Pindang

Método de cocción indonesio

Pindang se refiere a un método de cocción en el idioma indonesio y malayo que consiste en hervir ingredientes en salmuera o soluciones ácidas. ^{[8] [9]} Generalmente empleada para cocinar pescado o huevos , la técnica es originaria de Sumatra , especialmente en Palembang , pero se ha extendido a Java y Kalimantan . ^{[10] El término también podría referirse a una} sopa de pescado agria y picante específica que emplea condimentos como el tamarindo . Pindang tiene propiedades de conservación de alimentos , lo que extiende la vida útil de los productos pesqueros.

Terminología

El diccionario indonesio describe al pindang como "pescado salado y sazonado, y luego ahumado o hervido hasta secarlo para su conservación". ^[11] En Indonesia, varios productos de pescado hervido generalmente se conocen como pindang . ^[12] En Malasia, se lo conoce como pindang en la costa suroeste de la península malaya y singgang en la costa noreste de la península malaya. ^[13]

El pindang se describe a menudo como pescado hervido en salmuera de Indonesia, particularmente en Java. ^[7] Por otro lado, en Bali pindang se refiere específicamente a salmuera de pescado sazonada , donde el rujak kuah pindang , o rujak de frutas al estilo de Bali con caldo de salmuera de pescado, es un plato popular. ^[14]

Como plato

El paraíso de los pescadores de Bali

Pindang serani de las islas Karimunjawa en el centro del mar de Java , utiliza mero .

Aunque los métodos de cocina y los platos descritos como pindang se pueden encontrar en toda Indonesia, desde Jepara y Banyuwangi en la costa de Java hasta los pueblos pesqueros de Sumatra, el pindang está fuertemente asociado con la cocina local de Palembang , donde el pindang patin ( pangasius fish pindang) es su especialidad, ^[5] y la provincia tiene una rica variedad de platos de pindang. ^[15]

Los peces de agua dulce como el ikan patin ( Pangasius sp. ), el bagre , la carpa o el gurami se utilizan popularmente para cocinar pindang. Sin embargo, los mariscos como el pargo rojo , el sábalo , la caballa , el atún , el mero o los camarones también se pueden cocinar como pindang. ^{[16] [17]}

La carne de pescado limpia se hierve en agua mezclada con especias, que incluyen jugo de tamarindo , ajo , chalota , jengibre , cúrcuma , limoncillo , galanga , ají picante, daun salam (hoja de laurel de Indonesia), hojas de cítricos, pasta de camarones , azúcar de palma y sal. La sopa generalmente también contiene trozos de ají picante , tomate , pepino , albahaca limón y piña . Este plato caldoso tiene una acidez pronunciada con un toque de dulzura suave y un ligero toque picante. ^[5] La carne de res también se puede utilizar en la preparación de pindang al estilo indonesio . ^[15]

En Malasia, el pindang se consume en la costa suroeste de la península malaya, la región que da al estrecho de Malaca y Sumatra, ^[13] aunque algunas regiones tienen sus propias variantes y nombres diferentes. Por ejemplo, las recetas de pindang se han transmitido de generación en generación entre los chitty , los tamiles peranakan de Malaca, algo que es exclusivo del estado. ^[18]

Como método de conservación

Pindang de caballa lleno de bambú vendido en el mercado tradicional de Kalibaru en Banyuwangi, Java Oriental

Fabricación de pindang en Blimbing, Java Oriental, alrededor de la década de 1920

El término pindang se refiere al proceso de cocción de hervir los ingredientes en sal junto con ciertas especias que contienen tanino , ^[10] generalmente salsa de soja, piel de chalota, hojas de guayaba, hojas de teca, té u otras especias comunes en el sudeste asiático. Esto le da a la comida un color amarillento a marrón y dura más en comparación con el pescado o los huevos simplemente hervidos, por lo que el pindang es un método tradicional de Indonesia para conservar los alimentos, generalmente empleado para el pescado y los huevos. ^[10] En Indonesia, ikan pindang (fish pindang) también se conoce como ikan cue . Ambos términos a menudo se usan erróneamente indistintamente, aunque no todos los pescados pindang están hechos de pez taco ( Caranx sp. ). ^[19]

