Aun así, la cocina de Nuevo México se desarrolló en circunstancias bastante aisladas, lo que le ha permitido mantener su identidad indígena, española, mexicana y latina, y por lo tanto no es como cualquier otra comida latina originaria de los Estados Unidos contiguos . [12] : 109 [13] [14] Se puede distinguir fácilmente de las cocinas mexicana y estadounidense , debido a su énfasis en las especias, hierbas, sabores y verduras de Nuevo México; especialmente los chiles rojos y verdes de Nuevo México , [15] [16] [17] el anís (utilizado en bizcochitos ), [18] y el piñón (utilizado como refrigerio o en postres). [19]
Los españoles trajeron su cocina que se mezcló con la indígena. Introdujeron trigo, arroz, carne de res, cordero, entre otros alimentos y sabores, al maíz nativo, chile, frijoles, calabaza y otros ingredientes indígenas. [12] : 110–116
La población de Nuevo México incluye a los nativos americanos que han trabajado la tierra durante miles de años, incluidas las granjas de los pueblos ancestrales , así como los pueblos , navajos y apaches actuales . Los exploradores hispanos incluyeron agricultores y ganaderos que llegaron durante la era española en el siglo XVI, hasta bien entrada la era mexicana que terminó en el siglo XIX.
Los estadounidenses comerciaron y se establecieron después de la Guerra Civil; hoy en día, grupos de comunidades asiáticas han llegado a Nuevo México. [24] [25]
Cuando los habitantes de Nuevo México se refieren al chile , se refieren a las vainas picantes o a la salsa hecha con esas vainas, no a la mezcla de especias, carne o frijoles conocida como chili con carne de Texas . [ cita requerida ] Si bien la vaina de chile a veces se escribe chili fuera de Nuevo México, el senador estadounidense Pete Domenici de Nuevo México oficializó la ortografía de este estado como chile , al ingresarla en el Registro del Congreso . [26] : 61
Una de las primeras autoras en publicar un libro de cocina que describe la cocina tradicional de Nuevo México fue la educadora y escritora Fabiola Cabeza de Baca Gilbert , quien publicó Historic Cookery en 1931. [27] Su trabajo ayudó a introducir la cocina con chiles en los Estados Unidos de manera más amplia. [28]
Ingredientes
Chile
Ristras de chile madurando de verde a rojoHatch, chiles verdes de Nuevo México
La pregunta oficial del estado de Nuevo México es "¿Rojo o verde?" [31] Esto se refiere a la elección de chile rojo o verde con un plato principal . "Navidad", una tradición relativamente nueva que se originó en la década de 1980, [32] es una solicitud de ambos (un lado cubierto con verde, el otro con rojo). [33] El chile rojo y verde de Nuevo México tienen un sabor tan rico y distintivo que las preparaciones tradicionales requieren pocos ingredientes aromatizantes adicionales. La esencia de la preparación del chile de Nuevo México es su simplicidad. [34]
El chile verde de Nuevo México es una variedad del chile Capsicum annuum y se desarrolló como una cepa reconocible en Nuevo México a fines del siglo XIX. Actualmente, se encuentra disponible en varias cepas distintas y cultivadas de forma selectiva, llamadas cultivares .
El chile se cultiva en las grandes altitudes del estado (entre 1200 y 2400 metros) y en un clima seco y cálido. Al igual que las uvas para el vino, estas condiciones de cultivo contribuyen, junto con la genética, a darle al chile verde de Nuevo México su característico color verde intenso, textura y sabor.
El clima de Nuevo México tiende a aumentar los niveles de capsaicina en las vainas de chile en comparación con las vainas cultivadas en otras regiones. Esto da como resultado la posibilidad de variedades más picantes. Los chiles verdes de Nuevo México pueden variar de suaves a extremadamente picantes. [35]
En la época de la cosecha (de agosto a mediados de octubre), el chile verde se suele asar, pelar y congelar para el año siguiente. El chile es un producto tan básico en Nuevo México que muchas cadenas de restaurantes nacionales ofrecen chile de Nuevo México en sus locales de Nuevo México. [30]
El chile rojo de Nuevo México es simplemente el chile verde completamente maduro. A medida que madura, primero se vuelve naranja y luego rápidamente se vuelve rojo. A medida que lo hace, la piel se engrosa y se fusiona con la fruta interna o "carne" del chile. Esto significa que, para que el chile rojo sea agradable, primero debe secarse y luego licuarse hasta formar un puré. El puré se puede hacer usando vainas de chile rojo enteras o chile rojo en polvo (que se hace moliendo finamente la vaina seca).
