El aguacate , pera caimán o pera de aguacate ( Persea americana ) es un árbol de hoja perenne de la familia de los laureles ( Lauraceae ). Es originario de América y fue domesticado por primera vez en Mesoamérica hace más de 5000 años. Era apreciado por su fruto grande e inusualmente aceitoso . [3] El árbol probablemente se originó en las tierras altas que unen el centro-sur de México y Guatemala . [4] [5] [6] Los árboles de aguacate tienen un rango de crecimiento nativo desde México hasta Costa Rica . [7] Su fruto, a veces también denominado pera caimán o pera de aguacate , es botánicamente una baya grande que contiene una sola semilla grande. [8] La secuenciación de su genoma mostró que la evolución de los aguacates estuvo determinada por eventos de poliploidía y que las variedades comerciales tienen un origen híbrido . [9] Los árboles de aguacate son parcialmente autopolinizantes y a menudo se propagan mediante injertos para mantener una producción de fruta constante. [10] Actualmente, los aguacates se cultivan en los climas tropicales y mediterráneos de muchos países. [4] México es el principal productor mundial de aguacates en 2020, suministrando casi el 30% de la cosecha mundial en ese año. [11]
La fruta de las variedades domésticas tiene una pulpa suave, mantecosa y de color verde dorado cuando está madura. Dependiendo del cultivar , los aguacates tienen piel verde, marrón, violácea o negra, y pueden tener forma de pera, de huevo o esférica. Para fines comerciales, los frutos se recogen mientras no están maduros y se maduran después de la cosecha. La densidad de nutrientes y el contenido de grasa extremadamente alto de la pulpa del aguacate son útiles para una variedad de cocinas y a menudo se consumen para enriquecer las dietas vegetarianas. [12]
En las principales regiones de producción como Chile , México y California, las demandas de agua de las plantaciones de aguacate ejercen presión sobre los recursos locales. [13] La producción de aguacate también está implicada en otras externalidades , incluida la deforestación y las preocupaciones sobre los derechos humanos asociadas con el control parcial de su producción en México por parte del crimen organizado . [14] [15] [16] [ 17] Se espera que el calentamiento global resulte en cambios significativos en las zonas de cultivo adecuadas para los aguacates y ejerza presiones adicionales sobre los lugares en los que se producen debido a las olas de calor y la sequía. [18] [19]
Persea americana es un árbol que crece hasta 9–20 m (30–66 pies) con un diámetro de tronco de entre 0,3–0,6 m (1–2 pies). Las hojas miden entre 8–25 cm (3–10 pulgadas) de largo y están dispuestas de forma alternada. [20] [21]
Las panículas de flores con brácteas caducas surgen de los brotes nuevos o de las axilas de las hojas. El árbol produce miles de flores cada año. Las flores del aguacate brotan de racimos cerca de las axilas de las hojas; son pequeñas y discretas, de 5 a 10 mm ( 3 ⁄ 16 – 3 ⁄ 8 pulgadas) de ancho. No tienen pétalos, sino dos verticilos de tres lóbulos perianto vellosos de color verde pálido o amarillo verdoso ; cada flor tiene 9 estambres con 2 glándulas néctar basales de color naranja. [20] [4]
El fruto del aguacate es una baya climatérica , [22] de una sola semilla , debido al endocarpio imperceptible que cubre la semilla, [8] [23] en lugar de una drupa . [24] El fruto en forma de pera mide generalmente de 7 a 20 cm (3 a 8 pulgadas) de largo, pesa entre 100 y 1000 g ( 3+1 ⁄ 2 y 35+1 ⁄ 2 oz) y tiene una semilla central grande ,de 5 a 6,4 cm (2 a 2+1 ⁄ 2 pulgada) de largo. [4]
La especie produce varios cultivares con frutos más grandes y carnosos con un exocarpio más delgado debido a la crianza selectiva por parte de los humanos. [25]
Se considera que Persea americana es un anacronismo evolutivo , ya que probablemente coevolucionó la dispersión de sus grandes semillas por parte de la megafauna ahora extinta en América del Sur , en particular los perezosos terrestres gigantes y el género gonfotéridos del linaje de los elefantes. [26] [27] [28] [29] Tras la extinción de estos dispersores de semillas originales, se cree que los humanos que migraron a la región se convirtieron en dispersores primarios de larga distancia, lo que eventualmente resultó en la domesticación de la especie. [27] [30]
