La pasta de camarones o salsa de camarones es un condimento fermentado que se usa comúnmente en las cocinas del sudeste asiático y de la costa china . Se elabora principalmente a partir de camarones o krill finamente triturados mezclados con sal y luego fermentados durante varias semanas. Se venden en su forma húmeda o se secan al sol y se cortan en bloques rectangulares o se venden a granel. Es un ingrediente esencial en muchos curries , salsas y sambal . La pasta de camarones se puede encontrar en muchas comidas en Camboya , Indonesia , Laos , Malasia , Myanmar , Filipinas , Singapur , Tailandia y Vietnam . A menudo es un ingrediente en salsas para pescado o verduras.
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La pasta de camarones se originó en el sudeste asiático continental , probablemente entre los pueblos Cham y Mon , desde donde se extendió hacia el sur hasta el sudeste asiático insular . [1]
En Java, la pasta de camarones fermentada ( trasi o terasi ), como se menciona en dos antiguas escrituras sundanesas , Carita Purwaka Caruban Nagari y Mertasinga , ya existía antes del siglo VI. Según Carita Purwaka Caruban Nagari , Cirebon había enfadado al rey del reino de Galuh después de que dejaran de pagarle un tributo (en forma de pasta de camarones y sal, sus productos regionales). En Mertasinga , se menciona que Cirebon fue atacado por el reino de Galuh porque dejaron de enviar trasi al rey . [2] [ cita requerida ]
La pasta de camarones era uno de los productos de exportación más populares de Java, que compraban los comerciantes de las islas vecinas y del extranjero. Según Purwaka Caruban Nagari, el explorador musulmán chino Zheng He de Yunnan solía comprar trasi de Cirebon y lo llevaba a su tierra natal. Fue él quien introdujo el trasi en China, un condimento extranjero que luego se hizo popular e inspiró a los lugareños a hacer su propia versión. [ cita requerida ]
En 1707, William Dampier describió el trasi en su libro Un nuevo viaje alrededor del mundo : "Una composición de olor fuerte, pero que se convirtió en una comida muy sabrosa para los indígenas". Dampier lo describió además como una mezcla de camarones y peces pequeños convertidos en una especie de encurtido suave con sal y agua, y luego la masa se empaquetó firmemente en un recipiente de barro. El proceso de encurtido ablanda el pescado y lo vuelve blando. Luego vertían arrack en los frascos para conservarlos. "Los restos blandos del pescado se llamaban trassi", escribió Dampier; "El aroma es muy fuerte. Sin embargo, después de agregar una pequeña parte, el sabor del plato se volvió bastante sabroso". [3] [ cita requerida ]
En la década de 1880, Anna Forbes describió el trassi durante su visita a Ambon . Anna era la esposa del naturalista británico Henry Ogg Forbes ; la pareja viajó por las Indias Orientales Holandesas en la década de 1880. En su diario describe la cultura, las costumbres y la tradición de los nativos, incluida su tradición culinaria. Debido a este ingrediente de olor fétido, acusó a su cocinero de intentar envenenarla y tiró ese "horrible paquete podrido". Más tarde escribió: "Luego, observé que cada plato de los nativos o europeos, los que he consumido desde mi llegada a Oriente, contiene esto; la esencia de esa sustancia podrida que se ha utilizado como especia". [3] [ cita requerida ]
El kapi tradicional es descrito por Simon de La Loubère , un diplomático francés designado por el rey Luis XIV para la Corte Real de Siam en 1687. En un capítulo, "Sobre la mesa de los siameses", escribió: "Sus salsas son simples, un poco de agua con algunas especias, ajo, chilbols o alguna hierba dulce, como baulm. Aprecian mucho una salsa líquida, como la mostaza, que solo es cangrejo de río podrido , porque están mal salados; lo llamaban capi . [4] [5]
La pasta de camarones puede variar en apariencia desde salsas líquidas pálidas hasta bloques sólidos de color chocolate. La pasta de camarones producida en Hong Kong y Vietnam es típicamente de un gris rosado claro; mientras que el tipo utilizado para la cocina birmana , laosiana , camboyana , tailandesa e indonesia es de un marrón más oscuro. En Filipinas, son comúnmente de color rojo brillante o rosa, debido al uso de angkak ( arroz de levadura roja ) como agente colorante. [6] [7] Si bien toda la pasta de camarones tiene un aroma penetrante, el olor de la pasta de camarones de mayor calidad es generalmente más suave. Los mercados cerca de las aldeas que producen pasta de camarones son los mejores lugares para obtener el producto de la más alta calidad. La pasta de camarones varía entre las diferentes culturas asiáticas y puede variar en olor, textura y salinidad. [8]
