Un pastel es un plato horneado que generalmente está hecho de una envoltura de masa de hojaldre que contiene un relleno de varios ingredientes dulces o salados . Las tartas dulces se pueden rellenar con fruta (como en la tarta de manzana ), nueces ( tarta de nueces ), conservas de frutas ( tarta de mermelada ), azúcar moreno ( tarta de azúcar ), verduras endulzadas ( tarta de ruibarbo ) o con rellenos más espesos a base de huevos y lácteos (como en la tarta de natillas y la tarta de crema ). Los pasteles salados pueden estar rellenos de carne (como en un pastel de carne o una hamburguesa jamaicana ), huevos y queso (como quiches o flanes británicos ) o una mezcla de carne y verduras ( pot pie ).
Las tartas se definen por su corteza . Un pastel relleno (también de masa simple o de masa inferior ), tiene masa que recubre la fuente para hornear y el relleno se coloca encima de la masa pero se deja abierto. Un pastel de masa superior tiene el relleno en el fondo del plato y se cubre con una masa u otra cobertura antes de hornearlo. Un pastel de dos masas tiene el relleno completamente encerrado en la masa de masa. La masa quebrada es un tipo típico de masa que se usa para la base de tartas, pero se pueden usar muchas cosas, incluidas galletas en polvo para hornear , puré de papas y migas .
Las tartas pueden tener una variedad de tamaños, desde pequeñas hasta aquellas diseñadas para varias porciones.
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El primer uso conocido de la palabra "pastel" aparece en 1303 en las cuentas de gastos del Priorato de Bolton en Yorkshire . Sin embargo, el Oxford English Dictionary no está seguro de su origen y dice que "no se conoce ninguna otra palabra relacionada fuera del inglés". [2] Un posible origen es que la palabra 'pastel' está relacionada con una palabra utilizada en la agricultura para indicar 'una colección de cosas formando un montón', por ejemplo, un montón de patatas cubiertas de tierra. [2] Una fuente de la palabra "pastel" puede ser la urraca , un "pájaro conocido por recolectar cosas raras en su nido"; la conexión podría ser que los pasteles medievales también contenían muchas carnes de animales diferentes, incluidos pollos, cuervos, palomas y conejos. [3] Una receta de 1450 para “grete pyes” que podría respaldar la etimología de "urraca" contenía lo que Charles Perry llamó "cosas y extremos", que incluían: "...carne de res, sebo de res, capones, gallinas, patos reales y cercetas. , conejos, becadas y aves grandes como garzas y cigüeñas, además de tuétano de res, yemas de huevo duro, dátiles, pasas y ciruelas pasas. [4]
Los primeros pasteles tenían forma de tortas crujientes planas, redondas o de forma libre llamadas galettes , que consistían en una corteza de avena molida , trigo , centeno o cebada que contenía miel en su interior. Estas galettes se convirtieron en una forma de pastelería o postre dulce temprano , evidencia de lo cual se puede encontrar en las paredes de la tumba del faraón Ramsés II , que gobernó desde 1304 hasta 1237 a.C., ubicada en el Valle de los Reyes . [1] En algún momento antes del año 2000 a. C., se escribió una receta de pastel de pollo en una tablilla en Sumeria . [5]
Se cree que los antiguos griegos originaron la masa para tartas. En las obras de Aristófanes (siglo V a. C.) se mencionan dulces , incluidos pequeños pasteles rellenos de fruta. No se sabe nada sobre los pasteles utilizados, pero los griegos ciertamente reconocían el oficio de pastelero como distinto del de panadero. (Cuando se agrega grasa a una pasta de harina y agua, se convierte en una masa ).
