Rujak ( ortografía indonesia ) o rojak ( ortografía malaya ) es un plato de ensalada de origen javanés , que se encuentra comúnmente en Indonesia, Malasia y Singapur. [2] [3] La variante más popular en los tres países es una ensalada compuesta por una mezcla de frutas y verduras en rodajas servidas con un aderezo picante de azúcar de palma . [4] A menudo se describe como una ensalada de frutas picante y ácida debido a su aderezo dulce, picante y picante hecho de chile molido , azúcar de palma y maní. [5]
Existe una gran variedad de preparaciones, especialmente en la cocina indonesia , y el rujak está ampliamente disponible en toda Indonesia. Si bien la variante más común se compone principalmente de frutas y verduras, su aderezo dulce y ácido suele estar hecho con pasta de camarones . Algunas recetas pueden contener componentes de mariscos o carne, especialmente en Malasia y Singapur, donde una variante notable muestra influencia de la cocina musulmana india .
El rujak es uno de los platos más antiguos y el alimento identificado históricamente más antiguo de la antigua Java. La palabra "rujak" proviene de la palabra rurujak en una antigua inscripción taji javanesa (901 d. C.) de la era del reino Mataram en Java Central. [6]
El plato fue introducido posteriormente a otras regiones y países vecinos por la diáspora javanesa, así como por descendientes de indios que habían vivido en Java. En Malasia y Singapur, se escribe "rojak". [7] [8]
En Indonesia, particularmente entre los javaneses , los sabores dulces, picantes y ácidos del rojak son populares entre las mujeres embarazadas; este antojo por el mango verde y otras frutas de sabor ácido se conoce como "ngidham" o "nyidham" en javanés. [9] En la cultura javanesa, el rujak es una parte esencial de la ceremonia prenatal tradicional llamada Naloni Mitoni o tujuh bulanan (literalmente: séptimo mes), y está destinado a desearle a la futura madre un parto seguro, tranquilo y exitoso . [10] Se hace un rujak de fruta especial para esta ocasión, y luego se sirve a la futura madre y sus invitados, principalmente sus amigas. La receta del rujak para esta ceremonia es similar al rujak de fruta típico de Indonesia, con las excepciones de que las frutas se trituran toscamente en lugar de cortarlas en rodajas finas, y que el jeruk bali ( pomelo / pomelo rosado ) es un ingrediente esencial. Se cree que si el rujak en general tiene un sabor dulce, el feto será una niña, y si es picante, el feto será un niño. [11]
La elaboración del mangarabar, o rujak, es un evento especial para los habitantes de la región de Batak Mandailing en Tapanuli, al norte de Sumatra , Indonesia, después de la cosecha. Normalmente, todo el pueblo participa en la elaboración y el consumo del rujak. [12]
En Malasia y Singapur, "rojak" también se utiliza como expresión coloquial para una mezcla ecléctica, en particular como palabra que describe el carácter multiétnico de las sociedades malasias y singapurenses. [13] [7] [14]
En Indonesia, el rujak buah también se conoce como rujak manis (rujak dulce). El típico rujak de frutas indonesio consiste en rodajas de frutas tropicales variadas como jambu air (manzana de agua), piña , mangos verdes , bengkoang ( jícama ), pepino , kedondong y ubi jalar ( batata ) rojo crudo . A veces se añaden variantes de Malang de manzana verde, belimbing ( caramelo ) y jeruk Bali ( pomelo ). El aderezo dulce y picante del bumbu rujak está hecho de agua, gula jawa ( azúcar de palma ), asem jawa ( tamarindo ), maní triturado, terasi ( pasta de gambas ), sal, chile ojo de pájaro y chile rojo . Todas las frutas se cortan en trozos del tamaño de un bocado y se colocan en el plato. [15]
El bumbu rujak o aderezo espeso, dulce y picante, se vierte sobre las rodajas de fruta. Se agrega un poco de polvo de garam sambal (una simple mezcla de sal y chile rojo molido) como alternativa para quienes prefieren un sabor salado para su rujak. Los javaneses llaman a este tipo de rujak lotis . [16]
Rujak cuka significa literalmente "rujak de vinagre". Es una especialidad de la cocina sundanesa de Java Occidental, conocida por su frescura ácida. Está hecha de frutas trituradas como piña y mango verde, y verduras como jícama , repollo, brotes de soja y pepino. Es bastante similar al asinan debido a su aderezo agrio y picante, ya que ambos platos contienen vinagre, azúcar de palma y chile. [17]
Esta es otra variante del rujak de frutas indonesio que proviene de Java Occidental. [18] Los ingredientes son casi los mismos que los del rujak de frutas típico de Indonesia, con la excepción de que todos los ingredientes se muelen o se trituran juntos ( tumbuk o bēbēk en indonesio) en un mortero de madera . Las frutas que se muelen son pisang batu joven/verde (una especie de plátano), ñame rojo crudo, jícama, manzana de Java, kedondong y mango joven sin madurar. El aderezo no se vierte sobre la fruta, sino que se tritura junto con todos los ingredientes. El aderezo contiene pasta de camarones terasi , azúcar de palma, sal y chile ojo de pájaro. Tradicionalmente, el rujak tumbuk se sirve en porciones individuales más pequeñas en platos de hojas de plátano llamados pincuk . Sin embargo, hoy en día, también se sirve comúnmente en vasos de plástico.
