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Pastoso

Un pasty ( / ˈp æ s t i / [1] ) o pasty de Cornualles es un pastel horneado británico , una variedad del cual está particularmente asociada con Cornualles , pero se ha extendido por todas las Islas Británicas y en otros lugares a través de la diáspora de Cornualles . [2] [3] Consiste en un relleno crudo, típicamente carne y verduras, horneado en un círculo de masa quebrada doblado y rizado .

El tradicional pasty de Cornualles, que desde 2011 tiene el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) en Europa, [4] está relleno de carne de res , papas cortadas en rodajas o en dados, nabo (también conocido como nabo amarillo o rutabaga, al que se hace referencia en Cornualles y otras partes del West Country como nabo ) y cebolla, sazonado con sal y pimienta, y horneado . Hoy en día, el pasty es el alimento más asociado con Cornualles. Es un plato tradicional y representa el 6% de la economía alimentaria de Cornualles. Se hacen empanadas con muchos rellenos diferentes y algunas tiendas se especializan en la venta de empanadas.

Los orígenes de la empanada no están claros, aunque hay muchas referencias a ella en documentos históricos y en la ficción. Actualmente, la empanada es popular en todo el mundo debido a la llegada de mineros y marineros de Cornualles, y se pueden encontrar variantes en Australia, México, Estados Unidos, el Ulster y otros lugares.

Historia

Una postal antigua de Cornualles que muestra un pastel parcialmente comido.

A pesar de la fuerte asociación de la empanada moderna con Cornualles, sus orígenes no están claros. La palabra inglesa "pasty" deriva del francés medieval (del francés antiguo paste del latín vilat pasta [5] ) para una empanada, rellena de venado , salmón u otra carne, verduras o queso, horneada sin plato. [6] Las empanadas se han mencionado en libros de cocina a lo largo de los siglos. Por ejemplo, la versión más antigua de Le Viandier (francés antiguo) se ha datado en c.  1300 y contiene varias recetas de empanada. [7] En 1393, Le Menagier de Paris contiene recetas de pasté con venado, ternera , carne de res o cordero . [8]

Otras referencias tempranas a las empanadas incluyen una carta del siglo XIII otorgada por el rey Juan de Inglaterra (en 1208) a la ciudad de Great Yarmouth . La ciudad estaba obligada a enviar a los alguaciles de Norwich cada año cien arenques, horneados en veinticuatro empanadas , que los alguaciles entregaban al señor del señorío de East Carlton, quien luego las transmitía al rey. [9] Casi al mismo tiempo, el cronista del siglo XIII Matthew Paris escribió sobre los monjes de la abadía de St Albans "según su costumbre, vivían de empanadas de carne". [10] En 1465, se sirvieron 5.500 empanadas de venado en la fiesta de instalación de George Neville , arzobispo de York y canciller de Inglaterra. [11] La primera referencia a una empanada en Devon o Cornualles se puede encontrar en los registros de la ciudad de Plymouth de 1509/10, que describen "Para el cocinero es trabajo hacer las empanadas 10d". [12] Incluso las comía la realeza, como confirma una carta de un panadero a la tercera esposa de Enrique VIII , Jane Seymour : "...espero que esta empanada te llegue en mejores condiciones que la última ..." [13] En sus diarios escritos a mediados del siglo XVII, Samuel Pepys hace varias referencias a su consumo de empanadas, por ejemplo "cené en casa de Sir W. Pen... una maldita empanada de venado, que apestaba como un demonio", [14] pero después de este período el uso de la palabra fuera de Devon y Cornualles disminuyó. [15]

A diferencia de su anterior lugar entre los ricos, durante los siglos XVII y XVIII, el pasty se hizo popular entre la gente trabajadora de Cornualles y el oeste de Devon, donde los mineros de estaño y otros lo adoptaron debido a su forma única, formando una comida completa que podía llevarse fácilmente y comerse sin cubiertos. [16] [17] [18] En una mina, la masa densa y doblada del pasty podía mantenerse caliente durante varias horas, y si se enfriaba, podía calentarse fácilmente con una pala sobre una vela. [19]

