La cocina rusa es una colección de los diferentes platos y tradiciones culinarias del pueblo ruso , así como una lista de productos culinarios populares en Rusia, y la mayoría de los nombres se conocen desde la época presoviética y provienen de todo tipo de círculos sociales.
La historia de la cocina rusa se dividió en cuatro grupos: la cocina rusa antigua (siglos IX al XVI), la cocina del antiguo Moscú (siglo XVII), la cocina que existió durante el reinado de Pedro y Catalina los Grandes (siglo XVIII) y, finalmente, la de San Petersburgo. cocina, que se desarrolló desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1860.
En el período ruso antiguo, los principales grupos de alimentos eran el pan, los cereales y otros alimentos que contenían almidón . Las mujeres horneaban pasteles con muchos rellenos diferentes, como champiñones o bayas. Durante las reuniones siempre estaba presente una hogaza de pan y sal. Kasha, como el trigo sarraceno y la avena , se representaban como bienestar para el hogar. Muchos rusos usaban miel y [1] bayas y las convertían en pan de jengibre , que sigue siendo un postre ruso popular. Muchos platos rusos actuales se inspiraron en las culturas asiáticas, como los pelmeni. En el siglo XVII, la cocina se separaba según la clase económica. Los ricos disponían de carnes y delicias, como el caviar , mientras que los pobres disponían de los platos más sencillos. Durante este siglo aparecieron más alimentos, porque se anexaron nuevos países. Durante la era de Pedro y Catalina la Grande, la carne picada se incorporó a los platos y la cocina de otros países europeos también se mezcló con la comida rusa. En la última época (cocina de Petersburgo), muchas comidas francesas, alemanas, holandesas e italianas se incorporaron a las comidas rusas, como el cordero y el cerdo. Los franceses popularizaron las patatas y los tomates en los platos. Debido al prolongado clima frío en Rusia, muchos platos se prepararon para conservarse, de modo que no tuvieran que hacer viajes adicionales en los días helados de nieve. [2]
Sus bases fueron la alimentación campesina de la población rural en un clima a menudo duro, con una combinación de abundante pescado , cerdo , aves , caviar , setas , bayas y miel . Los cultivos de centeno , trigo , cebada y mijo proporcionaban los ingredientes para una gran cantidad de panes , tortitas , pasteles , cereales , cerveza y vodka . Las sopas y guisos se basan en productos, pescados y carnes de temporada o almacenables. Estos alimentos siguieron siendo el alimento básico para la gran mayoría de los rusos hasta bien entrado el siglo XX. [3]
Los siglos XVI al XVIII trajeron técnicas culinarias más refinadas. Fue durante este período que se importaron del extranjero carnes y pescados ahumados, repostería, ensaladas y verduras, chocolate , helados , vinos y jugos. Al menos para la aristocracia urbana y la nobleza provincial , esto abrió las puertas a la integración creativa de estos nuevos alimentos con los platos tradicionales rusos. [4]
A principios del siglo XX, la Revolución vio un rápido declive de la cocina de élite, impulsado tanto por la nueva ideología estatal igualitaria como por la desaparición de las antiguas élites imperiales que solían ser sus consumidoras. Nació la distintiva cocina soviética , que enfatizaba la fusión de las cocinas nacionales de la Unión , el enfoque científico de la dieta y el enfoque industrial de la preparación y el servicio de los alimentos. [5]
La caída de la Unión Soviética supuso el fin del monopolio estatal sobre el servicio de comidas y la correspondiente diversificación de la cocina. A medida que la prosperidad promedio creció a partir de la segunda década después del colapso, también creció la demanda de nuevas experiencias culinarias, lo que provocó un renacimiento de la cocina de élite de la era imperial, así como una amplia búsqueda de novedades, especialidades locales y reinterpretaciones creativas, lo que llevó a el nacimiento de lo que se ha denominado la nueva cocina rusa. [6]
La cocina nacional rusa ha evolucionado en un estado multicultural y multiétnico, con una fuerte influencia mutua de las cocinas de otros grupos étnicos que viven dentro de las fronteras de la nación o que históricamente han sido parte del estado ruso.
A pesar de una influencia mutua tan profunda, muchas cocinas nacionales dentro de las fronteras de la Federación Rusa mantienen su singularidad, como la cocina tártara , la cocina Sajá o la cocina Yamal .
La propia cocina rusa también es geográficamente diversa y sus variaciones dependen de las materias primas y los métodos de cocción disponibles localmente. En el norte de Rusia incorpora bayas locales como la mora de los pantanos o la arándano , pescados como el bacalao , carnes de caza como el alce o incluso musgo comestible conocido como yagel. Por el contrario, en Siberia incluye las variedades de pescado locales, en particular las del género coregonus , como el cisco ártico o el muksun , y toma prestados los métodos de cocina locales, para dar como resultado que el pescado crudo se coma congelado o combinado con especias. Más al este se añaden especialidades locales como el helecho águila , la fruta kolomikta , las vieiras y los cangrejos de Kamchatka .