Literalmente significa "rujak rallado" y es otra variante del rujak de frutas de Indonesia. Al igual que el rujak tumbuk, los ingredientes son similares a los del rujak de frutas de Indonesia, con la excepción de que las frutas no se cortan en trozos del tamaño de un bocado, sino que se trituran hasta obtener una consistencia similar a la de un rallador grueso.
Este rujak, un manjar de la provincia de Aceh , se compone de pulpa de coco muy joven y tierna, papaya joven (verde), chile ojo de pájaro, azúcar, azúcar de palma , hielo, sal y una pizca de lima. Este rujak se come mejor frío. [19]
"Pengantin" significa "pareja de novios" en indonesio. Este rujak recuerda a la cocina colonial de Indonesia. Contiene rodajas de huevos cocidos, patatas, tofu frito, piña, zanahoria, brotes de soja, pepinillos, chile, lechuga, repollo, pepino, galletas emping , cacahuetes tostados, salsa de cacahuete y un poco de vinagre. En algunas variantes, la salsa de cacahuete se mezcla con mayonesa. Es algo así como el gado-gado de Java Central .
El rujak es una comida callejera popular en Bali . [20] Una variación balinesa del rujak de frutas indonesio, pero en lugar del aderezo rujak normal, las frutas se remojan en un caldo de pescado especiado. El caldo se compone de terasi ( pasta de camarones fermentada ), sal, chile ojo de pájaro, chile rojo y caldo de pescado pindang . [21]
Terasi significa pasta de camarones. Este rujak es de Lombok . Se trata de rodajas de frutas como mango, kedondong (ciruela de junio), piña, papaya con sambal utilizando pasta de camarones asados. [22]
Cingur (pronunciado "ching-ur" ) significa literalmente "boca" en javanés . Esta variante del rujak tiene su origen en Surabaya . Este rujak especial de Java Oriental tiene un sabor "carnoso". Contiene rodajas de labios de búfalo o vaca cocidos, bangkuang , mango verde , piña , pepino , kangkung , lontong ( pastel de arroz ), tofu y tempe , todo servido en una salsa negra hecha de petis (pasta de gambas fermentada negra, emparentada con el terasi ) y cacahuetes triturados. Se cubre con una pizca de chalotes fritos y kerupuk (galletas de gambas indonesias) . [23]
Esta es otra variante del rujak de Surabaya . Contiene rodajas de bangkuang , mango verde , pepino , kangkung (espinaca de agua), kedondong , tofu y brotes de soja, todo servido en una salsa negra hecha de petis ( pasta de gambas fermentada negra y pegajosa , relacionada con el terasi ), chalotes fritos , sal, azúcar de palma , plátano verde y cacahuetes triturados. Tradicionalmente se sirve en una hoja de plátano; hoy en día se sirve más comúnmente en platos.
Similar al rujak de frutas, y también de Surabaya . Además de frutas verdes, el rojak también incluye tofu frito, ajo frito y, opcionalmente, tendones de ternera. La salsa tiene una base de petis mezclada con azúcar de palma, rodajas de chile ojo de pájaro crudo y salsa de soja dulce.
