Laksa ( Jawi : لقس ) es un plato de fideos picantes popular en el sudeste asiático . [2] [3] Laksa consiste en varios tipos de fideos, los más comunes fideos de arroz gruesos, con aderezos como pollo, camarones o pescado. La mayoría de las variaciones de laksa se preparan con una sopa de curry de coco rica y picante o un caldo condimentado con asam ( tamarindo o gelugur ).
La laksa es un plato de origen chino peranakan , con una variedad de ingredientes y procesos de preparación que varían mucho según la región. [1] Debido a que la laksa tiene diferentes variedades en la región, es difícil determinar el origen exacto del plato. Sin embargo, se han desarrollado varias recetas de laksa a lo largo de los canales comerciales del sudeste asiático, donde los puertos de Singapur , Penang , Medan , Malacca , Palembang y Batavia (ahora Yakarta) son las principales paradas a lo largo de la histórica ruta de las especias . Los intensos vínculos comerciales entre estas ciudades portuarias permiten que se produzcan intercambios de ideas, incluido el intercambio de recetas. [7]
Existen varias teorías sobre el origen del laksa. Una de ellas se remonta a las expediciones navales chinas Ming del siglo XV lideradas por Zheng He , cuya armada navegó por el sudeste asiático marítimo. [8] Los inmigrantes chinos de ultramar se habían establecido en varias partes del sudeste asiático marítimo , mucho antes de la expedición de Zheng He. Sin embargo, fue después de esto que el número de inmigrantes y comerciantes chinos aumentó significativamente. Estos hombres chinos se casaron con las poblaciones locales y juntos formaron comunidades de raza mixta llamadas chinos peranakan o chinos del estrecho. [8] En Malasia , se cree que la variante más antigua del laksa fue introducida por los chinos peranakan en Malaca . [9] El nombre laksa se deriva de la palabra picante (辣) y granulado o arenoso (沙) en el dialecto chino Min , que denota el sabor picante y la textura granulada (ya sea de cebolla molida, gránulos de pescado o carne, o leche de coco cuajada) de laksa, ya que el malayo peranakan es una lengua criolla que está fuertemente influenciada por un dialecto del hokkien .
Otra teoría es que la palabra laksa proviene de una antigua palabra persa que significa "fideos". [8] Según Denys Lombard en el libro Le carrefour Javanais. Essai d'histoire globale II (La encrucijada javanesa: hacia una historia global, 2005), uno de los primeros registros de la palabra laksa para describir los fideos se encontró en la inscripción javanesa Biluluk, que data de 1391 de la era Majapahit , que menciona la palabra hanglaksa . Hanglaksa en kawi significa "fabricante de fideos". [10] En sánscrito , laksa significa "cien mil", refiriéndose a numerosas hebras de fideos. También se cree que el término laksa o lakhshah proviene del persa o el hindi , que se refieren a una especie de fideos. [10]
En Singapur , se cree que el plato fue creado después de la interacción entre los chinos peranakan con los malayos singapurenses locales. [11] [7]
En Indonesia , se cree que el plato nació de la mezcla de culturas y prácticas culinarias de la gente local y los inmigrantes chinos. [12] Los historiadores creen que la laksa es un plato que nació de un matrimonio mixto real . [7] En los primeros pecinan costeros (asentamiento chino) en el sudeste asiático marítimo, solo los hombres chinos se aventuraban al extranjero fuera de China para comerciar. Cuando se establecieron en la nueva ciudad, estos comerciantes y marineros chinos se propusieron encontrar esposas locales, y estas mujeres comenzaron a incorporar especias locales y leche de coco en la sopa de fideos china que se sirve a sus maridos. Esto crea la cultura híbrida china-local (malaya o javanesa) llamada cultura Peranakan. [7] [13] Como las comunidades chinas Peranakan han mezclado la cultura de sus antepasados con la cultura local, las comunidades Peranakan en diferentes lugares ahora demuestran diversidad de acuerdo con el sabor local. [14]
Ingredientes
En el sudeste asiático existe una amplia variedad de laksa, con diferencias regionales y específicas de cada proveedor. La laksa se puede clasificar en términos generales por sus dos ingredientes principales: fideos y sopa. La mayoría de las preparaciones de laksa se aderezan con hierbas. Dos de las hierbas más utilizadas son la menta y el cilantro vietnamita , conocido en malayo como daun kesum o por su nombre coloquial daun laksa "hoja de laksa". Otra guarnición popular utilizada para muchas recetas de laksa es el capullo sin abrir de la flor de jengibre , generalmente cortado en rodajas o rallado.
