La cocina bielorrusa ( en bielorruso : Беларуская кухня , romanizada : Biełaruskaja kuchnia ) se refiere a las tradiciones culinarias nativas de Bielorrusia . Comparte muchas similitudes con las cocinas de otros países de Europa oriental , central y nororiental , basadas predominantemente en carne y diversas verduras típicas de la región.
La cocina bielorrusa tiene raíces predominantemente eslavas . Además de la influencia rutena , también está vinculada a la lituana y la polaca debido a la larga mezcla de estos tres pueblos; primero dentro del Gran Ducado de Lituania (siglos XI-XVI) y más tarde dentro de la Mancomunidad de Polonia-Lituania (siglos XVI-XVII). Aun así, algunos de los platos prestados se extendieron por toda la sociedad, como los lazanki (una mezcla de albóndigas de harina y carne guisada, emparentada con la lasaña italiana ) y, sobre todo, varios platos hechos con patatas ralladas , típicos de la cocina alemana.
Las convulsiones políticas del siglo XX acabaron con las clases privilegiadas de antaño y muchos platos tradicionales de la alta y media clase cayeron en el olvido. La idea misma de una cocina bielorrusa independiente se vio con recelo. Sólo después de la Segunda Guerra Mundial se les ocurrió a las autoridades comunistas que el proclamado "florecimiento de la cultura nacional" también debía reflejarse en la cocina. La única fuente permitida para semejante reconstrucción culinaria era el patrimonio de los campesinos más pobres de la década de 1880, una época en la que el estilo de vida rural primitivo ya estaba en decadencia. El Partido encargó a los cocineros que crearan la nueva cocina bielorrusa desde cero. Los nombres de los platos, las recetas, los utensilios de cocina "auténticos"... todo se reinventó de nuevo, como si nunca hubieran existido diez siglos de historia. Sólo la repentina llegada de la independencia en 1991 trajo la oportunidad de recuperar estas tradiciones perdidas, y todavía queda mucho por hacer en este ámbito.
La cocina bielorrusa moderna sigue estando muy influenciada por su pasado soviético reciente y muchos restaurantes locales ofrecen platos rusos o soviéticos en lugar de las auténticas especialidades de la cocina local. Sin embargo, es probable que se encuentren en todas partes draniki (tanto simples como rellenos), boršč, chaładnik, mačanka, zrazy, rollitos de carne fría, huevos rellenos de champiñones, hałubcy , salchichas de cerdo crudas fritas y blinis , así como pan de centeno agrio.
La comida tradicional de un campesino o comerciante se componía de dos platos: sopa y plato principal. Los hijos de los campesinos utilizaban un tipo especial de olla, la sparysh, con dos compartimentos, para llevar el almuerzo a su padre que trabajaba en el campo. Antes de la Segunda Guerra Mundial , las ensaladas u otros aperitivos no eran muy habituales, y en los modernos libros de cocina bielorrusos de posguerra solían aparecer recetas basadas en modelos rusos. Sin embargo, se podía conseguir queso blanco fresco y diversos tipos de embutidos (normalmente ahumados), al menos en días festivos.
Como el trigo no crece bien en un clima frío y húmedo, a los bielorrusos siempre les gustó un tipo de pan de centeno algo agrio , y la bebida dura más tradicional, el vodka local o harelka ( en bielorruso : гарэлка ), se destilaba principalmente a partir de malta de centeno.
Al igual que otros pueblos eslavos , los bielorrusos pueden presumir de una gran variedad de bliny (panqueques) de diversos grosores, simples y rellenos, hechos principalmente de harina de trigo o de trigo sarraceno , pero también con avena (tsadaviki).
En la época de la guerra se cultivaban diversos cereales , sobre todo cebada , avena y trigo sarraceno . Bielorrusia era probablemente el centro de la cultura del trigo sarraceno en Europa y los platos elaborados con este cereal tan saludable eran muy populares: diversos tipos de bollos , pasteles y albóndigas que, a excepción de la famosa " kasha ", ya no existen en la actualidad.
Las verduras principales eran la col (a menudo convertida en chucrut ) y la remolacha , mientras que los nabos , nabos nabos , chirivías y zanahorias, tanto cocidas como hervidas (con la adición de una pequeña cantidad de leche ), eran algo menos populares. Como en el resto de Europa, las legumbres eran la principal fuente de proteínas , principalmente en forma de kamy (puré de guisantes o frijoles con manteca de cerdo derretida).
