Sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓, pronunciado [sɯɕiꜜ] o [sɯꜜɕi] )es un plato japonés dearroz(鮨飯,sushi-meshi), generalmente con un pocode azúcarysal, además de una variedad de ingredientes(ねた,neta), comoverdurasy cualquiercarne, pero más comúnmentemariscos(a menudo crudos pero pueden cocinarse). Los estilos de sushi y su presentación varían ampliamente, pero el ingrediente clave es el "arroz de sushi", también conocido comoshari(しゃり)osumeshi(酢飯).[1]
Se cree que el creador del sushi moderno fue Hanaya Yohei , quien inventó el nigiri-zushi, un tipo de sushi más conocido hoy en día, en el que se colocan mariscos sobre arroz con vinagre prensado a mano, alrededor de 1824 en el período Edo (1603-1867). Era la comida rápida de la clase chōnin en el período Edo. [2] [3] [4]
El sushi se prepara tradicionalmente con arroz blanco de grano medio , aunque puede prepararse con arroz integral o arroz de grano corto. Muy a menudo se prepara con mariscos, como calamares , anguilas , jurel , salmón , atún o carne de cangrejo de imitación . Algunos tipos de sushi son vegetarianos. A menudo se sirve con jengibre encurtido ( gari ) , wasabi y salsa de soja . El rábano daikon o el daikon encurtido ( takuan ) son guarniciones populares para el plato.
El sushi a veces se confunde con el sashimi , un plato que consiste en pescado crudo cortado en rodajas finas o, en ocasiones , carne , sin arroz para sushi . [5]
Un plato conocido como narezushi (馴れ寿司, 熟寿司, "pescado madurado") , almacenado en arroz fermentado durante posiblemente meses, ha sido citado como una de las primeras influencias para la práctica japonesa de aplicar arroz sobre pescado crudo. El pescado se fermentaba con vinagre de arroz, sal y arroz, después de lo cual se descartaba el arroz. [6] El narezushi también se llama honnare , que significa "completamente fermentado", a diferencia de namanare , que significa "parcialmente fermentado", un tipo de sushi que apareció en el período Muromachi . [7]
El pescado fermentado con arroz, como el narezushi , se originó en el sudeste asiático , donde se hacía para conservar el pescado de agua dulce , posiblemente en la cuenca del río Mekong , que ahora es Laos , Camboya , Tailandia y Vietnam , y en la cuenca del río Irrawaddy , que ahora es Myanmar . [7] La primera mención de un alimento parecido al narezushi se encuentra en un diccionario chino que se cree que es del siglo IV, en este caso refiriéndose al pescado salado que se había colocado en arroz cocido o al vapor, lo que provocó que se sometiera a un proceso de fermentación a través del ácido láctico . [8] [9] Los métodos de fermentación que siguen una lógica similar en otras culturas de arroz asiáticas incluyen burong isda , balao-balao y tinapayan de Filipinas ; pekasam de Indonesia y Malasia , pla ra ( ปลาร้า ) de Tailandia ; sikhae ( 식해 ) de Corea ; y Mắm bò hóc o cá chua de Vietnam. [9] [6] [10] [11] [12]
La lactofermentación del arroz evita que el pescado se eche a perder. Cuando se introdujo el cultivo de arroz en campos húmedos durante el período Yayoi , los lagos y ríos se inundaban durante la temporada de lluvias y los peces quedaban atrapados en los arrozales. El encurtido era una forma de conservar el exceso de pescado y garantizar la comida para los meses siguientes, y el narezushi se convirtió en una fuente importante de proteínas para los consumidores japoneses. El término sushi significa literalmente "de sabor agrio", ya que el plato en general tiene un sabor agrio y umami o salado. El término proviene de una conjugación anticuada de la forma terminal し shi , que ya no se usa en otros contextos, del verbo adjetival sui (酸い, "ser agrio") , [13] lo que da como resultado el término sushi (酸し) . [14] El narezushi todavía existe como una especialidad regional, en particular como funa-zushi de la prefectura de Shiga . [15]
En el Código Yōrō (養老律令, Yōrō-ritsuryō ) de 718, los caracteres para "鮨" y "鮓" están escritos como un tributo a la corte imperial japonesa, y aunque hay varias teorías sobre qué era exactamente esta comida, es posible que se refiriera al narezushi . [16]
Hasta principios del siglo XIX, el sushi fue cambiando poco a poco, al igual que la cocina japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz se hervía en lugar de cocerse al vapor y el desarrollo del vinagre de arroz fue de gran importancia . [17]
Durante el período Muromachi (1336-1573), los japoneses inventaron un estilo de sushi llamado namanare o namanari (生成、なまなれ、なまなり), que significa "parcialmente fermentado". El período de fermentación del namanare era más corto que el del narezushi anterior , y el arroz utilizado para la fermentación también se comía con el pescado. En otras palabras, con la invención del namanare , el sushi pasó de ser un alimento de pescado en conserva a un alimento en el que se come pescado y arroz juntos. Después de la aparición del namanare , se utilizaron sake y posos de sake para acortar la fermentación, y se utilizó vinagre en el período Edo . [7]