Las sopas siempre han jugado un papel importante en la cocina rusa. El alimento básico tradicional de sopas como shchi ( щи ), borscht ( борщ ), ukha ( уха́ ), rassolnik ( рассо́льник ), solyanka ( соля́нка ), botvinya ( ботви́нья ), okroshka ( окро́шка ) y tyurya ( тю́ря ). ) se amplió en entre los siglos XVIII y XX por alimentos básicos de Europa y Asia Central , como sopas claras, sopas en puré , guisos y muchos otros.
Las sopas rusas se pueden dividir en al menos siete grandes grupos:
Okroshka es una sopa fría a base de kvas o (con menos frecuencia) de varios tipos de leche agria; Hoy en día se suele preferir el kéfir . Okroshka también es una ensalada. Los ingredientes principales son dos tipos de verduras que se pueden mezclar con carne o pescado hervido frío en una proporción de 1:1. Así se elaboran variedades de okroshka de verduras, carne, aves y pescado.
Normalmente hay dos tipos de verduras en la okroshka. Los primeros deben tener un sabor neutro, como patatas hervidas, nabos, colinabos, zanahorias o pepinos frescos. El segundo debe ser picante y aromático, como los rábanos o la cebolla verde, así como otras hierbas: hojas de eneldo, perejil, perifollo, apio o estragón . Se pueden utilizar diferentes carnes y aves en la misma sopa. El ingrediente más común es la carne de res sola o con aves. A veces se utiliza una salchicha suave parecida a la mortadela . Si se elabora con pescado, la mejor elección sería la tenca , la perca europea , el lucioperca , el bacalao u otro pescado de sabor neutro. En las zonas costeras se prefiere el salmón ahumado y/o salado , a menudo en combinación con otras carnes.
El kvas más utilizado en la cocina es el kvas de okroshka blanco, que es mucho más ácido que beber kvas. Las especias utilizadas incluyen mostaza, pimienta negra y pepino encurtido (específicamente, el líquido de los encurtidos), solos o en combinación. Para el toque final se añaden huevos duros y smetana (similar a la crème fraîche ). A menudo, la mostaza, las yemas duras picadas, la pimienta y los pepinillos encurtidos se combinan en una salsa picante que se añade a la sopa al gusto.
Para la okroshka a base de leche agria , se utiliza leche agria natural bien batida (a menudo con la adición de aceite de semilla) con la adición de agua pura y ajo molido. A veces se utiliza kéfir fabricado en lugar de leche agria natural para ahorrar tiempo, aunque algunos dicen que resta valor al sabor original de la okroshka .
Tyurya es muy similar a la okroshka, la principal diferencia es que en lugar de verduras, el pan, a veces con cebolla y aceite vegetal, se remoja en kvas, similar a la wodzionka de Silesia o la açorda portuguesa . Fue consumido comúnmente durante épocas difíciles (como la Revolución Rusa , la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial ) y por los campesinos pobres. Además, por su sencillez, era muy común como comida durante el ayuno religioso.
Botvinya es otro tipo de sopa fría. El nombre de la sopa proviene de la palabra rusa botva , que significa " puntas de hojas de tubérculos " y, fiel a su nombre, se elabora con puntas de hojas de remolachas tiernas, además de acedera , cebolletas , eneldo y pepinos . y dos tipos de kvas. Luego se agregan mostaza, ajo y rábano picante para darle sabor. Las verduras se escaldan, luego se frotan a través de un colador y se vierte kvas sobre ellas.
Svyokolnik (también conocido como kholodnik ) es un borscht frío. Consiste en remolacha agria o jugo de remolacha mezclado con crema agria, suero de leche , leche agria , kéfir o yogur . La mezcla tiene un color naranja o rosa distintivo. [7] Se sirve frío, generalmente sobre remolacha finamente picada, pepinos , rábanos y cebolletas , junto con huevos duros cortados por la mitad y espolvoreados con eneldo fresco. También se pueden añadir colas de ternera picadas, jamón o cigalas . [8] [9] [10] [11]
Shchi (sopa de repollo) había sido el primer plato predominante en la cocina rusa durante más de mil años. El shchi no conocía fronteras de clases sociales, e incluso si los ricos tenían ingredientes más ricos y los pobres lo hacían únicamente con repollo y cebolla, todas estas variaciones "pobres" y "ricos" se cocinaban siguiendo la misma tradición. El sabor único de esta sopa de repollo se debía al hecho de que después de cocinarla se dejaba cocer (guisar) en una estufa rusa. El "espíritu de shchi" era inseparable de una izba (cabaña de troncos) rusa. Muchos proverbios rusos están relacionados con esta sopa, como Shchi da kasha - pishcha nasha ( ruso : Щи да каша - пища наша , "Shchi y gachas son nuestros alimentos básicos"). Se puede consumir habitualmente y en cualquier época del año.