Fideos
Laksa Johor se destaca por el uso de espaguetis cocidos .
El tipo de Laksa generalmente se basa en la base de sopa empleada en su receta; ya sea leche de coco rica y sabrosa , asam fresco y agrio ( tamarindo , rodajas de tamarindo ) o una combinación de esos dos.
La leche de coco aporta una riqueza distintiva o calidad lemak al caldo laksa.
En Malasia y Singapur, el laksa con una salsa de coco rica y muy especiada se describe típicamente como laksa lemak o nyonya laksa ( laksa nyonya ). Lemak es una descripción culinaria malaya que se refiere específicamente a la presencia de leche de coco que agrega una riqueza distintiva a un plato, mientras que nyonya alude a los orígenes peranakan del plato y al papel de las mujeres en la cocina peranakan . "Laksa" también es un nombre alternativo utilizado para el curry mee , un plato de fideos de sopa de coco similar muy popular en la región que a veces se conoce como curry laksa . [2] Los aderezos más comunes para las diversas versiones de laksa de sopa de coco incluyen huevos, tofu frito, brotes de soja y hierbas, con una cucharada de pasta de chile sambal como condimento.
La palabra malaya asam se refiere a cualquier ingrediente que hace que un plato tenga un sabor agrio (por ejemplo, tamarindo ( malayo : Asam Jawa ) o tamarindo en rodajas ( malayo : Asam Gelugor ), que proviene de un árbol diferente a pesar de su nombre). Los ingredientes principales para la laksa a base de tamarindo suelen incluir pescado desmenuzado, normalmente caballa ( ikan kembung ), y verduras en rodajas finas, como pepino, cebollas, chiles rojos, piña, hojas de menta, hojas de laksa y flor de jengibre desmenuzada. Las preparaciones para laksa a base de tamarindo suelen producir sabores picantes, ácidos y picantes. Este tipo de laksa normalmente se sirve con fideos de arroz gruesos ("laksa") o fideos de arroz finos (" mee hoon ") y se cubre con otak udang o hae ko ( Penang Hokkien : 蝦膏; hêe-ko ), una pasta espesa y dulce de camarones . [2]
En Indonesia , la mayoría de las variantes de laksa son sopas a base de leche de coco. Las especias más comunes son la cúrcuma , el cilantro , la nuez de la India , el limoncillo , el ajo , la chalota y la pimienta cocidas en leche de coco. El daun kemangi ( hoja de albahaca limón ) que está ampliamente disponible se usa comúnmente en lugar del daun kesum que se usa comúnmente en Malasia y Singapur. Los fideos de arroz finos ("bee hoon") son los más utilizados, en lugar de los fideos de arroz gruesos ("laksa"). Algunas recetas incluso pueden agregar rebanadas de ketupat o pastel de arroz lontong . [16]
Katong Laksa ( en chino :加东叻沙; Laksa Katong ), del barrio residencial de Katong en Singapur , es una variante del Laksa Lemak al estilo de Singapur o del Laksa de Singapur ( en chino :新加坡叻沙; Laksa Singapura ). Los fideos del Katong Laksa normalmente se cortan en trozos más pequeños para que el plato entero se pueda comer solo con una cuchara, sin palillos ni tenedor. Otra característica distintiva de este laksa es la salsa espesada no solo con leche de coco, sino también con camarones secos molidos, lo que le da a la sopa su característica textura "arenosa".