Bagoóng alamáng (también llamado aramáng , uyap , dayok o ginamós , entre otros, en varios idiomas filipinos ) es la palabra filipina para pasta de camarones. Es un tipo de bagoóng , que es una clase de marisco fermentado en la cocina filipina (que incluye pescado fermentado, ostras y almejas ) que también produce salsa de pescado ( patís ). Está hecho con el mismo camarón Acetes que en las variantes indonesias y malasias (conocido en filipino/tagalo como alamang ) y se come comúnmente como aderezo en mangos verdes (también plátanos saba hervidos o mandioca ), se usa como ingrediente principal para cocinar o se saltea y se come con arroz blanco . La pasta de bagoóng varía en apariencia, sabor y picante según el tipo. El bagoóng alamáng rosado y salado se comercializa como "fresco" y es esencialmente la mezcla de camarones y sal que se deja marinar durante unos días. Este bagoóng rara vez se usa en esta forma, salvo como aderezo para mangos verdes. La pasta se suele saltear con diversos condimentos y su sabor puede variar de salado a picante-dulce. El color de la salsa también varía según el tiempo de cocción y los ingredientes utilizados para saltear. [ cita requerida ]
A diferencia de otras partes del sudeste asiático, el archipiélago de Sulu, las Visayas occidentales y la región de Bikol en el sudeste de Luzón, [9] donde el camarón se fermenta hasta que resulta irreconocible o se muele hasta obtener una consistencia suave, el camarón del bagoóng alamáng en muchas partes de Filipinas todavía se puede identificar, ya que la salsa en sí tiene una consistencia espesa. Una pequeña cantidad de bagoóng cocido o salteado se sirve como condimento del kare-kare , un guiso de rabo de buey hecho con maní. También se utiliza como el principal agente aromatizante del binagoongan (lit. "aquello a lo que se aplica el bagoóng "), un plato de cerdo.
La palabra bagoóng también se refiere a la salsa hecha con pez boca de sombrero y anchoa , conocida como bagoóng terong . [ cita requerida ]
Balao-balao , también llamado burong hipon, es un tipo de pasta de camarones utilizada en la cocina Kapampangan .
El belacan, una variedad malaya de pasta de camarones, se prepara a partir de camarones pequeños de la especie Acetes , conocidos como geragau en Malasia o rebon en Indonesia. En Malasia, el krill se suele cocinar al vapor primero, luego se tritura hasta formar una pasta y se conserva durante varios meses. Luego, los camarones fermentados se preparan, se fríen y se prensan hasta formar tortas. William Marsden , un escritor inglés, incluyó la palabra en su "Diccionario de la lengua malaya", publicado en 1812. [10]
El belacan se utiliza como ingrediente en muchos platos. Una preparación común es el sambal belacan , que se hace mezclando belacan tostado con chiles , ajo picado, pasta de chalota y azúcar y luego se fríe. A veces se tuesta para realzar el sabor, [11] generalmente creando un olor fuerte y distintivo. [12] [13]
En el norte de Australia , una variante del sambal belacan se conoce localmente como blachan o blachung (una ortografía fonética de la pronunciación indonesia), y se prepara popularmente entre las familias indígenas y de las islas del estrecho de Torres en Broome , Darwin y Cairns . Su presencia se atribuye a la influencia de los primeros comerciantes de Makassan . [14]
Una versión de belacan similar a la pasta de camarones bagoong alamang "frescos" filipinos (que se fermenta durante un período más corto) se conoce como cincalok . [ cita requerida ]
En Sri Lanka, el belacan es un ingrediente clave utilizado para hacer lamprais . [15]
Los galmbos son camarones bebés secos que se muelen con chiles rojos secos, especias y vinagre de palma para hacer una pasta de especias que se usa en la salsa agridulce y picante conocida como balchao en Goa , India. Los portugueses la trajeron a Goa y se originó en Macao. Es más como un encurtido y se usa como condimento en pequeñas cantidades. [ cita requerida ]
Haam ha ( chino :鹹蝦; Yale cantonés : hàahm hā ; pinyin : xiánxiā ) también se escribe " hom ha ", y también se conoce como har cheong ( chino :蝦醬; Yale cantonés : hā jeung ; pinyin : xiājiàng ). [16] Es una pasta de camarones finamente molida popular en la cocina del sudeste de China y un condimento básico en muchos lugares donde se establecieron los cantoneses. Es de color más claro en comparación con las pastas de camarones hechas más al sur. Se considera indispensable en muchos platos salteados de cerdo, mariscos y verduras. El olor y el sabor son muy fuertes. Una bola de haam ha del tamaño de una perla es suficiente para condimentar un salteado para dos personas. La industria de la pasta de camarones ha sido históricamente importante en la región de Hong Kong, y las fábricas de Hong Kong continúan enviando haam ha a comunidades de todo el mundo. [17]