La variante más rica de shchi incluye varios ingredientes, pero el primero y el último son imprescindibles:
Cuando se sirve esta sopa, se le añade smetana . Se come con pan de centeno. La tradición más antigua pedía espesar el shchi con una especie de roux , elaborado escaldando una porción de harina con un caldo hirviendo , sin freírla primero, para aumentar el contenido calórico de la sopa, especialmente si no se utilizaba carne; pero hacia finales del siglo XVIII, y especialmente en la cocina de la clase alta, esto fue abandonado en aras del mejor sabor. Durante gran parte del año, cuando la Iglesia Cristiana Ortodoxa prescribe la abstinencia de carne y lácteos, se elabora una versión vegana del shchi. El schi "kislye" (agrio) se elabora con repollo encurtido ( chucrut ), el schi "serye" (gris) con las hojas verdes exteriores de la cabeza del repollo. Los schi "Zelyonye" (verdes) se elaboran con hojas de acedera, no con repollo, y solían ser una sopa popular de verano.
El borscht se elabora con caldo, remolacha y tomates con diversas verduras, como cebolla, repollo, tomate, zanahoria y apio. El borscht suele incluir carne, especialmente carne de res en Rusia y cerdo en Ucrania. El borscht generalmente se sirve muy caliente, con crema agria, cebollino o perejil picado y ajo machacado. El borscht se sirve tradicionalmente con pan negro. El borscht se asocia como cocina nacional en varios países de Europa del Este, como Ucrania, Polonia, Bielorrusia y Lituania.
La ukha es un plato de pescado tibio y aguado, pero llamarlo sopa de pescado no sería del todo correcto. "Ukha" como nombre para el caldo de pescado no se estableció hasta finales del siglo XVII y principios del XVIII. Antiguamente este nombre se daba primero a los caldos de carne espesos y más tarde al pollo. A partir del siglo XV, el pescado se utilizó cada vez más para preparar la ujá, creando así un plato que tenía un sabor distintivo entre las sopas.
En la preparación se añade un mínimo de verduras y, en la cocina clásica, la ukha era simplemente un rico caldo de pescado que se servía para acompañar pasteles de pescado (rasstegai, kuliebiaka, etc.). Hoy en día es más frecuente una sopa de pescado, cocinada con patatas y otras verduras. Tradicionalmente se utiliza una amplia variedad de peces de agua dulce.
Rassolnik es una sopa caliente a base de pepino agridulce. Este plato se formó en la cocina rusa bastante tarde, recién en el siglo XIX. Por esta época se le dio el nombre de rassolnik, que proviene de la palabra rusa rassol que significa " salmuera " (agua encurtida). El agua de pepinillos se utilizaba como base para sopas a más tardar desde el siglo XV. Su concentración y proporción con otros líquidos y componentes de la sopa dieron origen a diferentes sopas: solyanka, shchi y, por supuesto, rassolnik. Las últimas son las sopas moderadamente agrias y saladas a base de pepinos encurtidos. Algunos son vegetarianos, pero más a menudo con productos como riñones de ternera o res o todos los menudillos de aves (estómago, hígado, corazón, cuello, patas). Para obtener el mejor sabor, debe haber un equilibrio entre la parte ácida y los absorbentes neutros (cereales, patatas, tubérculos). El rassolnik típico se basa en riñones, salmuera (y encurtidos), verduras y cebada.
Kal'ya era un plato muy común que se sirvió por primera vez en los siglos XVI y XVII. Posteriormente, desapareció casi por completo de la cocina rusa. A menudo se le llamaba incorrectamente "pescado rassolnik". La técnica de cocción es prácticamente la misma que la del ukha, pero al caldo se le añaden pepinos encurtidos, agua de pepinillos, limones y jugo de limón, ya sea por separado o todos juntos. La principal característica del kal'ya es que sólo se utilizaba pescado rico y graso; a veces se añadía caviar junto con el pescado. Se agregan más especias y la sopa resulta más picante y espesa que la ukha. Antiguamente el kal'ya se consideraba un plato festivo.
Solyanka es una sopa espesa y picante que combina componentes de shchi (repollo, smetana) y rassolnik (agua de pepinillos y pepinos), especias como aceitunas , alcaparras , tomates, limones, jugo de limón, kvas, champiñones salados y encurtidos constituyen una parte considerablemente fuerte base agridulce de la sopa. Solyanka es mucho más espesa que otras sopas, aproximadamente 1/3 menos de proporción líquida. Se distinguen tres tipos: carne, pescado y solyanka simple. Los dos primeros se cocinan en caldos fuertes de carne o pescado, y el último en caldo de champiñones o verduras. Todos los caldos se mezclan con agua de pepinillos encurtidos.