Los romanos hacían una masa simple de harina, aceite y agua para cubrir las carnes y aves que se horneaban, manteniendo así sus jugos. El enfoque romano de cubrir "... aves o jamones con masa" ha sido considerado más un intento de evitar que la carne se seque durante el horneado que un pastel real en el sentido moderno. [4] (La cubierta no estaba destinada a ser consumida; cumplía el papel de lo que más tarde se llamó pasta de hojaldre). Una masa más rica, destinada a ser consumida, se utilizaba para hacer pequeñas empanadillas que contenían huevos o pajaritos que se encontraban entre los Artículos menores servidos en banquetes. [6] La primera referencia escrita a un pastel romano es una masa de centeno que se rellenaba con una mezcla de queso de cabra y miel. [7]
El libro de cocina romano del siglo I, Apicio, hace varias menciones de recetas que involucran una caja de pastel. [8] Hacia el 160 a. C., el estadista romano Marco Porcio Catón (234-149 a. C.), quien escribió De Agri Cultura , toma nota de la receta del pastel más popular llamado placenta . También llamado libum por los romanos, se parecía más a una tarta de queso moderna sobre una base de hojaldre, que a menudo se usaba como ofrenda a los dioses. Con el desarrollo del Imperio Romano y su eficiente transporte por carretera, la cocción de pasteles se extendió por toda Europa . [1] Los romanos adinerados combinaban muchos tipos de carnes en sus pasteles, incluidos mejillones y otros mariscos. [9] Los pasteleros romanos generalmente usaban aceites vegetales, como el aceite de oliva, para hacer su masa. [7]
Las tartas siguieron siendo un alimento básico para los viajeros y trabajadores de los países más fríos del norte de Europa, con variaciones regionales basadas tanto en las carnes cultivadas localmente como en las disponibles, así como en los cultivos de cereales cultivados localmente. En estos países más fríos, la mantequilla y la manteca de cerdo eran las principales grasas utilizadas, lo que significaba que los pasteleros creaban masas que podían aplanarse y moldearse en diferentes formas. [7] El pastel de Cornualles es una adaptación del pastel a las necesidades alimentarias diarias de un trabajador. [1] La primera referencia a "pyes" como alimento apareció en Inglaterra (en un contexto latino ) ya en el siglo XII), pero no está claro que se refiera a pasteles horneados.
En la época medieval, los pasteles solían ser pasteles de carne salados hechos con "... ternera, cordero, pato salvaje, paloma urraca, condimentados con pimienta, grosellas o dátiles". [9] Los cocineros medievales tenían acceso restringido a los hornos debido a los costos de construcción y la necesidad de abundantes suministros de combustible. Dado que los pasteles se podían cocinar fácilmente a fuego abierto, esto hizo que los pasteles fueran más fáciles de preparar para la mayoría de los cocineros. Al mismo tiempo, al asociarse con un panadero, un cocinero podría concentrarse en preparar el relleno. Las primeras recetas en forma de pastel se refieren a coffyns (la palabra que en realidad se usa para una canasta o caja ), con lados rectos sellados y una parte superior; Los pasteles abiertos se llamaban trampas . La masa endurecida resultante no necesariamente se comía, ya que su función era contener el relleno para cocinar y almacenarlo, aunque es imposible probar si los sirvientes pudieron haberlo comido una vez que sus amos habían comido el relleno. [10] La corteza gruesa era tan resistente que hubo que abrirla para llegar al relleno. [3] Esta también puede ser la razón por la cual las primeras recetas se centran en el relleno sobre la caja circundante, y este desarrollo llevó al uso de cajas de pastel de barro reutilizables que redujeron el uso de harina costosa. [11] Las masas de tarta medievales a menudo se horneaban primero, para crear una "olla" de masa horneada con una corteza superior removible, de ahí el nombre pastel de olla . [7]