El puré no es comestible hasta que se cocina como salsa de chile rojo. Esta se prepara cocinando el puré con ajo, sal (y ocasionalmente orégano) y tiene la consistencia de una sopa de tomate. Los nativos de Nuevo México más exigentes prefieren el chile rojo secado al sol en lugar del secado al horno, ya que el proceso de secado en horno le da un sabor ahumado no tradicional y un color granate oscuro.
Los chiles rojos se secan tradicionalmente al sol en manojos llamados ristras , que son un elemento decorativo común en los porches, hogares y negocios de todo el suroeste. [36] El proceso de creación de la ristra requiere mucha mano de obra, por lo que en las últimas décadas se ha convertido en un elemento predominantemente decorativo.
La mayor parte del chile de Nuevo México se cultiva en el valle de Hatch , en el sur del estado, en el pueblo de Hatch y sus alrededores . También se cultiva a lo largo de todo el valle del Río Grande , y Chimayo , en el norte, también es muy conocido por su chile. [37] : 15–46
Piñón
Escena callejera típica de Nuevo México con un camión (en este caso una camioneta) que vende piñones
Los piñones son un alimento tradicional de los nativos americanos e hispanos en Nuevo México que se cosecha del omnipresentearbusto de pino piñonero . [38]El estado deNuevo Méxicoprotege el uso de la palabra piñon para referirse a los piñones de ciertas especies de pinos autóctonos de Nuevo México.[19]La cosecha generalmente no llega con toda su fuerza hasta después de la primera helada del invierno en Nuevo México.[39]
Otros ingredientes
Maíz azul crudo
Las tortillas de harina de trigo son más frecuentes en la cocina de Nuevo México como pan de mesa que las tortillas de maíz . [40] : 131–133 Sin embargo, las tortillas de maíz, los chips de tortilla de maíz y la masa son las bases de muchos platos tradicionales de Nuevo México y, a veces, están hechos de maíz azul . [41] Los platos tradicionales comunes incluyen enchiladas , tacos , pozole , tamales y sopaipillas y miel servidos con la comida.
El maíz sigue siendo un cereal básico. La variedad de maíz dulce amarillo es la más común en Nuevo México, aunque a veces se usa el blanco, y las variedades de maíz azul y rojo se usan para especialidades como atole y tortillas de maíz azul. El maíz en grano y el maíz en mazorca son guarniciones frecuentes, como en el sur de Estados Unidos.
El maíz no es un componente frecuente de la salsa o pico de gallo de Nuevo México , y suele ser un acompañamiento aparte en sí mismo.
El anís es común en algunos postres, especialmente en la galleta estatal, el bizcochito .
Cilantro , una hierba verde picante (también llamada perejil mexicano o chino, cuyas semillas se conocen como coriandro ) que se usa fresca en salsas y como aderezo para prácticamente cualquier plato; no es común en la cocina tradicional de Nuevo México, pero es uno de los sabores que definen el estilo de Santa Fe.
El comino , la especia por excelencia de la "comida mexicana", se usa de forma muy diferente en la comida de Nuevo México; por lo general, se reserva para condimentar la carne molida y, a veces, otras carnes para burritos, tacos y nachos. No se usa para dar sabor a las salsas de chile rojo y verde. El orégano es una hierba que se usa con moderación, pero es común en los platos tradicionales de Nuevo México.
Las primeras colonias españolas a lo largo del río Grande en Nuevo México usaban el cártamo como sustituto del azafrán en recetas tradicionales. Una variedad ancestral originaria de Corrales, Nuevo México , llamada "Corrales Azafran" todavía se cultiva y se usa como sustituto del azafrán en la cocina de Nuevo México. [42] [43]
Albóndigas (sopa de albóndigas): tradicionalmente elaborada con caldo de res, carne molida de cerdo o res, verduras y arroz. También conocida como sopa de albóndigas . Albóndigas es el término que se usa tanto para el plato como para la albóndiga en sí.[44] : 184–186
Arroz dulce : un postre tradicional del norte de Nuevo México, popular principalmente en los hogares tradicionales y que rara vez se encuentra en los restaurantes. El arroz generalmente se cocina en leche y agua. Luego, se hierve a fuego lento con azúcar y pasas, se adorna con canela y se sirve caliente.