Lapsha ( sopa de fideos ) fue adoptada por los rusos de los tártaros y, después de algunas transformaciones, se generalizó en Rusia. Viene en tres variaciones: pollo, champiñones y leche. Cocinar los tres es sencillo e incluye la preparación de los fideos, la cocción del caldo correspondiente y la cocción de los fideos en caldo. Los fideos se basan en la misma harina de trigo o en la mezcla de trigo sarraceno y harina de trigo. Los fideos de harina mixta combinan mejor con caldo de champiñones o de leche.
La ensalada Olivier (también conocida como ensaladilla rusa ) es una ensalada de patatas a base de mayonesa que se distingue por su textura cortada en cubitos y los sabores contrastantes de pepinillos, huevos duros, zanahorias hervidas, patatas hervidas, carne y guisantes. Este plato es una de las principales características de los buffets de Año Nuevo.
Sel'edka pod shuboy (oshuba, delruso:шуба,literalmente 'abrigo de piel'), también conocido como "arenque aderezado", es arenque salado picado bajo una "capa" de remolacha cocida rallada, a veces con una capa de huevo. u otras verduras. [12]
La vinagreta (delfrancés vinagreta ) es una ensalada hecha de remolacha hervida, patatas, zanahorias, pepinillos, cebollas, chucrut y, a veces, guisantes o judías blancas. Se aliña con aceite de girasol o de oliva.
Las gachas de avena son uno de los platos más importantes de la cocina tradicional rusa. La variedad de cereales se basa en la variedad de cultivos locales. En ruso, la palabra kasha se refiere a cualquier tipo de papilla.
Los cereales más populares son el trigo sarraceno, el mijo, la sémola, la avena, la cebada y el arroz. Tradicionalmente, estas gachas de cereales se cocinan en leche, especialmente si se van a servir en el desayuno. Se puede añadir mantequilla, sal, azúcar, mermeladas, fruta fresca y bayas.
Las gachas cocidas simples, especialmente de trigo sarraceno y arroz, se pueden servir como guarnición con otras comidas.
La carne enlatada, tushonka , se elabora teniendo en cuenta las tradiciones kasha de trigo sarraceno y arroz , a diferencia del tipo de carne enlatada de carne de res . Aunque el tushyonka de precio medio contiene una gran porción de manteca de cerdo y gelatina, este complemento muy poco carnoso para la carne se puede utilizar como salsa para enriquecer el sabor del arroz o del kasha de trigo sarraceno.
En la cocina tradicional rusa se pueden destacar tres variaciones básicas de platos de carne:
en las familias acomodadas también se menciona la elaboración de embutidos, carnes asadas, guisos y muchos otros platos de carne.
Como guarnición de platos de carne en el pasado, los más comunes eran gachas y cereales, en los que la carne se hervía, más tarde se hervía o más bien se cocinaba al vapor y se horneaban tubérculos (nabos, zanahorias) y setas; Además, la carne, sin tener en cuenta su tipo, se adornaba con productos encurtidos: repollo encurtido o manzanas agrias y "remojadas" (marinadas) (mochoniye yabloki) o arándanos. Los jugos de la sartén, solos o mezclados con crema agria o mantequilla derretida, se usaban como salsa para acompañar verduras y gachas. Las salsas de carne, es decir, salsas a base de harina, mantequilla, huevos y leche, no son habituales en la cocina tradicional rusa.
Los pelmeni son un plato tradicional de Europa del Este (principalmente ruso) que generalmente se elabora con relleno de carne picada, envuelto en una masa fina (hecha de harina y huevos, a veces con leche o agua). Para el relleno se puede utilizar carne de cerdo, cordero, ternera o cualquier otro tipo de carne; mezclar varios tipos es popular. La receta tradicional de los Urales exige que el relleno se haga con un 45% de carne de vacuno, un 35% de cordero y un 20% de cerdo. Tradicionalmente, se mezclan con el relleno varias especias, como pimienta, cebolla y ajo.
Los rusos parecen haber aprendido a hacer pelmeni del pueblo finno-ugrio. La palabra significa "pan en forma de oreja" en lenguas finno-ugrias como udmurt y komi; pel' significa 'oreja' y n'an significa 'pan'. En Siberia se fabricaban en grandes cantidades y se almacenaban congelados en el exterior durante varios meses de invierno. En Rusia continental, el término " pel'meni siberiano " se refiere a pel'meni elaborados con una mezcla de carnes (ya sea la mezcla 45/35/20 mencionada anteriormente u otra proporción), en lugar de una sola carne. A finales del siglo XIX, se convirtieron en un alimento básico en toda la Rusia urbana europea . Se preparan inmediatamente antes de comer hirviéndolos en agua hasta que floten, y luego de 2 a 5 minutos más. El plato resultante se sirve con mantequilla o crema agria (también son populares la mostaza, el rábano picante y el vinagre). Algunas recetas sugieren freír los pelmeni después de hervir hasta que se doren.