El pindang se considera uno de los métodos de conservación del pescado mediante la ebullición con adición de sal. Aunque el método se utiliza en otras partes del mundo, solo tiene una importancia comercial importante en el sudeste asiático. La vida útil de los productos varía de uno o dos días a varios meses. ^[12] La técnica es originaria de Java y Sumatra. En Indonesia, se pueden conseguir varios pescados pindang en conserva en los mercados tradicionales. Los pescados más comunes que se procesan como pindang son el tongkol (atún caballa o Euthynnus ), el bandeng (pez lácteo), el kembung (caballa o Rastrelliger ), el lejang ( Decapterus ) y también el kuwe o cue ( Caranx sp. ). ^[12]

La preparación del pindang se suele denominar "conservación húmeda", es decir, después de cubrirlo con sal gruesa, en lugar de secarlo al sol como el pescado salado , se hierve a fuego lento hasta que los líquidos se evaporan y el condimento de sal se absorbe bien en el pescado. ^[20] En comparación con el pescado salado, el pindang utiliza menos sal, por lo que el sabor no es tan salado como el del pescado salado. Otros métodos de conservación comunes en la cocina indonesia incluyen asin (salado) o curado y secado en sal, y dendeng que se cura y se seca en azúcar, acar ( encurtido ) y también asap ( ahumado ). ^[4]

Variantes

Pindang patin servido con tempeh , sambal y kecap manis , un plato de Palembang

Las variantes de pindang se pueden diferenciar según el tipo de especie de pescado utilizado o según recetas regionales específicas que utilizan diferentes ingredientes y combinaciones de especias . Las recetas de pindang se pueden encontrar en varias tradiciones culinarias del sudeste asiático; desde la cocina javanesa , betawi , palembang y malaya . En Indonesia, las recetas de pindang muestran una diversidad excepcional en el sur de Sumatra . ^[15]

