La cocina peranakan o cocina nyonya proviene de los peranakan , descendientes de los primeros inmigrantes chinos que se establecieron en Penang , Malaca , Singapur e Indonesia , casándose con malayos locales. En malayo baba , una mujer peranakan se conoce como nonya (también escrito nyonya ), y un hombre peranakan se conoce como baba . La cocina combina influencias chinas , malayas , javanesas , del sur de la India y otras.
Descripción general
La cocina nyonya es el resultado de mezclar ingredientes chinos con varias especias y técnicas de cocina distintas utilizadas por la comunidad malaya/indonesia. Esto da lugar a las interpretaciones peranakan de la comida malaya/indonesia que son igualmente ácidas, aromáticas, picantes y herbales. En otros casos, los peranakan han adoptado la cocina malaya como parte de su paladar, [1] como el pescado assam y la carne rendang . Los ingredientes clave incluyen leche de coco , galanga (un rizoma sutil con aroma a mostaza similar al jengibre ), nueces de canela como agente aromatizante y espesante, hoja de laksa , hojas de pandan ( Pandanus amaryllifolius ), belachan , jugo de tamarindo , limoncillo , brote de jengibre antorcha , jícama , hoja fragante de lima kaffir y cincalok , un condimento a base de camarones de sabor potente, agrio y salado que generalmente se mezcla con jugo de lima , chiles y chalotes y se come con arroz y otras guarniciones.
Existen variaciones regionales en la cocina nyonya. Los platos de la isla de Penang, en la parte norte de la península de Malasia, poseen influencias tailandesas, como un uso más liberal del tamarindo y otros ingredientes ácidos. Los platos de Singapur y Malaca muestran una mayor influencia indonesia, como el uso de leche de coco. Un ejemplo clásico es la laksa (una sopa de fideos picante), que se presenta en dos variantes: la asam laksa agria de Penang y la laksa lemak a base de leche de coco de Singapur y las regiones meridionales de la península de Malasia.
El sabor de la laksa y otras recetas de Nonya está determinado por el rempah , que en malayo significa especias . Las diversas combinaciones se machacan hasta formar una pasta con un mortero , con una textura y densidad muy específicas. Se dice que una Nyonya puede determinar la habilidad culinaria de una nueva nuera simplemente escuchándola preparar rempah con un mortero. [2] Las recetas de Nonya se transmiten de una generación a la siguiente y, debido a la preparación que requiere mucho tiempo de estos platos, es una cocina que a menudo es mejor cuando se sirve en casa. La laksa es una notable excepción a esta regla.
Entre los ejemplos de especialidades Nonya se incluyen el otak-otak , una popular mezcla de pescado , leche de coco, pasta de chile, galanga y hierbas envuelta en una hoja de plátano; [3] ayam buah keluak , un plato distintivo que combina trozos de pollo con nueces del árbol Pangium edule o kepayang para producir una rica salsa; y el itek tim , una sopa clásica que contiene pato, tomates, pimientos verdes, verduras saladas y ciruelas ácidas en conserva cocidas a fuego lento juntas.
Los postres nonya incluyen pasteles coloridos ( kue ) y delicias dulces y pegajosas.
Lista de platos de Nyonya
Achar , diversas carnes y verduras encurtidas como achar keat-lah (lima con miel/calamansi), achar hu (pescado frito), achar kiam hu (pescado salado), achar timun ( pepino ), achar awat (verduras mixtas).
Apam balik o terang bulan , un pan tipo hojaldre con azúcar, maíz y nueces gruesas en el medio.
Ayam buah keluak , un guiso de pollo o costillas de cerdo cocinado con las nueces delárbol kepayang ( Pangium edule ), un manglar originario de Indonesia, pero que se cultiva ampliamente tanto en Indonesia como en Malasia. Para esta receta, se extrae el contenido del buah keluak y se saltea con hierbas aromáticas y condimentos, antes de volver a introducirlo en las nueces y estofarlo con los trozos de pollo o costillas de cerdo.
Ayam/babi pongteh , un guiso de pollo o cerdo cocinado con tauchu o frijoles de soja fermentados salados y gula melaka . Suele ser salado y dulce y se puede utilizar como sustituto de una sopa en la cocina peranakan. El cerdo es el plato más utilizado, ya que se trata de una versión peranakan de la panceta de cerdo estofada china.
Bak chang , zongzi al estilo Nyonyaelaborado de manera similar a un zongzi típico del sur de China. Sin embargo, el relleno suele ser carne de cerdo picada con melón de invierno confitado, maní tostado molido y una mezcla de especias. La flor del guisante de mariposa azul se utiliza para dar color al arroz con un tono de azul. Originalmente, el Bak chang se envolvía en hojas de bambú secas, sin embargo, se sabe que los peranakan de las islas Bangka y Belitung en Indonesia utilizan hojas de pandan en su lugar, lo que hace que su bak chang, conocido localmente como nyuk cung, sea fácilmente reconocible. Mientras que otros grupos peranakan en Kalimantan también pueden utilizar hojas de plátano.
Bubur cha cha , un plato de origen betawi elaborado con sagú perlado , batatas, ñames, plátanos, leche de coco, hojas de pandan, azúcar y sal. Se pueden utilizar coco rallado, crema de coco y agua como ingredientes adicionales. Los ingredientes se cocinan en leche de coco y el plato se puede servir frío o caliente.
Chendol , un postre dulce helado que contiene gotitas de gelatina de harina de arroz verde, leche de coco y jarabe de azúcar de palma, posiblemente proviene de la región de Banjar en la isla de Java .
