La cocina nepalí comprende una variedad de cocinas basadas en la etnia , el suelo aluvial y el clima relacionados con la diversidad cultural y la geografía de Nepal y las regiones vecinas de Sikkim y Gorkhaland . Dal-bhat-tarkari ( nepalí : दाल भात तरकारी ) se come en todo Nepal. Dal es una sopa hecha de lentejas y especias, bhat , generalmente arroz , pero a veces otro grano, y un curry de verduras, tarkari . Los condimentos suelen ser pequeñas cantidades de encurtidos picantes ( achaar , अचार) que pueden ser frescos o fermentados, principalmente de hojas de mostaza secas (llamadas gundruk ko achar ) y rábano ( mula ko achar ) y de los cuales hay muchas variedades. [1] Otros acompañamientos pueden ser rodajas de limón ( nibuwa ) o lima ( kagati ) con chile verde fresco ( hariyo khursani ) y un papad frito y también alimentos islámicos como arroz con leche, sewai, biryani, etc. Dhindo (ढिंडो) es una comida tradicional de Nepal. Un ejemplo típico de la cocina nepalí es el Chaurasi Byanjan ( nepalí : चौरासी व्यञ्जन ) donde bhat ( arroz ) se sirve en una bandeja de hojas gigante ( patravali ) junto con 84 platos nepalíes diferentes, cada uno servido en platos pequeños. [2] Se sirve principalmente durante las bodas y Pasni (ceremonia de alimentación con arroz).
El momo es un dumpling del Himalaya, relleno de carne picada en una masa de harina, al que se le dan diferentes formas y luego se cocina al vapor. [3] Es uno de los alimentos más populares en Nepal y en las regiones de Sikkim, Darjeeling y Kalimpong en la India, donde los indios de habla nepalí tienen presencia. Originalmente, el momo se rellenaba con carne de búfalo , pero ahora se suele rellenar con carne de cabra o pollo, así como con preparaciones vegetarianas. Durante festivales como el Tihar se comen alimentos especiales como el sel roti , el finni roti y el patre . El sel roti es un pan de arroz tradicional nepalí casero en forma de anillo que tiene un sabor dulce. Otros alimentos tienen una influencia híbrida tibetana e india .
El chow mein es un plato favorito de los nepalíes en la actualidad, elaborado a base de fideos salteados al estilo chino. Es uno de los almuerzos básicos más queridos en los hogares nepalíes. [ cita requerida ]
El dal-bhat-tarkari es la comida estándar que tradicionalmente comen los khas dos veces al día. Sin embargo, como la tierra adecuada para los arrozales de regadío es escasa, otros cereales complementan o incluso dominan. El trigo se convierte en pan plano sin levadura ( roti o chapati ). El maíz ( makai ), el trigo sarraceno ( fapar ), la cebada ( jau ) o el mijo ( kodo ) se convierten en papilla ( dhido o ato ). El tarkari puede ser espinaca y verduras frescas ( sag ), verduras fermentadas y secas ( gundruk o sinki ), rábano blanco ( mula ), patatas ( alu ), judías verdes ( simi ), tomates ( golbeda ), coliflor ( kauli ), repollo ( bandakopi ), calabaza ( farsi ), etc. El clima de la región montañosa se mantiene moderado durante todo el año. Este tipo de clima es perfecto para la horticultura. [4] Las frutas que se cultivan tradicionalmente en las colinas incluyen mandarina ( suntala ), lima kaffir ( kagati ), limón ( kaagati ), pera asiática ( nashpati ) y arrayán ( kaphal ), mangos ( aanp ), manzanas ( syauu ), melocotón ( aaru ), ciruela ( aalcha o aarubakhara ), albaricoque ( kurpani ). [5] En algunas estaciones se produce una cantidad excesiva de estas frutas. Estas frutas sobrantes a menudo se conservan o se utilizan de otra manera en forma de alcohol , encurtidos , frutos secos y jugo de frutas . Este alcohol también se sirve en diferentes rituales de la cultura Newari.
