El tomate ( / təm eɪt oʊ / o / təmɑːt oʊ / ) es la baya comestible de la planta Solanum lycopersicum , [ 1] [2] comúnmente conocida como planta de tomate. La especie se originó en el oeste de América del Sur , México y América Central . [2] [3] Su domesticación y uso como alimento cultivado puede haberse originado con los pueblos indígenas de México . [2] [4] Los aztecas usaban tomates en su cocina en la época de la conquista española del Imperio azteca , y después de que los españoles se encontraran con el tomate por primera vez después de su contacto con los aztecas , trajeron la planta a Europa, en un intercambio cultural generalizado conocido como el intercambio colombino . A partir de ahí, el tomate se introdujo en otras partes del mundo colonizado por Europa durante el siglo XVI. [2]
Los tomates son una fuente importante de sabor umami . [5] Se consumen de diversas formas: crudos o cocidos, y en muchos platos, salsas, ensaladas y bebidas. Si bien los tomates son frutas ( clasificadas botánicamente como bayas), se usan comúnmente en la cocina como ingrediente vegetal o guarnición . [3]
Numerosas variedades de la planta del tomate se cultivan ampliamente en climas templados en todo el mundo, con invernaderos que permiten la producción de tomates durante todas las estaciones del año. Las plantas de tomate generalmente crecen hasta 1-3 metros (3-10 pies) de altura. Son enredaderas que tienen un tallo débil que se extiende y generalmente necesita apoyo. [2] Las plantas de tomate indeterminadas son perennes en su hábitat nativo, pero se cultivan como anuales . (Las plantas determinadas, o arbustivas, son anuales que dejan de crecer a cierta altura y producen una cosecha de una sola vez). El tamaño del tomate varía según el cultivar , con un rango de 1 a 10 cm ( 1 ⁄ 2 -4 pulgadas) de ancho. [2]
El ancestro silvestre del tomate, Solanum pimpinellifolium , es originario del oeste de Sudamérica. [6] Estas versiones silvestres eran del tamaño de guisantes. [6] La primera evidencia de domesticación apunta a los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica , que usaban la fruta fresca y en su cocina. Los españoles introdujeron por primera vez los tomates en Europa, donde comenzaron a usarse en la comida española. En Francia, Italia y el norte de Europa, el tomate se cultivó inicialmente como planta ornamental. Se lo miraba con sospecha como alimento porque los botánicos lo reconocían como una solanácea , un pariente de la venenosa belladona . [3] Esto se vio agravado por la interacción del jugo ácido del tomate con placas de peltre . [7] Las hojas y la fruta contienen tomatina , que en grandes cantidades sería tóxica. Sin embargo, la fruta madura contiene una cantidad mucho menor de tomatina que la fruta inmadura. [8]
Se desconoce la fecha exacta de su domesticación; hacia el año 500 a. C., ya se cultivaba en el sur de México y probablemente en otras zonas. [9] : 13 Se cree que los indígenas Pueblo creían que quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes de adivinación . [10] La variedad grande y grumosa del tomate, una mutación de una fruta más lisa y pequeña, se originó en Mesoamérica y puede ser el ancestro directo de algunos tomates cultivados modernos. [9] : 15
Los aztecas cultivaban varias variedades de tomate, con tomates rojos llamados xitomatl y tomates verdes (physalis) llamados tomatl ( tomatillo ). [11] Bernardino de Sahagún informó haber visto una gran variedad de tomates en el mercado azteca de Tenochtitlán (Ciudad de México): "tomates grandes, tomates pequeños, tomates de hoja, tomates dulces, tomates grandes de serpiente, tomates en forma de pezón", y tomates de todos los colores desde el rojo más brillante hasta el amarillo más profundo. [12] Bernardino de Sahagún mencionó a los aztecas cocinando varias salsas, algunas con y sin tomates de diferentes tamaños, y sirviéndolas en los mercados de la ciudad: "salsas de alimentos, salsas picantes; [comida] frita, [comida] cocida en olla, jugos, salsas de jugos, [comida] desmenuzada con chile , con semillas de calabaza [muy probablemente Cucurbita pepo ], con tomates, con chile ahumado, con chile picante, con chile amarillo, con salsa de chile rojo suave, salsa de chile amarillo, salsa de chile picante, con salsa de "excremento de pájaro", salsa de chile ahumado, [salsas] calentadas, salsa de frijoles; [vende] frijoles tostados, frijoles cocidos, salsa de hongos, salsa de calabaza pequeña, salsa de tomates grandes, salsa de tomates ordinarios, salsa de varias clases de hierbas agrias, salsa de aguacate ". [13]
El conquistador español Hernán Cortés puede haber sido el primero en trasladar un pequeño tomate amarillo a Europa después de capturar la ciudad azteca de Tenochtitlan , ahora Ciudad de México, en 1521. La primera discusión sobre el tomate en la literatura europea apareció en un herbario escrito en 1544 por Pietro Andrea Mattioli , un médico y botánico italiano, quien sugirió que se había traído a Italia un nuevo tipo de berenjena que era de color rojo sangre o dorado cuando maduraba y podía dividirse en segmentos y comerse como una berenjena, es decir, cocinada y condimentada con sal, pimienta negra y aceite. No fue hasta diez años después que Mattioli nombró a los tomates en forma impresa como pomi d'oro , o "manzanas doradas". [9] : 13
Después de la colonización española de las Américas , los españoles distribuyeron el tomate por todas sus colonias en el Caribe . También lo llevaron a Filipinas , desde donde se extendió al sudeste asiático y luego a todo el continente asiático. Los españoles también llevaron el tomate a Europa. Crecía fácilmente en climas mediterráneos y su cultivo comenzó en la década de 1540. Probablemente se comió poco después de su introducción y, sin duda, se usaba como alimento a principios del siglo XVII en España.
