Borscht ( inglés: / ˈ b ɔːr ʃ t / ) es unasopa agria, hecha concaldo, verduras y condimentos, común enEuropa del Esteyel norte de Asia. En inglés, la palabraborschtse asocia con mayor frecuencia con la variante de la sopa deucraniano, hecha conremolachacomo uno de los ingredientes principales, que le da al plato su color rojo distintivo. Sin embargo, el mismo nombre también se usa para una amplia selección de sopas de sabor agrio sin remolacha, comoel borscht verdea basede acedera,el borscht blancoa basede centenoyel borschtde repollo
El borscht proviene de una antigua sopa que originalmente se cocinaba con tallos, hojas y umbelas encurtidos de Heracleum sphondylium , una planta herbácea que crece en prados húmedos, lo que le dio al plato su nombre eslavo . Con el tiempo, evolucionó hacia una variedad de sopas ácidas, entre las que el borscht rojo ucraniano a base de remolacha se ha convertido en el más popular. Por lo general, se prepara combinando caldo de carne o huesos con verduras salteadas , que, además de remolacha, suelen incluir repollo, zanahorias, cebollas, papas y tomates. Dependiendo de la receta, el borscht puede incluir carne o pescado, o ser puramente vegetariano; se puede servir caliente o frío, y puede variar desde una comida abundante en una sola olla hasta un caldo claro o una bebida suave. A menudo se sirve con smetana o crema agria , huevos duros o patatas, pero existe una amplia selección de guarniciones y guarniciones más elaboradas, como uszka o pampushky , que se pueden servir con la sopa.
Su popularidad se ha extendido por toda Europa del Este y, a través de la migración fuera del Imperio ruso , a otros continentes. En América del Norte , el borscht a menudo se relaciona con los judíos o los menonitas , los grupos que lo trajeron allí por primera vez desde Europa . Varios grupos étnicos reivindican el borscht, en sus diversas implementaciones locales, como su propio plato nacional consumido como parte de las comidas rituales dentro de las tradiciones religiosas ortodoxas orientales , [ cita requerida ] greco-católicas , católicas romanas y judías.
El nombre deriva en última instancia de la palabra борщ ( borshch , ucraniano: [bɔrʃt͡ʃ]). ,Ruso:[borɕː] ), que es común enlas lenguas eslavas orientales, comoel ucranianoyel ruso.[3][4][5][6][7][8]Junto conlos cognadosen otras lenguas eslavas,[a]proviene delprotoeslavo *bŭrščǐ, 'helicopterus cicuta', y en última instancia delprotoindoeuropeo *bhr̥stis,'punta', 'rastrojo'.[9][10][11] Heracleum sphondylium era el ingrediente principal de la sopa[12]antes de que fuera reemplazada por otras verduras, en particular la remolacha en la versión ucraniana.
La ortografía inglesa borscht [13] proviene del yiddish באָרשט ( borsht ), ya que el plato se popularizó por primera vez en América del Norte por los judíos asquenazíes de habla yiddish de Europa del Este . [14]
El borscht tradicional de remolacha roja se suele preparar con caldo de carne o huesos , verduras salteadas y remolacha agria (es decir, jugo de remolacha fermentado ). Según la receta, se pueden omitir o sustituir algunos de estos componentes.
El caldo se hace típicamente hirviendo carne, huesos o ambos. La carne de res , cerdo o una combinación de ambos son los más comúnmente utilizados, con pechuga , costillas , jarrete y espaldilla considerados los que dan los resultados más sabrosos, especialmente si se cocinan a fuego alto. Los huesos de tuétano se consideran mejores para el caldo de huesos. El caldo de carne generalmente se cocina durante aproximadamente dos horas, mientras que el caldo de huesos tarda de cuatro a seis horas en prepararse. La carne y los huesos generalmente se retiran después y la carne solo se agrega nuevamente a la sopa unos 10 a 15 minutos antes de que el borscht esté listo. Algunas recetas requieren carnes ahumadas , lo que da como resultado un borscht distintivamente ahumado, mientras que otras usan caldo de ave o cordero. Las variedades de ayuno generalmente se hacen con caldo de pescado para evitar el uso de carne, mientras que las recetas puramente vegetarianas a menudo sustituyen el caldo con caldo de hongos del bosque. [15]
Las verduras que se añaden con más frecuencia al borscht son remolacha, repollo blanco , zanahorias , raíz de perejil , patatas, cebollas y tomates. Algunas recetas también pueden requerir frijoles, manzanas ácidas, nabos, nabos, apio nabo, calabacín o pimientos morrones . [ 16 ] La chirivía se puede utilizar como sustituto de la raíz de perejil , y a menudo se utiliza pasta de tomate además de tomates frescos o en lugar de ellos. [17] Las verduras se suelen cortar en juliana , excepto las patatas y el calabacín, que se cortan en cubitos . Las remolachas se pueden hornear parcialmente antes de rociarlas con vinagre o jugo de limón para conservar el color y estofarlas por separado de otras verduras.