Durante el período Edo (1603-1867), se desarrolló un tercer tipo de sushi, el haya-zushi (早寿司、早ずし, "sushi rápido") . El haya-zushi se diferenciaba del sushi anterior en que, en lugar de la fermentación láctica del arroz, se mezclaba vinagre, un alimento fermentado, con el arroz para darle un sabor agrio y poder comerlo al mismo tiempo que el pescado. Anteriormente, el sushi había evolucionado con el objetivo de acortar el período de fermentación, pero con la invención del haya-zushi , que simplemente se mezcla con vinagre, se eliminó el proceso de fermentación y el sushi se convirtió en una comida rápida. Muchos tipos de sushi conocidos en el mundo hoy en día, como el chirashizushi (散らし寿司, "sushi disperso") , el inarizushi (稲荷寿司, " sushi Inari ") , el makizushi (巻寿司, "sushi enrollado") y el nigirizushi (握り寿司, "sushi prensado a mano") , se inventaron durante este período y son un tipo de haya-zushi . Cada región utiliza sabores locales para producir una variedad de sushi que se ha transmitido de generación en generación. Un libro de cocina de 1689 describe el haya-zushi , y un libro de cocina de 1728 describe cómo se vierte vinagre sobre el hako-zushi (箱ずし, "sushi en caja") (sushi cuadrado hecho rellenando un marco de madera con arroz). [7]
El estilo actual de nigirizushi (握り寿司, "sushi prensado a mano") , que consiste en un montículo oblongo de arroz con una rodaja de pescado sobre él, se hizo popular en Edo (el Tokio contemporáneo) en la década de 1820 o 1830. Una historia común sobre el origen del nigirizushi es la del chef Hanaya Yohei (1799-1858), quien inventó o perfeccionó la técnica en 1824 en su tienda en Ryōgoku . [15] El nigirizushi de este período era algo diferente del nigirizushi moderno . El arroz de sushi de este período era aproximadamente tres veces el tamaño del nigirizushi actual . La cantidad de vinagre utilizada era la mitad de la del sushi actual, y el tipo de vinagre desarrollado durante este período, llamado aka-su (赤酢, "vinagre rojo") , se elaboraba fermentando las heces del sake. También utilizaban un poco más de sal que en la época moderna en lugar de azúcar. Los mariscos servidos con arroz se preparaban de diversas maneras. Este vinagre rojo fue desarrollado por Nakano Matazaemon (中野 又佐衛門), quien es el fundador de Mizkan, una empresa que todavía desarrolla y vende vinagre y otros condimentos en la actualidad. [7]
El plato se denominó originalmente Edomae zushi porque utilizaba pescado recién capturado de Edo-mae ( bahía de Edo o Tokio ); el término Edomae nigirizushi todavía se utiliza hoy en día como sinónimo de sushi de calidad, independientemente del origen de sus ingredientes. [18] [19]
En 1958, Yoshiaki Shiraishi abrió el primer restaurante de sushi con cinta transportadora (回転寿司, kaiten-zushi ) llamado " Genroku Zushi" en Higashi-Osaka . En los restaurantes de sushi con cinta transportadora, las cintas transportadoras instaladas a lo largo de las mesas y mostradores del restaurante transportan los platos de sushi a los clientes. Generalmente, la cuenta se basa en la cantidad de platos, y los platos de diferentes colores representan el precio del sushi. [20] [21] [22]
Cuando Genroku Sushi abrió un restaurante en la Exposición Mundial de Japón, Osaka, en 1970 , ganó un premio en la exposición y los restaurantes de sushi con cinta transportadora se hicieron conocidos en todo Japón. En 1973, se desarrolló un dispensador automático de té, que ahora se utiliza en los restaurantes de sushi con cinta transportadora. Cuando expiró la patente de los restaurantes de sushi con cinta transportadora, se estableció una cadena de restaurantes de sushi con cinta transportadora, difundiendo el sushi con cinta transportadora en todo Japón y popularizando y reduciendo aún más el precio del sushi. Para 2021, el mercado del sushi con cinta transportadora había crecido a 700 mil millones de yenes y se había extendido fuera de Japón. [20] [21] [22]
La primera mención escrita del sushi en inglés descrita en el Oxford English Dictionary se encuentra en un libro de 1893, A Japanese Interior , donde se menciona el sushi como "un rollo de arroz frío con pescado, algas marinas o algún otro condimento". [23] [24] Hay una mención anterior del sushi en el diccionario japonés-inglés de James Hepburn de 1873, [25] y un artículo de 1879 sobre cocina japonesa en la revista Notes and Queries . [26] A pesar de la idea errónea común entre los angloparlantes, sushi no significa "marisco crudo". [27]
El ingrediente común en todos los tipos de sushi es el arroz de sushi avinagrado. Los rellenos, las coberturas, los condimentos y la preparación varían ampliamente. [28]
Debido a la mutación consonántica rendaku , sushi se pronuncia con zu en lugar de su cuando se le añade un prefijo, como en nigirizushi .