Las empanadas con los bordes ondulados dieron lugar a la sugerencia de que el minero podría haber comido la empanada sosteniendo el borde grueso de la masa, que luego fue descartada, asegurando así que los dedos sucios (posiblemente incluyendo rastros de arsénico ) no tocaran la comida o la boca. [20] Sin embargo, muchas fotografías antiguas muestran que las empanadas estaban envueltas en bolsas hechas de papel o muselina y se comían de punta a punta; [21] según el primer libro de recetas de Cornualles, publicado en 1929, esta es "la verdadera manera de Cornualles" de comer una empanada. [22] Otra teoría sugiere que las empanadas estaban marcadas en un extremo con una inicial y luego se comían del otro extremo para que si no se terminaban en una sentada, sus dueños pudieran reclamarlas fácilmente. [19]

Empanada de Cornualles

Empanadas de Cornualles en una panadería de Cornualles en Bath

El pasty se considera el plato nacional de Cornualles, [23] [24] [25] y una referencia temprana proviene de un periódico de Nueva Zelanda:

En Cornualles, entre los habitantes de las cabañas que hornean en casa, existe la práctica común de preparar pequeñas empanadillas para las comidas de quienes estén trabajando lejos en los campos. Duran toda la semana y están hechas de cualquier tipo de carne o fruta, enrolladas en una pasta hecha de harina y sebo o manteca de cerdo. Un par de onzas de tocino y media libra de patatas crudas, ambas cortadas en rodajas finas y ligeramente condimentadas, serán suficientes para la comida. La empanadilla se puede llevar en el bolsillo.

—  The Nelson Examiner y New Zealand Chronicle , 10 de junio de 1843 [26]

El término "pastel de Cornualles" se ha utilizado al menos desde principios de la década de 1860:

El pastel de Cornualles, que constituye una cena en sí mismo (carne, patatas y otras cosas buenas bien cocinadas y presentadas en una forma tan portátil), fue motivo de mucha admiración y me recordó los viejos días de diligencia, cuando conseguí un pastel en Bodmin para llevárselo a mi cocinero, para que lo diseccionara y sirviera como modelo para los pasteles de Cornualles en otra parte del país.

—  Henry H. Vivian , relato en la revista de la Asociación Arqueológica Cámbrica , 1862 [27]

Las empanadas de Cornualles son muy populares entre las clases trabajadoras de este barrio y, últimamente, se han introducido con éxito en algunas zonas de Devonshire. Están hechas de pequeños trozos de carne y rodajas finas de patata, muy condimentadas y envueltas en una masa.

—  James Orchard Halliwell , Paseos por el oeste de Cornualles tras los pasos de los gigantes , 1861 [28]

A finales del siglo XIX, las escuelas de cocina nacionales comenzaron a enseñar a sus alumnos a crear su propia versión de un "pastel de Cornualles" que era más pequeño y se debía comer como un "bocadillo salado económico para los victorianos de clase media educada". [29] [30] [31]

El 20 de julio de 2011, tras una campaña de nueve años de la Cornish Pasty Association (CPA), la organización comercial de unos 50 fabricantes de empanadas con sede en Cornualles, la Comisión Europea le otorgó al nombre "Cornish pasty" el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) . [32] Según el estatus de IGP, una empanada de Cornualles debe tener forma de "D" y estar ondulada en un lado, no en la parte superior. Sus ingredientes deben incluir carne de res, colinabo (llamado nabo en Cornualles), [33] papa y cebolla, con un ligero condimento de sal y pimienta, manteniendo una textura gruesa. La masa debe ser dorada y mantener su forma cuando se cocina y se enfría. [20] El estatus de IGP también significa que las empanadas de Cornualles deben prepararse en Cornualles. No tienen que hornearse en Cornualles, [34] ni los ingredientes tienen que provenir del condado, aunque la CPA señala que existen fuertes vínculos entre la producción de empanadas y los proveedores locales de los ingredientes. [35] Los envases de empanadillas que cumplen los requisitos incluyen un sello de autenticación, cuyo uso está supervisado por la CPA. [20]

Los productores de fuera de Cornualles se opusieron a la concesión del premio IGP, y uno de ellos dijo que "los burócratas de la UE podrían irse al infierno", [36] y otro que era "proteccionismo que algunas grandes empresas de empanadas produjeran una parodia del auténtico producto icónico". Los grandes supermercados británicos Asda y Morrisons afirmaron que se verían afectados por el cambio, [36] al igual que la cadena nacional de panaderías Greggs , aunque Greggs fue una de las siete empresas a las que se les permitió seguir utilizando el nombre "Cornish pasty" durante un período de transición de tres años. [4]

Los miembros de la CPA elaboraron unos 87 millones de empanadas en 2008, lo que supuso unas ventas de 60 millones de libras (aproximadamente el 6% de la economía alimentaria de Cornualles). [37] En 2011, los miembros de la CPA emplearon a más de 1.800 personas de forma permanente y unos 13.000 puestos de trabajo más se beneficiaron de este comercio. [38] Las encuestas realizadas por la junta de turismo del suroeste han demostrado que una de las tres principales razones por las que la gente visita Cornualles es la comida y que la empanada de Cornualles es el alimento más asociado con Cornualles. [20]

Definición e ingredientes

El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
  • Empanadas
Un pastel tradicional de Cornualles relleno de carne y verduras.