Las cebollas, las zanahorias, el perejil, los nabos y otras hortalizas de raíz se saltean (tradicionalmente en grasa animal, especialmente manteca de cerdo o mantequilla ) y luego se mezclan con tomates o pasta de tomate. Los frijoles secos se hierven por separado. Las patatas y el repollo se hierven en el caldo durante unos 15 minutos antes de añadir las verduras precocidas. [18]
La técnica tradicional de preparación de la sopa consiste en precocinar las verduras (salteándolas, estofándolas , hirviéndolas o al horno ) por separado de la carne y solo entonces combinarlas con el caldo. Esta característica distintiva del borscht se deriva de la práctica de la cocción lenta en el horno ruso ( una estufa de mampostería tradicional , utilizada tanto para cocinar como para calentar), en la que se debían tener en cuenta las diferencias en los tiempos de cocción de los ingredientes individuales para garantizar que todos los componentes alcancen el punto de cocción al mismo tiempo. La importancia de este método se refleja en el idioma ruso, donde una variante en la que todas las verduras se añaden crudas directamente al caldo se conoce con la forma diminutiva borshchok [b] en lugar de borshch . [19]
La sopa suele estar condimentada con una amplia selección de hierbas, especias y condimentos. La sal , la pimienta negra , el ajo , las hojas de laurel y el eneldo son algunos de los más utilizados. Otros aromáticos que se suelen añadir al borscht son la pimienta de Jamaica , los tallos de apio , el perejil , la mejorana , los pimientos picantes , el azafrán , el rábano picante, el jengibre y las ciruelas pasas . Algunas recetas requieren harina o roux para espesar aún más el borscht. Una opinión común es que un buen borscht debe ser lo suficientemente espeso como para que una cuchara quede en posición vertical. [17] [20]
Los sabores dominantes en el borscht son agridulce. Esta combinación se obtiene tradicionalmente añadiendo remolacha agria. [19] La agria se hace cubriendo remolachas cortadas en rodajas con agua tibia previamente hervida y permitiendo que las bacterias fermenten algunos de los azúcares presentes en las remolachas en dextrano (que le da al líquido una consistencia ligeramente viscosa), manitol , ácido acético y ácido láctico . [21] A menudo se añade pan de centeno duro para acelerar el proceso, pero generalmente se omite en las recetas judías, ya que el jametz (pan leudado) haría que la agria no fuera apta para las comidas de Pascua . También se puede agregar azúcar, sal y jugo de limón para equilibrar el sabor. Después de aproximadamente 2 a 5 días (o 2 a 3 semanas sin el pan), el líquido rojo oscuro, agridulce se puede colar y está listo para usar. Se agrega al borscht poco antes de que la sopa esté lista, ya que la ebullición prolongada haría que el sabor ácido se disipara. [17]
El agrio de remolacha se conoce en las lenguas eslavas como kvas [c] ( lit. ' agrio, ácido ' ; compárese con kvass ) y en yiddish como rosl [d] (de una palabra eslava que originalmente se refería a cualquier salmuera obtenida al remojar carne o verduras saladas en agua; compárese con el ruso rassol , [e] 'jugo de pepinillos', el polaco rosół , 'caldo'). Además de su uso en borscht, también se puede agregar al rábano picante preparado o usarse como adobo para carnes asadas . [22] [23]
Como el método tradicional de hacer borscht con remolacha agria a menudo requiere una planificación con al menos varios días de anticipación, muchas recetas para preparar borscht más rápido reemplazan la remolacha agria con jugo de remolacha fresca, mientras que el sabor agrio se imparte con otros ingredientes. Se puede usar vinagre, productos de tomate, jugo de limón o ácido cítrico , así como vino tinto seco , jugo de pepinillos encurtidos , jugo de murături , jugo de chucrut , manzanas ácidas, ciruelas mirabel , albaricoques o una mezcla de harina de centeno fermentada y agua. [18] [24] [25] [26]
Como país de origen del borscht de remolacha, [27] Ucrania cuenta con una gran diversidad de variantes regionales de la sopa, [28] [29] y prácticamente cada óblast tiene su propia receta. Las diferencias entre variedades particulares pueden tener que ver con el tipo de caldo utilizado (carne, hueso o ambos), el tipo de carne (ternera, cerdo, aves, etc.), la elección de las verduras y el método de cortarlas y cocinarlas. Por ejemplo, aunque la receta típica requiere ternera y cerdo, la variante de Kiev utiliza cordero además de ternera, mientras que en la región de Poltava , el caldo para el borscht se cocina con carne de ave, es decir, pollo , pato o ganso . El uso de calabacín, judías y manzanas es característico del borscht de Chernihiv ; en esta variante, las remolachas se saltean en aceite vegetal en lugar de manteca de cerdo, y el sabor amargo proviene únicamente de los tomates y las manzanas ácidas. El borscht de Lviv se basa en caldo de huesos y se sirve con trozos de salchichas vienesas . [30] [31]
Además de los borscht espesos descritos anteriormente, la cocina polaca ofrece un caldo de remolacha de color rubí conocido como barszcz czysty czerwony o borscht rojo claro. Se prepara combinando caldo de carne y verduras colado con caldo de hongos silvestres y remolacha agria. En algunas versiones, se puede usar carne ahumada para el caldo y la acidez se puede obtener o realzar agregando jugo de limón, salmuera de pepinillos en vinagre o vino tinto seco. Se puede servir en un tazón de sopa o, especialmente en cenas, como una bebida caliente en una taza de dos asas, con una croqueta o un hojaldre relleno al costado. A diferencia de otros tipos de borscht, no se blanquea con crema agria . [32]
El borscht de Nochebuenao Barszcz wigilijny es una variante del borscht claro que se sirve tradicionalmente durante lacena de Nochebuena. En esta versión, el caldo de carne se omite o se reemplaza por caldo de pescado, que generalmente se prepara hirviendo las cabezas cortadas del pescado utilizado en otros platos de Nochebuena. Los hongos utilizados para cocinar el caldo de hongos se reservan para la uszka (pequeñas empanadillas rellenas), que luego se sirven con el borscht.[33]
Los judíos asquenazíes que vivían en Europa del Este adoptaron el borscht de remolacha de sus vecinos eslavos y lo adaptaron a su gusto y a sus requisitos religiosos. Como la combinación de carne con leche está prohibida por las leyes dietéticas kosher , los judíos han desarrollado dos variantes de la sopa: de carne ( fleischik ) y láctea ( milchik ). La variante de carne se hace típicamente con pecho de res (nunca se usa cerdo [34] ) y repollo, mientras que la láctea es vegetariana, mezclada con crema agria o una mezcla de leche y yemas de huevo. Ambas variantes suelen contener remolacha y cebolla, y se condimentan con remolacha agria, vinagre o ácido cítrico para la acidez y azúcar de remolacha para el dulzor. A los judíos gallegos tradicionalmente les gustaba el borscht particularmente dulce. El borscht judío puede servirse caliente o frío, generalmente con una papa hervida caliente al costado. [2] En la Europa del Este de antes de la guerra, tradicionalmente se dejaba fermentar alrededor de Purim para que estuviera listo cuatro semanas después para la festividad de Pascua. [35]
Las variantes rusas incluyen un borscht al estilo siberiano , caracterizado por albóndigas ; borscht de Pskov con eperlano seco de los lagos locales; borscht de Cuaresma monástico con algas marinas en lugar de repollo y el borscht de la Armada rusa ( flotsky borshch [f] ), cuya característica definitoria es que las verduras se cortan en trozos cuadrados o en forma de diamante en lugar de en juliana. [20] [36]
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En verano, el borscht frío es una alternativa popular a las variantes mencionadas anteriormente, que normalmente se sirven calientes. Consiste en remolacha agria o jugo de remolacha mezclado con crema agria, suero de leche , leche agria , kéfir o yogur . La mezcla tiene un color rosa o magenta distintivo. [27] Se sirve refrigerado, generalmente sobre remolacha finamente picada, pepinos , rábanos y cebolla verde , junto con mitades de un huevo duro y espolvoreado con eneldo fresco. También se pueden agregar ternera picada , jamón o colas de cangrejo de río . [37] [38] [39]
Esta sopa era conocida en el Gran Ducado de Lituania , que comprendía los territorios de las actuales Bielorrusia y Lituania, y todavía forma parte de las tradiciones culinarias de estas naciones y de las vecinas. En bielorruso, se la conoce como Chaladnik y en lituano como Šaltibarščiai . [39] La "Enciclopedia de la Casa" soviética tiene un artículo sobre el borscht que incluye una receta de "borscht frío" llamada borshch kholodniiy . [40]
La ensalada de arenque rebozado también se parece al borsht frío , a pesar de no ser una sopa. La similitud incluye un color intenso debido al uso de remolacha, una selección similar de verduras y el añadido decorativo de huevos cocidos.