El laksa siglap ( Laksa Siglap ) del barrio de Kampung Siglap se parece al laksa de Johor, pero se come con fideos laksa en lugar de espaguetis. El laksa se acompaña de pepino, brotes de soja, hojas de laksa y una cucharada de sambal . [17]
Indonesia
Banjar Laksa, una especialidad de BanjarmasinBetawi Laksa servido con galleta empingLakso , una especialidad de PalembangLaksa Tangerang, una especialidad de Tangerang
El Banjar Laksa ( Laksa Banjar ) es una variante del laksa de la ciudad indonesia de Banjarmasin que tiene cabeza de serpiente ( ikan haruan ) como uno de sus ingredientes. Similar al Palembang Lakso, en lugar de fideos de arroz o vermicelli, el Banjar Laksa usa bolas de fideos al vapor, hechas de pasta de harina de arroz , servidas en una sopa espesa de color amarillento hecha de leche de coco, especias molidas y caldo de pez cabeza de serpiente. También se pueden agregar pizcas de chalotes fritos ( bawang goreng ) y huevo de pato duro. [18]
El laksa de Bogor ( Laksa Bogor ) es quizás la variante más famosa de laksa en Indonesia, procedente de Bogor , Java Occidental . Esta sopa espesa y amarillenta a base de leche de coco es una mezcla de chalota, ajo, nuez de la India, cúrcuma, cilantro, limoncillo y sal. Tiene un sabor terroso y a nuez distintivo que se obtiene del oncom (un pastel de frijoles fermentados de color naranja, similar al tempe pero hecho con un tipo diferente de hongos mezclados con pulpa de soja ) y se sirve con ketupat y sambal cuka (chile molido en vinagre). [19] [20]
Betawi Laksa ( Laksa Betawi ) es una variante de laksa de Yakarta , Indonesia, [21] similar a Bogor Laksa. Sin embargo, Betawi Laksa se acompaña con hojas de albahaca, cebollino, fideos de arroz y perkedel . La espesa sopa amarillenta a base de leche de coco contiene camarones molidos ( secos ) para darle un sabor único. [22]
El Laksa Cibinong ( Laksa Cibinong ) de Cibinong , una ciudad entre Bogor y Yakarta , es similar al Laksa de Bogor, pero no se le añade oncom . La sopa es una mezcla de especias en leche de coco y se sirve con brotes de soja, fideos de arroz, huevos duros, pollo desmenuzado cocido, chalotes fritos y hojas de albahaca y limón de Indonesia. [23]
El lakse kuah es una especialidad de la isla indonesia de Natuna , similar al laksa kuah merah de Terengganu. El plato consiste en fideos hechos de sagú y pulpa de tongkol machacada y servidos en una salsa picante de leche de coco hecha con la mezcla de especias. El lakse kuah se sirve generalmente con sambal terasi y daun salam. [24]
El laksa tambelan de las islas indonesias de Tambelan utiliza ikan tongkol salteado en copos asap en lugar de pescado fresco. El plato consiste en fideos sagú, que se sirven en un caldo picante a base de coco hecho con kerisik (coco rallado salteado, machacado o mezclado hasta formar una pasta). [25]
El laksa tangerang es una variante del laksa originario de Tangerang , Indonesia . Los ingredientes principales del laksa tangerang son el caldo de pollo, los frijoles mungo, las patatas y las cebolletas. [14] El laksa tangerang consiste en fideos hechos a mano con harina de arroz blanco hervido y una salsa espesa amarilla similar al laksa de bogor. Además, también se le añade coco rallado y judías verdes para darle un efecto de sabor dulce. [26] El laksa tangerang es valorado por la consistencia equilibrada de su sopa de leche de coco, que no es ni demasiado espesa ni demasiado aguada. [14]