Cincalok , un condimento típicamente malayo elaborado con camarones diminutos fermentados (udang geragau), sal y arroz. También es un ingrediente culinario favorito de la comunidad euroasiática Kristang de Malaca. Se pueden encontrar variedades de cincalok a lo largo de ambos lados del estrecho de Malaca hasta la parte sur de Sumatra.
Cincaru , un pescado pequeño, frito y relleno con sambal belacan o cualquier otra especia.
Enchi kebin , trozos de pollo fritos marinados en una pasta de leche de coco y rempah (especias).
Itek tim o kiam chhai ak thng , una sopa de pato , hojas de mostaza en conserva y repollo aromatizado con nuez moscada , hongos chinos, tomates y granos de pimienta.
Jiu hu char , un plato compuesto principalmente de verduras ralladas como nabo o jícama , zanahoria y repollo y fritas junto con sepia seca finamente rallada .
Kari kapitan , una versión de Penang Nonya del omnipresente curry de pollo. Las hojas de lima kaffir y la leche de coco son algunos de los ingredientes clave de este curry suave.
Kerabu bi hun , un plato de ensalada que consiste en fideos de arroz mezclados con sambal belachan , jugo de lima calamansi y hierbas y especias finamente picadas. Otros platos de ensalada famosos son kerabu bok ni ( hongo de oreja de nube /tikus telinga), kerabu ke (pollo), kerabu ke-kha (patas de pollo), kerabu timun (pepino), kerabu kobis (repollo), kerabu kacang botol (cuatro angulados). frijol), kerabu bak pue (piel de cerdo).
Kiam chhai bue , una mezcla de sobras de Kiam Chhai Ak Thng, Jiu Hu Char, Tu Tɵ́ Thng y varios otros platos. "Bue" significa literalmente "fin".
Laksa lemak , un tipo de laksa servido en una rica salsa de coco, acompañado de camarones, berberechos, lima y una cucharada de sambal belacan.
Lam mee , fideos largos de color amarillo cocinados en una rica salsa hecha con caldo de gambas y pollo. Siempre se sirven en los cumpleaños para desearle una larga vida al cumpleañero, por eso también se los conoce como fideos de cumpleaños .
Lontong cap go meh , una versión chino-indonesa peranakan de un plato tradicional indonesio.
Masak titik , un estilo de sopa de verduras que utiliza abundantemente granos de pimienta blanca. Una versión utiliza cáscara de sandía como ingrediente principal. Otra utiliza papaya verde o semimadura .
Nasi kunyit , un plato de arroz glutinoso condimentado con cúrcuma en polvo, leche de coco y asam gelugor. Generalmente se sirve con curry de pollo, ang ku kue y huevos duros teñidos de rosa como obsequio para celebrar el primer mes de vida de un niño de amigos o familiares.
Ngo hiang , un rollo de carne frita elaborado con carne de cerdo picada con especias y castañas de agua picadas, enrollado en láminas de cuajada de soja y frito. Se suele servir con un cuenco pequeño de lor (un caldo espeso espesado con almidón de maíz y huevos batidos) y salsa picante.
Otak-otak es un plato que lleva trozos de pescado envueltos en hojas de plátano . Existen dos variantes muy diferentes: una consiste en una mezcla de trozos de pescado y pasta de especias envueltos en hojas de plátano y asados a la parrilla.
Pempek es un plato que lleva bolas de pescado fritas. Hay muchas variedades de bolas de pescado, el kapal selam tiene un huevo dentro de la bola de pescado. En las islas Bangka y Belitung, el pem-pek se come con tres variedades diferentes de sambals y lima. Pempek Palembang es muy popular en Indonesia, las bolas de pescado se comen con una salsa oscura picante hecha de azúcar de palma y vinagre conocida como cuko, cubierta con pepino fresco y fideos.
Perut ikan , un guiso picante (similar al asam pedas en cuanto a sabor) que se compone principalmente de verduras y hierbas y que obtiene su sabor distintivo principalmente de la panza de pescado conservada en salmuera y daun kaduk (la hoja de pimienta silvestre proviene de Piper stylosum o Piper sarmentosum). Un plato clásico de Penang Nonya.
Pai ti es una masa de tarta fina y crujiente rellena con una mezcla picante y dulce de verduras y gambas en rodajas finas .
Rendang , un guiso de carne picante originario de la cocina Minangkabau en Sumatra occidental y adoptado por los peranakan en todo el archipiélago como parte de su paladar.
Seh bak , un plato de lomo de cerdo, marinado durante la noche con hierbas y especias, cocinado a fuego lento y hervido a fuego lento hasta que esté tierno.
Tu tɵ́ thng , literalmente sopa de estómago de cerdo, requiere un cocinero experto para preparar y desodorizar los ingredientes con sal antes de cocinarlos. Sus ingredientes principales son estómago de cerdo y granos de pimienta blanca.
Udang masak lemak nenas , plato de camarones agridulces con diversas especias .
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^ Wong, Daniel (17 de mayo de 2022). "Alimentos peranakan: platos famosos, restaurantes en Singapur y recetas". Truly Singapore . Consultado el 22 de julio de 2022 .
^ Ng, Chien Y.; Ab. Karim, Shahrim (junio de 2016). "Perspectivas históricas y contemporáneas de la cultura alimentaria Nyonya en Malasia". Journal of Ethnic Foods . 3 (2): 93–106. doi : 10.1016/j.jef.2016.05.004 .
^ Eveland, Jennifer (2007). Frommer's Singapur y Malasia . Demer. pag. 98.ISBN978-0-470-10049-3.