Aunque el término borscht se utiliza principalmente para describir una sopa a base de remolacha, en algunas tradiciones culinarias hay sopas con nombres iguales o similares, pero a veces con amplias variaciones en los ingredientes y métodos de preparación. En estas sopas, no se utilizan remolachas o son meramente opcionales. El rasgo común principal entre estos borschts es un sabor ácido de los ingredientes de sabor agrio. [19] Según A Gift to Young Housewives , un libro del siglo XIX, "borscht" puede o no incluir remolacha (dependiendo de la receta en el libro). [41] [42]
En la cocina polaca, el borscht blanco ( barszcz biały , también conocido como żur o żurek , 'sopa agria' [g] ) se elabora a partir de una mezcla fermentada de harina de centeno o avena y agua. Por lo general, se condimenta con ajo y mejorana, y se sirve con huevos y salchichas frescas hervidas; el agua en la que se hirvió la salchicha a menudo se usa en lugar de caldo de carne. [44]
En los Cárpatos, en el sur de Polonia, también se elaboran variantes del borscht en las que el sabor ácido proviene de productos lácteos, como el suero de leche o el suero de leche. [45] Aunque el color rojo intenso del borscht de remolacha puede recordar a la sangre a quienes no están familiarizados con la cocina polaca, el tipo de borscht que contiene sangre animal (normalmente de aves de corral) mezclada con vinagre es de color gris parduzco oscuro y se llama acertadamente "borscht gris" ( barszcz szary ), que es un nombre regional de la sopa de sangre polaca más conocida como czernina . [46]
El borscht verde ( zeleny borshch [h] ), una sopa ligera hecha con verduras de hoja, es un ejemplo común en las cocinas ucraniana y rusa. La acedera , de sabor naturalmente ácido , es la más utilizada, pero también se pueden agregar espinacas , acelgas , ortigas , armuelles y, ocasionalmente , diente de león , hierba de San Juan o ajo de oso , especialmente después de que haya pasado la temporada de primavera de la acedera. [47] [48] [49] [50] Al igual que el borscht de remolacha, se basa en caldo de carne o verduras y generalmente se sirve con papas hervidas y huevos duros, espolvoreados con eneldo. [17] También hay una variedad de borscht verde ucraniano que incluye tanto acedera como remolacha. [51]
En las cocinas rumana y moldava , una mezcla de salvado de trigo o harina de maíz con agua que se ha dejado fermentar, similar, pero menos turbia que la que se usa en el borscht blanco polaco, se llama borș . [52] [53] Se usa para impartir un sabor agrio a una variedad de sopas rumanas picantes, conocidas también como borș o ciorbă . Las variantes incluyen ciorbă de perișoare (con albóndigas), ciorbă de burtă (con callos ), borș de pește (con pescado) y borș de sfeclă roșie (con remolacha). [54] [55]
La versión armenia , azerbaiyana y georgiana del borscht es una sopa caliente hecha con caldo de res, pimientos verdes y otras verduras, que pueden incluir o no remolacha, y condimentada con chile rojo picado y cilantro fresco . [56] [25] En la cocina étnica menonita , el borscht se refiere a una amplia gama de sopas de verduras de temporada basadas en caldo de res o pollo, desde el borscht de primavera hecho con espinacas, acelga y acelgas hasta el borscht de verano con repollo, tomates, maíz y calabaza hasta el borscht de otoño e invierno con repollo, remolacha y patatas. [57]
En la cocina china , una sopa conocida como Luosong tang , [i] o "sopa rusa", se basa en repollo morado y tomates, y carece de remolacha en absoluto; también conocida como "borscht chino", se originó en Harbin , cerca de la frontera rusa en el noreste de China, y se ha extendido hasta Hong Kong . [58] En la cocina Haipai de Shanghái , los tomates son el ingrediente principal; también se agregan carne de res y su caldo, cebollas y repollos; mientras que se usa harina, en lugar de crema agria, para espesar. [59]
La diversidad de estilos de borscht se corresponde con la amplia selección de guarniciones y guarniciones con las que se pueden servir los distintos tipos de borscht. La mayoría de las veces, el borscht se sirve con smetena , un producto lácteo agrio similar a la crème fraîche francesa . [60] La smetana se puede servir en una jarra aparte para que los comensales añadan la cantidad deseada ellos mismos o el borscht puede venir ya "blanqueado" [j] con la smetana ya añadida. La nata también se puede espesar con harina antes de añadirla a la sopa. [61] El yogur [17] y una mezcla de leche y yemas [62] [2] son posibles sustitutos.