En Tailandia, la pasta de camarones se llama kapi ( tailandés : กะปิ ); ( lao : ກະປິ ). En Tailandia es un ingrediente esencial en muchos tipos de nam phrik , salsas o dips picantes, y en todas las pastas de curry tailandesas , como la pasta utilizada en kaeng som . Muy popular en Tailandia es el nam phrik kapi , un condimento picante hecho con pasta de camarones frescos y que se come con mayor frecuencia junto con pla thu frito ( caballa corta ) y verduras fritas, al vapor o crudas. En el sur de Tailandia , hay tres tipos de pasta de camarones: una hecha solo de camarones, una que contiene una mezcla de ingredientes de camarones y pescado, y otra pasta que es dulce. [18] Nam phrik maeng da está disponible en los mercados de Hat Yai y Satun . Los fluidos corporales del cangrejo herradura ( maeng da ) se prensan y se mezclan con kapi , lo que le da un sabor bastante dulce. Nam phrik makham es kapi mezclado con tamarindo ( makham ) y es más ácido. [ cita requerida ]
Otro producto alimenticio tailandés común es el mun kung , que también se traduce comúnmente como "pasta de camarones", lo que resulta confuso. El mun kung es anaranjado, aceitoso y más líquido, mientras que el kapi es gris, violeta claro o incluso negro, y mucho más sólido y desmenuzable. El mun kung es en realidad la grasa del interior de la cabeza del camarón, del órgano que cumple la función del hígado y el páncreas, lo que lo hace algo así como un paté de camarones o un foie gras . [ cita requerida ] El término " tomalley de camarones " también se puede usar para el man kung, aunque por defecto se asume generalmente que "tomalley" se obtiene de langosta o cangrejo, y también se puede usar en traducciones al inglés del producto culinario japonés extremadamente diferente kanimiso . [ cita requerida ]
En Vietnam, la pasta de camarones ( mắm tôm , IPA: [mam˧ˀ˦ tom˧] ) se presenta en dos variedades: una pasta espesa o una salsa más líquida. Para prepararla para servir, generalmente se mezcla con azúcar, jugo de limón, kumquat y chile cuando se usa como salsa para mojar. Los vietnamitas a menudo usan mắm tôm como salsa para mojar carne hervida, tofu frito, pescado frito o para condimentar algunos platos de sopa, como el bún mắm . [19]
Un dip o condimento acuoso muy popular en Myanmar, especialmente entre los grupos étnicos birmanos y karen. El ngapi (ya sea de pescado o camarones, pero en su mayoría se usa pescado entero) se hierve con cebollas, tomates, ajo, pimienta y otras especias. El resultado es una salsa de color gris verdoso similar a un caldo, que se abre camino en todas las mesas birmanas. Se mojan verduras y frutas frescas, crudas o blanqueadas (como menta, repollo, tomates, mangos verdes, manzanas verdes, aceitunas, chile, cebollas y ajo) en el ngapi yay y se comen. A veces, en las familias menos pudientes, el ngapi yay constituye el plato principal y también la principal fuente de proteínas. [ cita requerida ]
El petis udang es una versión de la pasta de camarones que se utiliza en Indonesia, Malasia y Singapur. En Indonesia es particularmente popular en Java Oriental . Esta pasta espesa y negra tiene una consistencia similar a la melaza en lugar de la apariencia dura como un ladrillo del belacan. También tiene un sabor más dulce debido al azúcar agregado . El petis se produce hirviendo la suspensión de los restos del procesamiento de los camarones. Generalmente se agrega melaza para brindarle un sabor dulce al petis. Se usa para dar sabor a las comidas callejeras locales comunes como los rollitos de primavera popiah , Asam laksa , los rollitos de arroz chee cheong fan y las ensaladas rojak , como el rujak cingur y el rujak petis . En Indonesia, los principales productores de petis son las industrias domésticas en el área de Sidoarjo , Pasuruan y Gresik en Java Oriental . [ cita requerida ]