El chirashizushi (ちらし寿司, "sushi disperso", también conocido como barazushi ) consiste en servir el arroz en un bol y cubrirlo con una variedad de guarniciones de pescado crudo y verduras. Es popular porque es abundante, rápido y fácil de preparar. [29] Se come anualmente en Hinamatsuri en marzo y Kodomonohi en mayo.
El inarizushi (稲荷寿司) es una bolsa de tofu frito que normalmente se rellena solo con arroz de sushi. Según la tradición sintoísta, el inarizushi recibe su nombre del dios Inari . Se cree que los zorros, mensajeros de Inari, tienen afición por el tofu frito y en algunas regiones un rollo Inari-zushi tiene esquinas puntiagudas que se asemejan a orejas de zorro, lo que refuerza la asociación. [30] La forma del inarizushi varía según la región. El inarizushi suele tener forma rectangular en la región de Kantō y forma triangular en la región de Kansai . [31]
Las variaciones regionales incluyen bolsitas hechas de una tortilla fina (帛紗寿司, fukusa-zushi o茶巾寿司, chakin-zushi ) en lugar de tofu. No debe confundirse con el inari maki , un rollo relleno de tofu frito con sabor.
El sushi en cono es una variante del inarizushi originaria de Hawái que puede incluir judías verdes , zanahorias , gobo o poke junto con arroz, envuelto en una pieza triangular de abura-age . Se suele vender en okazu-ya ( tiendas de delicatessen japonesas ) y como componente de cajas de bento . [32] [33] [34] [35]
Makizushi (巻き寿司, "sushi enrollado") , norimaki (海苔巻き, " rollo de nori ", usado genéricamente para otros platos también) o makimono (巻物, "variedad de rollos") es una pieza cilíndrica formada con la ayuda de una estera conocida como makisu (巻き簾) . El makizushi generalmente se envuelve en nori (alga marina) pero ocasionalmente se envuelve en una tortilla fina , papel de soja, pepino u hojas de shiso (perilla). El makizushi a menudo se corta en seis u ocho piezas, lo que constituye un solo pedido de rollo. Generalmente se usa arroz blanco de grano corto, aunque el arroz integral de grano corto, como el aceite de oliva en el nori, ahora se está volviendo más común entre las personas preocupadas por la salud. Rara vez, se mezcla arroz dulce en el arroz makizushi .
En la actualidad, el arroz que se usa para preparar makizushi puede ser de distintos tipos: arroz negro, arroz hervido y cereales. Además de los ingredientes comunes que se mencionaron anteriormente, algunas variedades pueden incluir queso, calamares cocidos picantes , yakiniku , kamaboko , fiambres , salchichas, tocino o atún picante . El nori puede estar untado con aceite de sésamo o espolvoreado con semillas de sésamo. En una variación, se pueden freír ligeramente trozos de makizushi rebozados con huevo.
A continuación se muestran algunos tipos comunes de makizushi , pero existen muchos otros tipos.
El narezushi (熟れ寿司, "sushi madurado") es una forma tradicional de sushi fermentado. El pescado despellejado y eviscerado se rellena con sal, se coloca en un barril de madera, se rocía con sal nuevamente y luego se coloca una pesada tsukemonoishi (piedra para encurtir) sobre él. A medida que pasan los días, el agua se filtra y se elimina. Después de seis meses, este sushi se puede comer y permanece comestible durante otros seis meses o más. [44]
La variedad más famosa de narezushi es la que se ofrece como plato especial de la prefectura de Shiga , [45] particularmente el funa-zushi hecho con peces del género de la carpa cruciana , cuya versión auténtica requiere el uso de nigorobuna , una variedad particular localmente diferenciada de pez dorado salvaje endémico del lago Biwa . [46]
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El nigirizushi (握り寿司, "sushi prensado a mano") consiste en un montículo oblongo de arroz de sushi que un chef generalmente presiona entre las palmas de las manos para formar una bola de forma ovalada y una cobertura (la neta ) sobre la bola. Por lo general, se sirve con un poco de wasabi ; las coberturas suelen ser de pescado como salmón, atún u otros mariscos. Ciertas coberturas suelen estar unidas al arroz con una tira fina de nori, más comúnmente pulpo ( tako ), anguila de agua dulce( unagi ), anguila de mar ( anago ), calamar ( ika ) y huevo dulce ( tamago ).
Gunkanmaki (軍艦巻, "rollo de barco de guerra")es un tipo especial de nigirizushi : un trozo ovalado de arroz de sushi formado a mano que tiene una tira de nori envuelta alrededor de su perímetro para formar un recipiente que se llena con algún ingrediente blando, suelto o finamente picado que requiere el confinamiento de nori, comohuevas, nattō , ostras, uni (erizo de mar), maíz dulce con mayonesa, vieiras y huevos de codorniz. Gunkan-maki fue inventado en elGinzaKyubey en 1941; su invención amplió significativamente el repertorio de coberturas suaves utilizadas en el sushi.[47][48]
Temarizushi (手まり寿司, "sushi de bola") es un estilo de sushi que se prepara presionando arroz y pescado a mano hasta formar una bola usando una envoltura de plástico.