El tomate se introdujo en China, probablemente a través de Filipinas o Macao, en el siglo XVI. Recibió el nombre de 番茄fānqié (berenjena extranjera), como los chinos denominaban a muchos alimentos introducidos desde el extranjero, pero haciendo referencia específicamente a las introducciones tempranas. [14]
La historia registrada de los tomates en Italia se remonta al menos al 31 de octubre de 1548, cuando el mayordomo de la casa de Cosimo de' Medici , el gran duque de Toscana , escribió al secretario privado de los Medici para informarle que la canasta de tomates enviada desde la finca florentina del gran duque en Torre del Gallo "había llegado sin problemas". [15] Los tomates se cultivaron principalmente como plantas ornamentales poco después de su llegada a Italia. Por ejemplo, el aristócrata florentino Giovanvettorio Soderini escribió cómo "solo se buscaban por su belleza" y se cultivaban solo en jardines o parterres. La capacidad del tomate para mutar y crear variedades nuevas y diferentes ayudó a contribuir a su éxito y se extendió por toda Italia. Sin embargo, en áreas donde el clima favorecía el cultivo de tomates, su hábito de crecer hasta el suelo sugería un estatus bajo. No fueron adoptados como un alimento básico de la población campesina porque no eran tan abundantes como otras frutas que ya estaban disponibles. Además, las variedades tóxicas y no comestibles disuadieron a muchas personas de intentar consumir o preparar otras variedades. [16] En ciertas zonas de Italia, como Florencia, la fruta se utilizaba únicamente como decoración de mesa, hasta que se incorporó a la cocina local a finales del siglo XVII o principios del XVIII. [17] El primer libro de cocina descubierto con recetas de tomate se publicó en Nápoles en 1692, aunque el autor aparentemente había obtenido estas recetas de fuentes españolas. [9] : 17
Durante los siguientes cientos de años se desarrollaron variedades únicas para usos como tomates secos, tomates para salsa, tomates para pizza y tomates para almacenamiento a largo plazo. Estas variedades suelen conocerse tanto por su lugar de origen como por el nombre de la variedad. Por ejemplo, está el Pomodorino del Piennolo del Vesuvio , el "tomate colgante del Vesubio", o el conocido y muy apreciado tomate ciruela San Marzano , cultivado en esa región. [ Este párrafo necesita cita(s) ]
Los tomates no se cultivaron en Inglaterra hasta la década de 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard , un cirujano barbero . El Herbario de Gerard , publicado en 1597 y en gran parte plagiado de fuentes continentales, es también una de las primeras discusiones sobre el tomate en Inglaterra. Gerard sabía que el tomate se comía en España e Italia. No obstante, creía que era venenoso. (De hecho, la planta y la fruta cruda tienen niveles bajos de tomatina , pero generalmente no son peligrosas. Ver más abajo). Las opiniones de Gerard fueron influyentes y el tomate se consideró no apto para comer (aunque no necesariamente venenoso) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias de América del Norte . [9] : 17
Sin embargo, a mediados del siglo XVIII, los tomates se consumían ampliamente en Gran Bretaña y, antes de finales de ese siglo, la Encyclopædia Britannica afirmó que el tomate era "de uso diario" en sopas , caldos y como guarnición . No formaban parte de la dieta de la persona promedio y, aunque en 1820 se describía que "se veían en gran abundancia en todos nuestros mercados de verduras" y que eran "utilizados por todos nuestros mejores cocineros", se hacía referencia a su cultivo en jardines todavía "por la singularidad de su apariencia", mientras que su uso en la cocina se asociaba con la exótica cocina italiana o judía. [18] Por ejemplo, en A Curious Herbal de Elizabeth Blackwell , se describe bajo el nombre de "manzana del amor (Amoris Pomum)" como consumida con aceite y vinagre en Italia, similar al consumo de pepinos en el Reino Unido. [19]
El tomate fue introducido al cultivo en Oriente Medio por John Barker , cónsul británico en Alepo entre 1799 y 1825. [ 20] [21] Las descripciones del siglo XIX sobre su consumo son uniformemente como ingrediente en un plato cocinado. En 1881, se describe que solo se ha consumido en la región "en los últimos cuarenta años". [22] Hoy en día, el tomate es una parte crucial y omnipresente de la cocina de Oriente Medio , se sirve fresco en ensaladas (por ejemplo, ensalada árabe , ensalada israelí , ensalada shirazi y ensalada turca ), a la parrilla con kebabs y otros platos, se convierte en salsas, etc. [23]
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La primera referencia al cultivo de tomates en la América del Norte británica es de 1710, cuando el herbolario William Salmon informó haberlos visto en lo que hoy es Carolina del Sur . [9] : 25 Es posible que hayan sido introducidos desde el Caribe. A mediados del siglo XVIII, se cultivaban en algunas plantaciones de Carolina, y probablemente también en otras partes del sudeste. Thomas Jefferson , que comía tomates en París, envió algunas semillas a Estados Unidos. [9] : 28 Algunos de los primeros defensores estadounidenses del uso culinario del tomate incluyeron a Michele Felice Cornè y Robert Gibbon Johnson . [24] Muchos estadounidenses consideraban que los tomates eran venenosos en esa época y, en general, se cultivaban más como plantas ornamentales que como alimento. En 1897, WH Garrison se dirigió a la Sociedad Médico-Legal de Nueva York y afirmó: "Una vez se transmitió la creencia de que el tomate era siniestramente peligroso". Recordó que en su juventud los tomates eran apodados "manzanas del amor" o "manzanas del lobo" y eran rechazados como "globos del diablo". [25]
Alexander W. Livingston recibe mucho crédito por desarrollar numerosas variedades de tomates tanto para jardineros domésticos como comerciales. [26]
Entre los primeros cultivadores de tomates se encontraban Henry Tilden en Iowa y un tal Dr. Hand en Baltimore. [27] El anuario de 1937 del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos declaró que "la mitad de las variedades principales eran resultado de las habilidades de los Livingston para evaluar y perpetuar material superior en el tomate". La primera raza de tomate de Livingston, la Paragon, se introdujo en 1870, lo que marcó el comienzo de una gran empresa de cultivo de tomates en el condado. En 1875, introdujo la Acme, que se decía que estaba involucrada en la paternidad de la mayoría de los tomates introducidos por él y sus competidores durante los siguientes veinticinco años. [28] [29]
Cuando Livingston comenzó a intentar desarrollar el tomate como cultivo comercial, su objetivo era cultivar tomates de contornos lisos, tamaño uniforme y sabor dulce. Con el tiempo, desarrolló más de diecisiete variedades diferentes de la planta del tomate. [28] Hoy en día, el cultivo se cultiva en todos los estados de la Unión. [30]
Debido a la larga temporada de crecimiento necesaria para este cultivo amante del calor, varios estados en el Cinturón del Sol de los EE. UU. se convirtieron en importantes productores de tomates, particularmente Florida y California . En California, los tomates se cultivan bajo riego tanto para el mercado de fruta fresca como para enlatado y procesamiento. La Universidad de California, Davis (UC Davis) se convirtió en un importante centro de investigación sobre el tomate. El Centro de Recursos Genéticos del Tomate CM Rick en UC Davis es un banco de genes de parientes silvestres, mutantes monogénicos y reservas genéticas diversas del tomate. [31] El centro debe su nombre al difunto Dr. Charles M. Rick , un pionero en la investigación genética del tomate. [32] La investigación sobre el procesamiento de tomates también se lleva a cabo en el Instituto de Investigación del Tomate de California en Escalon, California . [33]
En California, los productores han utilizado un método de cultivo denominado cultivo en seco , especialmente con los tomates Early Girl . Esta técnica estimula a la planta a enviar raíces a profundidad para encontrar la humedad existente en el suelo que retiene la humedad, como el suelo arcilloso.
