El sarma ( en turco , "envoltura" o "enrollado") es un alimento tradicional de la cocina otomana (hoy en día, turca , griega , armenia , etc.) elaborado con hojas de verduras enrolladas alrededor de un relleno de carne picada , cereales como el arroz o ambos. Se comercializa comúnmente en el mundo angloparlante como hojas de parra rellenas , hojas de vid rellenas u hojas de col rellenas . Las hojas de verduras pueden ser de col , acedera , berza , vid , col rizada o acelga . El sarma forma parte de la categoría más amplia de platos rellenos conocidos como dolma , y tiene equivalentes (como el Gołąbki polaco ) en las cocinas de Europa del Este desde el norte del Báltico hasta Ucrania.
Sarma es una palabra turca que significa "envoltura". [1]
El sarma hecho con hojas de parra se llama yaprak sarması ( lit. ' sarma de hoja ' ) o yaprak dolması ( lit. ' dolma de hoja ' ) en turco , yabraq (يبرق) en árabe , yarpaq dolması ( lit. ' dolma de hoja ' ) en azerí , [2] y dolme barg-e mo ( دلمه برگ مو , lit. ' dolma de hoja de parra ' ) en persa y waraq 'inab (ورق عنب) o waraq dawālī (ورق دوالي) en árabe . En asirio se llama ���� ( prakhe ) que se refiere al hecho de que el arroz se frota en las hojas de parra. [3] En armenio , se llaman ִրրրււ֡փփ֡֩֡֩ ( missov derevapatat ), ֿրր֥ւ֫ ָֿրււ֡փփ֡֩֡֩ ( missov derevapatat), ֿփրրււ֫ ָֿրִ֡ ( derevi dolma) , փփָ־ ֤րִ֬֡ ( t'pov dolma ) y ֿ֥ րրւ֫ ֽրրִ֡ ( derevi sarma ). [4] En griego generalmente se les llama ντολμάδες ( dolmathes ), pero también pueden ser conocidos como γιαπράκια ( yaprakia ), γιαπράκια γιαλαντζί ( yaprakia yalandzi ), ντολμαδά. κια ( dolmathakia ) , ντολμαδάκια γιαλαντζί ( dolmathakia yalandzi ), σαρμάδες ( sarmathes ), o σαρμαδάκια ( sarmathakia ). [4]
Las hojas rellenas sin carne a veces se denominan yalanchi o yalanchy sarma (transcripción del armenio) o yalancı dolma (turco), que significa "del mentiroso (sarma o dolma)". [5] Vişneli yalancı dolması es una variación de hojas de parra rellenas en las que el arroz se condimenta con canela , pimienta de Jamaica y menta. Las dolmas se cocinan lentamente junto con guindas ( vişne ), y también se pueden utilizar ciruelas . [6]
En Bulgaria y Macedonia las hojas de la col y de la vid no suelen diferenciarse. [4]
Las hojas de acelga rellenas se llaman pazı dolması en Turquía [7] y dolmas de pazi por los judíos sefardíes que se establecieron en Argentina. [8]
Un rollo de hoja de parra es un plato que consiste en hojas de parra cocidas envueltas alrededor de una variedad de rellenos.
Las hojas de parra también se pueden utilizar para envolver la raíz de apio rellena. Antes de envolverla, la raíz de apio se rellena con arroz sazonado con canela, sal, pimienta, pimienta de Jamaica, piñones y azúcar (este tipo de arroz se llama iç pilav ). Se pueden añadir frutos secos como higos y albaricoques a la mezcla de arroz antes de rellenar la raíz de apio, envolverla y hornearla en el horno. [9] Algunas variaciones pueden incluir membrillo . [10]
En Albania, el sarme tiene forma de cigarro y se suele hacer en las regiones del norte, pero se puede encontrar en todas partes. [11] [12] [13] Por lo general, está hecho de repollo o hojas de parra y relleno de carne, arroz y especias. [11] [12] [13] [14] Se puede servir con yogur o una bebida a base de yogur. [11] Puede ser una comida para ocasiones especiales o durante el invierno. [12] En el sur de Albania, se puede agregar una rodaja de limón mientras se cocina el relleno. [13]
En Bulgaria , además de las dos variedades principales enrolladas (sarma de col (que se suele comer en invierno) y sarma de hojas de parra (en primavera y verano), también hay una variedad en capas llamada drob sarma ( дроб сарма , literalmente 'sarma de hígado'). El drob sarma es un plato de vísceras finamente picadas (hígado y pulmón), arroz, cebollas doradas, hierbas, horneado en un horno y, después de un tiempo, cubierto con una mezcla de huevos y yogur y horneado nuevamente. [15] El plato puede cubrirse o incluso envolverse en grasa de red antes de hornearse. Todos los platos de sarma se pueden servir con yogur fresco como acompañamiento.