La receta de una empanada de Cornualles, tal como se define por su estado protegido, incluye carne de res cortada en dados o picada, cebolla, papa y colinabo en trozos gruesos junto con un condimento "ligeramente picante" . [20] El corte de carne de res utilizado generalmente es el filete de falda . [39] El colinabo a veces se llama nabo en Cornualles, [40] pero la receta requiere el uso de colinabo real, no nabo. [33] Los ingredientes de la empanada generalmente se sazonan con sal y pimienta, según el gusto de cada uno. [41] El uso de zanahoria en una empanada tradicional de Cornualles está mal visto, aunque aparece regularmente en las recetas. [39]

No se define el tipo de masa que se utiliza, siempre que sea de color dorado y no se agriete durante la cocción o el enfriamiento, [20] aunque las empanadas modernas casi siempre utilizan una masa quebrada. [41] Existe la creencia humorística de que la masa de una buena empanada debe ser lo suficientemente fuerte como para soportar una caída por el pozo de una mina, [42] y, de hecho, la harina de cebada que se usaba habitualmente produce una masa dura y densa. [43]

Variaciones

Aunque la empanada de Cornualles, protegida oficialmente, tiene una lista de ingredientes específica, los viejos libros de cocina de Cornualles muestran que las empanadas generalmente se hacían con cualquier alimento disponible. [44] De hecho, las primeras recetas de empanada registradas incluyen venado, no carne de res. [45] "Pasty" siempre ha sido un nombre genérico para la forma y puede contener una variedad de rellenos, incluido stilton , vegetariano e incluso pollo tikka . [44] Las empanadas de cerdo y manzana están disponibles en tiendas en todo Cornualles y Devon, con los ingredientes que incluyen una salsa con sabor a manzana, mezclada en toda la empanada, así como empanadas dulces con ingredientes como manzana e higos o chocolate y plátano, que son comunes en algunas áreas de Cornualles. [18]

En el siglo XIX, los mineros de las minas de cobre de Parys Mountain , Anglesey , comían una empanada dulce y salada (similar al clanger de Bedfordshire ) . El técnico que realizó la investigación y descubrió la receta afirmó que probablemente los mineros de Cornualles que viajaban a la zona en busca de trabajo la llevaron a Anglesey. [46] En la actualidad, no se producen empanadas de dos platos de forma comercial en Cornualles, [47] pero suelen ser el producto de cocineros aficionados. [41] Sin embargo, están disponibles comercialmente en la cadena de supermercados británica Morrisons (bajo el nombre de 'Tin Miner Pasty'). [48] ​​Otros rellenos tradicionales han incluido una amplia variedad de carnes disponibles localmente, incluyendo cerdo, tocino, huevo, conejo, pollo, caballa y rellenos dulces como dátiles, manzanas, mermelada y arroz endulzado, lo que llevó al chiste frecuentemente citado de que "el mismo Diablo tenía miedo de cruzar a Cornualles por temor a que terminara en una empanada". [49]

Una empanada se conoce como "tiddy oggy" cuando el filete se reemplaza con una papa adicional, "tiddy" significa papa y "oggy" significa empanada y se comía cuando los tiempos eran difíciles y no se podía permitir la carne cara. [50] Otra receta tradicional sin carne es el "pastel de hierbas" con perejil, hierbas silvestres verdes recién recolectadas y cebollino, ajo de oso o puerro y una cucharada de crema cuajada . [49]

Forma

Aunque las normas de la IGP establecen que una empanada de Cornualles debe tener forma de "D", con ondulaciones a lo largo de la curva (es decir, ondulaciones laterales), [36] las ondulaciones son variables tanto en Devon como en Cornualles, y algunos abogan por una ondulación lateral, mientras que otros sostienen que una ondulación superior es más auténtica. [18] [47] [51] Algunas fuentes afirman que la diferencia entre una empanada de Devon y una de Cornualles es que una empanada de Devon tiene una ondulación superior y tiene forma ovalada, mientras que la de Cornualles es semicircular y tiene ondulaciones laterales a lo largo de la curva. [41] Sin embargo, en Cornualles se han elaborado empanadas con una ondulación superior durante generaciones, [52] pero los panaderos de Cornualles que favorecen este método ahora descubren que no pueden llamar legalmente a sus empanadas "de Cornualles". [53] Paul Hollywood , escribiendo para BBC Food , afirmó que una empanada tradicional de Cornualles debería tener alrededor de 20 ondulaciones. [54]