Las hierbas picadas se suelen espolvorear sobre la superficie de la sopa; el eneldo es el más común, pero también se suelen añadir perejil, cebollino o cebolleta. Las porciones individuales se pueden condimentar con pimientos picantes picados o ajo. [ 61 ] Muchos tipos de borscht se sirven sobre mitades o cuartos de huevos de pollo o de codorniz cocidos . [63] Los frijoles blancos , las habas o las judías verdes también son un añadido habitual. [61] [64]
La carne, extraída del caldo en el que se basó el borscht, se puede cortar en trozos más pequeños y agregarla nuevamente a la sopa o servirla como acompañamiento con rábano picante o mostaza . [65] El tocino y las salchichas también se usan comúnmente como guarniciones del borscht. [20] El borscht a base de caldo de huesos se puede servir al estilo polaco antiguo, con tuétano de los huesos. [61]
Algunos tipos de sopa, como el borscht de Poltava, se pueden servir con halushky , o fideos gruesos de harina de trigo o de alforfón. [66] El borscht siberiano se come con albóndigas hervidas ( frikadelki [k] ) de carne picada y cebolla. [20] En Polonia y partes del oeste de Ucrania, el borscht se sirve típicamente sobre uszka , o albóndigas del tamaño de un bocado en forma de oreja hechas de masa de pasta envueltas alrededor de hongos, alforfón o relleno de carne. Los uszka rellenos de hongos se asocian particularmente con el borscht de Nochebuena polaco. [67] [68] [20]
El borscht, como cualquier otra sopa de la cocina eslava oriental, rara vez se come solo, sino que se acompaña más bien de una guarnición. Como mínimo, se alternan cucharadas de borscht con bocados de una rebanada de pan. Otras posibilidades sencillas son el trigo sarraceno o las patatas hervidas, a menudo coronadas con chicharrones de cerdo , [64] pero también existe una variedad de guarniciones más elaboradas.
En Ucrania, el borscht suele ir acompañado de pampushky , unos panecillos salados, inflados y glaseados con aceite y ajo machacado. [65] [69] [20] En la cocina rusa, el borscht puede ir acompañado de una gran variedad de guarniciones a base de tvorog , o la variante de Europa del Este del queso de granja , como vatrushki , syrniki o krupeniki . Las vatrushki son tartas redondas horneadas rellenas de queso; los syrniki son pequeños panqueques en los que el queso se mezcla con la masa; y un krupenik es una cazuela de granos de trigo sarraceno horneados con queso. [20]
Los pirozhki , o albóndigas horneadas con relleno como la uszka , son otro acompañamiento común para las variantes espesas y claras del borscht.[70]El borscht claro polaco también se puede servir con una croqueta o paszteciki . Una croqueta polaca típica ( krokiet ) se hace envolviendo un crepe (panqueque fino) alrededor de un relleno y cubriéndolo conpan ralladoantes de volver a freírlo; los paszteciki (lit.'pequeños patés ') son pasteles de mano rellenos de diversas formas de masa leudada con levadura o hojaldrada. Una forma aún más exquisita de servir el borscht es con uncoulibiac, o una gran tarta con forma de pan. Los posibles rellenos para croquetas, paszteciki y coulibiacs incluyen champiñones, chucrut y carne picada.[71][72]
El borscht deriva de una sopa hecha originalmente por los eslavos a partir de Heracleum sphondylium , también conocida como chirivía de vaca, que le dio al plato su nombre eslavo . [12] La Heracleum sphondylium, que crece comúnmente en prados húmedos en toda la zona templada del norte, se usaba no solo como forraje (como sugieren sus nombres en inglés), sino también para consumo humano, desde Europa del Este hasta Siberia y el noroeste de América del Norte. [73] [74]
Los eslavos recolectaban la cicuta mayor en mayo y utilizaban sus raíces para guisar con carne. [12] En cuanto a los tallos, las hojas y las umbelas , se picaban, se cubrían con agua y se dejaban fermentar en un lugar cálido. Después de unos días, la fermentación láctica y alcohólica producía una mezcla descrita como "algo entre cerveza y chucrut". [75] Este producto fermentado se utilizaba luego para cocinar una sopa.
La mencionada sopa, en la que se utilizó la mezcla de cicuta fermentada antes mencionada, se caracterizaba por una acidez que hacía fruncir la boca, mientras que su olor se describía como penetrante [76]. Como escribió el etnógrafo polaco Łukasz Gołębiowski en 1830, "los polacos siempre han sido partidarios de los platos ácidos, que son algo peculiares de su tierra natal y vitales para su salud". [l] [77] Simon Syrenius ( Szymon Syreński ), un botánico polaco del siglo XVII, describió "nuestra cicuta polaca" [m] como una verdura muy conocida en toda Polonia, Rutenia , Lituania y Samogitia (es decir, la mayor parte de la parte norte de Europa del Este), que se utilizaba normalmente para cocinar una "sopa sabrosa y elegante" [n] con caldo de capón , huevos, crema agria y mijo . Más interesado en las propiedades medicinales de la planta que en su uso culinario, también recomendó el jugo de cicuta encurtido como cura para la fiebre o la resaca. [78]
Una de las primeras menciones posibles del borscht como sopa se encuentra en el diario del comerciante alemán Martin Gruneweg, que visitó Kiev en 1584. Después de que Gruneweg llegara al río Borshchahivka en las cercanías de Kiev el 17 de octubre de 1584, escribió una leyenda local que decía que el río se llamaba así porque allí había un mercado de borscht. Sin embargo, dudaba de la historia señalando que " los rutenos compran borscht rara vez o nunca, porque todos cocinan el suyo en casa, ya que es su comida y bebida básicas". [79]
Otra referencia escrita temprana a la sopa de cicuta mayor eslava se puede encontrar en Domostroy ( Orden doméstico ), un compendio ruso del siglo XVI de reglas morales y consejos para el hogar. Recomienda cultivar la planta "junto a la cerca, alrededor de todo el jardín, donde crece la ortiga", para cocinar una sopa con ella en primavera y recuerda al lector que, "por amor al Señor, la compartas con los necesitados". [19]