EspañolEl dahi (yogur) y la carne al curry ( masu ) o el pescado ( machha ) se sirven como guarniciones cuando están disponibles. El pollo ( kukhura ) y el pescado suelen ser aceptables para todos, incluida la casta Khas Brahmin ( bahun ). Los hindúes observantes nunca comen carne de res ( gai ko masu ). También evitan la carne de búfalo y yak por ser demasiado parecida a la de la vaca. El cerdo doméstico ( sungur ko masu ) tradicionalmente solo lo comían los aadibasi, sin embargo, el jabalí ( bangur ko masu ) tradicionalmente lo cazaban y comían los magars . Ahora se cría en cautiverio una cepa derivada del jabalí y se usa para la carne que es cada vez más popular entre las etnias y castas Pahari que tradicionalmente no comían cerdo. Sin embargo, comen bandel (jabalí) ya que se considera limpio debido a su hábitat forestal, aunque no comen carne de cerdo.
La cocina del Himalaya está influenciada culturalmente por el Tíbet y otros grupos étnicos estrechamente relacionados del Himalaya y el Transhimalaya . La región del Himalaya no es fértil en comparación con otras regiones . Además, el clima es frío durante todo el año con fuertes nevadas. [6] Los cultivos alimentarios que se cultivan en esta región son el trigo sarraceno , el mijo , la cebada desnuda , los frijoles comunes y el arroz de gran altitud . [7] Las patatas son otro cultivo básico y alimento importante. Se importan cantidades sustanciales de arroz de las tierras bajas.
Debido a las bajas temperaturas, la gente suele preferir alimentos calientes como sopa , thukpa , té y bebidas alcohólicas fuertes . Los cereales se utilizan para elaborar bebidas alcohólicas (véase más abajo). El té de mantequilla se elabora mezclando mantequilla o ghyu (घ्यु)/ ghee y sal en una infusión fuerte de té . Esta preparación de té también suele mezclarse con harina de tsampa para elaborar una especie de comida rápida, que se come especialmente durante los viajes.
El ganado criado en esta región es yak , chauries (cruce de yak y vaca), cabras del Himalaya y ovejas . [8] La gente cría estos animales para obtener carne , leche , queso y dahi (yogur).
La mayoría de las regiones del Himalaya son de difícil acceso. No hay medios de transporte adecuados debido a las mayores altitudes y es un desafío considerable construir un buen transporte por carretera. Por lo tanto, solo se importa arroz y algunos condimentos como la sal de otras regiones por transporte aéreo o utilizando animales como medio de transporte.
La gente de esta región come dhido (masa cocida de mijo o cebada), curry de papa , momo (empanadillas) , Jhol Momo , Mokthuk , carne de yak, cabra u oveja, leche, thukpa , laping o alcohol fuerte como el tongba (jugo de mijo) en su dieta habitual. Esta región también importa arroz de otras regiones. El daal-bhat-tarkari es un alimento básico en la cocina que se sirve a los turistas que van al Everest. [9]
La comida Thakali, una transición entre la cocina del Himalaya y la de las tierras bajas, es consumida por los Thakali que viven en el valle de Thak-Khola , una antigua y relativamente fácil ruta comercial a través del Himalaya. Esta cocina también se sirve en posadas ( bhattis ) administradas por Thakalis a lo largo de otras rutas comerciales y en Pokhara y otras ciudades en las colinas del centro de Nepal, que se decía que ofrecían la mejor comida y alojamiento antes de la gran proliferación de instalaciones para los excursionistas extranjeros.