La palabra sopa no se conocía en Bielorrusia hasta el siglo XVIII, cuando la nobleza la tomó prestada del alemán, pero la sopa como tipo de plato claramente existía siglos antes. La antigua palabra para la mayoría de las sopas tradicionales bielorrusas era poliŭka ( en bielorruso : поліўка ), excepto las que llevaban el nombre de la verdura que era el ingrediente principal: kapusta (sopa de col), buraki (sopa de remolacha), gryžanka (sopa de nabo). Para una poliŭka típica, los ingredientes principales ( pescado o setas durante los ayunos) se hervían primero con especias ; los cereales como la cebada o el mijo se hervían en el caldo y luego se añadía harina mezclada con agua, kvas de pan , zumo de remolacha o suero de leche al caldo. La poliŭka negra , hecha con sangre de ganso o de cerdo , está estrechamente relacionada con la "sopa negra" sueca svartsoppa . El modo educado en que los padres de la novia rechazaban la propuesta de matrimonio era ofrecerle a la casamentera una poliŭka negra . Al igual que los ucranianos, los rusos y los polacos , a los bielorrusos les encanta el borscht , una sopa espesa y rica de remolacha y col hecha con cereales, patatas y carne. Las sopas son mucho más auténticas, tanto las calientes ( shchi , boršč , sopa de acedera ) como, sobre todo, las sopas frías y agrias, que proporcionan un alivio refrescante durante el caluroso verano.
El chaladnik bielorruso ( en bielorruso : халаднік ), un borscht frío elaborado con remolacha, hojas de remolacha o acedera y servido con crema agria , huevos duros y patatas hervidas, ha sido un plato popular también en las cocinas polaca y lituana desde finales del siglo XVIII.
La carne era un bien escaso para la mayoría de la gente y se consumía principalmente solo en las principales festividades cristianas . Los bielorrusos, ávidos consumidores de carne de cerdo, son menos partidarios de la carne de cordero y la de ternera . Lo más común era la salchicha de cerdo cruda : un intestino de cerdo relleno de carne picada o troceada, condimentado con sal, pimienta y ajo. Su nombre común, "salchicha rellena de dedos" ( en bielorruso : каўбаса, «пальцам пханая» o, en forma abreviada, пальцоўка), proporcionaba una descripción gráfica de la primitiva tecnología de producción. [1] Kishkа ( en bielorruso : кішка ), o kryvyanka ( en bielorruso : крывянка ), era una morcilla local ( en bielorruso : крывяная каўбаса ) hecha de sangre de cerdo y grano de trigo sarraceno. Škalondza ( en bielorruso : шкалондза ), o kindziuk ( en bielorruso : кіндзюк ), un tipo particular de salchicha redonda hecha de estómago de cerdo relleno de carne de cerdo picada con especias [2] , un pariente del skilandis lituano , era conocido en todo el país. Los rollitos de fiambre, los salcesons y los balerons, que la nobleza del siglo XVI tomó prestados de la cocina italiana, eran comunes a toda la sociedad en el siglo XIX y siguen siendo muy populares. El pauguski de pechuga de ganso ahumada ( en bielorruso : паўгускі ), una exquisitez local bielorrusa y lituana, fue en su día el orgullo de la cocina de clase media, pero ya no existe.
La veraščaka ( en bielorruso : верашчака ), una espesa salsa de carne del siglo XVIII con trozos de carne y salchichas que se usaba como dip o salsa para panqueques gruesos, sigue siendo una de las especialidades más populares de los restaurantes bielorrusos en la actualidad, aunque ahora generalmente se la llama mačanka ( en bielorruso : мачанка , un dip). También son populares los zrazy , trozos de carne picada enrollados en forma de salchicha y rellenos de verduras, champiñones, huevos, patatas, etc. Los platos de cerdo suelen freírse o guisarse, aderezados con queso o champiñones. Los filetes de ternera también son bastante frecuentes, pero el cordero, antaño muy popular, se limita casi por completo a los restaurantes caucásicos o de Asia central, aunque todavía lo comen bastantes personas en la actualidad.
Los kalduny , unas pequeñas albóndigas hervidas emparentadas con los pelmeni rusos y los raviolis italianos , se elaboraban en infinitas combinaciones de masa, relleno y salsa. Especialmente populares eran los kalduny del Conde Tyshkevich (rellenos con una mezcla de setas locales fritas y jamón ahumado ). A finales del siglo XIX, los kalduny empezaron a elaborarse con patatas ralladas en lugar de con una masa a base de harina y la enorme variedad de rellenos que existía hasta entonces se redujo considerablemente. [ cita requerida ] Hoy en día, los kalduny tienen que luchar enérgicamente para recuperar su antigua popularidad, ahora superada por los pelmeni rusos. [ cita requerida ]
Los principales productos lácteos incluyen una especie de queso blanco fresco ( en bielorruso : тварог ) y crema agria ( en bielorruso : смятана ), que se usa ampliamente tanto en la cocina como como guarnición. Solo a mediados del siglo XIX se tomó prestado el queso fermentado ( en bielorruso : сыр ) de los Países Bajos y Suiza , y la versión local de Edam fue muy popular durante décadas en el Imperio ruso . La mantequilla agria del antiguo condado de Dzisna se exportó a Gran Bretaña, donde continuó siendo la variedad más cara hasta la Primera Guerra Mundial . Hoy, sin embargo, estas tradiciones han pasado a ser cosa del pasado.