El borscht de cicuta mayor era en su mayoría un alimento para pobres. Los humildes comienzos de la sopa todavía se reflejan en expresiones fijas polacas, donde "barato como el borscht" [o] es el equivalente a "muy barato" (también atestiguado como un calco en yiddish e inglés canadiense ), [80] [81] mientras que añadir "dos hongos al borscht" [p] es sinónimo de exceso. [82] Para los profesores de la Universidad de Cracovia , que llevaban una vida monástica en el siglo XVII, el borscht de cicuta mayor era un plato de ayuno que comían regularmente desde la Cuaresma hasta los días de Rogación . [83] Era poco común en la mesa real, [12] aunque según el botánico polaco del siglo XVI Marcin de Urzędów —citando a Giovanni Manardo , un médico de la corte de los reyes jagellónicos de Hungría— el rey Vladislao II, nacido en Polonia, solía tener un plato polaco a base de Heracleum cicuta preparado para él en su corte en Buda . [84]
Con el tiempo, se añadieron otros ingredientes a la sopa, que finalmente reemplazaron por completo a la cicuta mayor, y los nombres borshch o barszcz se convirtieron en términos genéricos para cualquier sopa de sabor agrio. En la Polonia rural del siglo XIX, este término incluía sopas hechas de agracejo , grosellas , grosellas espinosas , arándanos rojos , apio o ciruelas . [85] [86] [87]
Al describir los usos de la cicuta mayor común, John Gerard , un botánico inglés del siglo XVII, observó que "la gente de [Polonia] y Lituania [solía] hacer [una] bebida con la decocción de esta hierba y levadura o alguna otra cosa hecha de harina , que se usa en lugar de cerveza y otras bebidas comunes". [q] [88] Puede sugerir que la sopa de cicuta mayor en algunas ocasiones se combinaba con una mezcla fermentada de agua y harina de cebada , avena o harina de centeno. Esta mezcla agria y gelatinosa de harina y agua, originalmente conocida como kissel [r] [89] [90] (de la raíz protoeslava *kyslŭ , 'agrio' [91] [92] ) ya había sido mencionada en The Tale of Bygone Years , una crónica del siglo XII de la Rus de Kiev , [93] [94] y continuó siendo un alimento básico de la cocina ucraniana y rusa hasta mediados del siglo XIX. [95] En Polonia, una sopa a base de kisel diluido pasó a conocerse como żur [96] (del alto alemán medio sur , 'agrio' [97] ) o barszcz y más tarde, para distinguirla del borscht de remolacha roja, como barszcz biały , 'borscht blanco'. [98]
Las primeras recetas polacas conocidas de borscht, escritas por chefs que atendían a magnates polacos (aristócratas), son de finales del siglo XVII. Stanisław Czerniecki , jefe de cocina del príncipe Aleksander Michał Lubomirski , incluyó varias recetas de borscht en su Compendium ferculorum ( Una colección de platos ), el primer libro de cocina publicado originalmente en polaco, en 1682. Incluyen sopas agrias como el borscht de limón y el "borscht real", este último elaborado con pescado seco, ahumado o fresco variado y salvado de centeno fermentado. [99] Una colección de recetas manuscritas de la corte de la familia Radziwiłł , que data de c. 1686 , contiene una instrucción para hacer borscht de cicuta mayor mezclado con semillas de amapola o almendras molidas . Como se trataba de un plato de Cuaresma, se adornaba, al estilo trampantojo típico de la cocina barroca , con huevos falsos hechos de lucio finamente picado que se teñía parcialmente con azafrán y se formaban bolas ovaladas. [76] [100] Una receta alternativa para el borscht de almendras reemplazaba la cicuta mayor encurtida con vinagre. [101]
El borscht también evolucionó hacia una variedad de sopas agrias al este de Polonia. Algunos ejemplos incluyen el borscht de cebolla, cuya receta se incluyó en un libro de cocina ruso de 1905, [102] y el borscht verde a base de acedera, que sigue siendo una sopa de verano popular en Ucrania y Rusia. Un regalo para las amas de casa jóvenes de Elena Molokhovets , el libro de cocina ruso más vendido del siglo XIX, [103] publicado por primera vez en 1861, contiene nueve recetas de borscht, algunas de las cuales se basan en kvas , una bebida fermentada tradicional eslava hecha de pan de centeno. [104] Las variantes basadas en kvas también se conocían en Ucrania en ese momento; algunas de ellas eran tipos de borscht verde, mientras que otras eran similares a la okroshka rusa . [48]
Antes de la llegada del borscht a base de remolacha, el borscht de col era de particular importancia. Elaborado con col fresca o chucrut, podía ser indistinguible del shchi ruso . [105] De hecho, el Diccionario explicativo de la gran lengua rusa viviente de mediados del siglo XIX define el borscht como "una especie de shchi" al que se le añade remolacha agria para darle acidez. [106] [19] La importancia de la col como ingrediente esencial del borscht se manifiesta en el proverbio ucraniano: "sin pan, no hay almuerzo; sin col, no hay borscht". [s] [107]
La remolacha ( Beta vulgaris ), una planta originaria de la cuenca mediterránea , ya se cultivaba en la antigüedad. [109] Solo las hojas tenían uso culinario, ya que la raíz cónica, dura, blanquecina y de sabor amargo se consideraba no apta para el consumo humano. [110] Es probable que las hojas de remolacha se utilizaran en variantes del borscht verde mucho antes de la invención del borscht rojo a base de remolacha. [19] Las variedades de remolacha con raíces pivotantes redondas, rojas y dulces , conocidas como remolachas, no se informaron de manera confiable hasta el siglo XII [111] y no se extendieron a Europa del Este antes del siglo XVI. [112]
Mikołaj Rej , unpolaco del Renacimiento, incluyó la primera receta polaca conocida de remolacha encurtida en su libro de 1568,Vida de un hombre honesto.[113]Más tarde evolucionaría hacia ćwikła ,[114]o chrain mit burik ,[115]un condimento de remolacha y rábano picante popular en las cocinas polaca y judía. Rej también recomendaba la "salmuera muy sabrosa"[t]que queda del encurtido de remolacha,[116]que era una versión temprana del agrio de remolacha. El agrio encontró algunas aplicaciones en la medicina popular polaca como cura para la resaca y, mezclado con miel, como remedio para el dolor de garganta.[86]