La primera referencia inequívoca a pastel en una fuente escrita es del siglo XIV ( Oxford English Dictionary sb pie ). [1] Comer pasteles de carne picada durante los períodos festivos es una tradición que se remonta al siglo XIII, cuando los cruzados que regresaron trajeron recetas de pasteles que contenían "carnes, frutas y especias". [7] Algunas tartas contenían conejos, ranas, [7] cuervos y palomas cocidos. [3] En 1390, el libro de cocina inglés A Forme of Cury tenía una receta de “tartas de carne”, que incluía una mezcla molida de “carne de cerdo, huevos duros y queso” mezclada con “especias, azafrán y azúcar". [12] El chef francés del siglo XIV, Taillevent, instruyó a los panaderos a "almenar" las bases de las tartas y "reforzarlas para que puedan soportar la carne"; uno de sus pasteles era lo suficientemente alto como para parecerse a un modelo de castillo, una ilusión realzada por pancartas en miniatura para los nobles en el evento. [4]
Las tartas del siglo XV incluían pájaros, ya que los pájaros cantores de la época eran un manjar y estaban protegidos por la ley real. En la coronación del rey inglés Enrique VI (1422-1461), de ocho años de edad, en 1429, se sirvieron "Partrich" y "Pecok enhakill", que, según algunos escritores modernos, consistían en pavo real cocido montado en su piel sobre un pavo real. pastel relleno. Las expresiones "comer cuervo" y "cuatro y 20 mirlos" son dichos de la época en que los cuervos y los mirlos se comían en pasteles. [3] Los cocineros reales europeos colocaban con frecuencia aves cocidas encima de un pastel grande para identificar su contenido, lo que llevó a su adaptación posterior en la época previctoriana como adorno de porcelana para liberar vapor. [1] Se hizo referencia escrita por primera vez a la tarta de manzana en 1589, cuando el poeta R. Green escribió "Tu aliento es como la apariencia de las tartas de manzana". [9]
La Inglaterra medieval tenía una forma temprana de pasteles dulces llamados tartas y los pasteles de frutas no estaban endulzados, porque el azúcar era un símbolo de estatus raro y costoso . [3] En la Edad Media, un pastel podía tener varios elementos como relleno, pero un pastel tenía un solo relleno. [13]
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Hasta principios del siglo XV se esperaba que los pasteles contuvieran carne o pescado. [4] En el siglo XV, comenzaron a aparecer recetas de natillas y pasteles de frutas, a menudo con frutas secas como dátiles y pasas (la fruta fresca no se usó ampliamente hasta que el azúcar bajó de precio durante el siglo XVI). [4] El primer pastel de frutas se registró a finales del siglo XVI, cuando a la reina Isabel I le sirvieron pastel de cerezas. [7] A la reina Isabel I a menudo le regalaban pasteles de membrillo o de pera para Año Nuevo. [4] Durante la era de Shakespeare , los pasteles de frutas se servían calientes, pero otros se servían a temperatura ambiente, ya que se llevaban a la mesa "... más de una vez". [4] Las tartas de manzana eran populares en la época de los Tudor y los Estuardo. Las reinetas se horneaban con clavo , canela , dátiles y cáscaras de naranja confitadas . A menudo se añadía agua de rosas a las tartas de manzana. [14]
El autor gastronómico isabelino, Gervase Markham, pidió hornear "venado, jabalí, jamón serrano, cisnes, alces, porpus y platos similares, que deben conservarse durante mucho tiempo" en un "... húmedo, espeso y duro". Tiene una corteza dura y duradera y, por lo tanto, de todas las demás, la pasta de centeno es la mejor para ese propósito”. [4] Los pasteles más grandes de la época eran "pasteles de pie", que se horneaban con orificios de vapor, que luego se sellaban con mantequilla derretida (que se endurecía para sellar el pastel) y luego se comían durante varios meses. [4]
