Las ancas de rana ( en francés : Cuisses de grenouille ) se consumen como alimento en algunas cocinas. En la cocina francesa , se consideran un manjar nacional. [1] [2] Otras partes del mundo donde se comen ancas de rana incluyen el sur de China , Camboya , Vietnam , Tailandia , Indonesia , Corea , el norte de Italia , la región de Alentejo en Portugal , España , Albania , Eslovenia , Rumania , Bulgaria , el noroeste de Grecia , el óblast de Odesa en Ucrania , Sudáfrica y las regiones del sur de los Estados Unidos . [ cita requerida ]
En 2014, el mayor exportador mundial de ranas comestibles fue Indonesia, seguido de China y Turquía . [ ¿Necesitas una actualización? ] En Turquía, Brasil , México y el Caribe , todavía se capturan muchas ranas en estado salvaje. Balikesir , Adana , Edirne y Hatay son las ciudades turcas más populares para las ranas silvestres comestibles.
Las ancas de rana son ricas en proteínas , ácidos grasos omega-3 , vitamina A y potasio . [3] A menudo se dice que saben a pollo [4] debido a su sabor suave, con una textura más similar a las alas de pollo . [5] El sabor y la textura de la carne de rana son aproximadamente entre el pollo y el pescado. [6] Las ranas se crían comercialmente en ciertos países, incluido Vietnam. Los músculos de la rana no resuelven el rigor mortis tan rápidamente como los músculos de los animales de sangre caliente (pollo, por ejemplo), por lo que el calor de la cocción puede hacer que las ancas de rana frescas se contraigan.
Las ancas de rana, o cuisses de grenouille como se las conoce en Francia , son un plato tradicional que se encuentra particularmente en la región de Dombes ( departamento de Ain ). Se comen desde hace más de mil años y han formado parte de la dieta nacional de Francia. [2] En Francia se consumen aproximadamente 4.000 toneladas de ancas de rana cada año. [7]
En el ámbito culinario, las ranas se conocen en chino como tiánjī (田鸡, literalmente 'pollo de campo'). Las ancas de rana ( chino tradicional :田雞腿; chino simplificado :田鸡腿; pinyin : Tiánjī tuǐ ) también se comen en China, pero generalmente se limitan a las tradiciones culinarias del sur de China, como la cocina cantonesa y de Sichuan . Las ranas toro y las ranas cerdo se crían a gran escala en algunas áreas de China, como Sichuan . [8]
En la cocina china , las ancas de rana generalmente se saltean y se mezclan con especias ligeras, se guisan, se fríen o se preparan como congee .
En la cocina indonesia , la sopa de ancas de rana se conoce como swikee o swike , probablemente traída por la comunidad china en Indonesia y popular en la cocina chino-indonesia . [9] El swikee es principalmente una sopa de ancas de rana con un fuerte sabor a ajo, jengibre y soja fermentada ( tauco ), acompañada de hojas de apio o perejil. El swikee es un plato típico de Purwodadi Grobogan, en la provincia de Java Central . Las ancas de rana también se fríen en margarina y salsa de soja dulce o salsa de tomate, se rebozan y se fríen, o se asan a la parrilla. Los huevos de rana también se sirven en hojas de plátano ( pepes telur kodok ). La piel de rana frita seca y crujiente también se consume como galletas krupuk ; el sabor es similar a la piel de pescado frita. [10]
Indonesia es el mayor exportador mundial de carne de rana, exportando más de 5.000 toneladas de carne de rana cada año, principalmente a Francia, Bélgica y Luxemburgo . [11] La mayor parte del suministro de ancas de rana en Europa occidental proviene de granjas de ranas en Indonesia; sin embargo, existe la preocupación de que las ancas de rana de Indonesia sean extraídas de poblaciones silvestres, lo que puede poner en peligro a los anfibios salvajes. [11]
Las ranas son un alimento común en la parte norte de Italia , especialmente en Piamonte y Lombardía y dentro de estas dos regiones especialmente en el área de Vercelli en Piamonte y en las áreas de Pavía y Lomellina en Lombardía. En estos lugares, las ranas son parte de la antigua tradición culinaria y un alimento básico típico . El consumo de ranas está relacionado principalmente con la disponibilidad de animales debido a las actividades rurales y la agricultura típica de estos lugares. [12]
La gran presencia de ranas se debe principalmente a la agricultura propia de estas zonas, que siempre han sido conocidas por su cultivo de arroz . El gran cultivo de arroz hace que exista una gran presencia de canales de agua artificiales que se utilizan para inundar los arrozales durante la temporada de crecimiento, lo que constituye un hábitat perfecto para las ranas. Durante el período de crecimiento, cuando los campos permanecen inundados, y más aún durante el drenaje de los campos, los agricultores y otras personas a menudo se reúnen para ir a cazar ranas armados con redes. Algunos pueblos incluso organizan sesiones de caza colectiva y juegos. [ cita requerida ]
Las ranas han adquirido mucha relevancia culinaria en estas zonas, y muchas ciudades rurales celebran festivales gastronómicos llamados sagre (centrados en las ranas), en los que se preparan de diversas formas. Por lo general, tienen lugar durante los períodos de cosecha del arroz. Dado que el consumo de ranas está estrechamente relacionado con la producción de arroz y siendo la tierra natal del plato italiano risotto , uno de los platos más comunes es el risotto de rana, risotto alle rane . Otros platos locales con ranas incluyen sumergirlas en masa de huevo, rebozarlas y luego freírlas, o en sopas y guisos.