Muy pocos thakali poseen sus propios yaks , por lo que la mantequilla hecha con leche de yak suele comprarse en el mercado, junto con otros alimentos básicos como arroz, té, lentejas, azúcar y especias. Una vez producida la mantequilla, se elabora un queso duro llamado chhurpi con el suero de leche. [10]
La cocina thakali es menos vegetariana que la cocina pahari. Las castas inferiores consumían yaks e híbridos de yak y vaca, conocidos localmente como jhopa . Todas las castas comen carne de ovejas locales llamadas bheda y chyangra o chiru, importadas del Tíbet. La carne se corta en rodajas finas y se seca en palos delgados cerca del fuego para cocinar. También se prepara y seca morcilla. La carne seca se agrega a los curries de verduras o se saltea en ghee y se sumerge en timur-ko-choup , que es una mezcla de chile rojo en polvo, pimienta de Sichuan , sal y hierbas locales. Esta mezcla de especias también sazona las papas nuevas o los huevos que se pueden hervir, freír o hacer en tortillas.
La cocina thakali utiliza trigo sarraceno, cebada, mijo y dal cultivados localmente, así como arroz, maíz y dal importados de regiones más bajas del sur. El grano se puede moler y hervir hasta formar una papilla espesa que se come en lugar de arroz con dal. Incluso se hace una especie de dal con hojas de trigo sarraceno secas y molidas. El grano se puede tostar o reventar en arena caliente (que luego se tamiza) como un refrigerio. Los thakalis también siguen las costumbres tibetanas de preparar tsampa y té con mantequilla y sal. El ghee se usa en esta preparación de té y como aceite de cocina en otros casos.
Como la mayoría de los habitantes de Thakali se dedicaban al comercio, podían importar verduras, frutas y huevos de las regiones más bajas. Se consumía una gran variedad de verduras a diario, algunas de ellas (especialmente el rábano daikon y la remolacha) secas y a menudo preparadas con cordero. La sopa preparada con espinacas, conocida como gyang-to, se servía con una pizca de timur-ko-choup . Las manzanas se introdujeron tras la llegada de horticultores extranjeros [11] y ahora son ampliamente disfrutadas.
Los newars son un grupo étnico urbanizado que originalmente vivía en el valle de Katmandú, pero que ahora también vive en ciudades con bazares en otras partes del mundo y en las Colinas Medias . En los fértiles valles de Katmandú y Pokhara, los agricultores locales encuentran que cultivar productos agrícolas es más rentable que el grano, especialmente ahora que se puede transportar arroz barato y otros alimentos básicos en camiones. Además, los hogares newar tienen ingresos relativamente altos y su cultura enfatiza la comida y los festejos.
Aunque las prácticas culinarias diarias de los newar consisten principalmente en componentes de la cocina genérica de las colinas, durante las comidas rituales, ceremoniales y festivas, los platos newar pueden ser mucho más variados que los genéricos pahade/pahari. La cocina newari utiliza ampliamente la carne de búfalo . Para los vegetarianos, la carne y el pescado seco pueden reemplazarse por tofu frito o requesón. La cocina tiene una amplia gama de preparaciones fermentadas, mientras que la cocina pahade/pahari tiene más que unos pocos condimentos aachar .
Kwāti (sopa de frijoles diferentes en क्वाति), kachilā (carne picada con especias en कचिला), chhoylā (carne de búfalo de agua en छोयला marinada en especias y asada sobre las llamas de tallos de trigo secos), pukālā (carne frita en पुकाला), wo (व: pastel de lentejas), paun kwā (sopa agria en पाउँक्वा), swan pukā (pulmones rellenos en स्वँपुका), syen (hígado frito en स्येँ), mye (म्ये lengua hervida y frita), sapu mhichā (सःपू म्हिचा callos de hoja rellenos de médula ósea) y sanyā khunā (सन्या खुना sopa de pescado en gelatina) son algunas de las comidas populares del festival.
El postre consiste en dhau (yogur de धौ), sisābusā (frutas de सिसाबुसा) y mari (dulces de मरि). Hay achaars hechos con fruta aamli . Thwon (cerveza de arroz de थ्वँ) y aylā (alcohol local de अयला) son los licores alcohólicos comunes que los newars elaboran en casa.