Bizcochito –a anísespolvoreada con azúcar y canela, hecha tradicionalmente conmanteca de cerdo.[13]Fue desarrollada por los residentes de Nuevo México a lo largo de los siglos a partir de los primeroscolonos españolesde lo que entonces se conocía comoSanta Fe de Nuevo México. Aunque los bizcochitos a veces se pueden encontrar en cualquier época del año, son una galleta navideña tradicional.[12] : 111–112
Burrito – El burrito de Nuevo Méxicotortillade harina blancacon relleno de carne, como carnitas de cerdo , pollo, carne molida o desmenuzada, o carne adobada , frijoles pintos refritos o carne y frijoles, junto con chile rojo o verde.[45]
Burrito de desayuno : una versión de desayuno del plato anterior, que generalmente incluye huevos revueltos , papas, chile rojo o verde, queso (generalmente cheddar ) y, a veces, tocino o salchicha; se originó en Santa Fe, Nuevo México.
Un burrito de desayuno cubierto al estilo navideño del restaurante Tia Sophia en Santa Fe, Nuevo México
Nopales fritos : Nopales de tuna cortados en tiras y fritos a la francesa o en abundante aceite, y servidos con salsa para mojar.
Papas fritas de cactus con salsa de tuna como acompañamiento
Caldillo – un guiso o sopa de chile verde o rojo fino, de carne (generalmente de res, a menudo de cerdo o una mezcla), papas y chiles. A veces se lo llama caldito , especialmente como guarnición. Ambos términos son formas diminutas de la palabra española caldo , para sopa. [46]
Capirotada – postre de pan con leche, que se prepara tradicionalmente durantede Cuaresma. La capirotada se prepara con migas de pan tostadas o rebanadas fritas depan birote o bolillo , luego se sumergen en un almíbar hecho de azúcar derretido, o piloncillo , y canela. Por lo general, contiene pasas y, posiblemente, otras frutas y trocitos de nueces. Se puede agregar queso rallado fino cuando aún está caliente del horno, para que se derrita. Se sirve caliente o frío.[44] : 354–355
Carne adobada : cubos de carne de cerdo que han sido marinados y cocinados lentamente en salsa de chile rojo,ajoyorégano.[13]
Carnitas : cubos de carne de cerdo asados o a la parrilla, tradicionalmente cubiertos con salsa de chile rojo o verde y servidos como plato principal.
Chalupa – originaria de la cocina mexicana al estilo de California, una tortilla de maíz frita en forma de tazón y rellena con pollo desmenuzado u otra carne o frijoles, y generalmente cubierta conguacamoleysalsa.[44] : 125–126 (otra versión cargada de vegetales llamadaensaladas de tacos; comparar contostadas).
Chicharrones : trozos de carne de cerdo fritos que generalmente incluyen una capa de carne.
Chile con queso : chile y queso derretido mezclados en una salsa.[47]
Chiles rellenos : chiles verdes enteros rellenos de queso, sumergidos en masa de huevo y fritos.[48]Este plato se diferencia de otras cocinas de estilo mexicano en que utiliza el chile de Nuevo México, en lugar de unpoblano.
Salsa de chile: salsa hecha con chiles rojos o verdes que se sirve generalmente caliente. El chile verde se prepara con chiles verdes frescos o congelados picados y asados, mientras que el chile rojo se prepara con chiles maduros (rojos) secos, asados y pulverizados. [45]
El chile es una de las diferencias más claras entre la cocina de Nuevo México y otras cocinas mexicanas y mexicoamericanas (que a menudo preparan una salsa de chile verde distinta a la de tomatillos).
La cocina de Nuevo México utiliza la salsa de chile como salsa para tacos, salsa para enchiladas, salsa para burritos, etc. (aunque en cualquier comida se pueden utilizar tanto variedades rojas como verdes para distintos platos). Una versión más espesa de chile verde con cebollas y otros añadidos se llama estofado de chile verde y es popular en la comida de Nuevo México al estilo de Albuquerque. [13]
La salsa de chile verde a veces puede ser más picante que su contraparte roja, aunque esto depende completamente de las variedades de chile utilizadas.
Chimichanga : un burrito pequeño de tortilla de trigo, hecho con carne y (generalmente) frijoles, frito, que también contiene (o está cubierto con) salsa de chile y queso; popularizado por laAllsup'scon una serie de comerciales humorísticos en la década de 1980 con imágenes espontáneas de personas que intentaban pronunciar el nombre correctamente y no lo lograban.
