita u otros panes planos . Ciertas variantes regionales también incluyen quesos. Los sándwiches servidos de la misma manera, pero con otras carnes o queso, a veces también pueden denominarse "kebab". Está disponible en la mayor parte de Europa y en muchos otros países, aunque a veces con diferentes nombres o estilos de presentación. En Alemania, el sándwich muy popular, introducido por los inmigrantes turcos, se llama Döner , aunque las tiendas árabes sirven shawarma . [70]
El término persa fue adoptado por los árabes y turcos medievales como kebab.
Griegos y turcos también se pelean por platos similares que el primero llama soublaki (> souvlaki en inglés ) y el segundo şiş kebabı (> shish kebab en inglés ), cada uno de los cuales afirma ser sus creadores.
Un elegante restaurante de kebab, ligeramente sofisticado pero con una buena relación calidad-precio, que sirve platos armenios y pontianos.
Salsa de maní satay indonesia.
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Una de las mejores maneras de preservar las tradiciones y la cultura culinaria italianas han sido las "normas anti-kebab" introducidas en Brescia y Bérgamo, en Bussolengo cerca de Venecia, y en Prato y Lucca en Toscana... La sociedad civil italiana reaccionó con firmeza. a estas prácticas discriminatorias... formó una coalición de protesta contra los 'actos racistas' y el 'clímax del apartheid' utilizando la defensa de los derechos humanos