El laksan de Palembang ( Laksan Palembang ) es una especialidad de la ciudad indonesia de Palembang . Consiste en una torta de pescado cortada en rodajas que se sirve en una sopa a base de caldo de camarones y leche de coco, espolvoreada con chalotes fritos. [27]
Palembang Celimpungan ( Celimpungan Palembang ) es también una especialidad de Palembang. El plato consiste en una salsa similar al Laksan con una bola o croquetas de pescado de forma ovalada. [28]
Burgo de Palembang ( Palembang Burgo ) es una variante de laksa de Palembang . Burgo en sí se refiere a su relleno, hecho de harina de arroz y harina de sagú que se procesa para parecerse a una tortilla fina. El caldo es de color blanco pálido, hecho de leche de coco y varias especias. Por lo general, se acompaña con salsa de pescado, huevos duros y cebollas fritas. [28]
Palembang Lakso ( Lakso Palembang ) es una variante de laksa de Palembang . A diferencia del Laksan, el Lakso consiste en pasta de sagú al vapor similar a los fideos , pero se sirve en una sopa de leche de coco similar al Burgo con solo un agregado de cúrcuma y espolvoreado con chalotes fritos. [29]
Malasia
Un plato de Penang Laksa del área de Air Itam.Un plato típico de curry laksa en Kuala LumpurLaksa Sarawak, una especialidad de KuchingLaksam, una variante del plato que se encuentra en los estados del noreste de Malasia y el sur de Tailandia.Laksa Kelantan, una especialidad de la cocina kelantanese
Penang Laksa ( Laksa Pulau Pinang ), también conocida como Asam Laksa , es una especialidad de la isla malaya de Penang . La sopa se prepara con caballa y su principal característica distintiva es el asam o tamarindo, que le da a la sopa un sabor agrio y apetitoso. El pescado se escalfa y luego se desmenuza. Otros ingredientes que le dan al Penang Laksa su sabor distintivo incluyen menta , rodajas de piña y otak udang .
El Kedah Laksa ( Laksa Kedah ) es similar al Penang Laksa. La sopa se suele hacer con anguila en lugar de caballa y se diferencia bastante por el uso de asam Gelugur en lugar de asam Jawa , que se utiliza habitualmente en Penang Laksa. Como principal estado productor de arroz de Malasia, Kedah Laksa utiliza harina de arroz para hacer fideos laksa. Se suelen añadir al plato huevos cocidos en rodajas. [30]
Laksa Ikan Sekoq ( Laksa Ikan Seekor ) tiene la misma base que Kedah Laksa pero se sirve con un pescado entero en lugar de trozos de carne de pescado. [31]
Teluk Kechai Laksa ( Laksa Teluk Kechai ) tiene la misma base que Kedah Laksa pero se sirve con una cucharada de sambal de coco. [32]
El laksa perlis es muy similar al laksa kedah. La salsa del laksa perlis está bastante concentrada porque todos los ingredientes, como la caballa, el pez selayang, el jengibre y las hojas de laksa, se mezclan. La cantidad de pescado que se utiliza también es mayor que la del laksa de otros estados. El caldo es más brillante y no rojizo (es decir, rojo picante) como el del laksa kedah. [33]
El Ipoh Laksa ( Laksa Ipoh ), una especialidad de la ciudad malaya de Ipoh , es similar al Penang Laksa, pero tiene un sabor más ácido que dulce y contiene pasta de camarones. Las guarniciones que se usan en el Ipoh Laksa pueden diferir ligeramente de las que se usan en el Penang Laksa.