Las chimichangas , al igual que las flautas y los taquitos , son una adaptación de comida rápida de platos tradicionales en una forma que puede almacenarse congelada y luego freírse rápidamente según sea necesario; también son rígidas y fáciles de sostener con la mano, y por lo tanto fáciles de comer para las personas mientras caminan o conducen.
Chorizo : una salchicha de cerdo picante, sazonada con ajo y chile rojo, que generalmente se usa molida o finamente picada como guarnición para el desayuno o, muy a menudo, como alternativa a la carne molida o al pollo desmenuzado en otros platos.[13]
Empanadita ( empanada pequeña ): una empanada o pastel relleno con calabaza dulce, fruta o carne picada, especias y nueces. [13]
Enchiladas de pollo con maíz azul estilo apilado bañadas en salsa de chile rojo con pozole y frijoles pintos
Enchiladas : tortillas de maíz rellenas de pollo, carne o queso. Se enrollan o se apilan y se cubren con salsa de chile y queso.[44] : 216–220 [12] : 109
Enchiladas montandas , o enchiladas apiladas , generalmente cubiertas con salsa de chile rojo o verde y, opcionalmente, cubiertas con un huevo frito. [22] Estas enchiladas apiladas también son comunes con tortillas de maíz azul.
Pescado: al no tener salida al mar, Nuevo México no tiene una tradición nativa de mariscos , pero los peces de agua dulce no son platos principales poco comunes, especialmente la trucha . En Nuevo México se encuentran cangrejos de río. [49] En el sureste del estado, también se consumen colas de cangrejo de río, como en Texas y Luisiana. Si bien la población nativa utilizó mariscos de agua dulce desde tiempos prehistóricos, [ dudoso – discutir ] no son comunes en la cocina moderna de Nuevo México, aunque ha adaptado varios artículos de mariscos (por ejemplo, los tacos de camarones son comunes en los restaurantes).
Flan – una crema de caramelo.
Flauta : tortilla de maíz frita, pequeña y enrollada, rellena con carne molida de res, pollo, cerdo o pavo y servida con guacamole y crema agria. Compárese con chimichanga y taquito .[45]
Frijoles ( frijoles pintos enteros): junto con el arroz español , los frijoles son el acompañamiento estándar que se sirve con cualquier plato principal. Los frijoles tradicionales de Nuevo México se cocinan de manera muy sencilla con carne de cerdo salada y ajo. [50] Los frijoles a menudo se sirven enteros en Nuevo México, en lugar de frijoles refritos ( Frijoles refritos ). [51]
Frijoles refritos : frijoles enteros cocidos que se fríen en grasa de tocino y se machacan hasta que se convierten en una pasta espesa. También se conocen simplemente como refritos y a menudo se sirven con una cobertura de queso. [50]
Pastel de fritos en Five & Dime General Store en la Plaza Santa Fe
Aunque es un invento de Texas, se ha vuelto popular en Nuevo México y en el estado se suele utilizar chile rojo de Nuevo México. [41] [52]
Hamburguesa con queso y chile verde: considerada ampliamente como la variedad de hamburguesa con queso de Nuevo México , es una hamburguesa normal cubierta con queso derretido y chile verde entero o picado. El sabor es muy distintivo de Nuevo México en comparación con otros tipos de hamburguesas, e incluso se ofrece en la región en las principales cadenas de comida rápida. [53] [54]
Papas fritas con queso y chile verde: una variante nuevomexicana de las tradicionales papas fritas con queso , papas fritas servidas bañadas en salsa de chile verde y cubiertas con queso.
Guiso de chile verde: similar al caldillo, pero con chile verde. Los ingredientes habituales son chile verde picado grueso, carne molida o en cubos, carne de cerdo molida o en cubos, papas, tomates picados, cebolla, ajo y caldo de pollo o de res. [13] El guiso suele contener zanahorias picadas gruesas u otras verduras. [55]
Guacamole : la versión tradicional de Nuevo México se hace con aguacates machacados o licuados con una cantidad muy pequeña de lo siguiente: cebolla finamente picada, tomate, ajo, sal y jugo de limón.[45]
Huevos rancheros :huevos fritosde cualquier estilo sobre tortillas de maíz, bañados en salsa de chile rojo o verde, cubiertos con queso cheddar rallado, a menudo servidos con papas ofrijoles pintos. Las tortillas de harina como acompañamiento son estándar.[13]
Jalapeño : chile pequeño y grueso, que puede ser de suave a extremadamente picante. En la comida de Nuevo México, se lo utiliza picado (fresco) en salsas y guacamole o como aderezo (encurtido o fresco) para nachos.
