El almidón de patata es almidón extraído de las patatas . Las células de los tubérculos de la raíz de la planta de la patata contienen leucoplastos (granos de almidón). Para extraer el almidón, se trituran las patatas y se liberan los granos de almidón de las células destruidas. A continuación, el almidón se deja sedimentar en la solución o se separa mediante hidrociclones y, a continuación, se seca hasta convertirlo en polvo.
El almidón de patata contiene gránulos grandes, ovalados y esféricos, típicos, cuyo tamaño varía entre 5 y 100 μm . El almidón de patata es un almidón refinado que contiene un mínimo de proteínas o grasas. Esto le da al polvo un color blanco transparente y al almidón cocido características típicas de sabor neutro, buena claridad, alta fuerza de unión, textura duradera y mínima tendencia a la formación de espuma o al amarilleo de la solución.
El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato unido al almidón; esto aumenta la viscosidad y le da a la solución un carácter ligeramente aniónico , una temperatura de gelatinización baja de aproximadamente 60 °C (140 °F), [1] y un alto poder de hinchamiento.
Estas propiedades se utilizan en aplicaciones alimentarias y técnicas. [2]
Los derivados del almidón se utilizan en muchas recetas de cocina , por ejemplo, en fideos , gominolas , frutos secos para cócteles, patatas fritas , aperitivos extruidos , patatas fritas rebozadas , salchichas para perritos calientes , crema de panadería , queso procesado , análogos de queso y sopas y salsas instantáneas , en recetas sin gluten , [3] en alimentos kosher para la Pascua [4] y en la cocina asiática . [5] En repostería , por ejemplo, en bizcochos , se utiliza para mantener la humedad del bizcocho y dar una textura suave. También se utiliza ocasionalmente en la preparación de queso rallado preenvasado , para reducir la transpiración y la unión. [ cita requerida ]
Otros ejemplos son el helmipuuro , una papilla hecha a partir de granos monodispersos de almidón de patata y leche , y la papeda (la comunidad de las Molucas en los Países Bajos utiliza almidón de patata para hacer papeda ). También se utiliza en aplicaciones no alimentarias como adhesivo para papel pintado , para el acabado y encolado de textiles , en el recubrimiento y encolado de papel , y como adhesivo en sacos de papel y cintas engomadas . [ cita requerida ]
El almidón de patata también se utilizó en uno de los primeros procesos de fotografía en color, el Autochrome Lumière de los hermanos Lumière , hasta la llegada de otros procesos de película en color a mediados de la década de 1930. [ cita requerida ]
Para la producción de almidón se cultivan muchos tipos de patatas, y se seleccionan variedades de patatas con un alto contenido de almidón y un alto rendimiento de almidón. Recientemente, se ha desarrollado un nuevo tipo de planta de patata que sólo contiene un tipo de molécula de almidón: la amilopectina , el almidón ceroso de patata . Los almidones cerosos, tras la gelatinización del almidón , retrogradan menos durante el almacenamiento. [ cita requerida ]
El cultivo de patatas para almidón se lleva a cabo principalmente en Alemania, Países Bajos, China, Japón, [6] Francia, Dinamarca y Polonia, pero también en Suecia, Finlandia, Austria, República Checa, Ucrania, Canadá e India. [ cita requerida ]
También se produce algo de almidón de patata como subproducto de la industria de procesamiento de la patata, recuperado del circuito de corte de la patata durante la producción de patatas fritas y patatas fritas . [7]
Examinado al microscopio con una mezcla de volúmenes iguales de glicerol y agua destilada, el almidón de patata presenta gránulos transparentes e incoloros, de forma irregular, ovoides o en forma de pera, de un tamaño que oscila entre 30 μm y 100 μm, pero que en ocasiones supera los 100 μm, o redondeados, de un tamaño que oscila entre 10 μm y 35 μm. Los gránulos de almidón presentan unas características cruces oscuras en la luz polarizada. Si se humedece el almidón de patata, se vuelve pegajoso. [ cita requerida ]