La cocina betawi se desarrolló y evolucionó con influencias de varias tradiciones culinarias traídas por oleadas de recién llegados a la ciudad portuaria en la costa norte de Java Occidental . Desde el pequeño puerto de Sunda Kalapa , se convirtió en un centro activo de comercio internacional, que involucraba principalmente a comerciantes indonesios, chinos , indios y árabes . A principios del siglo XVI, atraídos por el comercio de especias , los portugueses fueron los primeros europeos en llegar, seguidos por los holandeses más tarde en el mismo siglo. Durante la era colonial de la VOC , las comunidades extranjeras se mantuvieron en enclaves bajo el dominio colonial holandés, como resultado, la concentración culinaria creció en cada área: Tanah Abang para la cocina árabe, el área de Glodok y Kuningan para la comida china y Tugu en el norte de Yakarta para los portugueses. [1]
La cocina betawi es de hecho muy similar a la cocina peranakan , ya que ambas son cocinas híbridas fuertemente influenciadas por la china y la malaya , así como por la cocina árabe y europea, con las cocinas vecinas sundanesa y javanesa . Nasi uduk por ejemplo, que es un arroz salado cocinado en leche de coco y servido con varias guarniciones, puede ser una versión local del plato malayo nasi lemak . [1] Por otro lado, asinan , verduras encurtidas curadas y en salmuera, y rujak juhi , verduras servidas con calamar seco rallado y salsa de maní , demuestran influencias chinas. Debido a esta herencia común, algunas de las cocinas betawi, como asinan y lontong cap go meh , se comparten con la chino indonesia . La cocina betawi también comparte algunas recetas y platos con la vecina sundanesa , como que ambos están familiarizados con sayur asem , gado-gado ( lotek ) y semur jengkol . [3] Otros ejemplos son nasi kebuli y soto betawi que utilizan minyak samin ( ghee ), lo que indica influencias indias árabes o musulmanas. [4] [5]
Un experto en gastronomía sugiere que algunos platos Betawi pueden describir la condición pasada de la gente Betawi que residía en Batavia. Por ejemplo, el kerak telor se creó debido a la baja calidad del arroz glutinoso local , al que se le añadían huevos y otros ingredientes para hacerlo más sabroso y satisfactorio. El soto tangkar , que hoy es una sopa de carne, se hacía principalmente a partir del caldo de los huesos de la caja torácica de la cabra en el pasado porque la carne era cara o la población común de Batavia era demasiado pobre para permitirse algo de carne en ese entonces. [1] [6]
Hoy en día, muchos platos auténticos de Betawi son difíciles de encontrar incluso en su tierra natal. Esto se debe en parte a que, como ciudad cosmopolita, Yakarta también ofrece platos de muchas partes lejanas de Indonesia , así como cocinas internacionales, lo que supone una gran cantidad de platos con los que la cocina Betawi puede competir. Además, la comunidad Betawi fue expulsada del centro de la ciudad a los suburbios marginales de la Gran Yakarta y sus alrededores en la ola de desarrollo. [1] Sin embargo, algunos restaurantes Betawi se esfuerzan por preservar su cocina tradicional, como el raro gabus pucung [ 3] y el pecak gabus , pez cabeza de serpiente ( Channa striata ) en salsa pecak . [7]
La cocina betawi utiliza el arroz como alimento básico, y muchos de sus platos giran en torno al arroz, ya sea al vapor, cocinado en leche de coco como nasi uduk ( arroz con coco ) o prensado como ketupat sayur o pasteles de arroz lontong sayur en sopa de verduras. Como comunidad de mayoría musulmana , los betawi prefieren la carne de res , cordero y cabra , ya que se adhieren a la ley dietética halal islámica que prohíbe el consumo de cerdo . También se consume pescado. Algo inusual para una ciudad costera, casi no hay platos de mariscos en la cocina betawi. Pero hay muchos platos de pescado de agua dulce, que utilizan variedades locales de pez cabeza de serpiente y carpa .
Entre los platos betawi más populares se encuentran el soto betawi ( despojos de ternera en caldo lechoso), el sayur asem (sopa agridulce de verduras), el sop iga sapi (sopa de costillas de ternera) y el kerak telor ( tortilla de coco con especias ). La mayoría de los platos betawi se cocinan fritos, salteados, a la parrilla o estofados, y presentan un delicado equilibrio de sabores dulces, ácidos y salados. [2]
Asinan betawi , una ensalada hecha con una mezcla de verduras encurtidas, fideos amarillos y salsa de maní agridulce y picante, cubierta con un puñado de galletas de arroz.[2]
Bakcang ,arroz glutinosorelleno de carne y envuelto en hojas de bambú en forma triangular (más precisamente, tetraédrica).
Laksa betawi , una Betawi laksa: la sopa espesa y amarillenta a base de leche de coco es una mezcla de especias que contienerebonoebi(camarones pequeños secos), ketupat , verduras, huevo hervido, espolvoreado conbawang gorengy, a menudo, cubierto congalleta emping .