Las ancas de rana ( žabji kraki ) son un plato popular en la cocina eslovena , especialmente en las zonas del este de Eslovenia ( Prekmurje y el noreste de Estiria ). [ cita requerida ] También son bastante populares en la capital del país, Liubliana , y se han considerado la "base de la cocina tradicional de la ciudad de Liubliana". [13] [14] Hasta los tiempos modernos, se han considerado tradicionalmente un alimento de Cuaresma y eran especialmente populares en primavera. [13] También son un plato tradicional popular en el valle de Vipava en el oeste de Eslovenia y se sirven en numerosos restaurantes del litoral esloveno . [14]
Las ancas de rana son populares en algunas partes de Croacia , especialmente en la región de Gorski Kotar , en el noroeste del país. Se consideran una especialidad en el municipio de Lokve , donde se sirven cocidas, fritas o en un guiso, a veces con polenta como acompañamiento. [ cita requerida ]
En la zona occidental de España, Extremadura y Castilla y León, las ancas de rana se sirven fritas y son un manjar entre sus ciudadanos. Las ancas de rana también tienen un gran valor culinario en las orillas del Ebro . [ cita requerida ]
En Albania, las ancas de rana se consideran un manjar y, en su mayoría, se recogen en estado salvaje. [15]
En Grecia, las ancas de rana se asocian particularmente con la ciudad de Ioannina y su lago adyacente Pamvotida . [ cita requerida ]
La captura de ancas de rana suele realizarse en estados como Baja California , Chihuahua , Jalisco , Sonora , Tamaulipas , Veracruz , Zacatecas y gran parte del Altiplano Central de México. Se da casi todo el año y las ancas se consumen fritas, en sopas, caldos o guisados como las ancas en salsa verde . [16]
En Rumania, las ranas comestibles se conocen como pui de baltă ( ' pollo de estanque ' ). Las patas se comen empanadas y fritas. [17]
Las ancas de rana fritas son una especialidad de la pequeña ciudad de Vylkove en el óblast de Odesa , Ucrania, [18] pero también han ganado popularidad en Odesa .
Las ancas de rana se comen en partes del sur de los Estados Unidos, particularmente en el sur profundo y los estados del Golfo donde la influencia francesa es más prominente, incluidos Carolina del Sur , Georgia , Florida , Alabama , Misisipi y Luisiana . Las ancas casi siempre se sirven rebozadas y fritas. El Festival de Ancas de Rana de Fellsmere en Florida celebra el plato cada enero. [19] También se comen en los estados del este, pero no tan comúnmente. Las ancas de rana son un plato popular en Cleveland, Ohio , especialmente en sus barrios de Little Italy y Asiatown . Los tipos de ranas más comunes que se comen son las ranas toro y las ranas leopardo , ya que son abundantes en la mayor parte del país, incluido el sur. Aunque generalmente se desaconseja el consumo de ranas nativas silvestres, se ha fomentado la recolección y cocción de ranas toro invasoras, especialmente en el oeste de los EE. UU., como una forma de control y para promover la cocina local. [20]
Algunos métodos de cocción incluyen rebozados o empanizados con huevo o galletas. Se fríen o se asan a la parrilla. Las ancas de rana fritas también se pueden encontrar en las ferias .
Mapaches , zarigüeyas , perdices , gallinas de las praderas y ranas se encontraban entre los alimentos que Mark Twain registró como parte de la cocina estadounidense. [21] [22] [23] [24]
Las gallinas de montaña ( Leptodactylus fallax ) son ranas que reciben su nombre por su hábitat y su sabor y que se consumen en Montserrat y Dominica . Actualmente, estas ranas se encuentran en peligro crítico de extinción. [25]
En una excavación arqueológica en Amesbury Wiltshire se han descubierto huesos cocidos de ancas de rana , que datan de entre 7596 y 6250 a. C., evidencia que indica que formaban parte de la dieta local. Algunos ven esto como evidencia de que los británicos comenzaron a comerlas antes que los franceses. [26] Sin embargo, durante varios siglos, las ranas han sido consideradas repelente para los británicos debido a su rivalidad histórica con los franceses. [27] "Frog" ha sido un apodo inglés abusivo para una persona francesa desde finales del siglo XVIII. [28] A finales del siglo XIX, el restaurador francés Auguste Escoffier intentó rebautizarlas como " ninfas " en un vano intento de venderlas a los comensales de Londres. [27] En las últimas décadas, los chefs británicos aventureros han introducido platos de ancas de rana en sus menús, en particular Heston Blumenthal , cuyas recetas han incluido manjar blanco de rana . [29]
En Australia y Nueva Zelanda , las ranas son más exóticas, se suelen comer en restaurantes asiáticos o franceses y principalmente las patas traseras son la prioridad. En Canadá, son un poco más comunes, principalmente en el este y noreste de Canadá .