El mal sabor y la falta de azúcar en las variedades de tomates comerciales y de jardín modernas se produjeron a partir de la cría de tomates para que maduraran de forma uniformemente roja. Este cambio se produjo después del descubrimiento de un fenotipo mutante "u" a mediados del siglo XX, llamado así porque los frutos maduraban de forma uniforme. Este se cruzó ampliamente para producir frutos rojos sin el típico anillo verde alrededor del tallo en las variedades no cruzadas. Antes de la introducción generalizada de este rasgo, la mayoría de los tomates producían más azúcar durante la maduración y eran más dulces y sabrosos. [34] [35]
Se ha encontrado evidencia de que entre el 10 y el 20 % del carbono total fijado en la fruta puede producirse por fotosíntesis en la fruta en desarrollo del fenotipo U normal. La mutación genética u codifica un factor que produce cloroplastos defectuosos con menor densidad en la fruta en desarrollo, lo que resulta en un color verde más claro de la fruta inmadura y la represión de la acumulación de azúcares en la fruta madura resultante en un 10-15 %. Quizás más importante que su papel en la fotosíntesis, los cloroplastos de la fruta se remodelan durante la maduración en cromoplastos libres de clorofila que sintetizan y acumulan los carotenoides licopeno , β-caroteno y otros metabolitos que son activos sensoriales y nutricionales de la fruta madura. Los potentes cloroplastos en los hombros de color verde oscuro del fenotipo U son beneficiosos en este caso, pero tienen la desventaja de dejar hombros verdes cerca de los tallos de la fruta madura, e incluso hombros amarillos agrietados, aparentemente debido al estrés oxidativo debido a la sobrecarga de la cadena fotosintética bajo la luz solar directa a altas temperaturas. Por lo tanto, el diseño genético de una variedad comercial que combine las ventajas de los tipos u y U requiere un ajuste fino, pero puede ser factible. [36]
Además, los criadores de cultivares de tomates modernos suelen esforzarse por producir plantas de tomate que presenten un mejor rendimiento, vida útil, tamaño y tolerancia/resistencia a diversas presiones ambientales, incluidas las enfermedades. [37] [38] Sin embargo, estos esfuerzos de mejoramiento han producido consecuencias negativas no deseadas en varios atributos del fruto del tomate. Por ejemplo, el arrastre de ligamiento es un fenómeno que ha sido responsable de alteraciones en el metabolismo del fruto del tomate. El arrastre de ligamiento describe la introducción de un rasgo o alelo no deseado en una planta durante el retrocruzamiento. Este rasgo/alelo está físicamente vinculado (o está muy cerca) al alelo deseado a lo largo del cromosoma. Al introducir el alelo beneficioso, existe una alta probabilidad de que el alelo deficiente también se incorpore a la planta. Por lo tanto, los esfuerzos de mejoramiento que intentan mejorar ciertos rasgos (por ejemplo, un mayor tamaño del fruto) han alterado involuntariamente la producción de sustancias químicas asociadas, por ejemplo, con el valor nutricional y el sabor. [37]
Los criadores han recurrido al uso de especies de tomates silvestres como fuente de alelos para la introducción de rasgos beneficiosos en las variedades de tomates modernas. Por ejemplo, los parientes silvestres de los tomates pueden poseer mayores cantidades de sólidos de fruta (que se asocian con un mayor contenido de azúcar) o resistencia a enfermedades causadas por microbios, como la resistencia al patógeno del tizón temprano Alternaria solani . Sin embargo, esta táctica tiene limitaciones, ya que la incorporación de ciertos rasgos, como la resistencia a patógenos, puede afectar negativamente a otros fenotipos favorables, como la producción de frutos. [38] [39]
La palabra tomate proviene del español tomate , que a su vez proviene del vocablo náhuatl tomatl [ˈtomat͡ɬ] , que significa "fruto hinchado". [40] El nombre específico lycopersicum , que significa "melocotón lobo", se originó con Galeno , quien lo utilizó para denotar una planta que no ha sido identificada. Luigi Anguillara especuló en el siglo XVI que el lycopersicum de Galeno podría ser el tomate, y a pesar de la imposibilidad de esta identificación, lyocpersicum entró en uso científico como nombre para la fruta. [41]
Las pronunciaciones habituales de tomate son / təˈm eɪt oʊ / tə- MAY - toh ( habitual en inglés norteamericano ) y / təˈm ɑːt oʊ / tə- MAH -toh (habitual en inglés británico ) . [42] Las pronunciaciones duales de la palabra fueron inmortalizadas en la canción de 1937 de Ira y George Gershwin " Let's Call the Whole Thing Off " ( " A ti te gusta / pəˈt eɪt oʊ / y a mí me gusta / pəˈt ɑːt oʊ / / A ti te gusta / təˈm eɪt oʊ/ y a mí me gusta / təˈm ɑːt oʊ / " ) y se han convertido en un símbolo para las disputas de pronunciación . [ cita requerida ] En esta capacidad, incluso se ha convertido en un término del argot estadounidense y británico: decir " / t ə ˈ m eɪ t oʊ t ə ˈ m ɑː t oʊ / " cuando se presentan dos opciones puede significar "¿Cuál es la diferencia?" o "A mí me da lo mismo". [43]
