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Nueva cocina mexicana

Chiles rojos secos de Nuevo México

La cocina neomexicana es la cocina del estado de Nuevo México, en el suroeste de Estados Unidos . La región es conocida principalmente por su fusión de la cocina de los nativos americanos Pueblo con la cocina hispana española y mexicana originaria de Nuevo México . [1] [2] [3] Este estilo culinario del suroeste es popular más allá de los límites actuales de Nuevo México, y se encuentra en los antiguos territorios de Nuevo México y el Territorio de Nuevo México , hoy el estado de Arizona , [4] partes de Texas (particularmente el condado de El Paso y el Panhandle ), [5] [6] y las porciones del sur de Colorado , [7] Utah , [8] y Nevada . [9]

Esta cocina tuvo adaptaciones e influencias a lo largo de su historia, incluso desde el principio de los apaches cercanos , los navajos y en toda Nueva España y el Imperio español , también de la cocina francesa , italiana , portuguesa y otras cocinas mediterráneas , junto con los primeros bed and breakfasts y cafés europeos , además durante la fase territorial estadounidense de los carros de vaqueros y los salones occidentales , además después de la condición de estado de los restaurantes estadounidenses de la Ruta 66 , la cocina mexicano-estadounidense , los restaurantes de comida rápida y la cocina internacional . [10] [1] [11]

Aun así, la cocina de Nuevo México se desarrolló en circunstancias bastante aisladas, lo que le ha permitido mantener su identidad indígena, española, mexicana y latina, y por lo tanto no es como cualquier otra comida latina originaria de los Estados Unidos contiguos . [12] : 109  [13] [14] Se puede distinguir fácilmente de las cocinas mexicana y estadounidense , debido a su énfasis en las especias, hierbas, sabores y verduras de Nuevo México; especialmente los chiles rojos y verdes de Nuevo México , [15] [16] [17] el anís (utilizado en bizcochitos ), [18] y el piñón (utilizado como refrigerio o en postres). [19]

También se identifica por la presencia de alimentos y platos que se originan en Nuevo México, como las sopapillas al estilo de los nativos americanos , los burritos de desayuno , las enchiladas montadas , el estofado de chile verde, la carne seca (una variante de cecina en rodajas finas ), las hamburguesas de chile verde, el pozole (un plato de maíz ), los frijoles cocidos a fuego lento (por lo general, frijoles pintos o bolita ), las calabacitas (un plato salteado de calabacín y calabaza de verano ) y la carne adobada (cerdo marinado en chile rojo). [20] [21] [22]

Historia

Horno tradicional de exterior

Antes del establecimiento de los límites actuales de Nuevo México, el reclamo de tierras de Santa Fe de Nuevo México abarcaba a los pueblos Pueblo y también supervisaba las tierras de los Chiricahua , Comanche , Mescalero y Navajo .

Los españoles trajeron su cocina que se mezcló con la indígena. Introdujeron trigo, arroz, carne de res, cordero, entre otros alimentos y sabores, al maíz nativo, chile, frijoles, calabaza y otros ingredientes indígenas. [12] : 110–116 

Durante este período de desarrollo temprano, el horno , un horno de tierra al aire libre con forma de colmena , se volvió omnipresente en las comunidades Pueblo e Hispana . [23] Esta historia distintiva, combinada con el terreno y el clima locales, ha resultado en diferencias significativas entre la cocina de Nuevo México y estilos algo similares en el norte de México y otros estados del suroeste de los EE. UU. como California , Arizona y Texas . [12] [14]

La población de Nuevo México incluye a los nativos americanos que han trabajado la tierra durante miles de años, incluidas las granjas de los pueblos ancestrales , así como los pueblos , navajos y apaches actuales . Los exploradores hispanos incluyeron agricultores y ganaderos que llegaron durante la era española en el siglo XVI, hasta bien entrada la era mexicana que terminó en el siglo XIX.

