El pescado gefilte ( del yiddish : געפֿילטע פֿיש , alemán : Gefüllter Fisch / Gefüllte Fische , lit. "pescado relleno") es un plato elaborado a partir de una mezcla escalfada de pescado molido y deshuesado , como la carpa , el pescado blanco o el lucio . Tradicionalmente se sirve como aperitivo en los hogares judíos asquenazíes . Es popular en Shabat y en festividades judías como la Pascua , y se puede consumir durante todo el año. Por lo general , se adorna con una rodaja de zanahoria cocida encima.
Históricamente, el pescado gefilte era un pescado entero relleno que consistía en carne picada de pescado metida dentro de la piel intacta del pescado. Hacia el siglo XVI, los cocineros habían comenzado a omitir el laborioso paso del relleno y el pescado condimentado se solía formar en hamburguesas similares a quenelles o bolas de pescado . [1]
En Polonia , el pescado gefilte se conoce como karp po żydowsku ("carpa al estilo judío"). [2]
El pescado relleno probablemente se originó en la cocina alemana no judía . La primera referencia histórica al gefuelten hechden (lucio relleno) proviene de Daz Buoch von Guoter Spise ( El libro de la buena comida ), un libro de cocina alemán que data de alrededor de 1350 d. C. El gefuelten hechden consistía en lucio escalfado y machacado que se condimentaba con hierbas y semillas, se volvía a meter dentro de la piel del pescado y luego se asaba. Este plato era popular entre los católicos alemanes durante la Cuaresma , cuando está prohibido comer carne. En la Edad Media, el pescado relleno había migrado a la cocina de los judíos alemanes y de Europa del Este . [3] [4] [5]
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El pescado gefilte se cocinaba tradicionalmente dentro de la piel intacta de un pescado, [6] formando una hogaza que luego se corta en porciones antes de servir. Más comúnmente, ahora se cocina y se sirve con mayor frecuencia en forma de hamburguesas ovaladas, como quenelles . En el Reino Unido, el pescado gefilte se suele freír. [7] El pescado gefilte generalmente se adorna con una rodaja de zanahoria encima y una mezcla de rábano picante llamada chrain al costado.
Para hacer las bolas de pescado modernizadas "gefilte fish", se muelen filetes de pescado y se mezclan con huevos (algunas recetas excluyen los huevos), pan rallado o migas de matzá , especias, sal, cebollas, zanahorias y, a veces, patatas, para producir una pasta o masa que luego se cuece a fuego lento en caldo de pescado . [8]
Para hacer pescado gefilte se suelen utilizar carpas , lucios , salmonetes o pescado blanco ; más recientemente, también se utilizan percas del Nilo y salmón , y el pescado gefilte elaborado con salmón tiene un tono ligeramente rosado. [9] Sin embargo, no se utiliza bagre porque no es kosher . [10]
El pescado gefilte puede ser ligeramente dulce o salado . Las diferentes preparaciones y preferencias de sabor pueden ser un indicador de los orígenes ancestrales específicos de los judíos asquenazíes en Europa. La preferencia por el gefilte dulce con azúcar era popular entre los judíos gallegos de Europa central, mientras que el pescado gefilte con pimienta negra era preferido por los judíos lituanos más septentrionales . La frontera que separa los dos campos fue bautizada como "la línea del pescado gefilte" por el lingüista yiddish Marvin Herzog a mediados de la década de 1960. [11] [12]
El pescado relleno dulce con azúcar en Galicia se remonta a principios del siglo XIX, cuando se inauguró la primera fábrica de remolacha azucarera en el sur de Polonia. La industria azucarera, en la que participaban muchos judíos, creció rápidamente y el azúcar se incluyó en muchos alimentos de la región. El historiador culinario Gil Marks bromeó diciendo que "otros judíos tenían kugels de fideos salados . No había jalá dulce. La idea de poner azúcar en cualquier otra cosa era absurda". Pero los judíos polacos comenzaron a poner azúcar en todos estos platos. Antes, kugels picantes. Ahora, repollo relleno agridulce. Y pescado relleno". [12]
A finales de la década de 1930, apareció una marca llamada Mother's de "Sidney Leibner, el hijo del dueño de una tienda de pescado". [6] A este pescado listo para servir le siguieron " Manischewitz , Mrs. Adler's, Rokeach y otros".