Las plantas de tomate son plantas trepadoras, inicialmente decumbentes, que pueden crecer hasta 3 m (9,8 pies), aunque se han desarrollado variedades de arbustos erectos, generalmente de 100 cm (3 pies 3 pulgadas) de alto o menos. Los tipos indeterminados son plantas perennes "tiernas", que mueren anualmente en climas templados (son originariamente nativas de las tierras altas tropicales), aunque pueden vivir hasta tres años en un invernadero en algunos casos. Los tipos determinados son anuales en todos los climas. [44]
Las plantas de tomate son dicotiledóneas y crecen como una serie de tallos ramificados, con una yema terminal en la punta que es la que hace el crecimiento real. Cuando la punta finalmente deja de crecer, ya sea por poda o por floración, las yemas laterales toman el control y crecen hasta convertirse en otras vides completamente funcionales. [45]
Las plantas de tomate suelen ser pubescentes, es decir, están cubiertas de pelos cortos y finos. Los pelos facilitan el proceso de enredadera, transformándose en raíces allí donde la planta está en contacto con el suelo y la humedad, especialmente si la conexión de la planta con su raíz original ha sido dañada o cortada. [ cita requerida ]
La mayoría de las plantas de tomate tienen hojas compuestas y se denominan plantas de hojas regulares (RL), pero algunas variedades tienen hojas simples conocidas como hojas de papa (PL) debido a su parecido con ese pariente en particular. De las plantas RL, existen variaciones, como las hojas rugosas, que tienen surcos profundos, y las hojas abigarradas , de angora, que tienen colores adicionales donde una mutación genética hace que la clorofila se excluya de algunas partes de las hojas. [46] [ ¿Fuente poco confiable? ]
Las hojas miden entre 10 y 25 cm (4 y 10 pulgadas) de largo, son imparpinnadas, con cinco a nueve folíolos en los pecíolos, [47] cada folíolo de hasta 8 cm (3 pulgadas) de largo, con un margen dentado; tanto el tallo como las hojas son densamente glandulares-pilosos. [ cita requerida ]
Sus flores , que aparecen en el meristemo apical , tienen las anteras fusionadas a lo largo de los bordes, formando una columna que rodea el estilo del pistilo . Las flores son bisexuales y capaces de autofecundarse. Las anteras se doblan en una estructura similar a un cono, rodeando el estigma. [48] Las flores miden entre 1 y 2 cm ( 1 ⁄ 2 – 3 ⁄ 4 in) de ancho, son amarillas, con cinco lóbulos puntiagudos en la corola ; nacen en una cima de tres a doce juntas. [ cita requerida ]
Aunque en términos culinarios el tomate se considera una verdura, su fruto se clasifica botánicamente como una baya . [49] Como fruto verdadero, se desarrolla a partir del ovario de la planta después de la fecundación, y su pulpa comprende las paredes del pericarpio. El fruto contiene espacios huecos llenos de semillas y humedad, llamados cavidades loculares. Estas varían, entre las especies cultivadas, según el tipo. Algunas variedades más pequeñas tienen dos cavidades, las variedades con forma de globo suelen tener de tres a cinco, los tomates bistec tienen una gran cantidad de cavidades más pequeñas, mientras que los tomates en pasta tienen muy pocas cavidades, muy pequeñas. [50] [51] [52]
Para su propagación, las semillas deben provenir de una fruta madura y deben fermentarse ligeramente para eliminar la capa exterior gelatinosa y luego secarse antes de su uso. [53]
En 1753, Linneo colocó el tomate en el género Solanum (junto con la papa ) como Solanum lycopersicum . En 1768, Philip Miller lo trasladó a su propio género, nombrándolo Lycopersicon esculentum . [54] El nombre se volvió de uso generalizado, pero técnicamente violaba las reglas de denominación de plantas porque el nombre de especie de Linneo, lycopersicum, todavía tenía prioridad. Aunque el nombre Lycopersicum lycopersicum fue sugerido por Karsten (1888), no se usa porque viola el Código Internacional de Nomenclatura [55] que prohíbe el uso de tautónimos en la nomenclatura botánica. El nombre corregido Lycopersicon lycopersicum (Nicolson 1974) era técnicamente válido, porque el nombre del género de Miller y el nombre de la especie de Linnaeus difieren en la ortografía exacta, pero como Lycopersicon esculentum se ha vuelto tan conocido, fue listado oficialmente como nomen conservandum en 1983, y sería el nombre correcto para el tomate en clasificaciones que no lo ubican en el género Solanum . [ cita requerida ]
La evidencia genética ha demostrado ahora que Linneo estaba en lo cierto al poner el tomate en el género Solanum , haciendo que Solanum lycopersicum sea el nombre correcto. [1] [56] Sin embargo, probablemente se encontrarán ambos nombres en la literatura durante algún tiempo. Dos de las principales razones para considerar los géneros separados son la estructura de la hoja (las hojas del tomate son marcadamente diferentes de cualquier otro Solanum ) y la bioquímica (muchos de los alcaloides comunes a otras especies de Solanum están notoriamente ausentes en el tomate). Por otro lado, los híbridos de tomate y papa diploide se pueden crear en el laboratorio por fusión somática , y son parcialmente fértiles, [57] proporcionando evidencia de la estrecha relación entre estas especies.