En 1982, el biólogo evolutivo Daniel H. Janzen concluyó que el aguacate es un ejemplo de un "anacronismo evolutivo", una fruta adaptada para la relación ecológica con los grandes mamíferos ahora extintos (como los perezosos terrestres gigantes o los gonfotéridos). [26] [31] La mayoría de las frutas carnosas grandes cumplen la función de dispersión de semillas , que se logra mediante su consumo por animales grandes. Hay algunas razones para pensar que la fruta, con su hueso ligeramente tóxico, puede haber coevolucionado con la megafauna del Pleistoceno para ser tragada entera y excretada en su estiércol, lista para brotar. [30] Ningún animal nativo actual es lo suficientemente grande como para dispersar eficazmente las semillas de aguacate de esta manera. [32] [33]
El relato escrito más antiguo conocido sobre el aguacate en Europa es el de Martín Fernández de Enciso ( c. 1470 – 1528) en 1519 en su libro Suma De Geographia Que Trata De Todas Las Partidas Y Provincias Del Mundo , al describir el asentamiento nativo de Yaharo (actual Dibulla , Colombia). [34] [35] El primer relato detallado que describe inequívocamente el aguacate fue dado por Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés en su obra Sumario de la historia natural de las Indias en 1526, mientras desempeñaba funciones administrativas coloniales españolas en Santo Domingo y visitaba Castilla. de Oro . [36] El primer registro escrito en inglés del uso de la palabra "aguacate" fue por Hans Sloane , quien acuñó el término, [36] en un índice de plantas jamaicanas de 1696.
La palabra aguacate proviene del español aguacate , que deriva de la palabra náhuatl (mexicana) āhuacatl [aːˈwakat͡ɬ] , [37] que se remonta al protoazteca * pa:wa . [38] En el diccionario náhuatl de Molina, "auacatl" también se da como la traducción de compañón "testículo", [39] y esto ha sido retomado en la cultura popular donde una afirmación frecuente es que testículo era el significado original de la palabra. Este no es el caso, ya que el significado original puede reconstruirse como "aguacate"; más bien, la palabra parece haber sido utilizada en náhuatl como un eufemismo para "testículo". [40] [41] [42]
El nombre moderno en inglés proviene de una traducción del español aguacate como avogato . El uso escrito más antiguo conocido en inglés está atestiguado en 1697 como pera avogato , más tarde pera de aguacate (debido a su forma), un término que a veces se corrompe a pera de cocodrilo . [43] [44] [4]
En los países hispanohablantes de América Central, el Caribe y España [45] se le conoce con el nombre en español de México aguacate , mientras que en los países hispanohablantes de América del Sur, Argentina, Chile, Perú y Uruguay, se utiliza una palabra derivada del quechua , palta . [46] En portugués, es abacate . El náhuatl āhuacatl se puede componer con otras palabras, como en ahuacamolli , que significa sopa o salsa de aguacate, de donde deriva la palabra española guacamole . [47]
En el Reino Unido a veces se utiliza el término aguacate pera , que se aplicó cuando los aguacates comenzaron a estar disponibles de forma común en los años 1960. [48]
Avo , que tiene su origen en un diminutivo del inglés australiano , se ha convertido desde entonces en un coloquialismo común en Sudáfrica y el Reino Unido. [49]
Se le conoce como "fruta de la mantequilla" en algunas partes de la India [50] y Hong Kong. [51]
La domesticación, que dio lugar a cultivares genéticamente distintos, posiblemente se originó en el Valle de Tehuacán [52] en el estado de Puebla , México. [53] Hay evidencia de tres posibles domesticaciones separadas del aguacate, lo que resultó en las razas locales guatemalteca ( quilaoacatl ), mexicana ( aoacatl ) y antillana ( tlacacolaocatl ) actualmente reconocidas . [36] [54] Las razas locales guatemalteca y mexicana se originaron en las tierras altas de esos países, mientras que la raza local antillana es una variedad de tierras bajas que se extiende desde Guatemala, Costa Rica, Colombia, Ecuador hasta Perú, [36] logrando una amplia distribución a través de la agencia humana antes de la llegada de los europeos. [54] Las tres razas locales separadas probablemente ya se habían entremezclado [a] en la América precolombina y se describieron en el Códice Florentino . [54]
