Un rollito de col es un plato que consiste en hojas de col cocidas envueltas alrededor de una variedad de rellenos . Es común en las cocinas de Europa central , septentrional , oriental y sudoriental y gran parte de Asia occidental , el norte de China , así como en partes del norte de África . Los rellenos de carne son tradicionales en Europa e incluyen carne de res , cordero o cerdo condimentada con ajo , cebolla y especias . También se suelen incluir cereales como arroz y cebada , setas y verduras . Las hojas de col fermentadas se utilizan para envolver, especialmente en el sudeste de Europa. En Asia, también se pueden utilizar mariscos, tofu y hongos shiitake . La col china se utiliza a menudo como envoltorio.
Las hojas de col se rellenan con el relleno que luego se hornea , se hierve a fuego lento o se cuece al vapor en una olla tapada y generalmente se come caliente, a menudo acompañado de una salsa . La salsa varía mucho según la cocina. En Suecia y Finlandia, la col rellena se sirve con mermelada de arándanos rojos , que es a la vez dulce y ácida. En Europa central y oriental, son típicas las salsas a base de tomate y la crema agria. En el Líbano, la col se rellena con arroz y carne picada y se enrolla solo hasta el tamaño de un cigarro. Por lo general, se sirve con una guarnición de yogur y una especie de vinagreta de limón y aceite de oliva sazonada con ajo y menta seca.
El rollito de col es un alimento básico en la cocina rumana, con variaciones en la receta y el tamaño según la región, y suele tardar hasta 6 horas en cocinarse. Tradicionalmente, se elabora con carne de cerdo, ternera, tocino, arroz, especias y hierbas aromáticas; se asan en salsa de tomate y se sirven con polenta , crema agria y pimientos picantes encurtidos.
La autora de libros de cocina Nancy Krcek afirmó que los orígenes no están claros y que es posible que varios grupos de personas lo hayan inventado al mismo tiempo. [1] Otra autora de libros de cocina, Malgorzata Caprari, afirmó que se cree que el mérito se debe a los habitantes más pobres de los países de Europa central y oriental. Debido al cultivo generalizado de la col en estas regiones, es probable que las culturas que las habitaban fueran los inventores originales de este plato. [2]
Los rollitos de col se han hecho un hueco en la cultura popular y se han convertido en uno de los platos más reconocibles de la cocina de Europa central y oriental. Suelen aparecer en la literatura y en el cine como símbolo de la comodidad y la tradición hogareñas.
Los judíos comen tradicionalmente una versión llamada holishkes en Simjat Torá . [3] Las recetas varían según la región: los polacos del norte prefieren una salsa sabrosa, mientras que Galicia, Hungría y Ucrania prefieren la agridulce, por ejemplo. [3]
En Armenia, los rollitos de col se rellenan con frijoles y frutas ácidas. Se envuelven con hojas de col y se rellenan con frijoles rojos, garbanzos, lentejas, trigo partido, pasta de tomate, cebolla y muchas especias y condimentos. Los rollitos de col se llaman Pasuts tolma (պասուց տոլմա) (dolma de Cuaresma) en armenio y están hechos de siete granos diferentes: garbanzos, frijoles, lentejas, trigo partido, guisantes, arroz y maíz. [9] Los cocineros armenios a veces usan jarabe de rosa mosqueta para dar sabor a los rollitos de col rellenos. [10]
Las hojas de col rellenas ( en azerí : Kələm dolması; en turco : Lahana dolması ) son populares durante todo el año en Azerbaiyán y Turquía, pero especialmente en invierno, cuando hay menos verduras. El relleno suele estar compuesto de arroz y hierbas como cilantro, menta y eneldo, cebollas y carne, aunque existe una variante, la yalancı dolma (falsa dolma ), que no lleva carne. [11]
Los rollitos de col son un plato típico en Turquía , Bulgaria , Grecia , Macedonia del Norte , Albania , Serbia , Montenegro , Bosnia y Herzegovina , Croacia , Eslovenia y Rumanía . Se preparan tradicionalmente con hojas de col en salmuera rellenas de carne molida de res, cerdo y arroz, aunque la carne también se puede omitir o sustituir por nueces trituradas, piñones y pasas. En Rumanía y algunas partes de Grecia , los rollitos de col son un plato favorito durante la época navideña y otras festividades en las que no se ayuna. En algunos países, como Serbia , los rollitos de col se cuecen tradicionalmente a fuego lento en una salsa a base de pimentón con trozos de tocino ahumado.