La bebida alcohólica tradicional es el vodka o harelka ( en bielorruso : гарэлка ), que incluye variedades elaboradas con savia de abedul ( biarozavik , en bielorruso : бярозавік ) o aromatizadas con hierbas del bosque ( zubrovka , en bielorruso : зуброўка ). El hidromiel y otras bebidas alcohólicas similares hechas con miel y especias fueron muy comunes hasta el siglo XIX y luego desaparecieron más o menos hasta el último resurgimiento de la cocina nacional. Un ejemplo notable de este grupo es el krambambula ( en bielorruso : крамбамбуля ), vodka diluida con agua, mezclada con miel y aromatizada con especias (nuez moscada, canela, clavo, pimienta roja y negra). En el siglo XVIII, esta bebida competía con el champán francés en Bielorrusia y sólo la gente adinerada podía permitírselo. Hoy en día, está experimentando un resurgimiento popular, como lo demuestra la aparición de recetas e historias de krambambula en Internet. [3] [4]
Tradicionalmente, el kvas era y sigue siendo la principal bebida no alcohólica local, aunque cada vez se elabora más con azúcares y aromas artificiales en lugar de con auténtica malta de centeno y aromas naturales. El kompot también es una bebida relativamente popular, normalmente hecha de fruta seca o fresca, hervida y luego enfriada. Cada pequeña ciudad cuenta con una variedad local de agua mineral . Los bielorrusos prefieren el agua carbonatada.
Los postres líquidos tradicionales que acompañan una comida incluyen la saladucha ( en bielorruso : саладуха ), un líquido espeso hecho de harina de centeno y miel que fue popular en el siglo XVIII, y el kissel , la bebida gelatinosa tradicional de Europa del Este hecha de pulpa de bayas del bosque o frutas cocidas, originalmente espesada con avena (ahora reemplazada por harina de fécula de papa o maicena ).
La cocina bielorrusa debe mucho a la cocina judía . En el siglo XIX, la influencia judía se hizo notar especialmente al introducir platos de patata de origen alemán, como la babka . Se trataba de una vía gastronómica de doble sentido, ya que los famosos bulbe latkes , las tortitas de patata de los judíos de Europa del Este, pueden haber sido tomados de los draniki bielorrusos .
Otro grupo étnico minoritario importante que influyó en la cocina bielorrusa fueron los tártaros de Lipka , cuya cocina tártara era especialmente fuerte en diversos pasteles rellenos y platos de cordero y verduras.
Bielorrusia es conocida por el cultivo de patatas, al igual que Ucrania es conocida por el cultivo de trigo. La humilde patata se volvió tan común en el siglo XIX que hay más de 300 platos de patata registrados en Bielorrusia y llegó a ser considerada el ingrediente principal de la cocina nacional. En el Imperio ruso [5] y la Unión Soviética , a los bielorrusos a veces se les llamaba bulbashi , una conjugación peyorativa de la palabra bielorrusa para patata.
Las ensaladas típicas están hechas de una lista bastante corta de ingredientes, combinando carne de res o pollo hervido , papa, remolacha, zanahoria, manzana , arenque , queso cortado en cubitos, guisantes y maíz enlatados , pescado enlatado, 'dedos de cangrejo', cebollas y champiñones, generosamente condimentados con mayonesa o aceite de girasol . Una de las ensaladas locales más típicas es la ensalada "Belaya Vezha" (llamada así por el bosque de Belaya Vezha ), que combina carne de pollo hervida con champiñones fritos , cebollas y pepinos encurtidos , mezclados con mayonesa y adornados con huevo duro picado . [6] Las ensaladas de verduras frescas también están ampliamente disponibles: tomates (también mezclados con pepinos ) y cebollas condimentadas con crema agria; rábanos con eneldo y aceite de girasol (o crema agria); ensalada de repollo rallado condimentado con aceite de girasol o mayonesa (similar a la ensalada de col); y repollo encurtido con semillas de alcaravea o arándanos con cebollas condimentadas con aceite de girasol son comunes.
Históricamente, los bielorrusos tenían poco acceso a los productos del mar, y esto todavía se nota en su cocina. Los pescados de mar más comunes (después del arenque, que ha sido el aperitivo más común en toda la costa báltica y sus alrededores desde el siglo XIV) son la merluza y el bacalao y hay relativamente pocos platos con estos pescados. Mucho más tradicionales y comunes son los pescados de lago, en particular la lucioperca , cocinada de una amplia variedad de formas, y la carpa (especialmente la famosa carpa rellena, el pez gefilte de la cocina judía). Las anguilas , ahumadas o rellenas, son la especialidad de la región de los lagos en la parte noroeste de Bielorrusia, adyacente a Letonia y Lituania.
Las guarniciones suelen ser patatas hervidas, fritas o en puré , kasha de trigo sarraceno , arroz o pasta . Los platos de carne suelen servirse con bliny o draniki apilados en ollas de barro redondas.