El método de elaboración comercial de pescado gefilte después de la Segunda Guerra Mundial se realiza en forma de hamburguesas o bolas, o se utiliza una envoltura de papel encerado alrededor de un "tronco" de pescado molido, que luego se escalfa o se hornea. Este producto se vende en latas y frascos de vidrio, y se envasa en gelatina hecha de caldo de pescado, o del propio caldo de pescado. El contenido de sodio es relativamente alto, de 220 a 290 mg por porción. Hay variedades bajas en sal, carbohidratos, colesterol y sin azúcar. La patente de esta gelatina, que permitió la distribución masiva de pescado gefilte, se concedió el 29 de octubre de 1963 a Monroe Nash y Erich G. Freudenstein. [13]
El pescado gefilte se ha descrito como "un gusto adquirido". [14]
En las tiendas de comestibles también se venden "troncos" congelados de pescado gefilte. [6]
Entre los judíos que observan la religión, el pescado gefilte se ha convertido en un alimento tradicional de Shabat para evitar la perforación , que es una de las 39 actividades prohibidas en Shabat descritas en el Shulján Aruj . La perforación , que literalmente significa "selección/elección", se produce cuando uno saca las espinas del pescado, sacando "la cáscara de dentro de la comida". [15]
Una creencia menos común es que los peces no están sujetos al ayin ra'a (" mal de ojo ") porque se sumergen mientras están vivos, de modo que un plato preparado con varias variedades de pescado trae buena suerte. Además, debido a que la inmersión en el agua protege a los peces del mal de ojo, en Oriente Medio, el pescado "se volvió popular para amuletos y diversos talismanes de buena suerte. En Europa del Este, incluso se convirtió en un nombre, Fishel, un reflejo optimista de que el niño tendría suerte y estaría protegido". [16]
El pescado gefilte se come a menudo en Shabat. Sin embargo, en Shabat, separar los huesos de la carne, así como cocinar, están prohibidos por la ley rabínica. Por lo tanto, por lo general, el plato se prepara el día anterior y se sirve frío o a temperatura ambiente. [16] Como el pescado gefilte es un alimento básico de la cena de Shabat, y el mandamiento en Génesis de que los peces sean "fructíferos y se multipliquen, y llenen las aguas de los mares", [16] el pescado en las comidas de Shabat adquirió la pátina de un afrodisíaco, ya que los sabios creían que "el olor embriagador [a pescado] en la mesa de Shabat animaría a las parejas a 'ser fructíferos y multiplicarse', lo que en la tradición judía se alienta el viernes por la noche". [17] Además, dag , la palabra hebrea para pescado, tiene el valor numérico de siete, el día de Shabat, lo que subraya aún más el hecho de que se sirva pescado ese día. [17] Sin embargo, dado que la ley judía prohíbe separar la carne del pescado de sus espinas, [15] las tortas de pescado preparadas previamente, como el pescado gefilte, evitan la necesidad de realizar dicha separación, lo que hace que una preparación como el pescado gefilte sea un alimento básico habitual del Shabat y el vehículo perfecto para el afrodisíaco de pescado necesario. [16] [17]
En los hogares católicos polacos (más comúnmente en las regiones del norte cerca del mar Báltico ), el pescado gefilte ( en polaco : karp po żydowsku ) es un plato tradicional que se come en la Nochebuena (para la cena de doce platos ) y el Sábado Santo , ya que tradicionalmente son fiestas sin carne. [2] Esto sigue un patrón en el que también se comían varios platos judíos sin carne en los días religiosos católicos en Polonia. [2]
En el imaginario público, tanto de los estadounidenses como de los polacos, el pescado gefilte, en particular el pescado gefilte endulzado, ha superado con frecuencia al matzá como el alimento que primero viene a la mente cuando se habla de comida judía (Cooper 1993; dc Pomianc 1985). El pescado gefilte a veces se conoce como karp po żydowsku o "carpa judía", ... Muchos restaurantes de Cracovia y Varsovia que no están marcados de ninguna otra manera como judíos ofrecen karp po żydowsku como aperitivo o plato principal. Más extraño aún, el karp po żydowsku se ha convertido en un plato tradicional en muchos hogares católicos polacos para la Nochebuena y el Sábado Santo, fiestas tradicionalmente sin carne. (p. 109)También publicado como: Jochnowitz, Eve (1 de enero de 1998). «Sabores de la memoria: la comida judía como turismo culinario en Polonia». Folklore del Sur . 55 (3): 224–237. ISSN 0899-594X. ProQuest 1311641274 . Consultado el 21 de octubre de 2021 .
En lugar del pescado blanco tradicional, este pescado gefilte se prepara con salmón y un pescado occidental de carne blanca, lo que le da un bonito
color rosa pálido
y un rico sabor. [Cursiva añadida.]
Todos los segmentos del judaísmo consideran que el bagre es un pez no kosher, ya que la Torá prohíbe explícitamente los peces que no tienen aletas ni escamas.
