El Stilton es un queso inglés , producido en dos variedades: el Azul , al que se le añade Penicillium roqueforti para generar un olor y sabor característico, y el Blanco, que no. A ambos se les ha concedido el estatus de denominación de origen protegida (DOP) por parte de la Comisión Europea , exigiendo que sólo el queso producido en los tres condados de Derbyshire , Leicestershire y Nottinghamshire pueda llamarse Stilton. El queso toma su nombre del pueblo de Stilton , ahora en Cambridgeshire , donde se vende desde hace mucho tiempo, pero no se puede elaborar porque no se encuentra en uno de los tres condados permitidos.
A Frances Pawlett (o Paulet), un fabricante de queso de Wymondham, Leicestershire , se le ha atribuido tradicionalmente el mérito de establecer la forma y el estilo moderno del queso Stilton en la década de 1720, [2] [3] pero también se han nombrado otros. [4] Una investigación de principios del siglo XIX publicada por William Marshall proporciona lógica e historia oral para indicar una continuidad entre el queso de Stilton producido localmente y el desarrollo posterior de una industria comercial de alta rotación que importa queso producido en otros lugares, bajo orientación local. [5] Richard Bradley , más tarde primer profesor de botánica en la Universidad de Cambridge , publicó una receta para un queso Stilton en 1726. [6]
Otra referencia impresa temprana al queso Stilton provino de William Stukeley en 1722. [7] Daniel Defoe en su obra de 1724 Un recorrido por toda la isla de Gran Bretaña señala: "Pasamos por Stilton, una ciudad famosa por el queso, que es Se llama parmesano inglés y se sirve en la mesa rodeado de ácaros o gusanos , tan espesos que traen consigo una cuchara para comer los ácaros, como se hace con el queso. [8]
Según la Asociación de Queseros Stilton, la primera persona en comercializar el queso Blue Stilton fue Cooper Thornhill, propietario del Bell Inn en Great North Road , en el pueblo de Stilton , Huntingdonshire , [9] (ahora un distrito administrativo de Cambridgeshire). La tradición dice que en 1730, Thornhill descubrió un queso azul distintivo mientras visitaba una pequeña granja cerca de Melton Mowbray en la zona rural de Leicestershire, posiblemente Wymondham. [10] Se enamoró del queso e hizo un acuerdo comercial que otorgó a Bell Inn derechos de comercialización exclusivos para Blue Stilton. Poco después empezaron a llegar allí carros llenos de queso. El pueblo se encontraba en Great North Road, una ruta principal de diligencias entre Londres y el norte de Inglaterra , para que Thornhill pudiera promover las ventas y la fama de Stilton se extendiera rápidamente.
En 1936 se formó la Asociación de Queseros de Stilton (SCMA) para presionar a favor de una regulación que protegiera la calidad y el origen del queso. En 1966, Stilton obtuvo protección legal a través de una marca de certificación , siendo el único queso británico que recibió ese estatus. [9]
Las distintivas vetas azules del Blue Stilton se crean perforando la corteza del queso con agujas de acero inoxidable, permitiendo que entre aire en el corazón. El proceso de elaboración y maduración dura entre nueve y doce semanas.
Para que el queso utilice el nombre "Stilton", debe elaborarse en uno de los tres condados de Derbyshire , Leicestershire y Nottinghamshire y utilizar leche local pasteurizada . Los fabricantes de Stilton en estos condados recibieron protección bajo la ley europea como denominación de origen protegida (DOP) en 1996. El queso permanece protegido por su DOP incluso después del Brexit , bajo la ley de la UE (en la UE e Irlanda del Norte) y bajo la ley del Reino Unido ( Inglaterra, Escocia y Gales).