Cada año se comercializan internacionalmente ancas de rana por un valor de aproximadamente 40 millones de dólares , y la mayoría de los países del mundo participan en este comercio. [30] Los principales importadores mundiales de ancas de rana son Francia, Bélgica y Estados Unidos, mientras que los mayores exportadores internacionales son Indonesia y China. [30] Si bien estas cifras no tienen en cuenta el consumo interno, cuando se tiene en cuenta la producción de las granjas de ranas, se estima de manera conservadora que los humanos consumen hasta 3.200 millones de ranas como alimento en todo el mundo cada año. [30]
El movimiento de anfibios vivos o no congelados y sin desollar es una vía potencial para que enfermedades mortales de los anfibios, como Batrachochytrium dendrobatidis y Ranavirus, se transporten alrededor del mundo y, a pesar de las recomendaciones para prevenir la propagación de enfermedades de la Organización Mundial de Sanidad Animal , que regula la propagación internacional de enfermedades epizoóticas , [31] pocos países han adoptado estas recomendaciones como ley.
En Canadá, la venta de ancas de rana frescas o congeladas es ilegal a menos que se determine que están libres de bacterias del género Salmonella , según el método oficial MFO-10, Examen microbiano de ancas de rana. [32]
Muchos ambientalistas instan a restringir el consumo de ranas, especialmente las capturadas en estado salvaje, porque las poblaciones de anfibios están disminuyendo y las ranas son un elemento esencial de los ecosistemas. Los conservacionistas advierten que la demanda gastronómica de ranas está agotando gravemente las poblaciones regionales. [11] Las ranas son sensibles a los cambios ambientales , las enfermedades , la degradación del hábitat y la contaminación .
La excepción a esta regla se da en los ecosistemas en los que la rana toro americana no es autóctona y ha sido introducida. En estos ecosistemas, la rana toro americana puede diezmar las poblaciones locales de anfibios, alterar el equilibrio del ecosistema y tener efectos negativos también sobre otras especies de vida silvestre.
Un documento de 2011 planteó preocupaciones sobre el bienestar animal en relación con métodos como la extracción de patas en vida y métodos de caza, y recomendó que los países de origen "establezcan normas humanas para regular la captura, manipulación, empaquetado y exportación de ranas vivas y para la captura , manipulación , matanza y procesamiento de ranas utilizadas como alimento para minimizar el sufrimiento animal ". [33]
Según las leyes dietéticas judías , todos los reptiles y anfibios se consideran animales impuros. Por lo tanto, las ancas de rana no son kosher y están prohibidas para los judíos observantes en el judaísmo ortodoxo . Sin embargo, las corrientes más liberales del judaísmo, como la reforma, no prohíben el consumo de animales no kosher. El judaísmo tradicional también incluye leyes universales que definen qué actividades se consideran pecaminosas incluso para los no judíos según la ley judía, conocidas como las leyes noájidas . Bajo esta rúbrica, existe una prohibición de comer extremidades extraídas de animales vivos, conocida como eiver min hachai ; por lo tanto, la ley judía consideraría pecaminoso que cualquier persona comiera ancas de ranas que se extrajeron de ranas vivas. Esto también se considera dentro de la prohibición de la crueldad hacia los animales, que las corrientes judías liberales aceptan como prohibida al igual que el judaísmo tradicional considera prohibido. [ cita requerida ]
La carne de rana se considera haram (no halal ) según algunas leyes dietéticas islámicas . Quienes la consideran haram citan el hadiz que prohíbe matar ranas, junto con hormigas, abejas y aves marinas. Este estatus haram ha causado controversia en Demak, Indonesia , donde las autoridades instaron a los dueños de restaurantes (de sopa de ancas de rana) a no asociar el swikee con la ciudad de Demak, ya que empañaría la imagen de Demak como la primera ciudad islámica en Java, y también se opusieron sus habitantes que principalmente siguen la escuela Shafi'i, que prohíbe el consumo de ranas. [34] La madhhab (escuela) islámica de Shafi'i , Hanafi y Hanbali prohíbe estrictamente el consumo de ranas, pero en la escuela Maliki , las opiniones varían entre el consumo de todas las ranas siendo halal, hasta que solo la rana verde que se encuentra comúnmente en los campos de arroz es halal, [35] mientras que otras especies, especialmente aquellas con piel ampollada, [ aclaración necesaria ] se consideran impuras.
En la Europa medieval y moderna , las ranas no se clasificaban como carne y, por lo tanto, se podían comer durante el ayuno cristiano de la Cuaresma , junto con pescado y carne de ave. Se registró que los monjes de Lorena comían ranas durante la Cuaresma en el siglo XIII. [36] El famoso chef francés Grimod de La Reynière escribió a principios del siglo XIX que las ranas eran conocidas como Alouettes de Carême (alondras de Cuaresma ) . [37]
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Medios relacionados con Platos de ancas de rana en Wikimedia Commons
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