En Croacia, el sarma es un plato típico de todo el país, aunque existen variaciones regionales. El sarma es un plato típico de carne relleno con una combinación de carne de res, cerdo y arroz, envuelto en hojas de chucrut. En algunas regiones, se utiliza repollo fresco. El Sinjski arambašići, de Sinj , es carne molida envuelta en hojas de chucrut, sin cereales ni cerdo. El sarma es un alimento básico del invierno y también se sirve tradicionalmente en Nochevieja. [16] En Croacia, el sarma se come con puré de patatas, pan, pan de maíz o crema agria. También se utiliza como condimento una salsa hecha de rábano picante mezclado con crema agria, mayonesa, sal y vinagre de sidra de manzana. [17]
En Chipre, las koupepia, también conocidas como dolmades, se preparan con carne molida de res y cerdo, arroz y salsa de tomate y canela, todo envuelto en una hoja de parra. [18] Las koupepia llegaron a Chipre con inmigrantes griegos en el año 1200 a. C. Las koupepia de Chipre utilizan una salsa cremosa y ácida de tomate y canela en lugar de la salsa griega avgolemono [19] de huevos mezclados con limones. [20]
En Grecia , el plato se conoce ahora como dolmades . En la antigua Grecia , se usaban hojas de higuera tiernas y frescas llamadas "thrion" en lugar de hojas de parra para crear el plato. En algunas partes de Grecia, hoy en día, todavía se usan hojas de higuera. Hoy en día, los rellenos varían, como probablemente lo hacían también en la antigüedad. El arroz es el relleno más común hoy en día, que no existía en la antigüedad; se ha conjeturado que podría haberse usado otro tipo de grano, como la espelta . [21]
En Rumania y Moldavia , el sarmale (singular sarma) es popular en todas las regiones históricas, incluidas Moldavia , Transilvania y Valaquia . Este plato turco original se integró lentamente en la cultura de Rumania después de que los principados rumanos se convirtieran en vasallos del Imperio Otomano. [22] El sarmale es una parte central de la cocina rumana y es el plato nacional de Rumania. [23] Rumania tiene una gran cultura de jardines y granjas y a los rumanos les encanta hacer sarmale ya que cultivan muchos de los ingredientes, como el repollo, cerca de su casa. [24] Además, ha habido rumanos como Păstorel Teodoreanu que han escrito poemas sobre el plato de sarmale comparándolo con "Un ramo de especias". [25] El sarmale en Rumania también es popular debido a su cumplimiento, que permite que un lote de sarmale dure mucho tiempo, como más de una semana para varias personas. [24] Cada plato suele estar compuesto de carne de cerdo picada, arroz, cebolla, huevos, tomillo y eneldo enrollados en una hoja, normalmente una hoja de col. La fuente para horno se cubre con col picada y chucrut, con capas de tocino o panceta de cerdo y los rollitos de col, y luego se cubre con más chucrut y ramitas de eneldo. El agua de cocción se vierte sobre la bandeja montada, una mezcla de jugo de chucrut y condimentos. Al preparar esta comida para los visitantes, es fundamental que el sarmale absorba el sabor de la carne ahumada para que quede lo más sabroso posible. [26] Para ello, la gente deja reposar el "sarmale" con la carne ahumada en la fuente para horno durante un par de días. [26] Durante la temporada de ayuno de Cuaresma, existen versiones alternativas del sarmale que pueden sustituir el cerdo por pescado ahumado e incluir verduras como zanahorias rallándolas. [26] Se suele acompañar con mămăligă (polenta) y smântână (crema agria). Es un plato tradicional de las comidas de Pascua y Navidad . [27]
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En Serbia , la forma clásica de los rollitos de col rellenos tiene carne picada, que puede ser de cerdo o de ternera. [28] En invierno, se utilizan hojas de col fermentadas (chucrut) como envoltura. [28] Durante la primavera y el verano, se sustituye el chucrut por hojas de parra. [28] Las hojas de parra se utilizan durante el verano, ya que son más fáciles de usar que el chucrut, que suele hacerse en invierno. [28] En Serbia, los sarma son los primeros aperitivos en celebraciones como las slavas. [28] Una versión vegetariana del sarma se come durante la observancia de la Cuaresma y en Nochebuena. [29] Estos sarma vegetarianos pueden estar compuestos de arroz, cebollas, patatas, nueces, especias y chucrut como envoltura. [30]
En las provincias turcas de Amasya y Tokat , el sarma se prepara de forma similar al maklouba , con diferentes rellenos. Una versión hecha con habas se llama bakla sarma . El relleno de esta variante de Amasya se hace con habas secas y un trigo molido grueso llamado yarma cocido en una salsa de tomate sazonada. El sarma envuelto se coloca sobre chuletas de cordero con hueso y se hierve a fuego lento en el líquido de cocción. El plato terminado se sirve al revés. [31] Una variación similar de Tokat se rellena con un relleno de lentejas , bulgur y garbanzos . Se puede sustituir parte de la pasta de tomate por pasta de pimiento rojo casera . [32]
En la cocina de los tártaros de Crimea existe un plato llamado "sarma", que se prepara a partir de hojas de parra. El nombre del plato significa "envuelto en". Relleno: carne picada de ternera o cordero, arroz, cebolla picada, sal, pimienta molida. A veces se puede añadir al relleno pasta de tomate, algunas verduras, zanahorias y otras especias. Debido a la influencia de la cocina ucraniana (holubtsi), el sarma también se prepara a veces con hojas de col. La dolma de los tártaros de Crimea es pimiento relleno, el relleno de la dolma es el mismo que el del sarma. [33]
Los suevos del Danubio tienen una versión de sarma con hojas de col, carne de cerdo picada, cebolla, ajo, arroz y salsa de tomate. [34]