Los primeros habitantes de la costa norte de Perú vivían en campamentos temporales en un antiguo humedal y comían aguacates, junto con chiles, moluscos, tiburones, pájaros y leones marinos. [55] El descubrimiento más antiguo de un hueso de aguacate proviene de la cueva de Coxcatlán , que data de hace unos 9.000 a 10.000 años. [52] [54] Otras cuevas en el valle de Tehuacán de aproximadamente el mismo período de tiempo también muestran evidencia temprana de la presencia y consumo de aguacate. [52] Existe evidencia del uso de aguacate en los sitios de la civilización Norte Chico en Perú hace al menos 3.200 años y en Caballo Muerto en Perú hace unos 3.800 a 4.500 años. [52]
El árbol de aguacate también tiene una larga historia de cultivo en América Central y del Sur, que probablemente comenzó en el año 5000 a. C. [53] Una jarra de agua con forma de aguacate, que data del año 900 d. C., fue descubierta en la ciudad preincaica de Chan Chan . [56]
La planta fue introducida en España en 1601, Indonesia alrededor de 1750, Mauricio en 1780, Brasil en 1809, Estados Unidos continental en 1825, Sudáfrica y Australia a fines del siglo XIX y el Imperio Otomano en 1908. [54] En Estados Unidos, el aguacate se introdujo en Florida y Hawái en 1833 y en California en 1856. [54]
El nombre aguacate se ha utilizado en inglés desde al menos 1764, con variantes ortográficas menores como avogato atestiguadas incluso antes. [57] [58] [59] El aguacate era conocido comúnmente en California como ahuacate y en Florida como pera caimán hasta 1915, cuando la Asociación del Aguacate de California popularizó el término aguacate. [54]
Como especie subtropical , el aguacate necesita un clima sin heladas y con poco viento. Los vientos fuertes reducen la humedad, deshidratan las flores y afectan la polinización. [ investigación original? ] Incluso cuando se produce una helada leve, puede producirse una caída prematura de la fruta; aunque el cultivar ' Hass ' puede tolerar temperaturas de hasta -1 °C. [ investigación original? ] En la región de Gainesville, Florida , se plantan varias variedades resistentes al frío [ especificar ] [ ¿cuáles? ] que sobreviven a temperaturas tan bajas como -6,5 °C (20 °F) con solo daños menores en las hojas. Los árboles también necesitan suelos bien aireados, idealmente a más de 1 m de profundidad. [ investigación original? ] Sin embargo, las variedades guatemaltecas como "MacArthur", "Rincon" o "Nabal" pueden soportar temperaturas de hasta -1,6 °C (29 °F) [ 60 ]
Según información publicada por Water Footprint Network , se necesitan aproximadamente 70 litros (18 galones estadounidenses; 15 galones imperiales) de agua dulce aplicada, subterránea o superficial, sin incluir la lluvia o la humedad natural del suelo, para cultivar un aguacate (283 L/kg [33,9 galones estadounidenses/lb; 28,2 galones imperiales/lb]). Sin embargo, la cantidad de agua necesaria depende de dónde se cultive; por ejemplo, en la principal región productora de aguacates de Chile, se necesitan aproximadamente 320 L (85 galones estadounidenses; 70 galones imperiales) de agua aplicada para cultivar un aguacate (1.280 L/kg [153 galones estadounidenses/lb; 128 galones imperiales/lb]). [61]
La creciente demanda y producción de aguacates puede causar escasez de agua en algunas áreas de producción de aguacate, como el estado mexicano de Michoacán . [13] [62] Los aguacates también pueden causar impactos ambientales y socioeconómicos en las principales áreas de producción, deforestación ilegal y disputas por el agua . [13] [62] Los requisitos de agua para el cultivo de aguacates son tres veces mayores que para las manzanas y 18 veces mayores que para los tomates. [62]
Los huertos comerciales producen un promedio de siete toneladas por hectárea cada año, y algunos huertos alcanzan las 20 toneladas por hectárea. [63] La producción bienal puede ser un problema, ya que una cosecha abundante en un año es seguida por rendimientos pobres el año siguiente.