Puede que nunca se sepa quién fue el primero en pensar en usar remolacha agria para dar sabor al borscht, que también le dio a la sopa su color rojo ahora familiar. Una de las primeras menciones del borscht con remolacha encurtida proviene del etnógrafo ruso Andrey Meyer, quien escribió en su libro de 1781 que la gente en Ucrania hace remolacha roja fermentada con acanto , que a su vez usan para cocinar su borscht. [117] El libro "Descripción de la Gobernación de Járkov" de 1785, que describe la cultura alimentaria de los ucranianos, dice que el borscht era el alimento más consumido, cocinado a partir de remolacha y repollo con varias otras especias herbales y mijo, en kvas agrio; siempre se hacía con manteca de cerdo o manteca de res, en días festivos con cordero o aves de corral, y a veces con caza. [118] El diccionario polaco-alemán de Jerzy Samuel Bandtkie publicado en 1806 fue el primero en definir barszcz como una sopa ácida hecha de remolachas encurtidas. [119]
El hecho de que ciertos libros de cocina rusos y polacos del siglo XIX, como Handbook of the Experienced Russian Housewife (1842) de Yekaterina Avdeyeva [120] [121] y The Lithuanian Cook (1854) de Wincenta Zawadzka [122] , se refieran al borscht a base de remolacha como "Pequeño borscht ruso" [u] (donde " Pequeño borscht ruso " es un término utilizado en ese momento para los ucranianos étnicos bajo el dominio imperial ruso ) sugiere que esta innovación tuvo lugar en lo que ahora es Ucrania [2] , cuyos suelos y clima son particularmente adecuados para el cultivo de remolacha. Las leyendas ucranianas, probablemente de origen del siglo XIX, atribuyen la invención del borscht de remolacha a los cosacos de Zaporozhian , que servían en el ejército polaco, en su camino para romper el sitio de Viena en 1683, o a los cosacos del Don , que servían en el ejército ruso, mientras sitiaban Azov en 1695. [19]
Los conquistadores españoles trajeron las patatas y los tomates de América a Europa en el siglo XVI, pero estas verduras no se empezaron a cultivar y consumir en Europa del Este hasta el siglo XIX. Con el tiempo, ambas se convirtieron en alimentos básicos de la dieta campesina y en ingredientes esenciales del borscht ucraniano y ruso. Las patatas sustituyeron a los nabos en las recetas de borscht, y los tomates (frescos, enlatados o en pasta) sustituyeron al agrio de remolacha como fuente de acidez. El nabo rara vez se encuentra en las recetas modernas, e incluso entonces, junto con las patatas. [19] En Ucrania, tanto el agrio de remolacha como los tomates se utilizaron durante algún tiempo hasta que este último prevaleció finalmente durante el último tercio del siglo XIX. [123]
Los aristócratas rusos y polacos solían contratar a célebres chefs franceses, que luego presentaban sus platos como curiosidades extranjeras en Francia. Uno de los primeros chefs franceses en hacerlo fue Marie-Antoine Carême , que trabajó brevemente para el emperador Alejandro I en 1819. [124] En su versión del borscht, la sopa rusa original sirvió solo como inspiración para un extravagante plato de alta cocina con un aire de exotismo oriental. [125] Además de verduras y remolacha agria, su receta requiere un pollo asado, un pollo frito, un pato, un trozo de ternera, un rabo de buey , un hueso de tuétano, una libra de tocino y seis salchichas grandes, y sugiere servir con quenelles de ternera , huevos rellenos y crutones . [17]
Auguste Escoffier ,aprendiz de Carême , que estaba fascinado sobre todo por el vivo color rojo rubí de la sopa, simplificó la receta de su maestro, al tiempo que aseguraba el lugar del potage bortsch (lit.'sopa borscht') en la cocina francesa.[126] Urbain Dubois y Émile Bernard , ambos empleados en las cortes aristocráticas polacas, presentaron el borscht al público francés como una sopa polaca; Su libro de cocina, La Cuisine Classique , publicado en 1856, contiene una receta de borscht bajo el nombre descriptivo, potage au jus de betteraves à la polonaise (lit.'sopa de jugo de remolacha al estilo polaco'),[127]que había sido cambiado a potage barsch à la polonaise en la tercera edición en 1868.[128]En 1867, se sirvió borscht de remolacha, junto conarenques,esturión, coulibiac,chuletas de Pozharskyyensalada de vinagreta,[129]en una cena de temática rusa en laExposición InternacionaldeParís, fortaleciendo su asociación internacional con la cultura rusa.[130]
A lo largo de los siglos XIX y XX, la popularidad del borscht se extendió más allá de su patria eslava, en gran parte debido a factores como la expansión territorial del Imperio ruso, la creciente influencia política y estatura cultural de Rusia y las oleadas de emigración fuera del país. A medida que Rusia creció hasta cubrir la mayor parte del norte y centro de Eurasia, el borscht se introdujo en las cocinas de varios pueblos que habitaban los territorios tanto dentro como adyacentes al imperio, desde Finlandia [131] hasta el Cáucaso [56] [132] e Irán , [133] hasta Asia Central [134] [135] y China, hasta Alaska ( América rusa ). [136]
La expansión del borscht hacia el oeste fue menos exitosa; los alemanes solían burlarse de la sopa junto con otros platos de Europa del Este. [2] Sin embargo, lo que ayudó a la difusión del borscht fue la popularización por parte de varios chefs de alta cocina que tenían sus propios platos para presentar en Europa Occidental.
La migración masiva desde el Imperio ruso a América del Norte (inicialmente, en su mayoría de miembros de minorías religiosas perseguidas) fue fundamental para llevar el borscht a través del Atlántico. [137] Los judíos de la Zona de Asentamiento , un área que se extendía a lo largo de los bordes occidentales del Imperio ruso e incluía gran parte de la actual Ucrania, trajeron consigo la variedad ucraniana de borscht con remolacha. [138]
Sin embargo, las primeras oleadas de migración se produjeron en una época en la que el borscht a base de col era todavía la variante dominante de la sopa en al menos algunas partes de Rusia. Los menonitas, que empezaron a llegar a Canadá y Estados Unidos desde la región rusa del Volga en la década de 1870, [137] todavía evitan las remolachas en su borscht; [19] en cambio, las variedades menonitas incluyen Komst Borscht (con col o chucrut) y Somma Borscht (borscht de verano a base de acedera). [137] Según la Enciclopedia Judía publicada en 1906, el borscht a base de col y chucrut también era más popular que la variante a base de remolacha en la cocina judía estadounidense de la época. [62] La inmigración judía posterior ayudó a popularizar el borscht rojo en Estados Unidos.