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El oshizushi (押し寿司, «sushi prensado») , también conocido como hako-zushi (箱寿司, «sushi en caja») , es un sushi prensado de la región de Kansai , un favorito y especialidad de Osaka . Se forma una pieza en forma de bloque utilizando un molde de madera, llamado oshibako . El chef cubre el fondo del oshibako con los ingredientes, los cubre con arroz de sushi y luego presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo. El bloque se retira del molde y luego se corta en trozos del tamaño de un bocado. Particularmente famoso es el battera (バッテラ, sushi de caballa prensada) o el saba zushi (鯖寿司) . [49] En el oshizushi , todos los ingredientes se cocinan o curan, y nunca se usa pescado crudo. [50] El nombre battera significa "barco pequeño" en portugués (bateira), ya que los moldes de sushi se parecían a pequeños barcos. [51]
El oshizushi envuelto en hojas de caqui , una especialidad de Nara , se conoce como kakinohazushi (柿の葉寿司) .
El oshizushi chamuscado , o aburi oshizushi (炙り押し寿司) , es una variedad popular inventada en Vancouver, BC en 2008. [52] [53] [54] Esto implica el uso de un soplete de butano para chamuscar el sushi, que puede contener ingredientes como mayonesa , varias salsas, jalapeños y aguacate además de los ingredientes típicos del sushi, como el salmón y la caballa. Desde entonces, la variedad se ha extendido a otras ciudades, como Toronto. [55]
La creciente popularidad del sushi en todo el mundo ha dado lugar a variaciones que se encuentran típicamente en el mundo occidental pero raramente en Japón. Una notable excepción a esto es el uso del salmón. Los japoneses han comido salmón desde la prehistoria; sin embargo, el salmón capturado en la naturaleza a menudo contiene parásitos y debe cocinarse o curarse para que su carne magra sea comestible. Al otro lado del mundo, en los años 1960 y 1970, los empresarios noruegos comenzaron a experimentar con la acuicultura . El gran avance fue cuando descubrieron cómo criar salmones en jaulas de red en el mar. Al ser criado en granjas, el salmón del Atlántico mostró, según se informa, ventajas sobre el salmón del Pacífico , como la ausencia de parásitos, la facilidad de captura de animales y la posibilidad de criarlo con un mayor contenido de grasa. Con los subsidios gubernamentales y las técnicas mejoradas, tuvieron tanto éxito en la cría de salmón graso y libre de parásitos que terminaron con un excedente. Noruega tiene una población pequeña y un mercado limitado; por lo tanto, buscaron otros países para exportar su salmón. El primer salmón noruego se importó a Japón en 1980, aceptado convencionalmente, para asar a la parrilla, no para sushi. El salmón ya se consumía en Norteamérica como ingrediente del sushi desde la década de 1970. [57] [58] [59] El sushi de salmón no fue ampliamente aceptado en Japón hasta una exitosa asociación de comercialización a fines de la década de 1980 entre Bjorn Eirik Olsen, un empresario noruego encargado de ayudar a la industria noruega del salmón a abastecerse, y el proveedor de alimentos japonés Nichirei . [60] [61] [56]
Otras creaciones de sushi para satisfacer el paladar occidental fueron impulsadas inicialmente por la invención del rollo California , un norimaki que actualmente casi siempre usa imitación de cangrejo (la receta original requiere cangrejo cocido real), junto con aguacate y pepino. [62] Una amplia variedad de rollos populares ( norimaki y uramaki ) han evolucionado desde entonces. El 'rollo de Noruega' es otra variante de uramakizushi relleno de tamago (tortilla), imitación de cangrejo y pepino, enrollado con hoja de shiso y nori , cubierto con rodajas de salmón noruego, adornado con limón y mayonesa. [63]
El uramaki (裏巻, "rollo al revés") es un estilo de sushi cilíndrico de tamaño mediano con dos o más rellenos y se desarrolló como resultado de la creación del rollo California, como un método originalmente pensado para ocultar el nori. El uramaki se diferencia de otros makimono porque el arroz está en el exterior y el nori en el interior. El relleno está rodeado de nori, luego una capa de arroz y, opcionalmente, una capa exterior de algunos otros ingredientes como huevas o semillas de sésamo tostadas . Se puede hacer con diferentes rellenos, como atún, carne de cangrejo, aguacate, mayonesa, pepino o zanahorias.
Entre los ejemplos de variaciones se incluyen el rollo arcoíris (un rollo al revés cubierto con maguro, hamachi, ebi, sake y aguacate en rodajas finas) y el rollo oruga (un rollo al revés cubierto con aguacate en rodajas finas). También es común encontrar el "rock and roll" (un rollo al revés con anguila de agua dulce a la parrilla y aguacate con semillas de sésamo tostadas en el exterior).