Al igual que el plátano, el aguacate es una fruta climatérica , que madura en el árbol, pero madura fuera del árbol. Los aguacates que se utilizan en el comercio se recogen duros y verdes y se conservan en cámaras frigoríficas a una temperatura de entre 3,3 y 5,6 °C (37,9 y 42,1 °F) hasta que llegan a su destino final. Los aguacates deben estar maduros para madurar correctamente. Los aguacates que caen del árbol maduran en el suelo. Por lo general, la fruta se recoge una vez que alcanza la madurez; los productores mexicanos recogen los aguacates "Hass" cuando tienen más del 23% de materia seca, y otros países productores tienen normas similares. Una vez recogidos, los aguacates maduran en una o dos semanas (según el cultivar) a temperatura ambiente (más rápido si se almacenan con otras frutas como manzanas o plátanos, debido a la influencia del gas etileno ). Algunos supermercados venden aguacates maduros que han sido tratados con etileno sintético para acelerar la maduración. [64] El uso de una "sala de maduración" de gas etileno, que ahora es un estándar de la industria, fue iniciado en la década de 1980 por el agricultor Gil Henry de Escondido, California , en respuesta a las imágenes de una cámara oculta de un supermercado que mostraba a los compradores apretando repetidamente aguacates duros e inmaduros, poniéndolos "de nuevo en el contenedor" y marchándose sin hacer ninguna compra. [65] En algunos casos, los aguacates se pueden dejar en el árbol durante varios meses, lo que es una ventaja para los productores comerciales que buscan el mayor rendimiento de su cosecha, pero si la fruta permanece sin recoger durante demasiado tiempo, cae al suelo.
La especie es parcialmente capaz de autopolinizarse debido a la dicogamia en su floración. Esta limitación, sumada al largo período juvenil, hace que la especie sea difícil de reproducir. La mayoría de los cultivares se propagan por injerto , habiéndose originado a partir de plántulas al azar o mutaciones menores derivadas de cultivares. Los programas de mejoramiento modernos tienden a utilizar parcelas de aislamiento donde las posibilidades de polinización cruzada son reducidas. Ese es el caso de los programas de la Universidad de California, Riverside , así como del Centro Volcani y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias en Chile.
El aguacate es inusual en el sentido de que el momento de las fases de floración masculina y femenina difiere entre las variedades. Los dos tipos de floración son A y B. Las flores de la variedad A se abren como flores femeninas en la mañana del primer día y se cierran a última hora de la mañana o a primera hora de la tarde. Luego se abren como flores masculinas en la tarde del segundo día. Las variedades B se abren como flores femeninas en la tarde del primer día, se cierran a última hora de la tarde y vuelven a abrir como flores masculinas a la mañana siguiente.
Ciertas variedades, como la 'Hass', tienen tendencia a dar buenos frutos sólo en años alternos. Después de una temporada con un bajo rendimiento, debido a factores como el frío (que el aguacate no tolera bien), los árboles tienden a producir abundantemente la temporada siguiente. Además, debido a las circunstancias ambientales durante algunos años, pueden aparecer aguacates sin semillas en los árboles. [68] Conocidos en la industria del aguacate como "cukes", generalmente se descartan comercialmente debido a su pequeño tamaño. [69]
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Los aguacates se pueden propagar por semilla y tardan aproximadamente entre cuatro y seis años en dar fruto, aunque en algunos casos las plántulas pueden tardar diez años en dar fruto. [70] Es poco probable que la descendencia sea idéntica a la variedad parental en cuanto a calidad de la fruta. Por lo tanto, las variedades de primera calidad se propagan injertándolas en portainjertos que se propagan por semilla (portainjertos de plántula) o por acodo (portainjertos clonales). Después de aproximadamente un año de crecimiento en un invernadero, los portainjertos jóvenes están listos para ser injertados. Normalmente se utiliza el injerto terminal y lateral. El cultivar de vástago crece otros 6 a 12 meses antes de que el árbol esté listo para ser vendido. Los portainjertos clonales se seleccionan por su tolerancia a condiciones específicas del suelo y enfermedades, como la mala aireación del suelo o la resistencia a la enfermedad transmitida por el suelo (podredumbre de la raíz) causada por Phytophthora cinnamomi . Los avances en las técnicas de clonación que pueden producir hasta 500 nuevas plantas a partir de un solo milímetro de esqueje de árbol tienen el potencial de aumentar la disponibilidad de portainjertos. [71]