Los estadounidenses comerciaron y se establecieron después de la Guerra Civil; hoy en día, grupos de comunidades asiáticas han llegado a Nuevo México. [24] [25]

Cuando los habitantes de Nuevo México se refieren al chile , se refieren a las vainas picantes o a la salsa hecha con esas vainas, no a la mezcla de especias, carne o frijoles conocida como chili con carne de Texas . [ cita requerida ] Si bien la vaina de chile a veces se escribe chili fuera de Nuevo México, el senador estadounidense Pete Domenici de Nuevo México oficializó la ortografía de este estado como chile , al ingresarla en el Registro del Congreso . [26] : 61 

Una de las primeras autoras en publicar un libro de cocina que describe la cocina tradicional de Nuevo México fue la educadora y escritora Fabiola Cabeza de Baca Gilbert , quien publicó Historic Cookery en 1931. [27] Su trabajo ayudó a introducir la cocina con chiles en los Estados Unidos de manera más amplia. [28]

Ingredientes

Chile

Ristras de chile madurando de verde a rojo
Hatch, chiles verdes de Nuevo México

El chile de Nuevo México es el ingrediente que define la comida de Nuevo México. El chile es el cultivo agrícola más importante de Nuevo México. [29] Dentro de Nuevo México, el chile verde también es popular en cocinas no neomexicanas, incluida la comida de estilo mexicano y la comida estadounidense como las hamburguesas con queso , las papas fritas , los bagels y la pizza . [30]

La pregunta oficial del estado de Nuevo México es "¿Rojo o verde?" [31] Esto se refiere a la elección de chile rojo o verde con un plato principal . "Navidad", una tradición relativamente nueva que se originó en la década de 1980, [32] es una solicitud de ambos (un lado cubierto con verde, el otro con rojo). [33] El chile rojo y verde de Nuevo México tienen un sabor tan rico y distintivo que las preparaciones tradicionales requieren pocos ingredientes aromatizantes adicionales. La esencia de la preparación del chile de Nuevo México es su simplicidad. [34]

El chile verde de Nuevo México es una variedad del chile Capsicum annuum y se desarrolló como una cepa reconocible en Nuevo México a fines del siglo XIX. Actualmente, se encuentra disponible en varias cepas distintas y cultivadas de forma selectiva llamadas cultivares .

El chile se cultiva en las grandes altitudes del estado (entre 1200 y 2400 metros) y en un clima seco y cálido. Al igual que las uvas para el vino, estas condiciones de cultivo contribuyen, junto con la genética, a darle al chile verde de Nuevo México su característico color verde intenso, textura y sabor.

El clima de Nuevo México tiende a aumentar los niveles de capsaicina en las vainas de chile en comparación con las vainas cultivadas en otras regiones. Esto da como resultado la posibilidad de variedades más picantes. Los chiles verdes de Nuevo México pueden variar de suaves a extremadamente picantes. [35]

En la época de la cosecha (de agosto a mediados de octubre), el chile verde se suele asar, pelar y congelar para el año siguiente. El chile es un producto tan básico en Nuevo México que muchas cadenas de restaurantes nacionales ofrecen chile de Nuevo México en sus locales de Nuevo México. [30]

El chile rojo de Nuevo México es simplemente el chile verde completamente maduro. A medida que madura, primero se vuelve naranja y luego rápidamente se vuelve rojo. A medida que lo hace, la piel se engrosa y se fusiona con la fruta interna o "carne" del chile. Esto significa que, para que el chile rojo sea agradable, primero debe secarse y luego licuarse hasta formar un puré. El puré se puede hacer usando vainas de chile rojo enteras o chile rojo en polvo (que se hace moliendo finamente la vaina seca).

El puré no es comestible hasta que se cocina como salsa de chile rojo. Esta se prepara cocinando el puré con ajo, sal (y ocasionalmente orégano) y tiene la consistencia de una sopa de tomate. Los nativos de Nuevo México más exigentes prefieren el chile rojo secado al sol en lugar del secado al horno, ya que el proceso de secado en horno le da un sabor ahumado no tradicional y un color granate oscuro.