En la década de 1930, cuando la mayoría de los hoteles estadounidenses se negaban a aceptar huéspedes judíos debido al antisemitismo generalizado , los judíos de Nueva York comenzaron a acudir en masa a los complejos turísticos de propiedad judía en las montañas Catskill para sus vacaciones de verano. La zona se convirtió en un importante centro de entretenimiento judío, con restaurantes que ofrecían comida judía asquenazí de todo lo que pudiera comer , incluidas abundantes cantidades de borscht. Grossinger's , uno de los complejos turísticos más grandes, servía borscht durante todo el día, todos los días del año. La región se hizo conocida, inicialmente en tono de burla, como el " Cinturón del Borscht ", lo que reforzó la asociación popular entre el borscht y la cultura judía estadounidense. [2] Como la mayoría de los visitantes llegaban en verano, el borscht se servía típicamente frío. Marc Gold era uno de sus mayores proveedores, produciendo 1.750 toneladas cortas (1.590 toneladas ) al año en el apogeo de su negocio. [139] El borscht de Gold consiste en puré de remolacha condimentado con azúcar, sal y ácido cítrico; [140] por lo general se mezcla con crema agria y se sirve como una bebida refrescante, más acertadamente descrita como un " batido de remolacha ". Este tipo de "caldo purpúreo y acuoso" se asocia, según Nikolai Burlakoff, autor de The World of Russian Borsch , "en Estados Unidos con el borsch, en general, y con el borsch judío en particular". [141]
En la Unión Soviética , el borscht era uno de los platos cotidianos más populares. James Meek , un corresponsal británico en Kiev y Moscú, lo describió como "el denominador común de la cocina soviética , el plato que unía... la mesa alta del Kremlin y la cantina más humilde en las profundidades de los Urales ... la sopa de remolacha que bombeaba como la arteria principal a través de las cocinas de las tierras eslavas orientales ". [142] Entre los líderes soviéticos, el ucraniano Leonid Brezhnev era especialmente partidario del borscht, que su esposa continuó cocinándole personalmente incluso después de que se mudaran al Kremlin. [124]
La sopa incluso ha desempeñado un papel en el programa espacial soviético . En marzo de 1961, como parte de una prueba de equipo de comunicaciones, se transmitió una receta pregrabada de borscht desde la nave espacial Korabl-Sputnik 4. La nave, que transportaba animales y un maniquí , había sido lanzada a la órbita baja de la Tierra en preparación para los vuelos espaciales tripulados. [143] El borscht real finalmente llegó al espacio exterior como alimento espacial para los cosmonautas soviéticos y, más tarde, rusos . Originalmente, se suministraba una versión en puré de borscht en tubos.
Todos los ingredientes para el borscht espacial (que incluyen carne de res, remolacha, repollo, papas, zanahorias, cebollas, raíz de perejil y pasta de tomate) se cocinaron por separado, luego se combinaron uno por uno en un orden estrictamente controlado, se esterilizaron , se envasaron en tubos, se sellaron herméticamente y se esterilizaron en autoclave . En la década de 1970, los tubos se reemplazaron con paquetes de borscht liofilizado rehidratable con trozos de tamaño regular de verduras cocidas. [144]
Sin embargo, con la urbanización y la construcción masiva de viviendas tipo Khrushchevka , el borsch se vería afectado; no habría un lugar cómodo para preparar platos de kvas y alimentos ácidos durante todo el día en un apartamento diminuto. A este ritmo, la idea de hacer remolacha agria perdió su atractivo inicial, y el borsch en la URSS se hacía principalmente con remolacha, no con acidez.
Un libro típico de la era soviética como la Enciclopedia Domashnego Hozyaistva ( lit. ' Enciclopedia de la limpieza ' ) tiene un artículo sobre el borscht. El artículo sugiere hacer una sopa con remolacha, otras verduras y una fuente de acidez ("puré de tomate") como un "borscht" en general, pero su receta principal "no nacional" de borscht de carne dice " uksus po vkusu (cirílico: уксус по вкусу)", es decir, solo agregar vinagre al probar la sopa resultante. En pocas palabras, la acidez del borscht se convirtió en una opción, no un requisito, para un borscht soviético "genérico", rompiendo efectivamente con los conceptos más antiguos de hacer sopas ácidas (tanto con remolacha como sin ella). [40]
La era del estancamiento también afectaría a la preparación de borscht de vez en cuando, al siguiente nivel de simplificación: los productos de tomate enlatados antes mencionados, la "pasta" o el "puré" serían un artículo "deficital", algo que no se consigue regularmente en las tiendas de conveniencia cercanas . Por otro lado, debido a la urbanización, la gente no recurriría a hacer sus propios lotes de, por ejemplo, tomates encurtidos. Como resultado, muchas recetas modernas de sopas de remolacha etiquetadas como "borscht" no enumeran ni una fuente de acidez (faltan tomates, encurtidos, etc.) ni una fuente de acidez (faltan vinagre, polvo de ácido de limón, y mucho menos kvas agrio de remolacha).