La producción comercial de aguacate se limita a una pequeña fracción de la vasta diversidad genética de la especie. La conservación de esta diversidad genética ha dependido en gran medida de la recolección en el campo, ya que las semillas de aguacate a menudo no sobreviven al almacenamiento en bancos de semillas. Esto es problemático, ya que la preservación en el campo de cultivares vivos es costosa y la pérdida de hábitat amenaza a los cultivares silvestres. Más recientemente, se ha desarrollado un método alternativo de conservación basado en la criopreservación de embriones somáticos de aguacate con métodos confiables para la embriogénesis somática y la reconstitución en árboles vivos. [72] [73]
El árbol de aguacate se puede cultivar en casa y usarse como planta decorativa de interior . El hueso germina en condiciones normales de suelo o parcialmente sumergido en un vaso (o recipiente) pequeño de agua. En este último método, el hueso brota en cuatro a seis semanas, momento en el que se planta en tierra estándar para macetas de plantas de interior. La planta normalmente crece lo suficientemente grande como para ser podable; no da frutos a menos que tenga suficiente luz solar. Los jardineros domésticos pueden injertar una rama de una planta que dé frutos para acelerar la madurez, que normalmente tarda de cuatro a seis años en dar frutos. [74]
Los árboles de aguacate son vulnerables a enfermedades bacterianas, virales , fúngicas y nutricionales (excesos y deficiencias de minerales clave). La enfermedad puede afectar todas las partes de la planta, causando manchas, podredumbre, cancros, picaduras y decoloración. [75] El insecto escama piriforme ( Protopulvinaria pyriformis ) se conoce en Australia, Sudáfrica, Israel, Italia, Francia, España, Cuba, Florida, [76] y Perú. Normalmente se encuentra en el aguacate, y en Perú se dice que es la peor plaga de insectos de la fruta. Ciertas variedades de aguacate parecen ser más susceptibles al ataque de la escama que otras. [77]
México es por mucho el país con mayor producción de aguacate del mundo, produciendo varias veces más que el segundo mayor productor. [78] En 2013, la superficie total dedicada a la producción de aguacate fue de 188.723 hectáreas (466.340 acres), y la cosecha fue de 2,03 millones de toneladas en 2017. [11] Los estados que más producen son México , Morelos , Nayarit , Puebla y Michoacán, que representan el 86% del total. En Michoacán, el cultivo se complica por la existencia de cárteles de la droga que extorsionan a los cultivadores con tarifas de protección. Se informa que exigen 2.000 pesos mexicanos por hectárea a los productores de aguacate y de 1 a 3 pesos / kg de fruta cosechada. [79] Es un problema tal que se ha adoptado la frase guacamole de sangre para describir los efectos sociales en México de la gran demanda mundial de sus frutas. [80]
Los aguacates fueron introducidos a California desde Nicaragua a principios de la década de 1850, cuando se observaron y reportaron árboles de aguacate importados del país centroamericano creciendo cerca de San Gabriel. [81] [82] [83] Desde entonces, el aguacate se ha convertido en un cultivo comercial exitoso . Aproximadamente 24.000 hectáreas (59.000 acres) -a partir de 2015, aproximadamente el 80% de la producción de aguacate de los Estados Unidos- se encuentran en el sur de California . [80]
El aguacate es la fruta oficial del estado de California. [84] Fallbrook, California , reclama, sin reconocimiento oficial, el título de "Capital mundial del aguacate" (también reclamado por la ciudad de Uruapan en México [85] ), y tanto esta ciudad como Carpintería, California , albergan festivales anuales del aguacate.
La Comisión del Aguacate de California y la Sociedad del Aguacate de California son las dos principales organizaciones de productores y Calavo Growers es un distribuidor importante.