Siendo el sarmale [12] el plato nacional de Rumania, existen diferentes variaciones y tamaños según la región. El sarmale son rollitos de repollo rellenos rumanos que se sirven tradicionalmente en Navidad y Nochevieja , pero también se sirven durante todo el año en bodas, fiestas de bautismo y otras grandes celebraciones. Se considera un plato de invierno y comienza con la celebración ortodoxa del día de San Ignacio - Preparando el cerdo, cuando los rumanos tradicionalmente sacrifican a los cerdos para Navidad. La carne de cerdo o ternera molida se mezcla con cebollas caramelizadas salteadas y arroz, rellena en una hoja de repollo, hoja de chucrut encurtido [13] u hoja de parra. Para darle sabor, generalmente consisten en capas con tocino, costillas ahumadas o salchicha ahumada. Sazonado con especias y aromáticos, se sirve tradicionalmente con polenta , crema agria y pimientos picantes encurtidos.
El tradicional rollo de col húngaro, el Töltött Káposzta, se puede hacer con hojas de col dulce o chucrut rellenas de una mezcla de carne de cerdo picada (o, a veces, de pavo ), huevos, cebollas y arroz sazonado con alcaravea, sal y pimienta. En las regiones de Transilvania y Alföld se llama takart . La versión húngara a menudo contiene pimentón picado y se sirve con crema agria por encima. Solía estar condimentado con azafrán. Muchos húngaros sirven esta comida durante Navidad y Nochevieja, aunque es un plato común durante todo el año (versión dulce durante el verano/otoño y la agria durante el invierno/primavera). El repollo relleno agrio es parte del menú tradicional húngaro de matanza de cerdos y se dice que comerlo durante la temporada navideña le traerá riqueza y salud para el nuevo año.
Hay muchas variaciones regionales: en Kárpátalja y Nyírség, por ejemplo, hacen töltött káposzta del tamaño de un meñique para las bodas. [14]
Aunque el enrollado de coles se mencionó por primera vez en el libro de Miklós Tótfalusi Kis (en 1695), mucho antes se conocía un plato similar, el káposztás hús . (no confundir con Székelykáposzta )
El Káposztás hús era muy popular. Este guiso tradicional de col tenía un significado especial para los húngaros . El recetario manuscrito del siglo XVII de la corte de Csáktornya , escrito en algún momento antes de 1662, comienza su lista de platos con la frase "La carne de col es el escudo de armas de Hungría". "Antiguamente, no había plato más adecuado para los húngaros que la col", dijo Péter Apor , elogiándola como la comida de los señores. Mátyás Bél alrededor de 1730 también llama "La col con tocino, el escudo de armas de Hungría". Lippay también lo llama el "escudo de armas de Hungría" y afirma que los húngaros no pueden vivir sin él. Kelemen Mikes, cuando viajó a Turquía , también escribió: "La carta bellamente escrita agrada a la mente, al igual que estas coles con eneldo y crema agria". Mikes también lo considera apropiado para un escudo de armas: "Incluso si no tuviera otros elogios que decir sobre él, ¿no sería suficiente decir que es el escudo de armas de Transilvania ?"
Pero el propio rollito de col aparece también como motivo cultural. En el cuento "Tragedia" del famoso escritor Zsigmond Móricz , el protagonista János Kis muere mientras come col rellena (de la que se había prometido comer cincuenta).
Los rollitos de col rellenos son un plato popular en Polonia. Se mezclan carne de cerdo y ternera con arroz o cebada y se colocan en una hoja de col y se cocinan en el horno o en la estufa hasta que estén tiernos.
Los rollitos de col se llaman gołąbki en polaco, holubky en checos y eslovacos, o sarma / сарма en serbios, croatas y búlgaros. La salsa suele ser la principal diferencia en las variantes regionales. En una versión menos popular llamada leniwe gołąbki (rollitos de col perezosos) los ingredientes se cortan, se combinan y se hornean o fríen.