Durante la era puritana de Oliver Cromwell , algunas fuentes afirman que comer pastel de carne estuvo prohibido como una actividad frívola durante 16 años, por lo que hacer y comer pastel de carne se convirtió en una actividad clandestina; la prohibición fue levantada en 1660, con la Restauración de la monarquía. [7] La historiadora gastronómica Annie Gray sugiere que el mito de que los puritanos prohibieron "activamente" los pasteles de carne picada surgió "debido a que los defensores de la Navidad" informaron del vitriolo puritano "con cierta exageración". [15] En el siglo XVII, Ben Jonson describió a un hábil pastelero comparándolo con un constructor de fortificaciones que "...hace ciudadelas con aves y peces curiosos" y hace "zanjas secas", "pasteles de baluarte" y " murallas de cortezas inmortales". [4] En el libro de Gervase Markham de 1615, The English Huswife , hay una receta de pastel que requiere "una pierna entera de cordero y tres libras de sebo..., junto con sal, clavo, macis, grosellas, pasas, ciruelas pasas y dátiles". , y piel de naranja", con lo que se obtuvo un pastel enorme que podría servir a un grupo grande. [12]
En la época georgiana , los pasteles endulzados de carne y frutos secos comenzaron a perder popularidad. En los libros de recetas de la época se ofrecen pasteles dulces de ternera, cordero dulce o pollo junto con recetas de alternativas sin azúcar con los mismos ingredientes elaboradas para aquellos que "ya no podían soportar las carnes endulzadas que disfrutaban las generaciones anteriores". [14]
El pastel de calabaza estuvo de moda en Inglaterra desde la década de 1650 en adelante, pero luego cayó en desgracia durante el siglo XVIII. La calabaza se cortaba en rodajas, se frió con hierbas dulces endulzadas con azúcar y se añadían huevos. Esto se puso en una vitrina de repostería con grosellas y manzanas. El pastel de calabaza fue introducido en América por los primeros colonos, donde se convirtió en un plato nacional. [14]
Durante el siglo XIX, las tartas se volvieron, según la historiadora gastronómica Janet Clarkson, "universalmente estimadas" de una manera que otros alimentos no lo eran. [2] En 1806, la Sra. Rundell, en sus Observaciones sobre pasteles salados en un nuevo sistema de cocina doméstica, afirmó que "hay pocos artículos de cocina que gusten más que los pasteles, si se preparan correctamente". Alexis Soyer , un cocinero famoso del siglo XIX, dijo en su libro Shilling Cookery for the People (1860) "Desde la infancia comemos pasteles; desde la niñez hasta la adolescencia comemos pasteles; de hecho, los pasteles en Inglaterra pueden considerarse como uno de nuestros mejores compañeros de viaje por la vida. Somos nosotros quienes los dejamos atrás, no ellos quienes nos dejan a nosotros; porque a nuestros hijos y nietos les gustarán tanto los pasteles como a nosotros; por lo tanto, es necesario que aprendamos a hacerlos. ¡Y hazlos bien! Créeme, no estoy bromeando, pero si todas las tartas estropeadas hechas en Londres un solo domingo se exhibieran en fila junto a una vía de ferrocarril, en un tren especial se necesitaría más de una hora para pasar. revisar estas víctimas culinarias". [2]
Los padres peregrinos y los primeros colonos trajeron sus recetas de pasteles a América , adaptándose a los ingredientes y técnicas disponibles en el Nuevo Mundo. Las recetas de los colonos eran pasteles de carne al estilo inglés. [9] Los recién llegados utilizaron frutas y bayas que conocían de Europa, pero también comenzaron a incorporar verduras y caza de América del Norte con las que no estaban familiarizados, con la orientación de los pueblos indígenas. [16] Los colonos preferían los pasteles al pan porque requerían menos harina y no requerían un horno de pan de ladrillo, y porque se podía agregar cualquier mezcla de ingredientes a los pasteles para "estirar" sus "escasas provisiones". [17] La tarta de manzana hecha con manzanas americanas se hizo popular porque las manzanas eran fáciles de secar y almacenar en barriles durante el invierno. [17] Las primeras tartas americanas tenían una corteza gruesa y pesada hecha con harina y sebo. [17] A medida que los pioneros se extendieron hacia el oeste, las tartas continuaron siendo un importante suministro de alimentos; Si bien los pasteles de manzana hechos con manzanas secas eran populares, los cocineros a menudo tenían que usar rellenos o sustitutos para estirar sus barriles de manzanas, como galletas saladas trituradas, papas remojadas en vinagre, tomates verdes agrios y carne de tortuga de río de caparazón blando. [17]