La comida es de gran importancia en la cultura Newari. [12] La cocina Newari es una de las comidas más deliciosas con sabores intensos. [13] Hay platos para cada parte comestible de la carne de búfalo (cocida y cruda) que incluye intestino , estómago y cerebro . [14] Esa es otra razón por la que son famosos.
Los lohorung son autóctonos del este de Nepal . Tienen una variedad de alimentos en su cocina elaborados con ingredientes locales. Algunos de ellos son wachipa , wamik , masikdaam , sibring , sel roti , bawari , dhule achar , saruwa , chamre , dibu , etc.
Los limbu tienen platos étnicos únicos, como el kinema (soja fermentada), el yangben ( musgo de reno ), preparaciones de brotes de bambú, pan elaborado con mijo o trigo sarraceno y la bebida tradicional de los limbu, la tongba (cerveza de mijo). En algunas regiones orientales, como Dharan, se come cerdo y pollo.
La comida en la provincia de Madhesh al sur de las colinas de Sivalik se refiere a cocinas espejo como la cocina Maithili [15] en el este, la cocina Tharu en el oeste y la cocina Bhojpuri en el centro y cerca del oeste de la provincia de Madhesh . Más al oeste, está la cocina Awadhi con influencia Mughlai , consumida particularmente por la importante población musulmana alrededor de Nepalganj, que limita con la región de Madhesh.
La dieta de los madhesi puede ser más variada que en las colinas centrales debido a la mayor variedad de cultivos que se cultivan localmente, además de cultivos comerciales importados de microclimas más fríos en las regiones montañosas cercanas, así como de otras partes del Gran Nepal . Las frutas que se cultivan comúnmente en Madhesh incluyen mango ( aap ), lichi , papaya ( armewa/mewa ), plátano ( kera/kela/kola ) y yaca ( katahar/katahal ).
Una comida típica de los madhesi incluye arroz basmati con ghee (gheu), daal de gandul, tarkari (variedad de verdura cocida), tarua (verduras crudas rebozadas conocidas como taruwa/baruwa, como la patata, la berenjena, el chile, la coliflor, etc. fritas en aceite), papad/papadum, encurtidos de mango y limón y yogur. En cuanto a los alimentos no vegetales, consumen principalmente pescado o curry de cabra. Tradicionalmente, nunca había productos avícolas, pero hoy en día, debido a la urbanización, también son comunes los productos avícolas.
Nepal tiene siete valles de baja altitud en el interior del Terai, encerrados por las cordilleras de Sivalik y Mahabharat . Históricamente, estos valles eran extremadamente palúdicos y estaban poblados principalmente por los tharu , que tenían resistencia genética. Como los valles estaban aislados unos de otros, los enclaves tharu hablaban dialectos diferentes y tenían costumbres diferentes. Es posible que tuvieran diferentes cocinas, aunque esto no ha sido muy bien estudiado. Sin embargo, la mayoría de los tharu históricamente obtuvieron una dieta variada a través de la caza y la recolección, así como de la agricultura migratoria y la cría de animales. [16] [17]
Esto contrastaba con las dietas de los hindúes Pahade/Pahari que eran predominantemente agrícolas y utilizaban sólo unas pocas fuentes de proteína animal debido a prohibiciones religiosas o de casta . En la década de 1950, cuando Nepal abrió sus fronteras a los extranjeros y a las misiones de ayuda extranjera, los programas de supresión de la malaria en el Madhesh interior hicieron posible que la gente sin resistencia genética sobreviviera allí. Los tharu se enfrentaron a una afluencia de personas que huían de la tierra y los déficits de alimentos en las colinas . La conversión de bosques y pastizales en tierras de cultivo y las prohibiciones de la caza alejaron a los tharu del este y el oeste de la caza y la recolección en tierra, hacia un mayor uso de pescado, cangrejos de agua dulce , camarones y caracoles de ríos y estanques. [18]