En Ucrania, el relleno de los holubtsi varía en todo el país. En la región de los Cárpatos se utiliza sémola de maíz, mientras que en la zona de Poltava se prefiere el trigo sarraceno . El cereal se cuece ligeramente, se mezcla con cebollas fritas , shkvarky ( chicharrones de cerdo ) o carne picada cruda. La mezcla se combina con especias y condimentos, y luego se utiliza como relleno para hojas de col frescas o encurtidas al vapor. En primavera, las hojas de col a menudo se reemplazan por hojas frescas de remolacha , y en el suroeste, por hojas de parra frescas y tiernas. Los holubtsi se fríen ligeramente y luego se cuecen con crema agria o salsa de tomate, champiñones o alguna otra. Durante los períodos de Cuaresma, esto puede ser agua mezclada con kvas , mientras que en otras épocas puede ser un caldo de carne.
En la orilla izquierda de Ucrania y en el sur, los holubtsi suelen ser grandes, hechos de la hoja de col entera, mientras que en la región del Dniéster y los Cárpatos la hoja de col se divide en varios trozos. En estas últimas regiones, los cocineros que hacían holubtsi grandes eran considerados perezosos. En Poltava, los cocineros preferían los holubtsi grandes porque eran más jugosos. En la mayor parte de Ucrania, los holubtsi eran un plato diario, pero en la mayor parte de la orilla derecha de Ucrania , con la excepción de Polissia , también se incluían en las comidas festivas. A partir de la década de 1920, los holubtsi comenzaron a rellenarse con una mezcla de arroz y carne y, en lugar de kvas, comenzaron a cocinarse en jugo de tomate, salsa o pasta. Esta es la forma más común de prepararlos hoy en día.
Los holubtsi son un plato popular tanto para la comida diaria como para ocasiones especiales. Para la Sviata Vecheria (Cena de Nochebuena) en muchas regiones de Ucrania, los holubtsi constituyen uno de los doce platos tradicionales que se sirven esa noche. En este caso, solo se utilizan ingredientes de Cuaresma. [15] [16] Con ocasión de la Sviata Vecheria , los boykos y los transcarpáticos hacen holubtsi de "kryzhavky" (cabezas enteras de repollo encurtidas). En estos holubtsi "encurtidos" ponen un relleno de arroz y champiñones. Los holubtsi al estilo de los Cárpatos generalmente se hacen con repollo fresco y se rellenan con sémola de maíz o con papa cruda rallada (Vorokhta, Verkhovyna, Kvasy). Estos se sirven mejor con salsa de champiñones. Para diferenciar los diferentes tipos de holubtsi, se envuelven en diferentes formas: los rellenos de maíz se hacen en forma de sobres, con los bordes doblados hacia adentro, los rellenos de papa simplemente se enrollan. Un plato clásico de la Sviata Vecheria gallega (Halychian) son los holubtsi rellenos de patatas ralladas y servidos con una machanka (salsa para mojar) de champiñones.
El 4 de mayo de 2023, la preparación de holubtsi, un plato tradicional ucraniano, fue inscrita en el Inventario Nacional de Elementos del Patrimonio Cultural Inmaterial de Ucrania. [17]
La versión rusa de los rollitos de col generalmente consiste en carne picada mezclada con arroz cocido (o trigo sarraceno) envuelto en hojas de col y guisado en una mezcla de crema agria o salsa de tomate o ambas.
Hay una variante más fácil de preparar de ese plato llamada lenivye golubtsy (por ejemplo, rollitos de col "perezosos"): la col se pica y se mezcla con carne picada y arroz, por lo que no es necesario envolver cada albóndiga en una hoja de col. [18]
En cuanto a la variante del plato con pimiento morrón , los rusos lo llaman "perchiki" ("pimientos pequeños", aunque los pimientos morrones son grandes entre los pimientos) [ cita requerida ]
Los kåldolmar ("dolma de col") son rollitos de col suecos rellenos de arroz y carne picada (normalmente de cerdo ). Se comen tradicionalmente con patatas hervidas o en puré , salsa y mermelada de arándanos rojos . En Finlandia, el mismo plato se conoce como kaalikääryle (en plural: kaalikääryleet ).
En 1709, tras perder la batalla de Poltava , el herido Carlos XII de Suecia y los restos de su ejército escaparon con sus aliados cosacos a la ciudad otomana de Bender , en la actual Moldavia , donde recibieron refugio del sultán Ahmed III . Carlos XII pasó más de cinco años en el Imperio otomano, tratando de convencer al sultán para que lo ayudara a derrotar a los rusos. Cuando finalmente regresó a Suecia en 1715, lo siguieron sus acreedores otomanos y sus cocineros. Los acreedores permanecieron en Suecia al menos hasta 1732; en general, se cree que las dolmas de estilo otomano se introdujeron en la cocina sueca durante este período.