La primera fiesta de Acción de Gracias incluyó aves y venado, que pueden haber estado incluidos en las tartas. [9] Los colonos apreciaron el aspecto de conservación de los alimentos de los pasteles crujientes, que a menudo se sazonaban con "frutos secos, canela, pimienta y nuez moscada". [9] Sus primeros pasteles incluían pasteles a base de bayas y frutas que les señalaron los nativos norteamericanos . [1] Los pasteles permitieron a los cocineros coloniales usar moldes redondos y poco profundos para literalmente "cortar esquinas" y crear una variación regional del pastel poco profundo. [18] A finales del siglo XVIII, los libros de cocina mostraban una amplia gama de pasteles dulces recién desarrollados. [9]
Las tartas se volvieron más refinadas con las posteriores oleadas de inmigrantes; los holandeses de Pensilvania contribuyeron con un estilo de elaboración de pasteles más aromático, especiado y menos dulce; los franceses trajeron la idea de hacer pasteles con mantequilla y una variedad de recetas de tartas, galettes y patés (carne picada de carne y pescado en masa). [17] Los inmigrantes suecos en los estados llanos trajeron recetas de pastel de pescado y pastel de frutos rojos; Los inmigrantes finlandeses trajeron sus recetas de empanadas y pasteles de carne. [17] En los estados del norte, el pastel de calabaza era popular, ya que abundaban las calabazas. [17] Una vez que los británicos establecieron colonias en el Caribe, el azúcar se volvió menos costoso y más disponible, lo que significó que se podían preparar pasteles dulces fácilmente. [3] La melaza era popular en las tartas estadounidenses debido al ron y el comercio de esclavos con las islas del Caribe, aunque el jarabe de arce era un edulcorante importante en los estados del norte, después de que los indígenas enseñaran a los colonos cómo extraer los arces y hervir la savia. [17] En el Medio Oeste, los pasteles de queso y crema eran populares debido a la disponibilidad de grandes granjas lecheras. [17] En el sur de EE. UU., los afroamericanos disfrutaban de los pasteles de camote , debido a la amplia disponibilidad de este tipo de papa. [17]
En la década de 1870, la nueva ciencia de la nutrición generó críticas a los pasteles, en particular por parte de Sarah Tyson Rorer , profesora de cocina y editora de alimentos que advirtió al público sobre cuánta energía se necesita para digerir los pasteles. [17] Rorer afirmó que todas las masas de pastel "... deben ser condenadas" y su libro de cocina solo incluía una tarta de manzana, galletas saladas cubiertas de gelatina y merengue, paté y un "pastel higiénico" que tenía "rodajas de manzana o una calabaza". natillas cocidas en masa de galleta". [4] En 1866, Harper's Magazine incluyó un artículo de CW Gesner que afirmaba que aunque "...lloramos por pastel cuando somos bebés", "el pastel finalmente nos mata", ya que la "corteza pesada" no se puede digerir. [4]
Otro factor que disminuyó la popularidad de las tartas fue la industrialización y el creciente movimiento de mujeres hacia el mercado laboral, lo que hizo que la elaboración de tartas pasara de ser un ritual semanal a una "empresa ocasional" en ocasiones especiales. [17] En la década de 1950, después de la Segunda Guerra Mundial, la popularidad de los pasteles se recuperó en los EE. UU., especialmente con inventos alimentarios comerciales como las mezclas de pudín instantáneo, el aderezo Cool Whip y la gelatina Jello (que podría usarse como relleno). que se vendían congelados y cortezas alternativas hechas con patatas fritas trituradas. [17] Hubo un renacimiento de los pasteles en la década de 1980, cuando se redescubrieron recetas de pasteles antiguas y se exploró una amplia gama de pasteles interculturales. [17]
Los pasteles de carne con rellenos como bistec, queso, bistec y riñón , carne picada o pollo y champiñones son populares en el Reino Unido , [19] Australia , Sudáfrica y Nueva Zelanda como refrigerios para llevar. También se sirven con patatas fritas como alternativa al pescado y patatas fritas en las tiendas de patatas fritas británicas. El pastel inglés de carne y riñones fue inventado en 1975 por Nigel Borthwaite en la Junta de Comercialización de Suet and Offal en Spalding, Lincolnshire [ cita requerida ] .