En septiembre de 2016, solo seis lecherías tenían licencia para fabricar Stilton (tres en Leicestershire, dos en Nottinghamshire y una en Derbyshire [11] ), cada una de las cuales estaba sujeta a auditorías periódicas por parte de una agencia de inspección independiente acreditada según la norma europea EN 45011. Cuatro de las Las lecherías autorizadas tienen su sede en el Valle de Belvoir , que se extiende a ambos lados de las fronteras de Nottinghamshire, Leicestershire y Lincolnshire. Esta área se considera comúnmente como el corazón de la producción de Stilton, con lecherías ubicadas en la ciudad de Melton Mowbray y las aldeas de Colston Bassett , Cropwell Bishop , Long Clawson y Saxelbye . Otra lechería de Leicestershire estaba en los terrenos de Quenby Hall, cerca del pueblo de Hungarton , fuera de los límites generalmente aceptados del Valle de Belvoir. Quenby Hall reinició la producción de Stilton en una nueva lechería en agosto de 2005 (la antigua lechería databa del siglo XVIII), pero el negocio cerró en 2011. [12]
El queso Stilton se elabora en Derbyshire desde 1900, originalmente en Hartington . [13] La antigua lechería autorizada propiedad de Dairy Crest que producía el producto en Hartington fue adquirida por la lechería Long Clawson en 2008 y cerró en 2009, transfiriéndose su producción a Leicestershire. Dos ex empleados establecieron Hartington Creamery en Pikehall , en la parroquia de Hartington, que obtuvo la licencia en 2014. Pronto se les unieron tres socios más y esta empresa es la más pequeña de las seis empresas con licencia para fabricar Stilton. [14] [15] En marzo de 2021, Hartington Stilton comercializaba dentro del Reino Unido, pero también exportaba a los EE. UU. y la UE; acababa de empezar a exportar a Canadá. El director de la empresa le dijo a la BBC que tuvieron "un aumento en el interés y las ventas a los consumidores de los EE. UU.", pero que tuvieron que detener las ventas a la Unión Europea después del Brexit debido al costo de un certificado de veterinario. [dieciséis]
El queso Stilton no se puede elaborar en el pueblo de Stilton, que le dio su nombre al queso, [17] porque no se encuentra en ninguno de los tres condados permitidos, sino en el condado administrativo de Cambridgeshire y el condado histórico de Huntingdonshire . Original Cheese Company solicitó a Defra modificar la DOP de Stilton para incluir la aldea, pero la solicitud fue rechazada en 2013. [18]
El queso Stilton también se fabricaba en Staffordshire . La familia Nuttall de Beeby , Leicestershire abrió una fábrica de queso Stilton en Uttoxeter en 1892 para aprovechar la leche local y las buenas conexiones de transporte. Sin embargo, esta empresa no duró mucho y el sitio se convirtió en una lechería generalizada. [19]
Para ser etiquetado como "Blue Stilton" en la UE, un queso debe: [20]
En particular, en caso de escasez de leche local, la leche puede obtenerse de los condados circundantes de Cambridgeshire , Northamptonshire , Warwickshire , Staffordshire , Greater Manchester , Cheshire , Yorkshire o Lincolnshire .
En promedio, el queso Stilton terminado tiene un contenido típico de grasa del 35% y un contenido de proteína del 23%. [20]
Varios quesos azules se elaboran de forma similar al Blue Stilton. Estos obtienen sus venas azules y su sabor distintivo gracias al uso de uno o más hongos saprotróficos , como Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum . Desde que entró en vigor la DOP, algunos supermercados británicos han comercializado un "queso azul británico" genérico. Otros fabricantes han adoptado sus propios nombres y estilos. Otros quesos azules típicos británicos son el Oxford Blue y el Shropshire Blue . Stichelton es un queso azul inglés prácticamente idéntico al Blue Stilton, pero como no utiliza leche pasteurizada ni cuajo producido en fábrica [21] legalmente no puede llamarse Stilton, debido a su estatus de DOP.