Como lo indica su nombre, los kåldolmar suecos se consideran generalmente una variedad de dolma . El sueco es el único idioma europeo que utiliza el término turco dolma ("relleno") para referirse a los rollitos de col. [19]
La receta sueca más antigua conocida de "Dolma" se encuentra en la edición de 1765 del famoso libro de cocina de Cajsa Warg . [20] Warg instruyó a sus lectores a preparar los rollitos usando hojas de parra, cordero, arroz y jugo de limón. Sin embargo, hacia el final de la receta, Warg sugirió que aquellos que no podían permitirse hojas de parra podían usar hojas de col previamente hervidas en su lugar. [21] Hoy en día, el kåldolmar congelado , cocinado con hojas de col previamente hervidas, se vende en la mayoría de las principales tiendas de alimentos de Suecia.
Para recordar el intercambio cultural de la época moderna entre Suecia y Oriente, el Día de la Dolma de la Col (Kåldolmens dag) se celebra el 30 de noviembre, el día en que Carlos XII fue asesinado durante una campaña militar en Noruega. Las celebraciones fueron instauradas en 2010 por un grupo conocido como los Amigos de la Dolma de la Col (Kåldolmens vänner). En una serie de apariciones en los medios, el historiador Petter Hellström explicó que el grupo quería hacer del 30 de noviembre un día para recordar y reflexionar sobre las raíces multifacéticas del patrimonio cultural de Suecia, [21] aparentemente en contraste con la larga historia del mismo día como el día de marcha no oficial del fascismo sueco y el extremismo de derecha . [22] A partir de 2013, el Día de la Dolma de la Col fue organizado por el Museo de Historia Sueca en Estocolmo , el museo histórico más importante del país. [23] Las celebraciones también han recibido el apoyo de varias organizaciones importantes de la sociedad civil a lo largo de los años, en particular la Iglesia de Suecia y la Federación de Historia Local y Cultura Popular (Sveriges hembygdsförbund).
En la cocina egipcia , los rollitos de col se llaman محشي كرمب, pronunciado maḥshī kromb o maḥshī koronb (ya que la [m] del árabe estándar a menudo se convierte en [n] cerca de [b] en árabe egipcio ), que literalmente se traduce como "col rellena". Las hojas son frescas y comúnmente se cortan en trozos más pequeños y se precocinan parcialmente. El relleno más común es una mezcla de arroz, cebolla, tomate, hierbas y especias (lo más común es que incluya menta, eneldo y comino); rara vez se usa carne en la col rellena egipcia. Los rollitos se colocan en una olla y se hierven en caldo o salsa a base de tomate, que también incluye las hierbas y especias. [24] Como los trozos de col y, por lo tanto, los rollitos son pequeños, las hojas generalmente se enrollan simplemente alrededor del relleno casi como un pequeño cigarro, y se dejan abiertas en los extremos en lugar de doblarse alrededor del relleno para producir un paquete completamente cerrado. [24]
En regiones fuertemente influenciadas por inmigrantes polacos, como Chicago, que cuenta con la mayor población polaca fuera de Polonia, Detroit, Pensilvania, la zona sur de Nueva York y el noreste de Ohio , el término generalmente se refiere a rollitos de repollo rellenos, como los gołąbki polacos . Estos también se conocen como cerdos en una manta . [25] Los inmigrantes judíos de Europa del Este popularizaron el plato en la ciudad de Nueva York , donde se los conoció como repollo judío . [3]
Los rollitos de repollo también ocupan un lugar destacado en las cocinas de los cajún y los criollos de Luisiana del sur de Luisiana, donde generalmente toman la forma de carne de cerdo molida mezclada con arroz y verduras picadas rellenas de hojas de repollo sancochadas y cocinadas en un líquido a base de salsa de tomate .
Los estadounidenses de ascendencia romaní , húngaro , chino y vietnamita suelen cocinar rollitos de repollo.
Los romaníes en los Estados Unidos comen sarmi , que se hace con hojas de repollo rellenas de cerdo, cebollas, pimientos, arroz y tomates. [26]
En la cocina china , los rollos de col se llaman 白菜卷, que se pronuncia báicài juǎn .
culturas afirman haber [...] sus hojas de repollo hervidas.
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