En Japón, el uramaki es un tipo poco común de makimono ; debido a que el sushi se come tradicionalmente con las manos en Japón, la capa exterior de arroz puede ser bastante difícil de manipular con los dedos. [64]
En Brasil, el uramaki y otras preparaciones de sushi suelen incluir queso crema en su receta. Aunque no se conoce su uso en el sushi japonés, es el ingrediente más común en Brasil. El temaki también suele contener una gran cantidad de queso crema y es muy popular en los restaurantes. [65]
Los rollos de relleno múltiple inspirados en el futomaki son un tipo de sushi más popular en los Estados Unidos y vienen en variaciones que toman sus nombres de sus lugares de origen. Otros rollos pueden incluir una variedad de ingredientes, incluyendo vieiras picadas , atún picante , rollo teriyaki de carne o pollo , okra y verduras variadas como pepino y aguacate, y el rollo tempura, donde el tempura de camarones está dentro del rollo o todo el rollo está rebozado y frito al estilo tempura. En el sur de los Estados Unidos, muchos restaurantes de sushi preparan rollos con cangrejos de río . A veces, los rollos se hacen con arroz integral o arroz negro , conocido como arroz prohibido, que también aparece en la cocina japonesa.
Según las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos , el pescado crudo que se sirve en los Estados Unidos debe congelarse antes de servirlo para matar los parásitos. [66]
Dado que los rollitos suelen prepararse por encargo, no es raro que el cliente especifique los ingredientes exactos que desea (por ejemplo, rollito de salmón, rollito de pepino, rollito de aguacate, rollito de atún, rollito de tempura de camarones o atún , etc.). Aunque los nombres de los platos del menú suelen variar según el restaurante, algunos ejemplos incluyen los siguientes:
Muchos de los estilos que se ven en los Estados Unidos también se ven en Canadá y en su propio país. Doshi (un acrónimo de donut y sushi ) es una bola de arroz con forma de rosquilla sobre un pastel de cangrejo frito o de imitación de cangrejo cubierto con ingredientes de sushi. [85] Maki poutine es similar al makizushi en estilo, excepto que está cubierto con cuajada de queso y salsa y contiene confit de pato , más cuajada de queso y tempura de batata. [86] El pastel de sushi está hecho de carne de cangrejo, aguacate, hongo shiitake, salmón, atún picante y tobiko y se sirve en arroz de sushi, luego quemado con mayonesa picante, salsa de barbacoa y reducción balsámica, y salpicado de alcaparras y chips de ajo. [87] La pizza de sushi es arroz frito o pastel de cangrejo / imitación de cangrejo cubierto con mayonesa y varios ingredientes de sushi. [88]
El sushi sinaloense se originó en Sinaloa, México y está disponible en el oeste de los Estados Unidos desde 2013. [89]
El gimbap , similar al makizushi , es una comida rápida de origen coreano muy popular a nivel internacional.[90]Consiste en gim (la versión coreana delnori) enrollado alrededor de arroz sazonado con aceite de sésamo, en lugar de vinagre, y una variedad de ingredientes como verduras, como el danmuji , y carne, como el bulgogi .[91]
Todo sushi tiene como base un arroz especialmente preparado, complementado con otros ingredientes. El sushi japonés tradicional consiste en arroz condimentado con salsa de vinagre y diversos ingredientes crudos o cocidos.
Sushi-meshi (鮨飯) (también conocido como su-meshi (酢飯) , shari (舎利) o gohan (ご飯) ) es una preparación de arroz japonés blanco de grano cortomezclado con un aderezo que consiste en vinagre de arroz , azúcar , sal y, ocasionalmente, kombu y sake . Debe enfriarse a temperatura ambiente antes de usarse para un relleno de sushi, o se volverá demasiado pegajoso mientras se sazona. Tradicionalmente, se mezcla con un hangiri (una tina o barril de madera redondo y de fondo plano) y un shamoji (una paleta de madera).
El arroz para sushi se prepara con arroz japonés de grano corto, que tiene una consistencia que difiere de las cepas de grano largo como las de la India, Sri Lanka, Bangladesh, Tailandia y Vietnam. La cualidad esencial es su pegajosidad o glutinosidad, aunque el tipo de arroz utilizado para el sushi difiere del arroz glutinoso . El arroz recién cosechado ( shinmai ) normalmente contiene demasiada agua y requiere tiempo adicional para escurrirlo de la olla arrocera después de lavarlo. En algunos restaurantes de cocina fusión , también se utiliza arroz integral de grano corto y arroz salvaje .
Existen variaciones regionales en el arroz para sushi y cada chef tiene sus propios métodos. La mayoría de las variaciones se encuentran en el aderezo de vinagre de arroz: la versión de la región de Kantō (o Japón oriental) del aderezo suele utilizar más sal; en la región de Kansai (o Japón occidental), el aderezo tiene más azúcar.
Las envolturas de algas de color verde oscuro que se usan en el makimono se llaman nori (海苔) . El nori es un tipo de alga roja , típicamente de la familia Bangiaceae , que se cultiva tradicionalmente en los puertos de Japón. Originalmente, las algas se raspaban de los pilotes de los muelles, se extendían en láminas delgadas y comestibles y se secaban al sol, de manera similar a la fabricación de papel de arroz . [92] Hoy en día, el producto comercial se cultiva, se procesa, se tuesta, se envasa y se vende en láminas.