Los pelmeni pertenecen a la familia de las albóndigas . Son similares a los vareniki , una variedad ucraniana de bolas de masa con un relleno hecho, más comúnmente, de puré de patatas, queso de granjero o cerezas. No son muy diferentes de los potstickers chinos, del mo-mo tibetano y de los raviolis italianos , así como del manti de las culturas kazaja y kirguisa. La principal diferencia entre los pelmeni y otros tipos de bolas de masa está en su forma y tamaño; El típico pelmen es aproximadamente esférico y mide entre 2 y 3 cm de diámetro, mientras que la mayoría de los otros tipos de bolas de masa suelen ser alargadas y mucho más grandes.
El proceso de elaboración de pelmeni requiere algo de mano de obra, pero una pelmennitsa acelera enormemente la tarea. Este dispositivo suele consistir en una placa redonda de aluminio con una matriz de orificios rodeados de crestas. Se coloca una lámina de masa sobre la matriz, se introduce un relleno en cada "celda" y la masa se hunde bajo el peso del relleno, formando el cuerpo de la bola de masa. Se coloca otra hoja de masa encima y se hace rodar un rodillo de madera sobre la parte superior, presionando las capas de masa entre sí, cortando las bolas de masa por las crestas y obligándolas a caer a través de los agujeros. Con una pelmennitsa , el chef puede preparar rápidamente lotes de bolas de masa a la vez.
Varios platos de carne picada se adoptaron de otras cocinas y no se hicieron populares hasta los siglos XIX y XX; Para la cocina tradicional rusa, no son típicos.
Los kotlety ( chuletas picadas ) son hamburguesas en forma de chuleta fritas, no muy diferentes del filete de Salisbury y otros platos similares. Los kotlety se elaboran con carne de cerdo y ternera, o con pollo, a veces también con pescado. En recetas comunes, la carne molida, el cerdo, la cebolla y el pan se ponen en un bol y se mezclan bien hasta que adquieren una consistencia relativamente consistente. Una vez conseguido este efecto, se forman hamburguesas que luego se ponen en una sartén caliente para cocinar. La chuleta Pozharsky es una versión más elaborada que fue adoptada por la alta cocina francesa .
Stroganoff de ternera : Trozos de ternera salteados servidos en salsa con smetana ( crema agria ). Desde sus orígenes en la Rusia de mediados del siglo XIX, se ha vuelto popular en todo el mundo, con variaciones considerables respecto a la receta original.
Shashlyk es una forma de shish kebab (carne marinada asada a la parrilla en una brocheta) popular en los países de la antigua Unión Soviética , especialmente en Georgia , Rusia, Armenia , Azerbaiyán y Uzbekistán . A menudo presenta rodajas alternas de carne y cebolla. Aunque la palabra "shashlyk" aparentemente fue tomada de los tártaros de Crimea por los cosacos ya en el siglo XVIII, los kebabs no llegaron a Moscú hasta finales del siglo XIX, según"Moscow and Moscovites" de Vladimir Gilyarovsky . A partir de entonces, su popularidad se extendió rápidamente; en la década de 1910 eran un alimento básico en los restaurantes de San Petersburgo y en la década de 1920 ya eran una comida callejera omnipresente en toda la Rusia urbana. El shashlik también se utiliza en Rusia como alimento para cocinar al aire libre, de forma similar a la barbacoa en los países de habla inglesa.
Kholodets (o studen' ): Trozos de carne de cerdo o ternera picados en gelatina con algunas especias añadidas (pimienta, perejil, ajo, laurel ) y pequeñas cantidades de verduras (zanahorias, cebollas). La carne se hierve en trozos grandes durante largos períodos de tiempo, luego se pica, se hierve nuevamente unas cuantas veces y finalmente se enfría durante 3 a 4 horas (de ahí el nombre) formando una masa gelatinosa, aunque no se usa gelatina porque las patas de ternera y cerdo Las cabezas y otros despojos similares son bastante gelatinosos por sí solos. Se sirve con rábano picante , mostaza o ajo molido con smetana.