Kuala Kangsar Laksa ( Laksa Kuala Kangsar ), también conocido como Perak Laksa ( Laksa Perak ), consiste en fideos de trigo hechos a mano y caldo ligero. La sopa es bastante más ligera que Penang laksa y Kedah Laksa y muy diferente de Ipoh Laksa, especialmente en términos de presentación, sabor y olor. [34]
Sarang Burung Laksa ( Laksa Sarang Burung ) tiene la misma base que Kuala Kangsar Laksa pero se sirve con un "nido" hecho con huevos fritos colocados encima de laksa. [35]
Pangkor Mee Laksa ( Laksa Mi Pangkor ), una especialidad de la isla malaya de Pangkor y la zona continental circundante de Perak . Consiste en fideos blancos hechos a la medida cubiertos con una sopa clara a base de mariscos, ya sea pescado, cangrejo, calamar o camarón, que se hierve con manzanas de tamarindo secas y sal. También se agregan sambal y verduras salteadas , como frijoles largos y zanahorias. El plato es imprescindible durante las temporadas festivas. [36] [37] [38]
El curry laksa de Selangor y Kuala Lumpur, o la región del valle de Klang , incluye tofu frito, berberechos , judías verdes y menta como ingredientes característicos. Se sirve típicamente con fideos de huevo alcalinizados amarillos ("mee") y/o fideos de arroz ("bee hoon"). [39] [2]
El Sarawak Laksa ( Laksa Sarawak ) proviene del estado malasio de Sarawak . Su singularidad radica en las mezclas de especias que no se encuentran en los platos de laksa en otros estados. Además de esas especias, los ingredientes básicos del Sarawak Laksa son fideos de arroz, pollo, tofu frito, tortilla, brotes de soja, hongos negros, camarones, huevos duros y almizcle. El caldo está hecho de una mezcla de sambal belacan , leche de coco, jugo de tamarindo, ajo, galanga y limoncillo. El famoso chef Anthony Bourdain nombró al Sarawak Laksa como 'el desayuno de los dioses'. [40]
El laksam , también conocido en Tailandia como lasae ( en tailandés : ละแซ ), [41] se elabora con fideos gruesos de harina de arroz blanco y planos que se sirven con una salsa blanca rica y con mucho cuerpo de pescado hervido y leche de coco. El laksam, una especialidad de los estados de Kelantan y Terengganu , en el noreste de Malasia , se come tradicionalmente con las manos en lugar de con utensilios debido a la consistencia espesa de la salsa. [42]
El laksa siamés ( Laksa Siam ) es similar al laksa de Penang, con básicamente los mismos ingredientes pero una sopa más cremosa y menos ácida debido a la adición de leche de coco y diferentes variedades de hierbas. El laksa siamés, como la mayoría de los demás laksa de curry, necesita saltearse su pasta de especias para resaltar su fragancia, un paso que no existe al preparar el laksa de Penang. [43] [44]
El Johor Laksa ( Laksa Johor ) del estado de Johor , en el sur de Malasia, se parece al Penang Laksa, pero difiere mucho porque se come con espaguetis y el caldo está hecho de arenque a la parrilla ( parang ), leche de coco concentrada, cebolla y especias. La singularidad del Johor Laksa radica en el uso de espaguetis y la concentración de su salsa. El Johor Laksa se sirve generalmente durante la temporada festiva y ocasiones especiales. Hubo un tiempo en que la gente de Johor usaba sus manos para comer este plato porque se decía que era más sabroso. [2] [15]
El Kelantan Laksa ( Laksa Kelantan ), del estado de Kelantan en el noreste de Malasia , es similar al Laksam, pero en lugar de los fideos gruesos de Laksam, el Kelantan Laksa utiliza los mismos fideos laksa que el Penang Laksa. Se sirve con ulam, belacan y una pizca de sal, y es ligeramente más dulce ya que contiene azúcar de palma. [45]
Terengganu Laksa Kuah Putih ( Laksa Terengganu Kuah Putih ) es la receta de laksa más fácil que es famosa entre la gente del estado malasio de Terengganu . Laksa Kuah Putih recibe su nombre de la espesa salsa blanca cremosa de la leche de coco. El ingrediente principal de Laksa Kuah Putih es la caballa hervida y picada. La salsa se prepara mezclando leche de coco con agua caliente y generalmente sin cocinarla. Luego, el caldo se mezcla con pimienta negra, cebolla y pescado picado y se sirve agregando ulam (verduras crudas) y chile licuado al costado. [46]
Terengganu Laksa Kuah Merah ( Laksa Terengganu Kuah Merah ) es similar a Johor Laksa. La salsa se prepara con especias y se parece a la salsa Johor Laksa. Laksa Kuah Merah también se sirve con fideos laksa y ulam como acompañamiento, similar a Laksa Kuah Putih. [47]