El tamaño de una hoja de nori influye en el tamaño del makimono . Una hoja de tamaño completo produce futomaki , y una hoja de tamaño medio produce hosomaki y temaki . Para producir gunkan y otros makimonos , se corta un trozo de nori del tamaño adecuado de una hoja entera.
El nori por sí solo es un aperitivo comestible y se vende con sal o condimentado con salsa teriyaki. Sin embargo, la variedad con sabor suele ser de menor calidad y no es adecuada para el sushi.
Para preparar fukusazushi , se puede utilizar una tortilla fina como el papel para envolverla, que se puede sustituir por una hoja de nori. La tortilla se prepara tradicionalmente en una sartén rectangular, conocida como makiyakinabe , y se utiliza para formar la bolsa donde se colocarán el arroz y el relleno. [93]
Los ingredientes utilizados en el sushi se denominan gu y son, por lo general, variedades de pescado. [94] Por razones culinarias, sanitarias y estéticas, la calidad y frescura mínimas del pescado que se va a comer crudo debe ser superior a la del pescado que se va a cocinar. Los chefs de sushi están capacitados para reconocer atributos importantes, como el olor, el color, la firmeza y la ausencia de parásitos que pueden pasar desapercibidos en una inspección comercial. Los pescados más utilizados son el atún ( maguro, shiro-maguro ), el pez limón japonés , el jurel ( hamachi ), el pargo ( kurodai ), la caballa ( saba ) y el salmón ( sake ). El ingrediente de sushi más valorado es el toro , el corte graso del pescado. [95] Este viene en una variedad de ōtoro (a menudo de la especie de atún rojo) y chūtoro , que significa "toro medio", lo que implica que está a medio camino entre el toro y el corte normal. El estilo aburi se refiere al sushi nigiri, en el que el pescado está parcialmente asado (la parte superior) y parcialmente crudo. La mayoría de los nigiri sushi tienen ingredientes completamente crudos, llamados neta . [94]
Otros mariscos como el calamar ( ika ), la anguila ( anago y unagi ), el lucio ( hamo ), el pulpo ( tako ), el camarón ( ebi y amaebi ), la almeja ( mirugai , aoyagi y akagai ), las huevas de pescado ( ikura , masago , kazunoko y tobiko ), el erizo de mar ( uni ), el cangrejo ( kani ) y varios tipos de mariscos (abulón, langostino, vieira) son los mariscos más populares en el sushi. Las ostras son menos comunes, ya que se cree que su sabor no combina bien con el arroz. El kani kama , o palito de cangrejo de imitación, se sustituye comúnmente por el cangrejo real, sobre todo en los rollos de California. [96]
El rábano daikon encurtido ( takuan ) en shinko maki , las verduras encurtidas ( tsukemono ), la soja fermentada ( nattō ) en nattō maki , el aguacate , el pepino en kappa maki , los espárragos , [97] el ñame , el ume encurtido ( umeboshi ), la calabaza ( kanpyō ), la bardana ( gobo ) y el maíz dulce (a veces mezclado con mayonesa) son productos vegetales utilizados en el sushi.
También son comunes el tofu , los huevos (en forma de tortilla en capas ligeramente dulce llamada tamagoyaki ) y los huevos de codorniz crudos (como aderezo del gunkan-maki ).
El sushi se suele comer con condimentos. El sushi se puede mojar en shōyu ( salsa de soja ) y suele estar condimentado con wasabi , una pasta picante hecha con el tallo rallado de la planta Wasabia japonica . La mayonesa al estilo japonés es un condimento común en Japón para el salmón, el cerdo y otros cortes de sushi.
El utensilio tradicional para rallar el wasabi es el rallador de piel de tiburón o samegawa oroshi . Es común encontrar un wasabi de imitación ( seiyo-wasabi ), elaborado con rábano picante , mostaza en polvo y colorante verde. Se encuentra en restaurantes kaiten-zushi de gama baja , en cajas de sushi bento y en la mayoría de los restaurantes fuera de Japón. Si se fabrica en Japón, puede estar etiquetado como "rábano picante japonés". [98] El compuesto picante tanto del wasabi auténtico como del de imitación es el isotiocianato de alilo , que tiene propiedades antimicrobianas bien conocidas . Sin embargo, el wasabi auténtico también puede contener otros antimicrobianos. [99]
El gari ( jengibredulce encurtido) se come entre los platos de sushi para limpiar el paladar y ayudar a la digestión. En Japón,el té verde( ocha ) se sirve invariablemente junto con el sushi. Los mejores restaurantes de sushi suelen utilizar un té premium distintivo conocido como mecha . En el vocabulario del sushi, el té verde se conoce como agari .
El sushi se puede adornar con gobo , daikon rallado , verduras en rodajas finas, zanahorias, rábanos y pepinos moldeados para que parezcan flores, flores reales o ensalada de algas.