Un consorcio internacional de investigadores de 10 países comenzó a secuenciar el genoma del tomate en 2004. [58] [59] Una versión preliminar del genoma se puso a disposición en diciembre de 2009. [60] El genoma completo del cultivar Heinz 1706 se publicó el 31 de mayo de 2012 en Nature . [61] El último genoma de referencia publicado en 2021 tenía 799 MB y codifica 34.384 proteínas (previstas), repartidas en 12 cromosomas. [62]
Dado que muchas otras frutas, como las fresas , las manzanas , los melones y los plátanos comparten las mismas características y genes, los investigadores afirmaron que el genoma publicado podría ayudar a mejorar la calidad de los alimentos, la seguridad alimentaria y reducir los costos de todas estas frutas. [63]
El primer alimento modificado genéticamente disponible comercialmente fue un tomate llamado Flavr Savr , que fue diseñado para tener una vida útil más larga. [64] Sin embargo, ya no está disponible comercialmente. Los científicos continúan desarrollando tomates con nuevas características que no se encuentran en los cultivos naturales, como una mayor resistencia a las plagas o al estrés ambiental o un mejor sabor. [ cita requerida ]
El Centro de Recursos Genéticos del Tomate, la Red de Información sobre Recursos de Germoplasma , AVRDC y numerosos bancos de semillas de todo el mundo almacenan semillas que representan variaciones genéticas de valor para la agricultura moderna. Estas reservas de semillas están disponibles para esfuerzos legítimos de mejoramiento e investigación. Si bien los esfuerzos de mejoramiento individuales pueden producir resultados útiles, la mayor parte del trabajo de mejoramiento del tomate se realiza en universidades y grandes corporaciones relacionadas con la agricultura. Estos esfuerzos han dado como resultado importantes líneas de mejoramiento e híbridos adaptados regionalmente, como la serie Mountain de Carolina del Norte. Corporaciones como Heinz , Monsanto , BHNSeed y Bejoseed tienen programas de mejoramiento que intentan mejorar la producción, el tamaño, la forma, el color, el sabor, la tolerancia a enfermedades, la tolerancia a plagas, el valor nutricional y muchos otros rasgos. [ cita requerida ]
Botánicamente , un tomate es una fruta , una baya , que consiste en el ovario , junto con sus semillas, de una planta con flores . [65] Sin embargo, el tomate se considera una " verdura culinaria " porque tiene un contenido de azúcar mucho menor que las frutas culinarias ; debido a que es más sabroso (umami) que dulce, generalmente se sirve como parte de una ensalada o plato principal de una comida, en lugar de como postre . [66] Los tomates no son la única fuente de alimento con esta ambigüedad; pimientos morrones , pepinos , judías verdes , berenjenas , aguacates y calabazas de todo tipo (como calabacines y calabazas ) son todas frutas botánicamente, pero cocinadas como verduras. [67]
La confusión sobre si los tomates son frutas o verduras ha dado lugar a una disputa legal en los Estados Unidos. En 1887, las leyes arancelarias estadounidenses que imponían un derecho sobre las verduras, pero no sobre las frutas, hicieron que el estatus del tomate se convirtiera en una cuestión de importancia legal. En Nix v. Hedden , la Corte Suprema de los Estados Unidos resolvió la controversia arancelaria el 10 de mayo de 1893, al declarar que el tomate es una verdura, basándose en la definición popular que clasifica las verduras por uso: generalmente se sirven con la cena y no como postre. [68] La decisión de este caso se aplica solo a la interpretación del Arancel de 1883 , y el tribunal no pretendió reclasificar el tomate para fines botánicos u otros.
El tomate se cultiva en todo el mundo por sus frutos comestibles , con miles de cultivares . [69] Un fertilizante con una proporción NPK de 5-10-10 a menudo se vende como fertilizante de tomate o fertilizante vegetal, [ cita requerida ] aunque también se utiliza estiércol y compost. [ cita requerida ] En promedio, hay 150.000 semillas en una libra de semillas de tomate. [70]
Las variedades de tomates varían ampliamente en cuanto a su resistencia a las enfermedades. Los híbridos modernos se centran en mejorar la resistencia a las enfermedades en comparación con las plantas tradicionales .
Diversas formas de mildiu y tizón son afecciones comunes en los tomates, por lo que las variedades de tomates suelen estar marcadas con una combinación de letras que hacen referencia a la resistencia específica a enfermedades. Las letras más comunes son:
Una enfermedad común del tomate es el virus del mosaico del tabaco . La manipulación de cigarrillos y otros productos de tabaco infectados puede transmitir el virus a las plantas de tomate. [72]
Otra enfermedad particularmente temida es la del rizo superior , transmitida por el insecto saltahojas de la remolacha , que interrumpe el ciclo de vida. Como su nombre lo indica, tiene el síntoma de hacer que las hojas superiores de la planta se arruguen y crezcan de manera anormal. [ cita requerida ]
El marchitamiento bacteriano es otra enfermedad común que afecta el rendimiento. [73] Wang et al. , 2019 encontraron que las terapias de combinación de fagos reducen el impacto del marchitamiento bacteriano, a veces reduciendo la abundancia bacteriana y a veces seleccionando genética resistente pero de crecimiento lento. [73]
Algunas plagas comunes del tomate son la chinche del tomate , las chinches apestosas , los gusanos cortadores , los gusanos cuernos del tomate y los gusanos cuernos del tabaco , los pulgones , las orugas de la col , las moscas blancas , los gusanos de la fruta del tomate , los escarabajos pulga , la araña roja , las babosas , [74] y los escarabajos de la patata . El ácaro rojizo del tomate , Aculops lycopersici , se alimenta del follaje y de los frutos tiernos de las plantas de tomate, provocando el marchitamiento y la necrosis de las hojas, las flores y los frutos, posiblemente matando la planta. [75]
Después de un ataque de insectos, las plantas de tomate producen sistemina , una hormona peptídica vegetal . La sistemina activa mecanismos defensivos, como la producción de inhibidores de proteasas, para frenar el crecimiento de los insectos. La hormona se identificó por primera vez en los tomates, pero desde entonces se han identificado proteínas similares en otras especies. [76]
Aunque no se trata de una enfermedad propiamente dicha, el suministro irregular de agua puede provocar que la fruta en crecimiento o maduración se parta. Además de los daños estéticos, las rajaduras pueden provocar que se inicie la descomposición, aunque las frutas en crecimiento tienen cierta capacidad de cicatrizar después de una rajadura. Además, una deformidad denominada cara de gato puede ser causada por plagas, estrés térmico o malas condiciones del suelo. La fruta afectada suele seguir siendo comestible, pero su aspecto puede ser desagradable.