Pindang bandeng , pindang de chano servido en Jepara , Java Central

Pescado y marisco

• Pindang bandeng o pindang serani : Pindang de chano , especialidad de Betawi , Yakarta . ^[21] El nombre "serani" está corrompido de nasrani o cristiano, que se refieren a Mardijker de Kampung Tugu en el norte de Yakarta. ^[21] El pindang serani también es común en Jepara , Java Central, y se elabora con varios tipos de mariscos, pero el más popular es el chano. ^[22]
• Pindang baung : Pindang elaborado con ikan baung ( Hemibagrus ), especialidad de la provincia de Lampung , Indonesia. ^[23]
• Pindang cumi-cumi : Pindang de calamar , especialidad de las islas Bangka Belitung . ^[24]
• Pindang gabus : pindang cabeza de serpiente , especialidad del sur de Sumatra. ^[25]
• Pindang gunung pangandaran : Pindang de pescado que utiliza jengibre antorcha , especialidad de Pangandaran , Java Occidental, Indonesia. ^[26]
• Pindang gurame kuning : pindang de gourami en salsa amarillenta, este pindang indonesio tiene su típico sabor agrio, picante y caliente. ^[27]
• Pindang ikan bunga kecombrang : Pindang de pescado que utiliza la flor de kecombrang ( Etlingera elatior ), que es bastante popular en Indonesia. ^[28] La flor rosada reduce el aroma a pescado del ingrediente. Por lo general, se utiliza pescado tengiri ( wahoo ), pero también se pueden utilizar otros pescados más comunes, como la carpa . ^[29]
• Pindang kakap : pindang de pargo rojo al estilo indonesio , cocinado con el método pindang en una sopa de color amarillento claro que contiene especias como cúrcuma , jengibre , chiles , galanga , albahaca limón, limoncillo y bilimbi . ^[30]
• Pindang kepala ikan manyung o pindang gombyang : Pindang que utiliza la cabeza de ikan manyung o ikan jambal ( Ariidae ). Se encuentra comúnmente en Indramayu en Java Occidental, Pati y Semarang en Java Central. ^{[31] [32]}
• Pindang kerang : Pindang hecho de mejillón , ya sea kerang darah ( Tegillarca granosa ) o kerang hijau ( Perna viridis ), otra variante de Palembang. ^[33]
• Pindang kerapu : Pindang de mero servido con piña. ^[34]
• Pindang kerupuk : sopa pindang que utiliza krupuk keriting, galleta de pescado , especialidad del sur de Sumatra. ^[15] Usar galleta krupuk en sopa es bastante similar al seblak sundanés .
• Pindang lampung : Pindang de pescado estilo Lampung de la provincia de Lampung, Sumatra, Indonesia. Los peces que normalmente se convierten en pindang lampung son patin (pangasius), gabus (cabeza de serpiente), baung ( Hemibagrus ) y bawal ( pomfret ). Las especias utilizadas son ají rojo, hierba de limón, galanga, daun salam (hoja de laurel de Indonesia), hojas de cítricos, cúrcuma, chalota y ajo. ^[35]
• Pindang meranjat : Su sopa es generalmente rojiza o marrón; la más picante entre las variantes de pindang del sur de Sumatra debido al uso generoso de chile rojo, cúrcuma y pasta de camarones . Tradicionalmente hecha de iwak salai ( pescado ahumado ) de bagre, patin , baung o lais . Especialidad de la zona de Meranjat, sur de Ogan Ilir , sur de Sumatra. ^{[15] [36] [37]}
• Pindang musi rawas : Pindang agrio y fresco con una sopa de color bastante claro, de Musi Rawas , en el sur de Sumatra. Utiliza tomate machacado en lugar de tamarindo como agente acidificante, y agrega jengibre y ajo . ^{[36] [38] [37]}
• Pindang palembang : Su sopa es generalmente agridulce, especialidad de Palembang. El pescado panga es una opción popular para esta variante. ^{[5] [15] [36]}
• Pindang pegagan : Su sopa es más ligera que la del pindang meranjat y no es aceitosa, ya que las especias se hierven directamente y no se fríen en aceite de palma . Tradicionalmente se prepara con pescado wallago , aunque también se pueden utilizar otros tipos de pescado según la disponibilidad. Especialidad de la zona de Pegagan, norte de Ogan Ilir, Sumatra del Sur. ^{[38] [39] [37]}
• Pindang sekayu : Pindang de pescado de sabor dulce de Sekayu , Musi Banyuasin, utilizando salsa de soja dulce. ^[38]
• Pindang telur gabus : Pindang que utiliza huevas de pescado de gabus , huevo de cabeza de serpiente , especialidad del sur de Sumatra. ^[15]
• Pindang tongkol : Una variante de pindang que utiliza atún caballa procesado con pindang . El pindang tongkol es bastante común en toda Indonesia; sin embargo, es especialmente popular en las islas Bangka Belitung . ^[40]
• Pindang udang : Una variante de pindang que utiliza camarones , piña y albahaca al limón , otra especialidad de Palembang. ^[41] También se encuentra una receta similar en la variante Melaka Chetti pindang. ^{[ cita necesaria ]}
• Pindang ikan parang : una variante de Melaka Chetti pindang que utiliza leche de coco. ^{[ cita necesaria ]}
• Pindang kerang/sotong : Una variante del pindang malayo de Perak que utiliza berberechos o calamares, una especialidad del valle de Lenggong, Perak. ^{[ cita necesaria ]}
• Pepes pindang tahu kemangi : pescado pindang desmenuzado mezclado con tofu y albahaca limón , cocinado en el método pepes indonesio (dentro de envoltorios de hojas de plátano ). ^[42]
• Sambal pindang tongkol suwir : pasta de chile sambal indonesia mezclada y cocida con tongkol ( atún caballa ) desmenuzado que ya se ha procesado como pindang. Este plato se puede consumir como guarnición con nasi rames o como condimento; es decir, un condimento de pescado picante y picante. ^[43]

Huevos y aves de corral

Telur pindang javanés .