Cuando se colocan en una bandeja, las diferentes piezas suelen estar separadas por tiras verdes llamadas baran o kiri-zasa (切り笹) . Estos separadores evitan que los sabores de las piezas de sushi vecinas se mezclen y ayudan a lograr una presentación atractiva. Originalmente, se trataba de hojas cortadas de las plantas Aspidistra elatior (葉蘭, haran ) y Sasa veitchii (熊笹, kuma-zasa ) , respectivamente. El uso de hojas reales tenía el beneficio adicional de liberar fitoncidas antimicrobianos cuando se cortaban, lo que prolongaba la vida útil limitada del sushi. [100]
Las cajas de bento para sushi son un producto básico en los supermercados y tiendas de conveniencia japonesas. A medida que estas tiendas comenzaron a ganar importancia en la década de 1960, las hojas cortadas que requerían mucho trabajo fueron reemplazadas cada vez más por plástico ecológico para reducir los costos. Esto coincidió con la mayor prevalencia de la refrigeración, que extendió la vida útil del sushi sin la necesidad de hojas cortadas. Hoy en día, las tiras de plástico se utilizan comúnmente en las cajas de bento para sushi y, en menor grado, en las presentaciones de sushi que se encuentran en los bares y restaurantes de sushi. En los paquetes de sushi que se venden en las tiendas o para llevar, las tiras de hojas de plástico se utilizan a menudo para evitar que los rollos entren en contacto temprano o no deseado con el jengibre y el wasabi incluidos en el plato. [101]
Los ingredientes principales del sushi japonés tradicional, pescado crudo y arroz, son naturalmente bajos en grasas y altos en proteínas , carbohidratos (solo el arroz), vitaminas y minerales, al igual que el gari y el nori . Otras verduras envueltas en sushi [102] también pueden aportar nutrientes. [ cita médica requerida ]
Los posibles peligros químicos y biológicos del sushi incluyen contaminantes ambientales, patógenos y toxinas.
Los grandes depredadores marinos como el atún (especialmente el atún rojo ) pueden albergar altos niveles de metilmercurio , una de las muchas toxinas de la contaminación marina . El consumo frecuente o significativamente grande de metilmercurio puede provocar defectos de desarrollo cuando lo consumen ciertos grupos de mayor riesgo, incluidas las mujeres embarazadas o que pueden quedar embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños. [103] Un estudio de 2021 en Cataluña, España, informó que la exposición estimada al metilmercurio en el consumo de sushi por parte de adolescentes excedía la ingesta diaria tolerable. [104]
Un artículo de 2011 informó que aproximadamente 18 millones de personas estaban infectadas con trematodos transmitidos por el pescado en todo el mundo. [105] Esta infección puede ser peligrosa para las mujeres embarazadas debido a los riesgos para la salud que las intervenciones médicas o las medidas de tratamiento pueden suponer para el feto en desarrollo. [105] Las infecciones parasitarias pueden tener una amplia gama de impactos en la salud, incluyendo obstrucción intestinal, anemia, enfermedad hepática y más. [105] El impacto de estas enfermedades puede plantear problemas de salud para la futura madre y el bebé. [105]
El sashimi u otros tipos de sushi que contienen pescado crudo presentan un riesgo de infección por tres tipos principales de parásitos :
Por estos motivos, la normativa de la UE prohíbe utilizar pescado crudo que no haya sido congelado previamente. Debe congelarse a temperaturas inferiores a -20 °C (-4 °F) en todas las partes del producto durante no menos de 24 horas. [109] El pescado para sushi puede congelarse rápidamente en los barcos pesqueros y por los proveedores a temperaturas tan bajas como -60 °C (-76 °F). [110] La supercongelación destruye los parásitos y también evita la oxidación de la sangre en la carne del atún que causa decoloración a temperaturas superiores a -20 °C (-4 °F). [111]
Los pedidos de un análisis y una regulación más estrictos de los productos del mar incluyen una mejor descripción de los productos. Un estudio de ADN realizado en Italia en 2021 descubrió que entre el 30% y el 40% de las especies de pescado del sushi estaban descritas incorrectamente. [112]
Algunas formas de sushi, en particular las que contienen el pez globo fugu y algunos tipos de mariscos, pueden causar una intoxicación grave si no se preparan adecuadamente. El consumo de fugu, en particular, puede ser mortal. El pez fugu tiene una dosis letal de tetrodotoxina en sus órganos internos y, por ley en muchos países, debe ser preparado por un chef de fugu con licencia que haya aprobado el examen de la prefectura en Japón. [113] La obtención de la licencia implica una prueba escrita, una prueba de identificación del pez y una prueba práctica que implica preparar el fugu y separar los órganos venenosos; solo alrededor del 35 por ciento de los solicitantes la aprueban. [114]
El sushi sostenible se elabora a partir de fuentes de pesca o de cultivo que se pueden mantener o cuya producción futura no pone en peligro significativamente los ecosistemas de los que se adquiere.