Gulyash también es un plato muy popular en Rusia. Por supuesto, este es originalmente el plato austrohúngaro gulash , pero todavía era muy popular en la URSS. Tenía su lugar en la cocina doméstica y se servía en los comedores soviéticos de plantas y fábricas. [13]
El pescado era importante en la cocina prerrevolucionaria, especialmente en los días de ayuno ortodoxos rusos , cuando la carne estaba prohibida, similar a la costumbre católica de comer pescado en lugar de carne los viernes. En las zonas del interior se consumían peces estrictamente de agua dulce, como la carpa y el sudak (Sander lucioperca, Zander), así como el esturión anádromo y en las zonas del norte salmón, lucio y trucha. Una mayor variedad de pescados, incluidas especies de agua salada, se conservaban mediante salazón , encurtido o ahumado y se consumían como " zakuski " ( entremeses ).
Hay un plato en la cocina rusa moderna que se asemeja a una mezcla de "svekolnik" y arenque en escabeche: selyodka pod shuboi , literalmente "arenque recubierto de piel", donde el arenque en escabeche se cubre con una capa de patatas, una capa de mayonesa. y/o crema agria smetana , con remolacha rallada encima para cubrirla (de ahí la palabra "abrigo de piel", shuba ).
El repollo, las patatas y las verduras resistentes al frío son comunes en la cocina rusa y de otros países de Europa del Este. El encurtido de repollo ( chucrut ), pepinos , tomates y otras verduras en salmuera se utiliza para conservar las verduras para el invierno. Las manzanas encurtidas y algunas otras frutas también eran muy populares. Estas son fuentes de vitaminas durante los períodos en los que tradicionalmente no hay frutas y verduras frescas disponibles.
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La forma más antigua de pan de miel se elaboraba únicamente con harina de centeno, miel y jugo de bayas y llegó a Rusia a través de Egipto en el siglo IX. Las preparaciones posteriores que datan de los siglos XII y XIII incluían especias compradas en los mercados de la India y Oriente Medio. El pan de jengibre de Tula se conoce ya en 1685 e históricamente fue elaborado por renombrados pasteleros con moldes de pan de jengibre tallados a mano en tablas de madera extraídas de abedules y perales locales. [14]
Los pirozhki (singular: pirozhok; diminutivo de pirog [pastel]) son pequeños bollos rellenos (pasteles) hechos de masa de levadura o de masa quebrada . Se rellenan con uno de los muchos rellenos diferentes y se hornean (el antiguo método eslavo) o se fríen (conocido como "priazhenie", este método fue tomado de los tártaros en el siglo XIII). Una característica de los pirozhki que los diferencia de, por ejemplo, los pasteles ingleses es que los rellenos utilizados casi siempre están completamente cocidos. El uso de huevos duros picados en los rellenos es otra característica interesante. Seis rellenos típicos del pirozhki tradicional son:
Los pierogi polacos (tipo: bolas de masa) no están realmente relacionados con los "pirogi" (tipo: tartas) y los "pirozhki" (tipo: bollos, tartas pequeñas) rusos.
Los blin son unos finos bizcochos a la plancha similares a las crepes elaborados tradicionalmente con harina de trigo sarraceno y rebozado con levadura, aunque en los últimos tiempos se ha generalizado el rebozado sin levadura. Pueden cubrirse o rellenarse con mantequilla, smetana ( crema agria ), conservas de frutas o caviar. [14] Los blini se sirven a menudo en relación con Maslenitsa (Масленица, Semana de la Mantequilla; también conocida como Semana de los Panqueques), un festival religioso de primavera que se celebra antes de la Cuaresma , pero también es un plato de desayuno común. [14] La palabra "blin" (singular de blini) proviene del antiguo eslavo "mlin", que significa "moler".
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Blin tenía un significado algo ritual para los primeros pueblos eslavos en la época precristiana, ya que era un símbolo del sol, debido a su forma redonda. Se preparaban tradicionalmente al final del invierno para honrar el renacimiento del nuevo sol durante Maslenitsa . Esta tradición fue adoptada por la Iglesia Ortodoxa y continúa hasta el día de hoy, como la última semana de productos lácteos y huevos antes de la Cuaresma. Los bliny todavía se sirven a menudo en los velorios para conmemorar a los recién fallecidos. Los blini se pueden preparar con trigo, trigo sarraceno u otros cereales, aunque los blini de trigo son los más populares en Rusia. La palabra "blin" también se usa a menudo como una mala palabra suave, que expresa frustración. Esta práctica se origina en la similitud fonética de la palabra con la palabra mucho más vulgar "Blyádt".
Los syrniki son buñuelos de cuajada fritos , aderezados con crema agria, mermelada, miel o puré de manzana.
Vatrushka es una especie de pastel con un anillo de masa y tvorog ( requesón ) en el medio, a menudo con pasas o trozos de fruta, de aproximadamente cinco pulgadas a dos pies y medio de diámetro.
Kulich es una especie de pan de Pascua tradicional en la fe cristiana ortodoxa y se come en países como Rusia , Bielorrusia , Ucrania , Bulgaria , Rumania , Georgia , Moldavia , Macedonia del Norte y Serbia . [15] [16]
Tradicionalmente, después del servicio de Pascua, el sacerdote bendice el kulich, que se coloca en una canasta y se adorna con flores de colores. El kulich bendito se come antes del desayuno todos los días. Cualquier kulich sobrante que no esté bendecido se come con Paskha como postre.
