La retrogradación es una reacción que tiene lugar cuando las cadenas de amilosa y amilopectina del almidón cocido y gelatinizado se realinean a medida que el almidón cocido se enfría. [1]
Cuando el almidón nativo se calienta y se disuelve en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y se hidratan para formar una solución viscosa . Si la solución viscosa se enfría o se deja a una temperatura más baja durante un período lo suficientemente prolongado, las moléculas lineales, la amilosa y las partes lineales de las moléculas de amilopectina retrogradan y se reorganizan nuevamente para adoptar una estructura más cristalina . Las cadenas lineales se colocan paralelas y forman puentes de hidrógeno .
En soluciones viscosas, la viscosidad aumenta para formar un gel. A temperaturas entre -8 °C (18 °F) y 8 °C (46 °F), el proceso de envejecimiento se acelera drásticamente. La cristalización de la amilosa ocurre mucho más rápido que la de la amilopectina. La temperatura de fusión de los cristales de la amilosa es mucho más alta (alrededor de 150 °C (302 °F)) que la de la amilopectina (alrededor de 50-60 °C (122-140 °F)). El rango de temperatura entre la cocción del almidón y el almacenamiento a temperatura ambiente es óptimo para la cristalización de la amilosa y, por lo tanto, la cristalización de la amilosa es responsable del desarrollo de la dureza inicial del gel de almidón. Por otro lado, la amilopectina tiene un rango de temperatura más estrecho para la cristalización, ya que la cristalización no ocurre a una temperatura superior a su temperatura de fusión. Por lo tanto, la amilopectina es responsable del desarrollo de la cristalinidad a largo plazo y la estructura del gel. [2]
La retrogradación puede expulsar agua de la red de polímeros. Este proceso se conoce como sinéresis . Se puede ver una pequeña cantidad de agua en la parte superior del gel. La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan. [3]
El almidón retrógrado es menos digerible (ver almidón resistente ).
La modificación química de los almidones puede reducir o aumentar la retrogradación. Los almidones céreos con alto contenido de amilopectina también tienen una tendencia mucho menor a la retrogradación. Los aditivos como la grasa , la glucosa , el nitrato de sodio y los emulsionantes pueden reducir la retrogradación del almidón. [ cita requerida ]