La producción de aguacate 'Hass' en Perú abarca miles de hectáreas en el centro y oeste del país. [86] Perú se ha convertido en el mayor proveedor de aguacates importados a la Unión Europea y el segundo mayor proveedor a Asia y los Estados Unidos. [87] La ubicación del país cerca del ecuador y a lo largo del Océano Pacífico crea temperaturas suaves y constantes durante todo el año.
Los aguacates 'Hass' de Perú están disponibles estacionalmente para los consumidores desde mayo hasta septiembre y se promocionan bajo los auspicios de la Comisión del Aguacate Peruano, con sede en Washington, DC.
Chile produce aguacates desde hace más de 100 años y la producción aumentó drásticamente a principios de los años 1980 debido a la demanda mundial. La revista New York informó en 2015 que "los grandes productores de aguacates están agotando las aguas subterráneas y los ríos del país más rápido de lo que pueden reponerlos". [80] El 88% de la producción total y el 99% de los aguacates exportados de Chile son aguacates Hass. Los aguacates son una fruta básica en Chile y el 30% de la producción se destina al mercado interno. China, Estados Unidos o la Unión Europea no imponen aranceles de importación a los aguacates chilenos debido a los acuerdos de libre comercio. [88] [89]
Otras variedades de aguacate incluyen 'Spinks' . Las variedades históricamente atestiguadas (que pueden o no sobrevivir entre los horticultores ) incluyen 'Challenge', 'Dickinson', 'Kist', 'Queen', 'Rey', 'Royal', 'Sharpless' y 'Taft'. [98]
El aguacate sin hueso, comercializado como "aguacate cóctel", que no contiene hueso, está disponible de forma limitada. Mide entre cinco y ocho centímetros de largo; se puede comer toda la fruta, incluida la piel. Se produce a partir de una flor no polinizada en la que no se desarrolla la semilla. [99] Los aguacates sin semillas aparecen con regularidad en los árboles. [100] Conocidos en la industria del aguacate como "pepinos", suelen desecharse comercialmente debido a su pequeño tamaño. [101]
En 2020, la producción mundial de aguacates fue de 8,1 millones de toneladas , liderada por México con el 30% (2,4 millones de toneladas) del total (tabla). Otros productores importantes fueron Colombia , República Dominicana , Perú e Indonesia , que en conjunto produjeron el 35% del total mundial. [11] A pesar de los efectos de mercado de la pandemia de COVID-19 de 2020 , el volumen de producción de aguacates en México aumentó un 40% con respecto a los niveles de 2019. [102]
En 2018, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos estimó que en total se cultivaban 231.028 hectáreas (570.880 acres) para la producción de aguacate en México, un aumento del 6% respecto al año anterior, y que se exportarían 2 millones de toneladas. [103] El estado mexicano de Michoacán es el líder mundial en la producción de aguacate y representa el 80% de toda la producción mexicana. [103] [104] La mayoría de los productores mexicanos producen la variedad Hass debido a su mayor vida útil para el envío y a su alta demanda entre los consumidores. [103]
El setenta y seis por ciento de las exportaciones de aguacate de México se destinan a Estados Unidos, [105] con el tratado de libre comercio entre Estados Unidos, Canadá y México en julio de 2020 que facilita los envíos de aguacate dentro de la zona de libre comercio de América del Norte . [104] El mercado interno mexicano se estaba expandiendo durante 2020. [104] Las exportaciones mexicanas de aguacate se ven desafiadas por el crecimiento de la producción de Perú y República Dominicana para abastecer los mercados de Estados Unidos y Europa. [104] [102]
Durante la pandemia de COVID-19 , los productores mexicanos de aguacate restringieron la cosecha debido a que la demanda general y la cadena de suministro se desaceleraron debido a las restricciones laborales y de envío. [104] [102] Más tarde en 2020, la demanda en los Estados Unidos y dentro de México aumentó en un momento en que los precios minoristas estadounidenses continuaron aumentando. [102] [105] Durante 2020 en los Estados Unidos, las ventas mensuales de volumen de aguacates fueron similares a las de tomates, alrededor de 250 millones de libras (110 millones de kg) por mes. [105] Un informe emitido a mediados de 2020 pronosticó que el mercado mundial, que fue de US$13.7 mil millones en 2018, se recuperaría después del final de la pandemia y aumentaría a US$21.6 mil millones para 2026. [104]