Los chiles rojos se secan tradicionalmente al sol en manojos llamados ristras , que son un elemento decorativo común en los porches, hogares y negocios de todo el suroeste. [36] El proceso de creación de la ristra requiere mucha mano de obra, por lo que en las últimas décadas se ha convertido en un elemento predominantemente decorativo.

La mayor parte del chile de Nuevo México se cultiva en el valle de Hatch , en el sur del estado, en el pueblo de Hatch y sus alrededores . También se cultiva a lo largo de todo el valle del Río Grande , y Chimayo , en el norte, también es muy conocido por su chile. [37] : 15–46 

Piñón

Escena callejera típica de Nuevo México con un camión (en este caso una camioneta) que vende piñones

Los piñones son un alimento tradicional de los nativos americanos e hispanos en Nuevo México que se cosecha del omnipresentearbusto de pino piñonero . [38]El estado deNuevo Méxicoprotege el uso de la palabra piñon para referirse a los piñones de ciertas especies de pinos autóctonos de Nuevo México.[19]La cosecha generalmente no llega con toda su fuerza hasta después de la primera helada del invierno en Nuevo México.[39]

Otros ingredientes

Maíz azul crudo

Las tortillas de harina de trigo son más frecuentes en la cocina de Nuevo México como pan de mesa que las tortillas de maíz . [40] : 131–133  Sin embargo, las tortillas de maíz, los chips de tortilla de maíz y la masa son las bases de muchos platos tradicionales de Nuevo México y, a veces, están hechos de maíz azul . [41] Los platos tradicionales comunes incluyen enchiladas , tacos , pozole , tamales y sopaipillas y miel servidos con la comida.

El maíz sigue siendo un cereal básico. La variedad de maíz dulce amarillo es la más común en Nuevo México, aunque a veces se usa el blanco, y las variedades de maíz azul y rojo se usan para especialidades como atole y tortillas de maíz azul. El maíz en grano y el maíz en mazorca son guarniciones frecuentes, como en el sur de Estados Unidos.

El maíz no es un componente frecuente de la salsa o pico de gallo de Nuevo México , y suele ser un acompañamiento aparte en sí mismo.

El anís es común en algunos postres, especialmente en la galleta estatal, el bizcochito .

Cilantro , una hierba verde picante (también llamada perejil mexicano o chino, cuyas semillas se conocen como coriandro ) que se usa fresca en salsas y como aderezo para prácticamente cualquier plato; no es común en la cocina tradicional de Nuevo México, pero es uno de los sabores que definen el estilo de Santa Fe.

El comino , la especia por excelencia de la "comida mexicana", se utiliza de forma muy diferente en la comida de Nuevo México; por lo general, se reserva para condimentar la carne molida y, a veces, otras carnes para burritos, tacos y nachos. No se utiliza para dar sabor a las salsas de chile rojo y verde. El orégano es una hierba que se utiliza con moderación, pero que es común en los platos tradicionales de Nuevo México.

Las primeras colonias españolas a lo largo del río Grande en Nuevo México usaban el cártamo como sustituto del azafrán en recetas tradicionales. Una variedad ancestral originaria de Corrales, Nuevo México , llamada "Corrales Azafran" todavía se cultiva y se usa como sustituto del azafrán en la cocina de Nuevo México. [42] [43]

Alimentos y platos

Biscochitos , lagalleta estatalde Nuevo México
Chile con queso
Un burrito de desayuno cubierto al estilo navideño del restaurante Tia Sophia en Santa Fe, Nuevo México
Papas fritas de cactus con salsa de tuna como acompañamiento
Enchiladas de pollo con maíz azul estilo apilado bañadas en salsa de chile rojo con pozole y frijoles pintos
Pastel de fritos en Five & Dime General Store en la Plaza Santa Fe

Alcohol

El vino de Nuevo México incluye Gruet Winery , que produce vino espumoso . [57] [58]

Restaurantes

Han habido varios restaurantes y cadenas de restaurantes que sirven cocina de Nuevo México.

Véase también

Referencias

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