Los tharu crían pollos y se dice que emplean perros para cazar ratas en los arrozales y luego las asan enteras en palitos. El cordero se puede obtener de pueblos nómadas de las montañas, como los Kham Magar, que llevan rebaños de ovejas y cabras a los pastos subalpinos que bordean el alto Himalaya en verano y los bajan a los valles del Madhesh interior en invierno. La creciente competencia por la tierra obliga a los tharu a abandonar la agricultura migratoria y a adoptar una agricultura sedentaria, por lo que la costumbre nacional de comer arroz con lentejas gana terreno. Los tharu tienen formas únicas de preparar estos alimentos básicos, como las albóndigas de arroz y lentejas llamadas bagiya o dhikri [19] [20] y el arroz verde se utiliza para hacer una especie de papilla, maar . [21]
La raíz de taro es un cultivo importante en la región. Se comen las hojas y las raíces. El sidhara [22] es una mezcla de raíz de taro , pescado seco y cúrcuma que se forma en tortas y se seca para su conservación. Las tortas se parten y se cocinan con rábano, chile, ajo y otras especias para acompañar el arroz hervido. Los caracoles se limpian, se hierven y se condimentan para hacer ghonghi . [23] [24] Otro breve compendio de recetas tharu [25] incluye cangrejo asado, pan plano de trigo frito en aceite de mostaza y tortas de hojas de taro fritas. [26]
Nepal produce una variedad de frutas (caquis, manzanas, mangos, mandarinas, kiwis) y nueces que se utilizan en dulces preparados localmente. El postre no es un concepto bien establecido en la cocina nepalí y los dulces hechos con leche, yogur y queso a menudo se comen en el desayuno como comidas independientes. A veces se utilizan zanahorias ralladas en lugar de harina, o sémola, arroz, maíz o semillas de loto infladas . El barfi se hace con alguna combinación de lentejas , frutas, harina y leche espesa. [27]
El halwa es un pudín de sémola endulzado con cardamomo verde, anacardos , pasas y coco rallado . Al igual que otros dulces nepalíes, los pudines nepalíes se preparan con ghee . Los dumplings llamados lal mohan se fríen como buñuelos y se sumergen en un almíbar dulce con sabor a cardamomo. [27]
En el festival de Yomari Purnima , que se celebra en diciembre, para agradecer a la diosa de los granos Annapurna después de la cosecha, los newar hacen bolitas de masa dulces ( yomari ) con harina de arroz rellenas de semillas de sésamo y azúcar moreno o melaza. En el país predominantemente hindú , se ofrecen peda dulces hechos con leche espesa ( khuwaa ) a los dioses hindúes. [27]
Los bocadillos incluyen maíz inflado o tostado llamado khaja (literalmente "come y corre"); arroz batido ( baji o chiura ), soja tostada en seco ( bhatmas , nepalí: भटमास), dulces de frutas secas ( lapsi ) y alimentos del sur de Asia como la samosa y los dulces del sur de Asia . Los bocadillos internacionales como las galletas (galletas empaquetadas), las papas fritas y los wai wai (nepalí: वाइ वाइ, fideos instantáneos ) se están volviendo de uso generalizado. Mientras tanto, algunos jóvenes en Nepal prefieren los bocadillos occidentales porque son fáciles de conseguir y requieren menos tiempo.
El té ( chiya ), que se suele tomar con leche y azúcar, el jugo de caña de azúcar ( sarbat ) y el suero de leche ( mahi ) son bebidas no alcohólicas habituales. Entre las bebidas alcohólicas se encuentran el raksi , un licor elaborado en destilerías rústicas, y el jaand/ jard , una cerveza casera hecha con arroz. En las zonas más altas se encuentran las cervezas de mijo Tongba , nigaar y chhyaang .