• Pindang telur : huevos cocinados mediante el proceso pindang, ampliamente extendido en todo el archipiélago , pero que se encuentra más presente en la cocina javanesa . ^[44]
• Pindang telur bebek o pindang telur itik : pindang de huevo de pato , en Indonesia se considera una variante del pindang telur común que utiliza principalmente huevo de gallina, ya que ambos emplean los mismos ingredientes y método de cocción. ^[45] En Malasia, es una variante pindang de Negeri Sembilan que usa huevo de pato. ^{[ cita necesaria ]}
• Pindang hati ayam dan kacang botol : variante de Negeri Sembilan pindang que utiliza corazón de pollo y verduras. ^[46]
• Pindang kaki ayam o pindang ceker : patas de pollo cocidas en el método pindang, utiliza fruta belimbing wuluh ^{como agente agrio. [47]}

Carne

• Nasi pindang semarang o también conocido como pindang kudus : pechuga de res cocida en método pindang condimentada con keluwek y servida sobre arroz al vapor, especialidad de Semarang y Kudus en Java Central, Indonesia. ^{[48] ​​[49]}
• Pindang asam iga kambing : Pindang de costillas de cabra aromatizadas con asam jawa ( tamarindo ). ^[50]
• Pindang iga o pindang tulang : pindang de costillas de res o pindang de hueso, ^[15] a diferencia de otros pindangs que utilizan principalmente pescado o huevos, este pindang de carne único es otra especialidad de Palembang, en el sur de Sumatra. ^[51]
• Pindang kambing : Pindang de carne de cabra que se encuentra en Indonesia. ^[52]

Verduras

• Pindang kacang panjang : el pindang de espárragos y judías verdes , aunque contiene principalmente verduras, suele añadirse pescado pindang o trozos de carne sobrante. ^[53]
• Pindang rebung santan : Pindang de brotes de bambú servidos en leche de coco . ^[54]

Véase también

• Portal de alimentos
• Portal de Indonesia
• Portal de Malasia

• Pekasam , un método de conservación de pescado similar de origen banjarés y malayo
• Asam pedas , un plato similar de origen minangkabau y malayo
• Tom yum , un plato similar de Tailandia
• Sinigang , un plato similar de Filipinas

