Gorgonzola ( / ˌ ɡ ɔːr ɡ ə n ˈ z oʊ l ə / , italiano: [ɡorɡonˈdzɔːla] ) es un queso azul italiano con denominación de origen protegida (DOP) veteado , elaborado con leche de vaca desnatada. Puede ser mantecoso o firme, quebradizo y bastante salado, con un "mordisco" por sus vetas azules. [2] Fuera de la UE y de los países que reconocen la protección del origen geográfico, el nombre "Gorgonzola" puede usarse legalmente para quesos similares, y sólo el nombre italiano completo se refiere inequívocamente a DOP Gorgonzola. Es un queso famoso por su picante.
Históricamente, el Gorgonzola se ha producido durante siglos en Gorgonzola, Milán , adquiriendo su veteado azul verdoso en el siglo XI. Sin embargo, otras localidades cercanas cuestionan la afirmación de origen geográfico de la ciudad. [3]
Por ejemplo, otro posible lugar de origen es la conocida zona quesera conocida por sus antiguas tradiciones lecheras, Pasturo nella Valsassina. Esto se debe a la presencia de magníficas cuevas naturales que se mantienen a la temperatura perfecta (entre 6 y 12 grados centígrados) para elaborar Gorgonzola y muchos otros quesos. Gorgonzola supuestamente fue creado en la Edad Media entre los años 879-1007 d.C. [4]
Hay una leyenda lombarda sobre el origen del Gorgonzola en la que un quesero añadió nueva cuajada fresca a una tina y la dejó abierta toda la noche. Al parecer se olvidó de la cuajada porque tenía prisa por encontrarse con su amante. Intentó corregir su error y añadió cuajada fresca a la tina y unos meses más tarde se sorprendió con un nuevo moho azulado que había crecido en su queso. Lo probó y se dio cuenta del sabor sorprendentemente bueno y único del queso. Este fue también el primer descubrimiento del proceso de erborinatura, la creación de molde. [5]
Desde principios del siglo XX, la popularidad del queso ha ido aumentando constantemente, sobre todo en el extranjero, donde las exportaciones anteriores superaban las decenas de miles de toneladas al año. Las exportaciones incluyen el Reino Unido, Francia y Alemania. Cada país tiene tipos específicos de queso que prefiere. Los británicos disfrutan del Gorgonzola blanco, más suave y picante, mientras que a los franceses y alemanes les gusta el Gorgonzola fuerte con vetas azules.
Después de la Segunda Guerra Mundial, se introdujo una nueva técnica llamada método de procesamiento de "una cuajada". Esta producción solucionó los problemas anteriores de la producción con higiene, calidad y costos. Sin embargo, durante la década de 1970, cuando cientos de fábricas de queso se modernizaron de esta manera, varios productores más pequeños cerraron porque no podían soportar los costos de la modernización.
Hoy en día, el Gorgonzola se produce principalmente en las regiones del norte de Italia, Piamonte y Lombardía. El suero se elimina durante el cuajado y el resultado se envejece a bajas temperaturas.
Durante el proceso de envejecimiento, se insertan y retiran rápidamente varillas de metal, creando canales de aire que permiten que las esporas del moho crezcan hasta convertirse en hifas y provoquen las vetas características del queso. [ se necesita aclaración ] El gorgonzola generalmente se envejece durante tres a cuatro meses. La duración del proceso de envejecimiento determina la consistencia del queso, que se vuelve más firme a medida que madura. Existen dos variedades de Gorgonzola, que se diferencian principalmente por su edad: el Gorgonzola Dolce menos añejo (también llamado Gorgonzola Dulce), que puede tener un sabor menos salado y un final ligeramente dulce, y el Gorgonzola Piccante más añejo (también llamado Gorgonzola Naturale , Gorgonzola Montagna o Gorgonzola de Montaña). [6]
Según la legislación de la UE, el Gorgonzola está registrado como denominación de origen protegida (DOP, o denominazione di origine protetta (DOP) en Italia) desde 1996. Esto significa que el Gorgonzola vendido en la Unión Europea sólo puede producirse en las provincias de Novara . Bérgamo , Brescia , Como , Cremona , Cuneo , Lecco , Lodi , Milán , Pavía , Varese , Verbano-Cusio-Ossola y Vercelli , así como varias comunidades en la zona de Casale Monferrato ( provincia de Alessandria ). Como indicación geográfica, el Gorgonzola producido en partes de Italia está protegido en ciertos países en base a acuerdos bilaterales de la Unión Europea, la membresía del Arreglo de Lisboa o el registro nacional como marca de certificación.
Con el tiempo, la producción del queso fuera de Europa ha llevado a la generalización del término "Gorgonzola" en determinadas partes del mundo, incluida Australia. [9] El queso gorgonzola elaborado fuera de la Unión Europea es una familia de quesos azules elaborados con leche de vaca e inspirados en el queso italiano original. [10] Se utiliza leche entera de vaca, a la que se le añaden bacterias iniciadoras con esporas del moho Penicillium glaucum .
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha establecido lo que se conoce como estándares de identidad (SOI). Los SOI establecen el nombre común de un alimento y definen la naturaleza básica de ese alimento y sus ingredientes. El Código de Regulaciones Federales de EE. UU. Título 21—Alimentos y Medicamentos, Capítulo I—Administración de Alimentos y Medicamentos, Subcapítulo B—Alimentos para Consumo Humano establece el proceso de producción del queso "Gorgonzola". Este SOI, además de establecer "Gorgonzola" como el nombre del producto para este tipo de queso producido en los Estados Unidos, también se aplicaría a cualquier queso "Gorgonzola" importado de países fuera de los Estados Unidos. [11]
El gorgonzola se puede consumir de muchas formas, como ocurre con todos los quesos azules. A menudo se agrega a las ensaladas, ya sea solo o como parte de un aderezo de queso azul . Combinado con otros quesos blandos, es un ingrediente de la pizza quattro formaggi ("pizza de cuatro quesos"). A menudo se utiliza como aderezo para el bistec, a veces como salsa con Oporto u otro vino dulce. Puede derretirse en un risotto en la etapa final de cocción, agregarse a los ñoquis , [12] o servirse junto con polenta .
La nutrición es la siguiente: 1 onza* de gorgonzola contiene 100 calorías, 9 g de grasa, 375 mg de sodio , 1 g de carbohidratos y 6 g de proteína . Contiene 5,3 g de grasas saturadas .
*28 gramos
James Joyce, en su novela Ulises de 1922 , le da a su héroe Bloom un almuerzo compuesto por "una copa de Borgoña y un sándwich de Gorgonzola". En su libro de 1972 Ulysses on the Liffey , el crítico y estudioso de Joyce Richard Ellmann sugiere que "Además de servir como parábola de que la vida engendra corrupción, probablemente se elija Gorgonzola también por las aventuras de Dante con la Gorgona en el Infierno IX . Bloom domina al monstruo mediante digerirla." [13]