Nasi mandi , plato de arroz servido con pollo asado, cordero u otra carne.[9]
Nasi tim , arroz con pollo al vapor servido con sopa de caldo de pollo.
Nasi uduk , arroz cocido enleche de coco, servido con una variedad de guarniciones según la elección del cliente; desde huevos (duros o en tortilla),tempeh,anchoas, hasta carne empal frita y pollo frito.
Pindang serani , un plato de pescado con verduras de Marunda.
Roti buaya (lit. pan de cocodrilo), pan con forma de cocodrilo.
Roti gambang (literalmente, pan de xilófono), pan integral rectangular con semillas de sésamo, aromatizado con canela y azúcar de palma. Se suele servir durante el Ramadán y otras ocasiones Betawi.
Bubur cha cha , postre o plato de desayuno elaborado con sagú perlado, batatas, ñame, plátanos, leche de coco, hojas de pandan, azúcar y sal. Los ingredientes se cocinan en leche de coco y el plato se puede servir frío o caliente.
Bubur sumsum , congee blanco elaborado con harina de arroz y comido con salsa de azúcar morena.
Cakwe , buñuelo o pan largo frito, servido con salsa agridulce y picante.
Geplak ,dulceselaborados con azúcar y coco rallado.
Kembang goyang (lit. flor temblorosa), aperitivo tradicional elaborado conharina de arrozmezclada con huevos, azúcar, una pizca de sal y leche de coco. La masa se puede freír después de calentar el aceite y elkembang goyang.
Kue ape , un pastel de centro blando con una corteza endeble pero crujiente.
Kue cubit (literalmente, pastel de pellizco),panquequeque utiliza harina, levadura en polvo, azúcar y leche como ingredientes principales. Este pastel está emparentado conlos poffertjes.
Kue cucur , un panqueque elaborado con masa de harina de arroz frita y azúcar de coco.
Kue gemblong , una masa de harina de arroz cubierta con azúcar de coco marrón pegajoso.
Kue ku , un pequeño pastel redondo u ovalado con una capa suave y pegajosaarroz glutinosoenvuelta alrededor de un relleno dulce en el centro.
Kue pepe , un pastel pegajoso y dulce en capas hecho con harina de arroz glutinoso.
Kue putu , pastel tradicional cocido al vapor, de forma cilíndrica y color verde.
Kue putu mayang , fideos de arroz tipo idiappam con una mezcla de leche de coco y servidos con azúcar de palma líquida.
Kue rangi , gofre de coco servido con abundante azúcar de coco moreno.
Kue talam (lit. pastel de bandeja), pastel tradicional hecho con harina de arroz, leche de coco y azúcar cocido al vapor en moldes para pasteles o tazas.
Semprong , un bocadillo de oblea elaborado a partir de masa de huevo utilizando un molde de hierro (plancha para waffles) que se calienta en una estufa de carbón.
^ abcde Maria Endah Hulupi (22 de junio de 2003). «La cocina betawi, un viaje culinario a través de la historia». The Jakarta Post . Archivado desde el original el 14 de septiembre de 2015. Consultado el 30 de enero de 2015 .
^ abc Petty Elliott (23 de junio de 2011). "Charla sobre comida: en los días de ensaladas de la cocina betawi". Jakarta Globe . Archivado desde el original el 14 de septiembre de 2015. Consultado el 30 de enero de 2015 .
^ ab Indah Setiawati (8 de noviembre de 2013). "Weekly 5: A crash course in Betawi Cuisine". The Jakarta Post . Archivado desde el original el 5 de marzo de 2016. Consultado el 5 de agosto de 2016 .
^ "Nasi Kebuli Gaya Betawi". Kompas (en indonesio). 21 de febrero de 2009. Archivado desde el original el 28 de abril de 2023 . Consultado el 30 de enero de 2015 .
^ "'Cipratan' Luar Ke Dalam" (en indonesio). Fémina. Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2015 . Consultado el 1 de febrero de 2015 .
^ Suryatini N. Ganie
^ ab Ayu Cipta (19 de octubre de 2014). «Preserving Betawi Traditional Cuisine». Tempo . Archivado desde el original el 10 de febrero de 2015. Consultado el 30 de enero de 2015 .
^ "Sajian Kebuli, Mandi, dan Biryani". 6 de julio de 2014. Archivado desde el original el 27 de junio de 2020 . Consultado el 24 de junio de 2020 .
^ Mamá Sya. "Nasi Mandhi @ Mandy y Ayam Bakar". Blog de fotografía, Fotopages, 07 de octubre de 2009 . Archivado desde el original el 30 de junio de 2016 . Consultado el 24 de junio de 2020 .
Enlaces externos
Medios relacionados con la cocina betawi en Wikimedia Commons
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