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En repostería , una corteza es la piel exterior y dura del pan o la corteza de un pastel . Generalmente, está compuesta por al menos manteca u otra grasa , agua , harina y sal . [1] También puede incluir leche , azúcar u otros ingredientes que contribuyen al sabor o la textura. Se puede usar un huevo o una capa de leche para decorar el exterior, así como azúcar grueso . Una corteza contribuye a una masa de repostería .
La proporción de los ingredientes y el método de mezclado determinan la textura de la masa. Si la harina no está bien mezclada con la manteca , el agua puede unirse a la harina disponible, lo que hace que la matriz de proteína de gluten se desarrolle demasiado. Esto daría como resultado una masa dura, en lugar de una masa hojaldrada, que es más deseable. [2]
Dependiendo del tipo de masa, la corteza se puede hornear antes de rellenar o en el horno (cocinarse junto con el relleno). En las tartas, existen dos tipos diferentes de corteza: la tarta de una sola corteza y la tarta de dos cortezas. Una tarta de dos cortezas puede tener una corteza superior completa, una cubierta enrejada o cualquier otra variedad de cubiertas decorativas.
En repostería existen muchos tipos de cortezas y masas para estas cortezas dependiendo de lo que se quiera lograr. En repostería existen cinco tipos diferentes de masas que se pueden utilizar como corteza: hojaldrada, de masa quebrada, de hojaldre, choux y filo.
Las tartas también utilizan distintos tipos de corteza según el sabor y la idea que se quiera conseguir. Hay ocho tipos principales de corteza para tartas: hojaldrada, tierna, de agua caliente, dulce, crostata, de queso crema, de harina de maíz, de galleta graham u otro tipo de galleta y de hojaldre grueso. Cualquiera de estas cortezas puede funcionar para cualquier tarta, pero los sabores son ligeramente diferentes. Al hacer una tarta, se debe elegir una corteza que tenga el mejor sabor y que retenga el relleno.