Algunas personas tienen reacciones alérgicas al aguacate. Existen dos formas principales de alergia: las personas alérgicas al polen de los árboles presentan síntomas locales en la boca y la garganta poco después de comer aguacate; la segunda, conocida como síndrome del látex-fruto, [106] está relacionada con la alergia al látex [107] y los síntomas incluyen urticaria generalizada , dolor abdominal y vómitos y, en ocasiones, pueden poner en peligro la vida. [108]
Se ha demostrado que las hojas, la corteza , la piel o el hueso del aguacate son perjudiciales para los animales; los gatos, los perros, el ganado, las cabras, los conejos, [109] las ratas, los conejillos de indias, los pájaros, los peces y los caballos [110] pueden resultar gravemente dañados o incluso morir cuando los consumen. El fruto del aguacate es venenoso para algunas aves y la Sociedad Estadounidense para la Prevención de la Crueldad contra los Animales (ASPCA, por sus siglas en inglés) lo clasifica como tóxico para los caballos. [111]
Las hojas de aguacate contienen un derivado de ácido graso tóxico, la persina , que en cantidad suficiente puede causar cólicos en los caballos y, sin tratamiento veterinario, la muerte. [112] Los síntomas incluyen irritación gastrointestinal, vómitos, diarrea, dificultad respiratoria, congestión, acumulación de líquido alrededor de los tejidos del corazón e incluso la muerte. Las aves también parecen ser particularmente sensibles a este compuesto tóxico.
Las hojas de la variedad guatemalteca de P. americana son tóxicas para cabras, ovejas y caballos. [113]
La pulpa cruda del aguacate está compuesta por un 73 % de agua, un 15 % de grasa, un 9 % de carbohidratos y un 2 % de proteínas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el aguacate aporta 670 kilojulios (160 kilocalorías) y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de varias vitaminas B (como el 28 % del VD en ácido pantoténico ) y vitamina K (20 % del VD), con contenidos moderados (10-19 % del VD) de vitamina C , vitamina E y potasio . Los aguacates también contienen fitoesteroles y carotenoides , como la luteína y la zeaxantina . [116]
Los aguacates tienen grasas diversas. [117] Para uno típico:
Aunque su producción es costosa, el aceite de aguacate, rico en nutrientes, tiene multitud de usos para ensaladas o para cocinar y en cosméticos y productos de jabón. [4]
En 2022, un estudio de cohorte prospectivo que siguió a 110.487 personas durante 30 años descubrió que comer dos porciones de aguacate por semana reducía el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares entre un 16 y un 22 %. [118] El estudio implicó reemplazar la mitad de una porción diaria de fuentes de grasas saturadas, incluida la margarina, la mantequilla, el huevo, el yogur, el queso o las carnes procesadas, por una cantidad equivalente de aguacate. [118]
El fruto de las variedades hortícolas tiene un contenido de grasa notablemente superior al de la mayoría de las demás frutas, principalmente grasa monoinsaturada , y, como tal, sirve como un alimento básico importante en la dieta de los consumidores que tienen un acceso limitado a otros alimentos grasos (carnes y pescados ricos en grasas, productos lácteos). Al tener un punto de humo alto , el aceite de aguacate es caro en comparación con los aceites comunes para ensaladas y para cocinar , y se utiliza principalmente para ensaladas o salsas .
Un aguacate maduro cede ante una presión suave cuando se sostiene en la palma de la mano y se aprieta. La pulpa tiende a oscurecerse por acción de las enzimas y se vuelve marrón rápidamente después de la exposición al aire. [119] Para evitar esto, se puede agregar jugo de limón o lima a los aguacates después de pelarlos.
El fruto no es dulce, pero tiene un sabor distintivo y sutil, con una textura suave. [4] Se utiliza tanto en platos salados como dulces, aunque en muchos países no para ambos. El aguacate es común en la cocina vegetariana como sustituto de las carnes en sándwiches y ensaladas debido a su alto contenido de grasa.