El borscht suele asociarse con su papel en las tradiciones religiosas de varias denominaciones ( ortodoxa oriental , católica griega y romana , y judía ) que son comunes en Europa del Este. En los países eslavos orientales, el "borscht conmemorativo" [v] se sirve como primer plato en un velorio posterior al funeral . Según una creencia tradicional, el alma del difunto se alimenta o es transportada al cielo por bocanadas de vapor que se elevan de cuencos de borscht y otros platos calientes, como blinis , gachas , patatas hervidas o pan recién horneado. [145] [137] En la región de Polesye , a caballo entre la frontera entre Bielorrusia y Ucrania, los mismos platos humeantes, incluido el borscht, se dan como ofrenda a las almas de los antepasados fallecidos durante la ceremonia anual semipagana de conmemoración conocida como Dzyady o la Noche de los Antepasados. [146] [147]
En Polonia y Ucrania, el borscht suele ser uno de los platos que se sirven en la cena de Nochebuena . Se celebra después de que la primera estrella haya aparecido en el cielo [148] el 24 de diciembre (católico romano) o el 6 de enero (católico griego), es una comida que es al mismo tiempo festiva y de ayuno, un asunto de varios platos (tradicionalmente, con doce platos distintos) que excluye los ingredientes de origen animal terrestre. [149] Por lo tanto, el borscht de Nochebuena es vegetariano o se basa en caldo de pescado y no se suele mezclar con crema agria. En Ucrania, la sopa contiene verduras salteadas en aceite vegetal en lugar de manteca de cerdo, así como frijoles y champiñones. También se puede espesar con harina de trigo tostada en seco en una sartén en lugar del roux habitual. [123] La versión polaca del borscht de Nochebuena es un caldo rojo rubí claro. Tanto la variante ucraniana como la polaca se sirven a menudo con uszka . [24] [68]
Mientras que en Polonia la Navidad se asocia tradicionalmente con el borscht rojo, la Cuaresma (el período de ayuno que conduce a la Pascua ) se asocia con una versión sin carne del borscht blanco, o żur . Los jóvenes solían celebrar el Sábado Santo , el último día del ayuno, con un simulacro de "funeral" del borscht blanco, en el que se enterraba en el suelo o se rompía una olla de la sopa, a veces (para diversión de la multitud) mientras un niño desprevenido la llevaba sobre su cabeza. [96] Al día siguiente, el borscht blanco reaparecía en la mesa de Pascua, pero esta vez, en su forma más codiciada, a base de carne, con salchichas, tocino y huevos. [76]
En la tradición judía asquenazí de Europa del Este, el borscht vegetariano servido con crema agria y papas hervidas como acompañamiento, conocido como peysakhdiker borsht , se considera un plato esencial durante el período de Pésaj. Como la festividad se celebra en primavera (marzo o abril), la preparación del borscht de Pésaj solía brindar una oportunidad para usar el agrio de remolacha que quedaba de las remolachas encurtidas que se habían consumido durante el invierno, las papas restantes que se habían almacenado durante todo el invierno y la crema agria que estaba disponible en la nueva temporada de partos. [2] El borscht frío mezclado con crema agria también es popular en Shavuot (Fiesta de las Semanas), una festividad tradicionalmente asociada con los alimentos lácteos, que se celebra a fines de mayo o principios de junio. [150] Seudah Shlishit , o la tercera comida del Shabat , a menudo también incluye borscht. [2]
En 2022, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura ( UNESCO ) anunció que había incluido el borscht en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia debido al riesgo que la invasión rusa representaba para el estatus de la sopa como elemento del patrimonio cultural de Ucrania. [151] El nuevo estatus significa que Ucrania ahora podría solicitar fondos especiales para financiar proyectos que promuevan y protejan el plato.
En su versión más popular actualmente, a base de remolacha, el borscht probablemente se originó en lo que hoy es Ucrania. [1] [2] [19] El papel del borscht como alimento básico de la dieta ucraniana diaria se refleja en el dicho ucraniano, "el borscht y las gachas son nuestra comida" [w] [107] (compárese con el dicho ruso equivalente, donde el borscht se reemplaza por shchi [x] [130] ). La abundante sopa en la que la remolacha es solo una de las diversas verduras, a diferencia del caldo de remolacha claro típicamente polaco, todavía se conoce en Polonia como "borscht ucraniano". [y] [152] [153]
El borscht se asocia con varios grupos étnicos, especialmente ucranianos, rusos, polacos, lituanos y judíos asquenazíes, y lo reivindican como su propio plato nacional o étnico e icono cultural . [154] [155] Estas afirmaciones no son necesariamente excluyentes entre sí, ya que la historia de la sopa es anterior al surgimiento en Europa del Este de los estados nacionales modernos con sus fronteras en constante cambio. El borscht, en palabras de Burlakoff, "se adapta perfectamente a una cultura global". Lo describe como "un fenómeno global", en el que "las variantes locales son tan numerosas y diversas que a veces es difícil para un no especialista comprender que un solo ejemplo de él es algo que forma parte de una tradición unificada". En su opinión, el borscht "es un ejemplo casi perfecto de ... ' glocalización ', un fenómeno que es global en su distribución pero que refleja las necesidades y formas locales en sus variantes y adaptación; ... un producto altamente localizado que se globalizó y, en el proceso, se adaptó a condiciones distintas a las originales". [124]
Sin embargo, según Irina Perianova, lingüista y antropóloga rusa, "la gente tiende a ser muy dueña de su comida y orgullosa de ella". Perianova ofrece puntos de vista rusos y ucranianos opuestos sobre el origen y los ingredientes del borscht como un ejemplo de "una conexión común entre las reivindicaciones culinarias y territoriales", lo que hace que el área culinaria se convierta en "un campo de batalla que genera y prolifera todo tipo de mitos". [154] En 2020, Ucrania inició el proceso para que el borscht sea reconocido como un elemento del patrimonio cultural inmaterial del país , una iniciativa apoyada por chefs y escritores gastronómicos como Marianna Dushar . [156] [157] [158]
En la Unión Soviética, los libros de cocina patrocinados por el gobierno, como The Book of Tasty and Healthy Food , editado por Anastas Mikoyan , Cookery and Directory of Recipes and Culinary Production , promovían una cocina soviética unificada con versiones estandarizadas y nutricionalmente "racionales" de los platos tradicionales. [159] [160] Las mismas técnicas de cocina y recetas se enseñaban en las escuelas vocacionales culinarias de todo el país, lo que estableció un estilo de cocina común en los cafés y restaurantes soviéticos. [160] Aunque estaban inspiradas en las cocinas de los diversos grupos étnicos del país, muchas recetas se presentaban como parte de una herencia soviética general, disociada de sus orígenes geográficos individuales. [102]
Para muchas personas, tanto dentro como fuera de la Unión Soviética, el borscht se consideraba cada vez más no una sopa étnica ucraniana, sino un plato soviético o, metonímicamente , ruso. [161] Este enfoque fue criticado por William Pokhlebkin , un destacado escritor de comida rusa, que describió inequívocamente el borscht a base de remolacha como uno de los "platos de la cocina ucraniana" que "han entrado en el menú de la cocina internacional". [z] [162] "Uno podría entender", escribió, "y perdonar a los extranjeros por llamar al borscht o a los varenyky platos nacionales rusos, pero cuando resulta que obtuvieron la información de libros de cocina soviéticos o de menús de restaurantes, uno se avergüenza de nuestros autores y chefs, que popularizan las cocinas nacionales de nuestros pueblos [es decir, los grupos étnicos de la Unión Soviética] con tanta ignorancia". [aa] [163]
Según Meek:
Pokhlebkin y la Unión Soviética han muerto, pero Borschland sigue viva. Las recetas, como los pájaros, ignoran las fronteras políticas... El tenue contorno del imperio zarista-soviético todavía brilla en el vapor colectivo que sale de los cuencos de remolacha y col en caldo de carne, y en el suave sonido de las cucharadas de crema agria que se deslizan en la sopa, desde el Mar Negro hasta el Mar de Japón y, en la emigración, desde Brooklyn hasta Berlín . [142]
