La col de Saboya ( Brassica oleracea var. sabauda L. o Brassica oleracea Savoy Cabbage Group) [3] es una variedad o grupo de cultivares de la especie vegetal Brassica oleracea . La col de Saboya es una verdura de invierno y una de varias variedades de col . [4] Tiene hojas arrugadas de color verde esmeralda, [5] que son crujientes con una consistencia ligeramente elástica al paladar. [6]
Recibe su nombre de la región de Saboya en Francia, y también se la conoce como repollo de Milán ( cavolo di Milano ) o repollo lombardo ( cavolo lombardo ), en honor a Milán y su región de Lombardía en Italia. [7] Los cultivares conocidos incluyen 'Savoy King' (en los EE. UU.), [6] 'Tundra' (verde con un corazón firme y redondo) y 'Winter King' (con hojas oscuras y arrugadas). [4]
La col de Saboya mantiene una textura firme cuando se cocina, lo que es deseable en algunas recetas. La col de Saboya se puede utilizar de diversas formas. Combina bien con vino blanco , manzanas , especias , rábano picante y carne . [6] Se puede utilizar para roulades , en guisos y sopas, como el borscht , así como asada sola y rociada con aceite de oliva . Se puede utilizar en recetas en conserva como el kimchi o el chucrut , y con condimentos fuertes e inusuales como el enebro . [8]
Entre los signos de una calidad deseable se incluyen los repollos que son pesados para su tamaño, con hojas sin imperfecciones y de aspecto brillante y fresco. La temporada alta para la mayoría de los repollos en el hemisferio norte va de noviembre a abril. [5]
El repollo fresco entero se puede conservar en el frigorífico entre una y seis semanas, según el tipo y la variedad. El repollo verde, blanco o rojo, que es duro , se conserva durante más tiempo, mientras que las variedades más sueltas de col rizada y china, como el bok choy, deben consumirse más rápidamente. Es necesario mantener las hojas exteriores intactas sin lavarlas al almacenarlas, ya que la humedad acelera la descomposición.
La col rizada puede ser difícil de cultivar, ya que es vulnerable a las orugas , las palomas y la enfermedad de la hernia de la col . [5] Crece mejor a pleno sol y es resistente al invierno, capaz de tolerar el frío, las heladas y la nieve. [6]
La col rizada cruda contiene un 91 % de agua, un 6 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), aporta 27 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina K (66 % VD), vitamina C (37 % VD) y folato (20 % VD), con una cantidad moderada de vitamina B6 (15 % VD). No hay otros micronutrientes en contenido significativo (tabla).
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