El kulich se hornea en latas altas y cilíndricas (como latas de café o jugo de frutas). Cuando se enfría, el kulich se decora con glaseado blanco (que chorrea ligeramente por los lados) y flores de colores. Históricamente, se servía a menudo con paska de queso que llevaba el símbolo XB (del tradicional saludo pascual de Христос воскресе , "Cristo ha resucitado").
Kulich sólo se come entre Semana Santa y Pentecostés . [17]
La receta del kulich es similar a la del panettone italiano .
Paskha es un plato festivo elaborado en los países ortodoxos orientales que consiste en alimentos prohibidos durante el ayuno de la Gran Cuaresma . Se elabora durante la Semana Santa y luego se lleva a la Iglesia el Sábado Grande para ser bendecido después de la Vigilia Pascual . El nombre del plato proviene de Pascha , la celebración ortodoxa oriental de la Pascua.
El queso paskha es un plato tradicional de Pascua elaborado con quark (requesón, ruso: творог , tr. tvorog ), que es de color blanco y simboliza la pureza de Cristo, el Cordero Pascual y el gozo de la Resurrección . Se forma en un molde, tradicionalmente en forma de pirámide truncada (un símbolo de la Iglesia ; también se dice que esta forma representa la Tumba de Cristo ). [18] Generalmente se sirve como acompañamiento de un rico pan de Pascua llamado paska en ucraniano y kulich en ruso. [19]
La Pascua está decorada con símbolos religiosos tradicionales, como el motivo "Chi Ro" , una cruz de tres barras y las letras X y B ( letras cirílicas que significan Христосъ Воскресе. Esta es la forma eslava del saludo pascual tradicional : "¡Cristo ha resucitado!"). Todas estas decoraciones religiosas simbolizan la Pasión y Resurrección de Cristo .
Varenye es un postre y condimento. Se elabora cocinando frutas o bayas. Es similar a la mermelada , excepto que las frutas no están maceradas y la consistencia es más parecida a la de la fruta en almíbar. Se utiliza como aderezo para crepes y syrniki y como edulcorante para el té. También se come solo como dulce. [20]
Pastila es un dulce de frutas ( pâte de frutas ). Se ha descrito como "pequeños cuadrados de pasta de fruta prensada" [21] y "bocanadas ligeras y aireadas con un delicado sabor a manzana". [22] En la Rusia imperial , los "pequeños dulces en gelatina " se servían para el té "con una capa blanca y espumosa, un poco como malvavisco , pero con sabor a pura fruta". [23] En su forma moderna es esencialmente merengue de frutas , pero horneado hasta obtener una consistencia suave, no crujiente. A diferencia de su derivado zefir, la verdadera pastila no utiliza agentes gelificantes y tiene un contenido de clara de huevo mucho menor .
Zefir (también puede escribirse zephyr o zephir ) es un tipo de dulce blando elaborado batiendo puré de frutas y bayas(principalmente puré de manzana) con azúcar y claras de huevo con la posterior adición de un agente gelificante como pectina , carragenina , agar o gelatina . Se produce y vende comúnmente en los países de la antigua Unión Soviética . [24] El nombre dado en honor al dios griego del ligero viento del oeste, Céfiro, simboliza su delicada consistencia aireada.
Zefir es algo similar en su consistencia a los malvaviscos , Schokokuss o krembo . Se deriva de la pastila tradicional rusa pero con espuma de clara de huevo y un agente gelificante añadido. [25] La forma suele parecerse al merengue tradicional . Sin embargo, a diferencia del merengue comercial, nunca queda crujiente. Suele ser de color blanco o rosa.
También están muy extendidas las versiones recubiertas de chocolate. A diferencia de otros dulces tipo malvavisco recubiertos de chocolate, normalmente no incluyen una capa de galleta.
Kissel o kisel es un plato de frutas viscoso, popular como postre y bebida. [26] [27] Consiste en el jugo endulzado de bayas, como mors , pero se espesa con maicena , fécula de patata o arrurruz ; a vecesse añade vino tinto o frutas frescas o secas . [27] Es similar al danés rødgrød y al alemán Rote Grütze . [26] La blåbärssoppa suecaes un postre de arándanos preparado de manera similar , aunque para prepararlo solo se utilizan arándanos frescos o congelados, no bayas secas. [ ¿ investigacion original? ]
El Kissel se puede servir frío o caliente, también junto con requesón endulzado o pudín de sémola . Kissel también se puede servir sobre panqueques o con helado. Si el kissel se elabora con almidón menos espesante, se puede beber; esto es común en Rusia y Ucrania.