Generalmente, el aguacate se sirve crudo, aunque algunas variedades, incluida la común 'Hass', se pueden cocinar durante un corto tiempo sin que se amarguen. La pulpa de algunos aguacates puede volverse incomestible con el calor. La cocción prolongada induce esta reacción química en todas las variedades. [120]
Se utiliza como base para la salsa mexicana conocida como guacamole , [4] así como para untar en tortillas de maíz o tostadas, servidas con especias. El aguacate es un ingrediente principal en la sopa de aguacate . Las rodajas de aguacate se agregan con frecuencia a las hamburguesas y tortas y es un ingrediente clave en los rollos California y otros makizushi ("maki", o sushi enrollado ).
En México y Centroamérica, los aguacates se sirven mezclados con arroz blanco, en sopas, ensaladas o como acompañamiento de pollo y carne. También se agregan comúnmente al pozole . En Perú, se consumen con tequeños como mayonesa, se sirven como acompañamiento con parrillas , se usan en ensaladas y sándwiches, o como plato completo cuando se rellenan con atún, camarones o pollo. En Chile, se usa como salsa tipo puré con pollo, hamburguesas y hot dogs ; y en rodajas para ensaladas de apio o lechuga. La versión chilena de la ensalada César contiene rodajas grandes de aguacate maduro. [ cita requerida ]
Los aguacates en platos salados, a menudo vistos como exóticos, son una novedad relativa en los países de habla portuguesa, como Brasil, donde la preparación tradicional se hace puré con azúcar y limón, y se come como postre o refrigerio. Esto contrasta con los países de habla hispana como Chile, México o Argentina , donde ocurre lo contrario y las preparaciones dulces son raras. Con la excepción de Filipinas, una antigua colonia española donde los aguacates se utilizan tradicionalmente en preparaciones dulces y los usos salados se consideran exóticos. [121]
En Filipinas (donde los aguacates fueron introducidos desde México desde antes de 1700), [121] Brasil, Indonesia , Vietnam y el sur de la India (especialmente la región costera de Kerala , Tamil Nadu y Karnataka ), los aguacates se usan con frecuencia para batidos y ocasionalmente se agregan a helados y otros postres. [122] En Brasil, Filipinas [123] Vietnam e Indonesia, se prepara una bebida de postre con azúcar, leche o agua y puré de aguacate. A veces se agrega jarabe de chocolate . En Marruecos , una bebida similar de aguacate y leche fría se endulza con azúcar glas y se aromatiza con un toque de agua de azahar .
En Etiopía , los aguacates se convierten en jugo mezclándolos con azúcar y leche o agua, generalmente servidos con Vimto y una rodaja de limón. También es común servir jugos de múltiples frutas en capas en un vaso (localmente llamado Spris ) hecho de aguacates, mangos, plátanos, guayabas y papayas. Los aguacates también se utilizan para hacer ensaladas. En Kenia y Nigeria, el aguacate a menudo se come como fruta sola o mezclado con otras frutas en una ensalada de frutas, o como parte de una ensalada de verduras. En Ghana , a menudo se comen solos en pan de molde como un sándwich. En Sri Lanka , su pulpa bien madura, completamente machacada o hecha puré con leche y melaza de kitul (un jaggery líquido hecho de la savia de la inflorescencia de las palmeras jaggery ), es un postre común. [124] En Haití , a menudo se consumen con mandioca o pan normal para el desayuno.
En el Reino Unido, el aguacate se hizo disponible durante la década de 1960 cuando fue introducido por Sainsbury's bajo el nombre de 'aguacate pera'. [48] Gran parte del éxito de los aguacates en el Reino Unido se atribuye a una campaña de promoción de larga duración iniciada por productores sudafricanos en 1995. [125] En Australia y Nueva Zelanda, los aguacates se sirven comúnmente en sándwiches, sushi, tostadas o con pollo.
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Además del fruto, las hojas de aguacate mexicano ( Persea americana var. drymifolia ) se utilizan en algunas cocinas como especia, con un sabor que recuerda un poco al anís . [126] Se venden tanto secas como frescas, tostadas antes de su uso y desmenuzadas o utilizadas enteras, comúnmente en platos de frijoles. [127]
La producción de aguacates requiere un uso intensivo de agua. La Water Footprint Network estima que se necesitan un promedio de 2000 litros de agua para producir un kilogramo de aguacates
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