En Chittagong Hill Tracts , Bangladesh, la pasta de camarones se llama sidol o nappi por el pueblo indígena Jumma . La usan para hacer comida vegetal, como curry de brotes de bambú. Este curry de brotes de bambú es una comida tradicional del pueblo indígena Jumma . Lo comen de esta manera. Primero se recogen los brotes de bambú del bosque de bambú, luego se deshojan y se hierven en agua. Luego, el agua hirviendo se mezcla con la pasta de camarones. Un poco de chile, pasta de ajo, sal y harina se agregan a la pasta de camarones mezclada con agua. La mezcla se calienta y, después de unos minutos, se colocan los brotes de bambú hervidos sobre la mezcla mientras aún se calienta. Después de algunos minutos, la comida está lista para servir. [ cita requerida ]
El terasi ( holandés : trassi , javanés : ꦠꦿꦱꦶ , romanizado: trasi ), una variante indonesia (especialmente javanesa ) de la pasta de camarones secos, generalmente se compra en bloques oscuros, pero a veces también se vende molido como polvo grueso granulado. El color y el aroma del terasi varían según el pueblo que lo produzca. El color varía de un tono púrpura-rojizo suave a un marrón oscuro. En Cirebon , una ciudad costera en Java Occidental , el terasi se elabora con pequeños camarones ( Acetes ) llamados rebon , el origen del nombre de la ciudad. Otro tipo es el petis hecho de camarones o atún mezclados con azúcar de palma. En Sidoarjo , Java Oriental , el terasi se elabora a partir de una mezcla de ingredientes como pescado, camarones pequeños ( udang ) y verduras. El terasi es un ingrediente importante del sambal terasi y de muchos otros platos de la cocina indonesia , como el sayur asem (sopa de verduras con tamarindo), el lotek (también llamado gado-gado , ensalada al estilo indonesio con salsa de maní ), el karedok (similar al lotek, pero las verduras se sirven crudas) y el rujak ( ensalada de frutas picante y caliente al estilo indonesio ). [ cita requerida ]
En la isla de Lombok , Indonesia, se elabora una pasta de camarones más sabrosa y dulce llamada lengkare . [ cita requerida ]
Las familias de pescadores de las aldeas costeras siguen elaborando pasta de camarones, que venden a vendedores , intermediarios o distribuidores que la envasan para revenderla a los consumidores. La pasta de camarones suele conocerse por la región de la que procede, ya que las técnicas de producción y la calidad varían de una aldea a otra. Algunas regiones costeras de Indonesia, como Bagansiapiapi en Riau , Indramayu , Cirebon en Java Occidental y Sidoarjo en Java Oriental , así como aldeas como Pulau Betong en Malasia, la isla Ma Wan en Hong Kong y Pangasinan en el golfo de Lingayen en Filipinas , son bien conocidas por producir pasta de camarones de muy buena calidad. [ cita requerida ]
Las técnicas de preparación pueden variar mucho; sin embargo, el siguiente procedimiento es el más común en China y gran parte del sudeste asiático. [ cita requerida ]
Después de ser capturados, los camarones pequeños se descargan, se enjuagan y se escurren antes de secarlos. El secado se puede hacer en esteras de plástico en el suelo al sol, en camas de metal sobre pilotes bajos o utilizando otros métodos. Después de varios días, la mezcla de camarones y sal [ aclaración necesaria ] se oscurecerá y se convertirá en una pulpa espesa. Si los camarones utilizados para producir la pasta fueron pequeños, estará lista para servirse tan pronto como los camarones individuales se hayan descompuesto hasta quedar irreconocibles. Si los camarones son más grandes, la fermentación tardará más y la pulpa se triturará para proporcionar una consistencia más suave. El proceso de fermentación/trituración generalmente se repite varias veces hasta que la pasta madure por completo. Luego, los aldeanos la secan y cortan en ladrillos para venderla. La pasta de camarones seca no requiere refrigeración. [20] [21] [22]
La pasta de camarones se puede encontrar en países fuera del sudeste asiático en mercados que atienden a clientes asiáticos. En los Países Bajos, la pasta de camarones al estilo indonesio se puede encontrar en supermercados que venden alimentos asiáticos, como Trassie Oedang de la marca Conimex . En los Estados Unidos, se pueden encontrar marcas de pasta de camarones tailandesa como Pantainorasingh y Tra Chang . Las pastas de camarones de otros países también están disponibles en supermercados asiáticos y por correo. También se consigue fácilmente en Surinam debido a la alta concentración de habitantes javaneses. En Australia, la pasta de camarones se puede encontrar en la mayoría de los suburbios donde residen personas del sudeste asiático. [23] [24]
La pasta de camarón se originó en el sudeste asiático continental, probablemente entre los pueblos Cham y Mon de Indochina, desde donde se difundió hacia el sur hasta el sudeste asiático insular.
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