Juhi significa sepia salada en indonesio; este rujak contiene tofu tau kwa frito , papas hervidas fritas, sepia salada desmenuzada frita, pepino, fideos, lechuga, repollo, salsa de maní, vinagre, chile y ajo frito. Este plato se originó en la comunidad china de Batavia (ahora Yakarta ) y ahora se ha convertido en un plato Betawi estrechamente relacionado con el Betawi asiático . [24]
Este plato , que lleva el nombre de "Bioscoop Shanghay" (un cine que lleva el nombre de Shanghái, la ciudad más poblada de China), fue creado en la zona de Batavia Kota por la comunidad china de Indonesia. Esta variante del rujak se puede encontrar en los barrios chinos de Indonesia, como Glodok en Yakarta. El rujak de Shanghái contiene mariscos, como el rujak juhi. El gurita (pulpo) hervido en rodajas y las medusas comestibles se sirven con kangkung y se sirven con una espesa salsa agridulce roja, mezclada con jugo de piña y maní tostado triturado. Por lo general, se sirven salsa picante y bengkoang encurtido como condimentos. [25]
Un manjar de Banyuwangi , Java Oriental , es una mezcla única entre soto de ternera y rujak cingur. Una especialidad local en la que las verduras (espinacas de agua y brotes de soja) rujak se sirven con pastel de arroz lontong en salsa petis y se vierten sobre sopa soto. Fue creado en 1975 por Usni Solihin. [26]
El postre especial de Yogyakarta . Rujak de frutas mezclado con helado de leche de coco. También se sirve con sambal. [27]
El rujak ebi es un rujak de frutas con ebi ( camarón seco ) y emping . Es un manjar de Singkawang , Kalimantan Occidental . [28]
El rujak mie es un plato de Palembang . El plato se compone de fideos, tofu, rodajas de pempek , pepino, lechuga y cuko (caldo dulce y picante). [29]
El rujak kangkung es un plato elaborado con espinaca de agua , sambal dulce picante y krupuk . Es un manjar de Kuningan , Java Occidental . [30]
En Brebes , hay un rujak típico llamado rujak belut . Se trata de anguilas fritas untadas con sambal y servidas con chalota fresca picada y tomate. [31]
El rujak bulung es un plato tradicional de rujak en Bali . Se trata de algas comestibles mezcladas con salsa de pindang (pescado), coco rallado, galanga rallada y condimento de rujak elaborado con sal, azúcar, chiles y pasta de camarones. [32]
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El rujak kembang katis o rujak bunga pepaya en indonesio es un plato típico de la isla de Bangka . El rujak se elabora con hojas de mandioca, flores de papaya y otras verduras con salsa de maní. [33]
En la regencia de Tegal , el rujak teplak es un plato de rujak muy común. Consiste en verduras como espinaca de agua, repollo, brotes de soja, espárragos, hojas de papaya, hojas de mandioca y flores de plátano untadas con salsa picante. La salsa está hecha de chiles, maní y mandioca. El plato se sirve con una galleta llamada kerupuk mie (galleta de fideos). [34]
El rujak gamel es una especialidad de Gamel Village en Cirebon Regency , Java Occidental . Consiste en fideos, espinaca de agua hervida, repollo, tofu, buñuelos, berenjenas y krupuk húmedo . [35]
En Malasia y Singapur, el rojak de frutas generalmente consiste en pepino, piña, jícama , brotes de soja , taupok ( tofu inflado y frito ) y youtiao (buñuelos cortados al estilo chino). [13] Los mangos verdes y las manzanas verdes se usan con menos frecuencia. El aderezo está hecho de agua, belacan , azúcar, chile y jugo de lima. Los ingredientes varían entre los vendedores, y algunos agregan pasta de camarones ( hae ko en hokkien ), tamarindo o pasta de frijoles negros a la mezcla. Los ingredientes se cortan en porciones del tamaño de un bocado y se arrojan en un tazón con el aderezo, y se cubren con maní triturado y una pizca de brote de jengibre antorcha molido o en rodajas ( bunga kantan en malayo).
Una variante popular que se encuentra en Penang , Malasia, es el Rojak Penang , que agrega aire de jambu , guayaba, buñuelos de calamar y miel a la mezcla, y enfatiza el uso de frutas ácidas como mangos verdes y manzanas verdes, mientras que los brotes de soja y los bocaditos de tofu fritos generalmente se omiten. [36] La salsa o aderezo para el rojak tiende a ser muy espesa, con una consistencia casi parecida al toffee. [37]
En Malasia, el mamak rojak (también conocido como rojak indio o pasembur ) se asocia con los puestos de mamak , que son puestos de comida india de Malasia musulmana donde el rojak mamak es un plato popular. [38] Contiene buñuelos de masa frita, tofu, patatas hervidas, buñuelos de gambas, huevos duros, brotes de soja, sepia y pepino mezclados con una salsa de cacahuete dulce, espesa y picante. [38] En los estados del noroeste de Malasia peninsular, como Penang y Kedah , siempre se le llama pasembur , mientras que en Kuala Lumpur se le llama rojak mamak .
En Singapur, el rojak indio consiste en una variedad de patatas, huevos duros, tofu y buñuelos de gambas, a menudo teñidos de colores. Los clientes suelen seleccionar sus platos favoritos de una exposición, tras lo cual se calientan en un wok, se trocean y se sirven con una salsa de cacahuete y chile dulce y picante como acompañamiento para mojar. [39]
Un plato de Singapur conocido como Rojak Bandung contiene sepia, espinaca de agua , pepino, tofu, maní, chile y salsa. [40] [41] Rojak Bandung no tiene relación con la ciudad indonesia de Bandung ; en el idioma malayo, el término bandung significa "pares". [42]
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