Los huevos cocidos son típicamente de gallina y se cocinan con la cáscara intacta, generalmente sumergiéndolos en agua hirviendo. Los huevos duros o cocidos se cocinan de manera que tanto la clara como la yema se solidifiquen, mientras que los huevos pasados por agua pueden dejar la yema, y a veces la clara, al menos parcialmente líquida y cruda. Los huevos cocidos son un alimento popular para el desayuno en todo el mundo.
Además de la inmersión en agua hirviendo, existen algunos métodos diferentes para hacer huevos duros. Los huevos también se pueden cocinar por debajo de la temperatura de ebullición, es decir , se pueden cocinar al vapor. El temporizador de huevos recibió su nombre porque se usaba comúnmente para cronometrar la ebullición de los huevos.
Los huevos tienen una larga historia de uso como fuente de alimento, siguiendo la historia del pollo doméstico , y se han registrado recetas que incluyen huevos cocidos desde el primer libro de cocina conocido, De re coquinaria , [1] en el que al menos una receta requiere el uso de huevos cocidos en conserva. [2] Se registra que Alexander Pope recomendó el método de cocinar huevos sobre las brasas o cenizas de un fuego abierto. [3]
El proceso de cocción de un huevo hace que las proteínas de la yema y la albúmina se desnaturalicen y solidifiquen, dando como resultado una clara y una yema sólidas. [4] La coagulación (desnaturalización) de las proteínas de la clara de huevo comienza en el rango de temperatura de 55 a 60 °C (131 a 140 °F), y las yemas de huevo se espesan a la temperatura ligeramente más alta de 65 °C (149 °F), solidificándose a 70 °C (158 °F). Como tal, la yema de un huevo nunca se solidificará antes que la clara, aunque en un huevo hervido el calor tardará más en llegar a la yema a través de la albúmina (en comparación con un huevo frito ), lo que hace que esto sea doblemente cierto. [3] El proceso puede revertirse rompiendo las conexiones entre las proteínas, lo que se ha demostrado mediante la aplicación de borohidruro de sodio o vitamina C. [ 5]
Existen variaciones tanto en el grado de cocción como en el método de cocción de los huevos, y existen diversos utensilios de cocina para prepararlos. Estas variaciones incluyen:
Los huevos duros o cocidos [6] se hierven el tiempo suficiente para que la yema se solidifique (unos 10 minutos). [7] Se pueden comer calientes o fríos. Los huevos duros son la base de muchos platos, como la ensalada de huevo , la ensalada Cobb y los huevos escoceses , y se pueden preparar como huevos rellenos .
Existen varias técnicas para cocer un huevo duro. [8] Un método consiste en poner a hervir agua y cocinarla durante diez minutos. [9] Otro método consiste en poner a hervir el agua, pero luego retirar la cacerola del fuego y dejar que los huevos se cocinen en el agua que se enfría gradualmente. [7] Cocinar demasiado los huevos normalmente dará como resultado una fina capa verde de sulfuro de hierro (II) en la yema, [10] aunque se ha informado que la capa tiene poco efecto en el sabor. [5] Esta reacción ocurre más rápidamente en huevos más viejos ya que las claras son más alcalinas. [11] Enjuagar [3] o sumergir el huevo en agua fría después de hervir es un método común para detener el proceso de cocción para evitar este efecto, [4] y en operaciones comerciales la decoloración se elimina sumergiendo los huevos pelados en un baño de ácido orgánico después de la cocción. [12]
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda que los huevos duros se utilicen dentro de las dos horas si se conservan a temperatura ambiente, o dentro de una semana si se mantienen refrigerados y con cáscara. [13] [14] [15] Los huevos duros con cáscara que se venden a granel se encurten o se sellan en una atmósfera de dióxido de carbono y nitrógeno para su conservación. [1]
Los huevos duros se suelen cortar en rodajas, sobre todo para usarlos en sándwiches. Para ello existen cortadoras de huevos especializadas que facilitan el corte y permiten obtener rebanadas uniformes.Para obtener rebanadas de tamaño uniforme en el servicio de comidas, se pueden separar la yema y la clara de varios huevos y verterlos en un molde cilíndrico para hervirlos gradualmente, para producir lo que se conoce como un "huevo largo" o un "pan de huevo". Los huevos largos comerciales son producidos en Dinamarca por su inventor Danæg y en Japón por KENKO Mayonnaise . La máquina para producir huevos largos se presentó por primera vez en 1974. [16] Además de cortarse en rebanadas, los huevos largos también se pueden usar en su totalidad en tartas de gala . [17]
Los haminados , huevos estofados cocidos lentamente durante la noche, son un plato tradicional judío sefardí documentado por primera vez en la España medieval y ahora parte de la cocina israelí , donde generalmente se sirven solos o como parte delguiso de Shabat chamin y otros platos. [18] [19]
Aunque el temporizador tradicional cuenta hasta 3 minutos para cocinar un huevo pasado por agua, [20] algunas guías prácticas recomiendan tiempos de cocción más largos, que van desde cinco [7] a seis minutos. [21] El chef Heston Blumenthal , después de "ensayos incansables", publicó una receta para "el huevo cocido perfecto", sugiriendo cocinar el huevo en agua que comience fría y cubra el huevo por no más de un milímetro, retirando la sartén del fuego tan pronto como el agua comience a burbujear. Después de seis minutos, el huevo estará listo. [22]
La Administración de Alimentos y Medicamentos no recomienda los huevos pasados por agua para las personas que pueden ser susceptibles a la salmonela , como los niños muy pequeños, los ancianos y las personas con sistemas inmunológicos debilitados. [23] Para evitar el problema de la salmonela, los huevos se pueden pasteurizar con cáscara a 57 °C durante una hora y 15 minutos. Luego, los huevos se pueden pasar por agua de la manera habitual. [24]