En Nepal , el achaar ( nepalí : अचार ) se come comúnmente con el alimento básico Dal-Bhat-Tarkari y momo . [28] Muchas fábricas de achaar en Nepal son propiedad de mujeres o están operadas por mujeres. [29] [30] El achaar nepalí se elabora con especias como semillas de mostaza, timur ( pimienta de Sichuan ), comino en polvo, cilantro en polvo, cúrcuma en polvo y chile en polvo. Algunas de las variedades populares de achar que se comen en Nepal son:
La cultura occidental tiene influencia en la cocina nepalí. Los alimentos occidentales como el pan , los cereales , los bagels , las pizzas , los sándwiches , las hamburguesas y la pasta , y las bebidas como la Coca-Cola , la Fanta y el Sprite son comunes en las ciudades y lugares donde hay una cantidad razonable de turistas. Las familias de clase media que residen en las ciudades consumen estos alimentos a diario. Se pueden encontrar en casi todos los restaurantes de las ciudades. [31]
Aunque la mayoría de los hogares y restaurantes de las ciudades tienen mesas para comer, en los pueblos las comidas se suelen comer sentados en un pequeño asiento de madera (pira) o en sillas o bancos. Se sirve un gran montículo de bhat , dhindo o una pila de rotis en un jharke thal (un plato grande de latón) o un khande thal (un plato compartimentado). En el jharke thal , el arroz está rodeado de montículos más pequeños de verduras preparadas, chutney fresco o encurtidos en conserva y, a veces, cuajada/yogur, pescado o carne. En cambio, se utilizan vasos y cuencos separados para diferentes platos, cuando se sirve en platos más pequeños o cuando se sirve a invitados de honor o a ancianos de la familia. Lo más notable de esto son los thals y cuencos separados que se dan a los ancianos e invitados de honor que están hechos de una aleación de metal separada ( jharke ). Aunque es vago en los detalles de lo que se puede cuantificar el jharke debido al cambio en la composición metálica real del jharke durante las últimas generaciones y a que no existe un estándar único. Por lo tanto, los cuencos, tazones y demás elementos de jharke pueden variar en apariencia según la localidad, la época, la artesanía y otros factores, pero el sentimiento sigue siendo el mismo. En un khande thal , hay pequeños compartimentos separados para chutney, tarkari y otros platos.
Tradicionalmente, la comida se come con la mano derecha. Tocar o comer con la mano izquierda, que se usa tradicionalmente para lavarse después de defecar, se considera antihigiénico y tabú. Las manos deben lavarse antes de comer y luego enjuagarse las manos y la boca. Es costumbre lavarse los labios después de comer. También está aumentando el uso de cucharas y, más recientemente, de tenedores, y es aceptable preguntar si hay alguno disponible. No es necesario lavarse las manos y la boca antes o después de comer con cuchara.
En Nepal, especialmente entre las castas brahmán y chhetri , la pureza de los alimentos y bebidas se toma muy en serio. Casi universalmente se considera que el contacto con la saliva hace que los alimentos sean impuros, lo que se considera jutho y puede verse como un signo de insulto o de ignorancia grave. La aceptabilidad de los alimentos jutho sigue la jerarquía tradicional del respeto, donde el jutho de los padres es aceptable para los hijos, pero no al revés, y así sucesivamente. Las personas de igual posición, como los amigos y los cónyuges, también pueden compartir jutho , excepto entre personas muy religiosas (en cuyo caso el jutho es impuro) o tradicionales (en cuyo caso se cree que el jutho transmite enfermedades, o los maridos pueden ser considerados superiores a las esposas). De manera similar, los alimentos que tocan las mascotas y otros animales, o en los que cae un insecto, se desechan y los recipientes se lavan a fondo. Se pueden hacer algunas excepciones para los animales que tradicionalmente se consideran puros, como las vacas.
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