Los pasteles con corteza y fondo hojaldrados también son un plato estadounidense popular, generalmente con un relleno de carne (particularmente carne de res, pollo o pavo), salsa y vegetales mixtos (papas, zanahorias y guisantes). Los pasteles congelados a menudo se venden en porciones individuales.
Los pasteles de frutas se pueden servir con una bola de helado, un estilo conocido en Norteamérica como pie à la mode . Muchas tartas dulces se sirven de esta forma. La tarta de manzana es una opción tradicional, aunque cualquier tarta con relleno dulce se puede servir a la moda . Se cree que esta combinación, y posiblemente también el nombre, se popularizó a mediados de la década de 1890 en los Estados Unidos . [20] La tarta de manzana se puede preparar con una variedad de manzanas; cultivares como Golden Delicious , Pink Lady , Granny Smith y Rome Beauty son populares para su uso en pasteles. [21]
Los pasteles de paloma fríos y las empanadillas de venado aparecen en las novelas de Jane Austen , pero también, de manera más general, en los escritos del siglo XVIII. El personaje de la señora Elton, de la novela Emma de 1815 , se cree moderna, pero, sin embargo, planea llevar "pasteles de paloma y cordero frío" a una excursión al campo en Box Hill y consulta la obra de George Turberville de 1575, El noble arte de Venerie. (1575) para pedir consejo. [22]
En la novela Persuasión de 1817 , Jane Austen incluye pasteles en su descripción de un plato navideño antiguo, mencionando "tressels y bandejas, que se doblan bajo el peso de la carne y los pasteles fríos". En todo Persuasion , la carne de cerdo y los pasteles fríos son la única mención específica de la comida; También son los únicos alimentos navideños que se mencionan en cualquiera de las novelas de Jane Austen. [22]
En los Estados Unidos de América, un modismo popular es "American as apple pie". [9] Allí el pastel, especialmente el pastel de manzana, se entrelazó hasta el punto de que en 1902, The New York Times afirmó que "el pastel es el alimento de los heroicos" y que "ningún pueblo que come pasteles podrá ser vencido permanentemente". [3]
La expresión del argot "comer pastel de humildad" proviene del umble pie , que se elaboraba con despojos de animales picados. "Es un pedazo de pastel", que significa que algo es fácil, data de 1889. [13] "Pie-eyed", que significa borracho, data de 1904. [13] La expresión "pastel en el cielo", para referirse a un propuesta o idea improbable, proviene de " The Preacher and the Slave ", una canción de Joe Hill de 1911. [13]
Los pasteles rellenos o cubiertos de crema son los accesorios favoritos para el humor bufonesco . Lanzar un pastel a la cara de una persona ha sido un elemento básico de la comedia cinematográfica desde que Ben Turpin recibió uno en Mr. Flip en 1909. [23] Más recientemente, hacer pasteles también se ha convertido en un acto político; algunos activistas arrojan pasteles de crema a políticos y otras figuras públicas como forma de protesta.
Algunas de estas tartas son tartas sólo de nombre, como la tarta de crema de Boston , que es una tarta . Muchas tartas de frutas y bayas son muy similares y sólo varían la fruta utilizada en el relleno. A menudo se mezclan rellenos dulces o afrutados, como la tarta de fresa y ruibarbo .
Medios relacionados con Pie en Wikimedia Commons
La definición del diccionario de pastel en Wikcionario
Citas relacionadas con tartas en Wikiquote
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