Los tomates sirven, o son servidos por, una gran variedad de plantas acompañantes .
El devastador gusano cuerno del tomate tiene un depredador importante en varias avispas parásitas , cuyas larvas devoran al gusano cuerno, pero cuya forma adulta bebe el néctar de plantas con flores diminutas como las umbelíferas . Por lo tanto, varias especies de umbelíferas a menudo se cultivan con plantas de tomate, incluido el perejil , la encaje de la reina Ana y, ocasionalmente, el eneldo . Estos también atraen moscas depredadoras que atacan varias plagas del tomate. [77]
Se cree que la borraja repele la polilla del gusano cuerno del tomate . [78]
La albahaca se recomienda popularmente como planta acompañante del tomate. Se afirma comúnmente que la albahaca puede disuadir a las plagas o mejorar el sabor del tomate. Sin embargo, en pruebas de sabor a doble ciego, la albahaca no afectó significativamente el sabor de los tomates cuando se plantó junto a ellos. [79] [80]
Las plantas de tomate pueden proteger a los espárragos de los escarabajos del espárrago , porque contienen solanina que mata esta plaga, [ cita requerida ] mientras que las plantas de espárragos contienen ácido aspárrago que repele a los nematodos que se sabe que atacan a las plantas de tomate. [81] Las caléndulas también repelen a los nematodos. [82] [83] [84]
En su estado salvaje original, los tomates requerían de polinización cruzada ; eran mucho más autoincompatibles que las variedades domésticas. Como recurso floral para reducir la autofecundación, el pistilo de los tomates silvestres se extiende más allá de la flor que en las variedades actuales. Los estambres estaban, y siguen estando, completamente dentro de la corola cerrada .
A medida que los tomates fueron trasladados desde sus áreas nativas, sus polinizadores tradicionales (probablemente una especie de abeja halíctida ) no se trasladaron con ellos. [85] El rasgo de autofertilidad se convirtió en una ventaja, y se han seleccionado cultivares domésticos de tomate para maximizar este rasgo. [85]
Esto no es lo mismo que la autopolinización , a pesar de la afirmación común de que los tomates lo hacen. Que los tomates se polinizan mal sin ayuda externa se demuestra claramente en situaciones de invernadero , donde la polinización debe ser asistida por viento artificial, vibración de las plantas (una marca de vibrador es una varita llamada "abeja eléctrica" que se usa manualmente), o más a menudo hoy, por abejorros cultivados . [86] La antera de una flor de tomate tiene forma de tubo hueco, con el polen producido dentro de la estructura, en lugar de en la superficie, como en la mayoría de las especies. El polen se mueve a través de poros en la antera, pero muy poco polen se desprende sin algún tipo de movimiento inducido externamente. Las frecuencias vibratorias ideales para liberar los granos de polen son proporcionadas por un insecto, como un abejorro, o el polinizador halíctido silvestre original, capaz de participar en un comportamiento conocido como polinización zumbadora , que las abejas melíferas no pueden realizar. En un entorno al aire libre, el viento o los animales generalmente proporcionan suficiente movimiento para producir cultivos comercialmente viables. [ cita requerida ]
La polinización y la formación de frutos dependen de la meiosis . La meiosis es fundamental para los procesos por los cuales las células madre de las microsporas diploides dentro de la antera dan lugar a granos de polen haploides, y las células madre de las megasporas en los óvulos que están contenidos dentro del ovario dan lugar a núcleos haploides. La unión de los núcleos haploides del polen y el óvulo (fecundación) puede ocurrir ya sea por autopolinización o polinización cruzada. La fertilización conduce a la formación de un cigoto diploide que luego puede convertirse en un embrión dentro de la semilla emergente. Las fertilizaciones repetidas dentro del ovario están acompañadas por la maduración del ovario para formar el fruto del tomate.
Los homólogos del gen recA , incluido rad51 , desempeñan un papel clave en la reparación recombinatoria homóloga del ADN durante la meiosis. Un homólogo de rad51 está presente en la antera del tomate ( Lycopersicon esculentum ), [87] lo que sugiere que la reparación recombinatoria ocurre durante la meiosis en el tomate.
Los tomates suelen cultivarse en invernaderos en climas más fríos, y variedades como la británica 'Moneymaker' y una serie de variedades cultivadas en Siberia se crían específicamente para el cultivo en interiores. En climas más templados , no es raro empezar a sembrar semillas en invernaderos a finales del invierno para un futuro trasplante.
La producción de tomates en invernaderos comerciales de gran superficie y en invernaderos independientes o de múltiples compartimentos de propietarios está en aumento, lo que proporciona fruta durante las épocas del año en las que la fruta cultivada en el campo no está fácilmente disponible. Los tomates de tamaño más pequeño (cherry y uva) o en racimo (frutos en rama) son la fruta preferida por los grandes operadores de invernaderos comerciales, mientras que las variedades beefsteak son la elección de los productores propietarios-operadores. [88]
La técnica hidropónica se utiliza a menudo en entornos de cultivo hostiles, así como en plantaciones de alta densidad.