Muchas bebidas tradicionales son autóctonas de Rusia y no están presentes en otras cocinas nacionales. Los más notables son el vodka , el sbiten ', el kvas , la medovukha y el mors . Muchas de ellas ya no son comunes y han sido sustituidas por bebidas originarias de Europa. Sin embargo, antiguamente estas bebidas se bebían como complemento de platos de carne y aves, gachas dulces y postres. De particular interés es el sbiten, una bebida medieval inmensamente popular que desde entonces ha sido reemplazada por el té como bebida principal rusa.
De las bebidas alcohólicas rusas, quizás la más antigua sea la Medovukha , una bebida dulce, baja en alcohol, elaborada con miel fermentada con la adición de diversas especias. En Rusia también existe una bebida más fuerte a base de miel, stavlenniy myod , que en términos generales equivale al hidromiel escandinavo ; Por lo general, se elabora con una mezcla de jugos de bayas.
El vodka es el producto alcohólico más conocido de Rusia y se produce, con algunas variaciones, en todo el país. El vodka puede ser a base de cereales o patatas y frecuentemente se aromatiza con una gran variedad de ingredientes que van desde pimiento picante y rábano picante hasta frutas y bayas.
La cerveza se fabrica en Rusia al menos desde el siglo IX. Su popularidad se concentró durante muchos siglos en las Tierras de Novgorod . Se siguió fabricando cerveza a lo largo de la historia de Rusia, pero el crecimiento real se produjo en el siglo XVIII, cuando se fundaron muchas cervecerías para abastecer al ejército y la flota imperial recientemente modernizados y ampliados. Una verdadera explosión en la popularidad de la cerveza se produjo en las últimas décadas de la era soviética y ha continuado hasta el día de hoy, con Rusia clasificada ahora como el cuarto productor mundial.
El vino se fabrica en las regiones del sur del país, pero su popularidad está muy por detrás de otras bebidas alcohólicas. La industria del vino , que fue algo notable en la época imperial, se está expandiendo lentamente, pero la mayoría de los rusos que beben vino tienden a preferir variedades extranjeras importadas [ cita requerida ] , especialmente variedades dulces producidas en los países de la antigua URSS y poco conocidas en el exterior. mundo.
La mayoría de las bebidas rusas sin alcohol se basan en frutas y bayas. Entre ellos se incluyen el kompot , que se elabora hirviendo fruta con agua azucarada; uzvar , en el que se utilizan frutos secos en su lugar; mors , elaborado a base de bayas como arándano rojo, arándano rojo, arándanos o frambuesas; y kisel , una bebida de frutas viscosa espesada con maicena, fécula de patata o arrurruz.
El kvas es una bebida a base de pan antigua y todavía muy popular. El método básico de preparación de kvas incluye agua, harina y malta líquida ; estos ingredientes se utilizan para elaborar una masa que se somete a fermentación. Esto da como resultado una bebida con muy bajo contenido de alcohol. El kvas comercial suele tener alrededor de 0,5% de alcohol. El líquido fermentado, llamado "zator", se diluye con agua y se mezcla con levadura, azúcar y aditivos aromáticos. Esta mezcla final se deja reposar durante varios días. Los aditivos aromatizantes pueden incluir jugos de frutas y bayas ( cereza , frambuesa , limón , etc.), así como jengibre y menta .
Sbiten , otra bebida sin alcohol, está hecha de miel, agua, jugos de frutas y especias. Sbiten alguna vez fue la bebida sin alcohol más popular del país, pero en los últimos siglos ha sido reemplazada y reemplazada en gran medida por el té y el café.
El té es, con diferencia, la bebida más común en casi todas partes de Rusia. Introducido por primera vez desde China en el siglo XVII, su popularidad se ha extendido desde entonces por todo el país. El té negro siempre ha sido la variedad dominante, pero después de la adquisición rusa de Asia Central , la conciencia y el interés por el té verde comenzaron a aumentar lentamente. Hoy Rusia sigue siendo uno de los mayores consumidores de té del mundo. La Caravana Rusa es quizás el tipo de té ruso más conocido en todo el mundo.
Hasta la ruptura chino-soviética , el té se importaba principalmente de China. Ahora, Rusia importa la mayor parte de su té de la India y Sri Lanka , siendo el Darjeeling la variedad más preciada. El cultivo interno existe en las regiones del sur del país (sobre todo en el Krai de Krasnodar ), pero la oferta local es muy limitada en comparación con el consumo nacional.
El café también es popular, pero nunca ha alcanzado la popularidad del té. A Pedro el Grande se le atribuye la introducción del café en Rusia, y la bebida se ha vuelto cada vez más omnipresente desde entonces. El café se elabora comúnmente utilizando los métodos turcos o europeos comunes.
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