Los huevos pasados por agua se sirven comúnmente en hueveras , donde se corta la parte superior del huevo con un cuchillo, una cuchara, un destapador de huevos con resorte o unas tijeras para huevos, utilizando una cuchara para huevos para sacar el huevo. Otros métodos incluyen romper la cáscara del huevo golpeando suavemente alrededor de la parte superior de la cáscara con una cuchara. [25] Los huevos pasados por agua se pueden comer con tostadas cortadas en tiras, que luego se sumergen en la yema líquida. En el Reino Unido y Australia, estas tiras de tostadas se conocen como " soldados ". [26]
En el sudeste asiático, se suele comer en el desayuno una variante de los huevos pasados por agua, conocidos como huevos medio cocidos. [27] [28] La principal diferencia es que, en lugar de servir el huevo en una huevera, se rompe en un bol al que se le añade salsa de soja oscura o clara o pimienta. El huevo también se cuece durante 7 minutos, lo que da como resultado un huevo más líquido en lugar del estado gelatinoso habitual y se suele comer con tostadas de kaya y kopi . [29] [30]
Los huevos cocidos también son un ingrediente en varios platos filipinos , como el embutido [31] y la galantina de pollo . [32] Los huevos de pato cocidos o al vapor que han sido incubados durante varios días también se comen en Filipinas, Vietnam, Laos, Camboya y Tailandia como el alimento conocido como balut . [33]
En Japón, los huevos pasados por agua marinados (味付け玉子, ajitsuke tamago ) se sirven comúnmente junto con el ramen . Los huevos se sumergen típicamente en una mezcla de salsa de soja, mirin y agua después de hervirlos y pelarlos. Esto proporciona al huevo un color marrón que de otra manera no tendría si se hierven y pelan los huevos solos. Una vez que los huevos han terminado de remojarse, generalmente se sirven sobre la sopa. [34] [35] Un método similar de cocinar huevos pasados por agua popular en Japón es el del huevo hervido en aguas termales (温泉玉子, onsen tamago ) , que se cocina a una temperatura constante de 70 °C (158 °F) como está presente en las aguas termales volcánicas de Japón, produciendo un huevo con yema sólida y clara similar al sol . [1]
Los huevos duros suelen formar parte de platos más elaborados y de mayor tamaño. Por ejemplo, un huevo duro puede adornar un plato de ramen (a menudo marinado primero en salsa de soja ), hornearse en una tarta como una torta pasqualina [ 43] o envolverse en gelatina (similar al plato francés œufs en gelée, que incluye huevos escalfados [44] ). También se pueden picar y mezclar con mayonesa para formar una ensalada de huevo , o freírlos y luego hornearlos dentro de una ración de lamprais [45] .
Los huevos cocidos pueden variar ampliamente en cuanto a la facilidad con la que se les quita la cáscara. En general, cuanto más fresco esté el huevo antes de hervirlo, más difícil será separar la cáscara de la clara de forma limpia. [21] A medida que un huevo fresco envejece, pierde gradualmente humedad y dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara; como consecuencia, el contenido del huevo se encoge, pierde proteínas y el pH de la albúmina se vuelve más básico . [3] La albúmina con un pH más alto (más básica) tiene menos probabilidades de adherirse a la cáscara del huevo, mientras que se forman bolsas de aire en los huevos que han perdido cantidades significativas de humedad, lo que también hace que los huevos sean más fáciles de pelar. [46]
Mantener los huevos cocidos en remojo en agua ayuda a mantener la membrana debajo de la cáscara humectada para pelarlos con facilidad. Pelar el huevo bajo un chorro de agua fría es un método eficaz para quitar la cáscara. Comenzar la cocción en agua caliente también hace que sea más fácil pelar el huevo. [21]
A menudo se afirma que cocinar los huevos al vapor en una olla a presión hace que sea más fácil pelarlos. [47] Las pruebas a doble ciego no han demostrado ninguna ventaja de cocinarlos a presión sobre cocinarlos al vapor, y han demostrado además que empezar a hervirlos en agua fría es contraproducente. Darles un golpe de calor a los huevos enfriándolos rápidamente ayudó, y enfriarlos en agua helada durante 15 minutos o más permitió pelarlos con más éxito. También se descubrió que el golpe de calor eliminaba la hendidura en la base del huevo causada por el espacio de aire. [21]
Existen varias enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con los huevos, [48] la mayoría, si no todas, son causadas por bacterias patógenas . [49] Las bacterias dañinas asociadas con los huevos son en su mayoría del género Salmonella , [50] pero se han encontrado otras bacterias dañinas que pueden crecer a temperaturas refrigeradas en productos de huevo al por menor, como Bacillus cereus y Staphylococcus aureus . [49] Estudios previos indicaron que "la coagulación completa de [el] huevo entero" era suficiente para destruir las bacterias Salmonella , [51] pero ahora se sabe que el único factor en la inactivación o destrucción de bacterias patógenas en los huevos es la temperatura . [50] Se ha demostrado que hervir los huevos a una temperatura de al menos 62 °C (144 °F) durante 30 minutos inactiva las bacterias Salmonella , [50] aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos recomienda cocinarlos a una temperatura más alta de 74 °C (165 °F). [48]
Los huevos duros a granel se han relacionado con brotes de enfermedades como listeria [52] e infecciones por S. aureus , principalmente por contaminación y cuando los huevos no se lavan en la cadena de suministro. [49]
Cuando los huevos con cáscara se cocinan duros, la capa protectora se elimina, dejando al descubierto los poros de la cáscara para que las bacterias entren y la contaminen. Los huevos duros deben refrigerarse dentro de las 2 horas posteriores a la cocción y usarse dentro de una semana.