Para facilitar el transporte y el almacenamiento, los tomates a menudo se recogen verdes y se dejan madurar durante el almacenamiento con etileno . [89]
En la década de 1950, Gordie C. Hanna , de la Universidad de California en Davis , desarrolló una variedad de tomate que se puede cosechar a máquina (el "tomate cuadrado") , que, en combinación con el desarrollo de una cosechadora adecuada, revolucionó la industria del cultivo del tomate. Este tipo de tomate se cultiva comercialmente cerca de plantas que procesan y enlatan tomates, salsa de tomate y pasta de tomate. Se cosechan cuando están maduros y son sabrosos cuando se recogen. Se cosechan las 24 horas del día, los siete días de la semana durante una temporada de 12 a 14 semanas, y se transportan inmediatamente a plantas empacadoras, que funcionan con el mismo horario. California es un centro de este tipo de producción comercial de tomates y produce aproximadamente un tercio de los tomates procesados que se producen en el mundo. [90]
En 1994, Calgene introdujo un tomate modificado genéticamente llamado FlavrSavr , que podía madurarse en la planta sin comprometer su vida útil . Sin embargo, el producto no tuvo éxito comercial y se vendió solo hasta 1997. [91]
En 2012 , el mundo dedicó 4,8 millones de hectáreas al cultivo de tomate y la producción total fue de aproximadamente 161,8 millones de toneladas . [92] El rendimiento agrícola mundial promedio para el tomate fue de 33,6 toneladas por hectárea en 2012. [92]
Las explotaciones de tomates de los Países Bajos fueron las más productivas en 2012, con un promedio nacional de 476 toneladas por hectárea, seguidas de Bélgica (463 toneladas por hectárea) e Islandia (429 toneladas por hectárea). [93]
En 2008 [actualizar], el tomate más pesado cosechado pesaba 3,51 kg (7 lb 12 oz), era del cultivar "Delicious" y fue cultivado por Gordon Graham de Edmond, Oklahoma en 1986. [94] [ ¿fuente poco confiable? ] La planta de tomate más grande cultivada fue del cultivar "Sungold" y alcanzó 19,8 m (65 pies) de longitud, cultivada por Nutriculture Ltd (Reino Unido) de Mawdesley, Lancashire, Reino Unido, en 2000. [95]
Un enorme "árbol de tomate" que crece dentro de los invernaderos experimentales del Walt Disney World Resort en Lake Buena Vista, Florida, puede haber sido la planta de tomate más grande del mundo. La planta ha sido reconocida como poseedora de un récord mundial Guinness, con una cosecha de más de 32.000 tomates y un peso total de 522 kg (1.151 lb). [96] Produjo miles de tomates a la vez de una sola planta. Yong Huang, gerente de ciencia agrícola de Epcot , descubrió la planta única en Beijing, China. Huang llevó sus semillas a Epcot y creó el invernadero especializado para que creciera la fruta. La planta produjo tomates del tamaño de una pelota de golf , que se sirvieron en los restaurantes de Walt Disney World. [97] El árbol desarrolló una enfermedad y fue eliminado en abril de 2010 después de unos 13 meses de vida. [ investigación original ]
En 2022, la producción mundial de tomates fue de 186 millones de toneladas , de las cuales China representó el 37% del total, seguida de India , Turquía y Estados Unidos como principales productores (tabla).
Las hojas, el tallo y el fruto verde inmaduro de la planta del tomate contienen pequeñas cantidades del alcaloide tomatina , cuyo efecto en los humanos no ha sido estudiado. [8] También contienen pequeñas cantidades de solanina , un alcaloide tóxico que se encuentra en las hojas de papa y otras plantas de la familia de las solanáceas . [99] [100] Sin embargo, las concentraciones de solanina en el follaje y el fruto verde son generalmente demasiado pequeñas para ser peligrosas a menos que se consuman grandes cantidades, por ejemplo, como verduras .
A veces se utilizan pequeñas cantidades de hojas de tomate para dar sabor sin que se produzcan efectos nocivos, y el fruto verde de las variedades de tomates rojos inmaduros se utiliza a veces para cocinar, en particular como tomates verdes fritos . [8] También hay variedades de tomates con frutos completamente maduros que todavía están verdes. En comparación con las patatas, la cantidad de solanina en los tomates verdes inmaduros o completamente maduros es baja. Sin embargo, incluso en el caso de las patatas, aunque se ha demostrado la intoxicación por solanina resultante de dosis varias veces superiores al consumo humano normal, los casos reales de intoxicación por consumo excesivo de patatas son raros. [100]
Las plantas de tomate pueden ser tóxicas para los perros si comen grandes cantidades de la fruta o mastican material vegetal. [101]
Los tomates estuvieron relacionados con siete brotes de Salmonella entre 1990 y 2005, [102] y pueden haber sido la causa de un brote de salmonelosis que causó 172 enfermedades en 18 estados de EE. UU. en 2006. [103] El brote de salmonelosis de 2008 en Estados Unidos provocó la retirada temporal de los tomates de tiendas y restaurantes en todo Estados Unidos y partes de Canadá, [104] aunque otros alimentos, incluidos los chiles jalapeños y serranos , pueden haber estado involucrados.
Aunque botánicamente es una baya , un subconjunto de la fruta , el tomate se considera una verdura para fines culinarios. Tiene un fuerte sabor umami sabroso , en lugar de una dulzura significativa (ver arriba). El chef Heston Blumenthal observó que la pulpa interna tenía más sabor que la pulpa; un estudio académico posterior en el que participó confirmó que la pulpa tenía hasta once veces más ácido glutámico , que transmite el sabor umami, que la pulpa. [105]
Aunque el tomate es originario de América, hoy en día se cultiva y se consume en todo el mundo. Se utiliza de diversas maneras, como crudo en ensaladas o en rodajas, guisado, incorporado a una amplia variedad de platos o procesado para hacer kétchup o sopa de tomate . Los tomates verdes que no están maduros también se pueden empanizar y freír , utilizar para hacer salsa o encurtir. El jugo de tomate se vende como bebida y se utiliza en cócteles como el Bloody Mary .