En otras regiones

Una pastelería de la marca "Cousin Jack's" en Grass Valley, California

Los mineros migrantes del Devónico y Cornualles y sus familias (conocidos coloquialmente como Cousin Jacks y Cousin Jennies) ayudaron a difundir las empanadas en el resto del mundo durante el siglo XIX. A medida que la minería de estaño en Devon y Cornualles comenzó a declinar, los mineros llevaron su experiencia y tradiciones a nuevas regiones mineras en todo el mundo. [55] Como resultado, las empanadas se pueden encontrar en muchas regiones, incluidas:

Cultura

Cuando contemplo mi país,
lleno de cosas buenas,
el mar y los peces que en él nadan
, y bajo tierra el cobre y el estaño.
Que todo el mundo diga lo que pueda.
Aún así, admiro al hombre de Cornualles,
y especialmente a aquel
que descubrió por primera vez el pastel de Cornualles.

La alegre balada del pastel de Cornualles
– Robert Morton Nance , 1898 [42]

Literatura

Las empanadas han sido mencionadas en múltiples obras literarias desde el romance artúrico del siglo XII Erec y Enide , escrito por Chrétien de Troyes , en el que son comidas por personajes del área ahora conocida como Cornualles. [19] [45] Hay una mención en Havelok el Danés , otro romance escrito a fines del siglo XIII; [72] en los cuentos de Robin Hood del siglo XIV ; [19] y en dos obras de teatro de William Shakespeare . [73] [74]

Supersticiones, rimas y cánticos

En las minas de estaño de Devon y Cornualles, las empanadas se asociaban con los " aldabones ", espíritus que, según se decía, producían un sonido de golpeteo que, supuestamente, indicaba la ubicación de vetas ricas en mineral [75] o advertía de un derrumbe inminente de un túnel. Para fomentar la buena voluntad de los aldabones, los mineros dejaban una pequeña parte de la empanada dentro de la mina para que la comieran [76] . Los marineros y pescadores también tiraban una corteza para apaciguar a los espíritus de los marineros muertos, aunque los pescadores creían que traía mala suerte llevar una empanada a bordo de un barco [76] .

Un proverbio de Cornualles, contado en 1861, enfatizaba la gran variedad de ingredientes que se usaban en las empanadas al decir que el diablo no vendría a Cornualles por miedo a terminar como relleno en una. [77] Una rima corriente en el patio de recreo de un colegial del West Country en la década de 1940 sobre las empanadas decía:

Mateo , Marcos , Lucas y Juan , comieron una empanada de cinco pies de largo,
La mordieron una vez, La mordieron dos veces, Oh Dios mío, está llena de ratones. [42]

En 1959, el cantautor inglés Cyril Tawney escribió una canción nostálgica titulada "The Oggie Man". La canción habla del vendedor de empanadas que, con su característico llamado de vendedor, siempre estaba afuera de las puertas del Astillero Naval Devonport de Plymouth a altas horas de la noche cuando los marineros regresaban, y de su reemplazo por vendedores de perritos calientes después de la Segunda Guerra Mundial. [78]

Se cree que la palabra "oggy" en el canto internacionalmente popular " Oggy Oggy Oggy, Oi Oi Oi " proviene del dialecto de Cornualles " hoggan ", que deriva de "hogen", la palabra de Cornualles para "empanada". Cuando las empanadas estaban listas para comer, las doncellas del baile en las minas supuestamente gritaban en el pozo "Oggy Oggy Oggy" y los mineros respondían "Oi Oi Oi". [79] [ dudoso – discutir ]

Empanadas gigantes

Como "plato nacional" de Cornualles, se han creado varias versiones de gran tamaño de la empanada en el condado. Por ejemplo, una empanada gigante desfila por las calles desde Polruan hasta Fowey durante la semana de regatas. [80] De manera similar, una empanada gigante desfila por el campo del equipo de rugby Cornish Pirates el día de San Piran antes de pasarla por encima de los postes de la portería. [81]

Galería

Véase también

Referencias

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