Pahang Laksa ( Laksa Pahang ) del estado malayo de Pahang es similar a Laksa Terengganu Kuah Merah pero con el uso de pescado salado, cilantro, hinojo y comino en lugar de la compleja mezcla de especias que se usa en Laksa Terengganu Kuah Merah. [47]
Isla Laksa Kuah Lemak ( Laksa Pulau Kuah Lemak ), una especialidad de las islas frente a la costa este de Johor, Malasia, y el área continental circundante. La sopa se parece a Laksa Terengganu Kuah Putih pero con el uso de pescado ahumado en lugar de pescado fresco. [48]
Laksa Pulau Kuah Kari ( Laksa Pulau Kuah Kari ), una especialidad de las islas de la costa este de Johor, Malasia, y la zona continental circundante. La sopa se parece a la Laksa Terengganu Kuah Merah, pero con el uso de pescado ahumado en lugar de pescado fresco. [48]
Kerabu Laksa es un plato de ensalada que utiliza elementos de laksa como jengibre , pepino, menta, piña, cebollas y chiles. La receta tiene su origen en la comunidad Peranakan en Terengganu. [49]
Fried Laksa ( Laksa Goreng ) es una adaptación moderna del laksa caldoso. Los fideos laksa se fríen con salsa laksa, similar al mee goreng y al bihun goreng. [50]
Tabla resumen
Las diferencias generales entre los tipos de laksa en Malasia; Sarawak Laksa , Nyonya Laksa , Curry Laksa , Laksa Kuah Merah , Laksa Kuah Putih y Asam Laksa son los siguientes:
Popularidad
Varias variantes de laksa han ganado popularidad en Malasia, Singapur e Indonesia; y posteriormente reconocimiento internacional. En julio de 2011, CNN Travel clasificó al Penang Asam Laksa en el séptimo lugar de los 50 alimentos más deliciosos del mundo. [56] Una encuesta en línea posterior a 35.000 participantes, publicada por CNN en septiembre de 2011, lo ubicó en el puesto número 26. [57] El Laksa al estilo de Singapur, por otro lado, se ubicó en el puesto número 44 de los "50 mejores alimentos del mundo" de CNN. [57] [58] En 2018, la variante de Kuala Lumpur fue nombrada la segunda mejor experiencia gastronómica del mundo en la lista Ultimate Eat de Lonely Planet . [59]
En Indonesia, la laksa es una comida tradicional reconfortante ; la sopa de fideos picantes y calientes es muy apreciada en los días fríos y lluviosos. Sin embargo, su popularidad se ve un poco eclipsada por el soto , un plato de sopa caliente sustanciosa similar, que a menudo se consume con arroz en lugar de fideos. En los hogares modernos, es una práctica común mezclar y combinar recetas de laksa; si no se dispone de fideos laksa tradicionales, se pueden utilizar fideos udon japoneses en su lugar. [60]
La laksa es un plato popular en Australia . Apareció por primera vez en los menús de restaurantes en ciudades como Adelaida en la década de 1970, y se considera que la variante de laksa de sopa de coco se ha normalizado como una de las formas de alimentación "prestadas" de Australia desde la década de 2010. [61] En Darwin , la laksa se encuentra comúnmente en los mercados locales. El Festival Internacional de Laksa de Darwin se celebró por primera vez en noviembre de 2019. [62] Junto con el plato de sopa de fideos, las variantes incluyen helado de laksa, chocolate de laksa, pasteles de laksa y albóndigas de laksa. [63]
Controversia de la Junta de Turismo de Malasia
En 2009, como parte de un ejercicio nacional de promoción de la marca de alimentos, la ministra de Turismo de Malasia , Ng Yen Yen, intentó reclamar la propiedad de platos regionales como la laksa, el arroz con pollo de Hainan y el bak kut teh , y afirmó que otros habían "secuestrado sus platos". Esto provocó el descontento de los vecinos regionales, como Singapur e Indonesia. [64] [65] [66] Ng aclaró más tarde que se había malinterpretado su intención de patentar los alimentos y que se realizaría un estudio sobre los orígenes de los alimentos "y se presentaría una disculpa si se afirmaba erróneamente". Hasta la fecha, los resultados del estudio nunca se han hecho públicos. [67]
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Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Laksa .
Artículo sobre Penang Laksa de Turismo de Penang
Artículo sobre Sarawak Laksa
Artículo sobre Sarawak Laksa en Kuala Lumpur
El mejor laksa recomendado por chefs locales en Singapur
Recetas
Recetas de laksa de la BBC
Receta de laksa de la Australian Broadcasting Corporation
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