Referencias

1. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. "Teknologi Pangan & Agroindustri", Tomo 1 Nomor 8, hal. 116-119. Bogor: Universidad IPB
2. Yedi Yulistiadi. "Pindang Patin, Penganan Berkuah Khas Palembang yang Nikmat dan Segar".
3. Bangun Permadi (2019). Pindang Sebagai Bentuk Akulturasi Budaya Sumatera Selatan di Provinsi Lampung. Universitas Ciputra (Tesis).
4. Costa-Pierce, Barry A.; Soemarwoto, Otto (1 de enero de 1990). Desarrollo de la pesca y la acuicultura en embalses para el reasentamiento en Indonesia. Pescado mundial. ISBN 978-971-10-2250-1.
5. "Pindang Patin Palembang" (en indonesio).
6. "MASAKAN TRADISIONAL DAN KOMPOSISI NUTRIEN [KAN AIR TAWAR DI HOMESTAY KG BATU RING, BENG, LENGGONG, PERAK; UNTUK PEMBANGUNAN DAN KESEJAHTERAAN PELANCONGAN LESTARI" [COCINA TRADICIONAL Y COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DEL PESCADO DE AGUA DULCE EN HOMESTAY KG BATU RING, BENG, LENGGONG, PERAK ; PARA EL DESARROLLO Y BIENESTAR DEL TURISMO SOSTENIBLE] (PDF) . eprints.usm.my (en malayo).
7. Hall, George M. (31 de julio de 1997). Tecnología de procesamiento de pescado. Springer Science & Business Media. págs. 61, 62. ISBN 978-0-7514-0273-5.
8. "Carian Umum".
9. "Pindang". Kamus Besar Bahasa Indonesia (en indonesio). pindang/pin·dang/ n ikan yang digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering agar dapat tahan lama
10. "Pengolahan Jamur Komersial, Jahe Instan, Ikan Asap, Telur Pindang" (PDF) (en indonesio). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. págs. 103-104. Bogor. Archivado desde el original (PDF) el 13 de abril de 2014.
11. "Pindang | Definición de Pindang en KKBI". KBBI en línea | indonesio . Consultado el 20 de enero de 2022 .
12. "Manipulación, conservación y procesamiento de pescado en los trópicos: Parte 2 (NRI): Productos de pescado hervido". www.nzdl.org . Consultado el 2 de octubre de 2020 .
13. Majid, Fadzilah Adibah Abdul. "Ikan Singgang Berkhasiat Sebagai Makanan Berfungsi Untuk Penjagaan Kesihatan". {{cite journal}}: Requiere citar revista |journal=( ayuda )
14. Come, Indonesia (3 de febrero de 2013). "Receta indonesia de salmuera de pescado (Ikan Pindang)» Indonesia Eats ". Indonesia come . Consultado el 1 de octubre de 2020 .
15. "5 Jenis Olahan Pindang Khas Sumatera Selatan". kumparan (en indonesio) . Consultado el 1 de octubre de 2020 .
16. "16.036 resep aneka olahan pindang enak dan sederhana ala rumahan". Cookpad (en indonesio) . Consultado el 2 de octubre de 2020 .
17. DeMedia, TimDapur (1 de enero de 2007). Aneka Masakan Ikan Nusantara (en indonesio). DeMedia. ISBN 978-979-1471-12-1.
18. "Productos culinarios básicos de Chetti Peranakan".
19. victorias (28 de diciembre de 2021). "Ikan Cue Terjangkau Dengan Segudang Manfaat". Ikan.Co.iD (en indonesio) . Consultado el 24 de enero de 2022 .
20. "Pescado en el menú". The Jakarta Post . 1 de agosto de 2010 . Consultado el 1 de octubre de 2020 .
21. Turismo, Yakarta (26 de febrero de 2018). "Pindang Bandeng Betawi". jakarta-tourism.go.id (en indonesio) . Consultado el 1 de octubre de 2020 .
22. "Pindang Serani khas Jepara". Cookpad (en indonesio).
23. Andriani, R. Dina (19 de septiembre de 2018). "Resep Pindang Baung Khas Lampung yang Kaya Nutrisi". Tempo.co (en indonesio).
24. "Pindang Cumi, mariscos de Sajian Incaran Pelancong ke Negeri Seribu Pantai". MerahPutih (en indonesio). 2018-11-10 . Consultado el 20 de enero de 2022 .
25. "Cabeza de serpiente común (Channa striata)". SEAFDEC/IFRDMD . 2020-05-18 . Consultado el 2020-10-01 .
26. Suwarno, Novita Ayudyawati. "Resep Pindang Gunung Pangandaran, Mudah Dijamin Anak-Anak Doyan - Charla de Pangandaran". pangandaran.pikiran-rakyat.com (en indonesio) . Consultado el 20 de enero de 2022 .