Los tomates se han utilizado ampliamente en la cocina mediterránea como ingrediente clave de la pizza y de muchas salsas para pastas . [5] Los tomates también se utilizan en platos españoles y catalanes , como el gazpacho y el pa amb tomàquet . El tomate se convirtió en un ingrediente clave en muchos platos de curry en el sur de Asia después de que los portugueses lo introdujeran en la región en el siglo XV.
Los tomates se conservan mejor sin lavar a temperatura ambiente y fuera de la luz solar directa. No se recomienda refrigerarlos porque adquieren una textura harinosa y pierden sabor. [106] [107]
Almacenar el fruto con el tallo hacia abajo puede prolongar su vida útil , [108] ya que puede evitar que se pudra demasiado rápido. [109]
Los tomates verdes se pueden guardar en una bolsa de papel para que maduren. [110]
Los tomates son fáciles de conservar enteros, picados o en forma de salsa de tomate o pasta concentrada enlatados en casa . La fruta también se puede conservar secándola , a veces al sol cuando el clima lo permite, y se vende en bolsas o en frascos con aceite.
Un tomate crudo es 95% agua, contiene 4% de carbohidratos y tiene menos de 1% de grasa y proteína (ver tabla). 100 gramos (3,5 oz) de tomates crudos aportan 18 kilocalorías y son una fuente moderada de vitamina C (17% del valor diario ), pero por lo demás tienen un bajo contenido de micronutrientes (tabla).
Una revisión exhaustiva realizada en 2022 encontró y especificó muchos beneficios para la salud asociados con el consumo de tomates, y algunos riesgos, debido tanto a factores externos (pesticidas, contaminación microbiana, metales pesados del suelo contaminado) como intrínsecos; por ejemplo, el licopeno, al menos como suplemento, tiene un efecto antiplaquetario indeseable para los pacientes que toman anticoagulantes y medicamentos similares. La revisión concluye que "es probable que los efectos sinérgicos de todos los componentes del tomate superen los beneficios de los componentes individuales del tomate, como el licopeno". [113]
Estudios realizados en 2014 y 2015 no encontraron evidencia concluyente que indique que el licopeno presente en los tomates o en los suplementos afecte la aparición de enfermedades cardiovasculares o cáncer . [114] [115]
En los Estados Unidos, los supuestos beneficios para la salud del consumo de tomates, productos de tomate o licopeno para afectar el cáncer no se pueden mencionar en productos alimenticios envasados sin una declaración de propiedades saludables calificada . [116] En una revisión científica de posibles afirmaciones sobre los efectos favorables del licopeno en el ADN , la piel expuesta a la radiación ultravioleta , la función cardíaca y la visión, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó en 2011 que la evidencia de que el licopeno tuviera alguno de estos efectos no era concluyente. [117]
La polilla de la patata ( Phthorimaea operculella ) es un insecto oligófago que prefiere alimentarse de plantas de la familia Solanaceae, como las plantas de tomate. Las hembras de P. operculella utilizan las hojas para poner sus huevos y las larvas eclosionadas devoran el mesófilo de la hoja. [118]
El tomate forma una simbiosis mutuamente beneficiosa con hongos micorrízicos arbusculares como Rhizophagus irregularis . Los científicos utilizan el tomate como especie modelo para investigar esta simbiosis. [119]
La ciudad de Buñol , España, celebra anualmente La Tomatina , un festival centrado en una enorme pelea de tomates. El 30 de agosto de 2007, 40.000 españoles se reunieron para lanzarse 115.000 kg (254.000 lb) de tomates durante el festival . [120]
Varios estados de EE. UU. han adoptado el tomate como fruta o verdura estatal (ver arriba). Los tomates han sido designados como la verdura estatal de Nueva Jersey . Arkansas tomó ambas partes al declarar el tomate rosado maduro de South Arkansas Vine como fruta y verdura estatal en la misma ley, citando tanto sus clasificaciones culinarias como botánicas. En 2009, el estado de Ohio aprobó una ley que convirtió al tomate en la fruta oficial del estado. El jugo de tomate ha sido la bebida oficial de Ohio desde 1965. Alexander W. Livingston , de Reynoldsburg, Ohio , jugó un papel importante en la popularización del tomate a fines del siglo XIX; sus esfuerzos se conmemoran en Reynoldsburg con un Festival del Tomate anual.
Flavr Savr fue el primer alimento genéticamente modificado cultivado comercialmente autorizado para el consumo humano. [121]
Los tomates son un arma arrojadiza "no letal" muy popular en las protestas multitudinarias, y en el siglo XIX existía la tradición de arrojar tomates podridos a los malos intérpretes en un escenario; hoy en día, esto suele utilizarse como metáfora. El Partido Socialista Holandés adoptó el tomate como su logotipo debido a su connotación de protesta.
La ciudad estadounidense de Reynoldsburg, Ohio, se autodenomina "la cuna del tomate" y afirma que la primera variedad comercial de tomate se creó allí en el siglo XIX. [28]
" Rotten Tomatoes " es un sitio web estadounidense de recopilación de reseñas de películas y televisión. El nombre "Rotten Tomatoes" deriva de la práctica de los espectadores de arrojar tomates podridos cuando desaprueban una mala interpretación en el escenario.
Los análisis filogenéticos moleculares han establecido que los géneros anteriormente segregados Lycopersicon , Cyphomandra , Normania y Triguera están anidados dentro de Solanum , y todas las especies de estos cuatro géneros han sido transferidas a Solanum.
{{cite journal}}: CS1 maint: DOI inactivo a partir de septiembre de 2024 ( enlace )