Muchos países tienen quesos azules. Italia, por ejemplo, tiene un queso Gorgonzola de color azul verdoso elaborado con leche de vaca. Francia cuenta con quesos azules como el Fourme d'Ambert de Auvernia , elaborado con leche de vaca, y el Roquefort , elaborado con leche de oveja. Dinamarca produce queso azul danés . Algunos de los muchos quesos de los Países Bajos son azules, como el Ruscello. [22]
El Blue Stilton se suele comer con apio o peras. Se añade comúnmente como saborizante a las sopas de verduras , especialmente a la crema de apio o brócoli . [23] También se come con diversas galletas saladas, bizcochos o pan. Se puede utilizar para hacer una salsa de queso azul para servir rociada sobre un bistec o se puede desmenuzar el queso sobre una ensalada. Tradicionalmente, se combina un vino de cebada o un oporto con Blue Stilton, pero también combina bien con un jerez dulce o un vino de Madeira . La práctica de hacer un hueco en el centro de un queso Stilton y verter vino de Oporto en él está en desuso; no obstante, esta combinación se ha comercializado en tubos con tapa de rosca "como pasta de dientes". [24] [25] El queso se come tradicionalmente en Navidad. [26] La corteza del queso se forma naturalmente durante el proceso de envejecimiento y es comestible, a diferencia de la corteza de algunos otros quesos, como el Edam o el Port Salut . [ cita necesaria ]
A White Stilton no se le ha introducido el moho Penicillium roqueforti , que de otro modo daría lugar a las vetas azules normalmente asociadas con Stilton. Es un queso desmenuzable, cremoso y de textura abierta que ahora se utiliza ampliamente como base para mezclar con albaricoque, jengibre y cítricos o frutas de vid para crear quesos de postre y también se ha utilizado como saborizante para el chocolate. [27]
El queso Huntsman se elabora tanto con Blue Stilton como con Double Gloucester . [28]
El autor inglés GK Chesterton escribió varios ensayos sobre el queso, concretamente sobre la ausencia del queso en el arte. En uno de ellos recuerda una ocasión en la que visitó un pequeño pueblo en los pantanos de Inglaterra, que resultó ser Stilton. Su experiencia en Stilton le dejó una profunda impresión, que expresó a través de la poesía en su "Soneto a un queso Stilton":
Stilton, deberías estar viviendo a esta hora
. Y así es. Ni perderás la gracia por ello;
Inglaterra te necesita, y yo también.
Ella es una Fen. Hasta donde alcanza la vista,
liga tras liga de hierba desde la torre Lincoln
hasta Stilton en los campos, ella es un pantano.
Sin embargo, este queso elevado, por elección de los hombres de Fenland,
como un alto volcán verde se elevó en poder.
La vida sencilla y el beber mucho ya no existen,
y la religión pura que lee " Palabras domésticas ",
y la virilidad robusta sentada quieta todo el día
se encoge, como este queso que se desmorona hasta el centro;
Mientras mi digestión, como la Cámara de los Lores,
recae sobre sí misma las cargas más pesadas.
[29]
Esto es en parte una parodia del soneto de William Wordsworth " Londres, 1802 ", cuya primera línea era "¡ Milton! Deberías estar viviendo a esta hora".
George Orwell escribió un ensayo, "En defensa de la cocina inglesa", publicado por primera vez en el Evening Standard el 15 de diciembre de 1945. Mientras enumera los puntos culminantes de la cocina británica , menciona a Stilton: "Luego están los quesos ingleses. No hay Hay muchos de ellos, pero creo que el Stilton es el mejor queso de su tipo en el mundo, y el Wensleydale no se queda atrás". [30]
La Asociación de Fabricantes de Queso Stilton produjo una fragancia llamada Eau de Stilton , que era "muy diferente a los perfumes muy dulces que hueles flotando por la calle cuando alguien pasa junto a ti". [31]
¡La búsqueda de un queso Stilton sin pasteurizar era un elemento argumental de un chef! episodio titulado "The Big Cheese", transmitido por BBC1 el 25 de febrero de 1993.
Un personaje llamado G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright aparece en varias de las novelas de Jeeves de PG Wodehouse .