27. "Cara Membuat Gurame Pindang Kuning, Pedas dan Asam Menggugah Selera". iNews.ID (en indonesio). 2021-12-23 . Consultado el 24 de enero de 2022 .
28. "Pindang Ikan Bunga Kecombrang". www.warisankuliner.com (en indonesio) . Consultado el 20 de enero de 2022 .
29. "Resep Pindang Ikan Mas Kecombrang oleh Mom's Syaqie". Cookpad (en indonesio). 29 de diciembre de 2018 . Consultado el 20 de enero de 2022 .
30. WS, Odilia. "3 Resep Pindang Ikan yang Asam Pedas Menyegarkan". detikfood (en indonesio) . Consultado el 24 de enero de 2022 .
31. "Resep Pindang Ikan Manyung Indramayu - MAHI". ¿Masak Apa Hari Ini? (en indonesio) . Consultado el 20 de enero de 2022 .
32. "Pindang Gombyang Bening - Warung Yu Nani". www.warisankuliner.com (en indonesio) . Consultado el 20 de enero de 2022 .
33. Kompasiana.com (30 de enero de 2014). "Pindang Kerang Palembang". KOMPASIANA (en indonesio) . Consultado el 20 de enero de 2022 .
34. "Pindang Ikan Kerapu". detikfood (en indonesio) . Consultado el 24 de enero de 2022 .
35. "Pindang khas Lampung, Lembutnya Ikan dalam Kuah Asam Pedas Nan Segar". Indonesia Kaya (en indonesio) . Consultado el 24 de enero de 2022 .
36. Budi, Candra Setia (12 de mayo de 2023). "3 Jenis Pindang Khas Sumsel dan Cara Membuatnya". detiksumbagsel (en indonesio) . Consultado el 27 de junio de 2024 .
37. "¡Kamu Harus Tahu! Ini Perbedaan Pindang Meranjat dengan Pindang Pegagan". enimekspres.co.id (en indonesio). 2023-05-24 . Consultado el 27 de junio de 2024 .
38. "Lima Pindang Khas Sumatera Selatan". Laskar Wong Kito (en indonesio). 9 de diciembre de 2022.
39. Veces, IDN; Agustín, Feny Maulia (21/05/2023). "Bukan Ikan Patin, Pindang Pegagan Asli Sumsel Berbahan Ikan Tapah". IDN Times Sumsel (en indonesio) . Consultado el 27 de junio de 2024 .
40. "Makan Siang Seketika Jadi Spesial karena Pindang Tongkol Enak Ini, Yuk Kita Tiru Resepnya!". Bangka Pos (en indonesio). 1 de marzo de 2019 . Consultado el 1 de octubre de 2020 .
41. Fimela.com (28 de febrero de 2019). "Resep Pindang Udang Palembang Sedap Mudah Dibuat". fimela.com (en indonesio) . Consultado el 20 de enero de 2022 .
42. "Pepes Pindang Tahu Kemangi". www.warisankuliner.com (en indonesio) . Consultado el 20 de enero de 2022 .
43. Yuharrani, Aisyah (23 de marzo de 2021). "Resep Sambal Pindang Tongkol Suwir, Pelengkap Makan Nasi Rames". KOMPAS.com (en indonesio) . Consultado el 24 de enero de 2022 .
44. "Membuat Telur Pindang yang Lezat dan Cantik" (en indonesio). Bango. Archivado desde el original el 2 de abril de 2015 . Consultado el 12 de marzo de 2015 .
45. Okezona (2 de marzo de 2015). "Resep Telur Bebek Pindang: estilo de vida de Okezone". Okezone.com (en indonesio) . Consultado el 24 de enero de 2022 .
46. "4e675c45b3587aabf71415dcb28d9f16.PDF" (PDF) .
47. "Kaki Ayam Masak Pindang". www.warisankuliner.com . Consultado el 20 de enero de 2022 .
48. "Nasi Pindang Semarang". www.warisankuliner.com (en indonesio) . Consultado el 20 de enero de 2022 .
49. Medios, Kompas Cyber ​​(11 de marzo de 2021). "Resep Pindang Kudus Khas Jawa Tengah, Tampilannya Mirip Rawon". KOMPAS.com (en indonesio) . Consultado el 24 de enero de 2022 .
50. "Pindang Asam Iga Kambing". www.warisankuliner.com (en indonesio) . Consultado el 20 de enero de 2022 .
51. "Pindang Iga Palembang". www.warisankuliner.com (en indonesio) . Consultado el 20 de enero de 2022 .
52. "Pindang Kambing" . www.warisankuliner.com (en indonesio) . Consultado el 20 de enero de 2022 .
53. Endeustorial. "Resep Pindang Kacang Panjang". Endeus TV (en indonesio) . Consultado el 24 de enero de 2022 .
54. "Resep Pindang Rebung Santan". www.dapurumami.com (en indonesio) . Consultado el 24 de enero de 2022 .

Enlaces externos

• Pindang Patin Palembang (Cookpad)
• Ikan Pindang, receta indonesia de salmuera de pescado (Indonesia Eats)