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Tradicionalmente, el sushi se sirve en platos de madera o laca de un solo tono o de dos tonos, de estilo japonés minimalista y geométrico, en consonancia con las cualidades estéticas de esta cocina. [ cita requerida ]
Muchos restaurantes de sushi ofrecen menús a precio fijo seleccionados por el chef a partir de la pesca del día. Estos suelen clasificarse como shō-chiku-bai (松竹梅) , shō/matsu (松, pino) , chiku/take (竹, bambú) y bai/ume (梅, ciruela) , siendo el matsu el más caro y el ume el más barato. [ cita requerida ] Los restaurantes de sushi suelen tener cenas privadas en cabinas, donde se les pide a los invitados que se quiten los zapatos y los dejen fuera de la habitación; Sin embargo, la mayoría de los bares de sushi ofrecen a los comensales una experiencia informal con un concepto de comedor abierto.
El sushi se puede servir al estilo kaiten zushi (tren de sushi): se colocan platos de sushi codificados por colores en una cinta transportadora de la que los comensales eligen lo que les gusta. Después de terminar, se cuenta la cuenta contando cuántos platos de cada color se han tomado. Los restaurantes kaiten zushi más nuevos utilizan códigos de barras o etiquetas RFID incrustadas en los platos para controlar el tiempo transcurrido después de que se preparó el artículo. [115]
Existe una práctica llamada nyotaimori que implica servir sushi sobre el cuerpo desnudo de una mujer. [116] [117] [118]
En la cultura del sushi se utilizan algunos términos especializados o de jerga. La mayoría de estos términos se utilizan únicamente en los bares de sushi.
A diferencia del sashimi, que casi siempre se come con palillos, el nigirizushi se come tradicionalmente con los dedos, incluso en entornos formales. [122] Aunque comúnmente se sirve en un plato pequeño con una guarnición para mojar, el sushi también se puede servir en un bento , una caja con pequeños compartimentos que contienen los distintos platos de la comida.
La salsa de soja es el condimento habitual y el sushi normalmente se sirve con una salsera pequeña o un compartimento en el bento. La etiqueta tradicional sugiere que se dé vuelta el sushi de modo que solo se sumerja la cobertura para darle sabor; de lo contrario, el arroz, que ya ha sido condimentado con vinagre de vino de arroz, azúcar, sal, mirin y kombu, absorbería demasiada salsa de soja y se desharía. [123]
Tradicionalmente, el chef de sushi añade una cantidad adecuada de wasabi al sushi mientras lo prepara, y el comensal no debe añadir más. [123] Sin embargo, hoy en día, el wasabi es más una cuestión de gusto personal, e incluso los restaurantes en Japón pueden servir wasabi aparte para que los clientes lo usen a su discreción, incluso cuando ya hay wasabi en el plato. [124]
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Un nugget de arroz estaba sazonado con vinagre y cubierto con una rodaja de marisco recién traído de la bahía que estaba a solo unas cuadras de distancia. Por eso un sinónimo de nigiri sushi es Edomae sushi: Edomae es "frente a Edo", es decir, la bahía.
¿Edomae-zushi o nigiri-zushi? El nigiri-zushi también se conoce como Edomae-zushi. Edomae hace referencia a la pequeña bahía de Edo frente al antiguo palacio que se encontraba en el mismo sitio que el actual recinto imperial de Tokio. El pescado fresco y los mariscos capturados en la bahía se utilizaban localmente para hacer sushi, conocido como Edomae-zushi. Sin embargo, han pasado muchos años desde que estas aguas han sido una fuente de mariscos. Ahora la expresión Edomae-zushi se utiliza como sinónimo de nigiri-zushi de alta calidad.
pág. 271: "Sushi, un rollo de arroz frío con pescado, algas marinas o algún otro condimento" pág. 181: "Mientras esperábamos a que aparecieran mi señor y mi señora, los sirvientes nos sirvieron té y sándwiches de sushi o arroz, y trajeron al bebé de un año y lo exhibieron". pág. 180: "Todo el sushi que no había podido comer fue enviado a mi
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, cuidadosamente hecho en papel blanco".
Los rollos de sushi en rodajas se elaboran tradicionalmente en tres tamaños o diámetros diferentes: rollos finos de 1 pulgada (hoso-maki); rollos medianos de 1 1 ⁄ 2 pulgada (chu-maki); y rollos gruesos de 2 a 2 pulgadas (chu-maki).+Rollos de 1 ⁄ 2 pulgada (futo-maki)."
En Japón, la forma prototípica se conserva principalmente alrededor del lago Biwa.
Se llama saba zushi o battera, por el término portugués que significa "barco pequeño", al que se parece el molde.
La mayoría se sorprendería aún más al saber que si el sushi no ha sido congelado, es ilegal servirlo en los Estados Unidos. Las regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos estipulan que el pescado que se come crudo, ya sea como sushi, sashimi, seviche o tartar, debe congelarse primero para matar los parásitos.
A diferencia del wakame, el kombu y el hijiki, que se venden en forma de hojas individuales, el nori se vende como una lámina hecha de algas pequeñas, suaves y de color marrón oscuro, que se cultivan en bahías y lagunas desde mediados de la Era Edo (1600 a 1868). La técnica de secar las algas recolectadas en marcos de madera se tomó prestada de la famosa industria papelera japonesa.
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