Natillas : postre suave parecido a una natilla elaborado con claras de huevo, leche, azúcar blanca, vainilla, nuez moscada y canela, cocinado mientras se bate en una estufa y servido tibio o frío.[26] : 115
Taco navajo : Un taco hecho con pan frito, en lugar de tortilla.
Panocha : un pudín elaborado con harina de trigo germinado y piloncillo . La harina de trigo germinado se llamaba históricamente harina de panocha , o simplemente panocha ,[44] : 26 pero se ha convertido en un término coloquial para referirse a la "vagina".
Pastelitos : una tarta fina horneada en una bandeja de horno plana con frutas secas y especias, generalmente cortada en cuadritos pequeños.
Pico de gallo : una salsa fría con chiles frescos picados gruesos, tomates, cebollas y cilantro, sin una base de pasta de tomate como en las salsas comerciales envasadas, nunca contiene vinagre.[44] : 176
Posole – un guiso espeso hecho conmaízy carne de cerdo. El pollo en lugar de cerdo es una variación popular. Se cocina a fuego lento durante horas con cerdo o pollo y luego se combina con chile rojo o verde[13]y otros ingredientes como cebolla, ajo y orégano. Los nativos de Nuevo México incluyen recortes de cerdo (especialmente chicharrones y patas de cerdo) en la versión de cerdo. También prefieren usar el grano de maíz sin reventar, ya sea azul o blanco, que tiene el mismo nombre que el plato, "posole". Los granos sin reventar se hierven por separado de los otros ingredientes hasta que revientan y revelan la forma similar al maíz. Para los habitantes de Nuevo México, el pozole es una de las tradiciones navideñas más importantes.[44] : 266–269 La ortografía mexicana pozole es poco común en Nuevo México.
Quelites : un acompañamiento tradicional de Nuevo México elaborado con espinacas salteadas en grasa de tocino con cebolla, ajo, frijoles pintos y hojuelas de chile rojo de Nuevo México trituradas. [56] Los cenizos silvestres eran las verduras de hoja verde originales para este plato, pero ahora es extremadamente raro encontrar quelites hechos con ellos.
Quesadilla : una especie de sándwich de queso a la parrilla en el que se utilizan dos tortillas de harina, o una doblada, en lugar de pan. A menudo se engrasa ligeramente y se tuesta en una plancha para derretir el queso, y luego se sirve con salsa , pico de gallo , chile, guacamole y crema agria, como aperitivo o plato principal.Sopaipillas
Sopaipilla (o sopapilla ): un pan rápido frito inflado con un sabor similar al pan frito indio. La versión de Nuevo México es muy grande. Se sirve como pan de mesa estándar en los restaurantes de Nuevo México con una botella exprimible de miel o mantequilla de miel. Antes de laGran Depresiónen la década de 1930, se servían con gelatina o mermelada, y la miel se usaba como sustituto y desde entonces se convirtió en el acompañamiento tradicional. También se pueden convertir en un plato principal rellenándolos con ingredientes sabrosos como carne molida, pollo desmenuzado y frijoles refritos.[44] : 127–131 [13]
Sopapilla rellena : un plato principal típico de Nuevo México, relleno con diversos ingredientes, cubierto con queso cheddar derretido, generalmente bañado con salsa de chile rojo o verde y cubierto con lechuga iceberg rallada y tomates cortados en cubitos. Los rellenos incluyen frijoles pintos, carne molida, carne de res desmenuzada, pollo desmenuzado, papas, arroz español y carne adobada .
Arroz español : arroz con una base de tomate y otros ingredientes, generalmente un plato suave, pero que también puede hacerse picante. Las versiones tradicionales de Nuevo México se preparan con arroz de grano largo, cebolla y ajo. El arroz también se puede servir de otras formas y las recetas varían.
Salsa : una mezcla cruda de chiles, pimientos, tomates y cebollas, frecuentemente licuados o mezclados con pasta de tomate para producir una textura más parecida a la de una salsa que el pico de gallo ; generalmente contiene jugo de limón o vinagre en cantidades notables.
La variante de chile verde generalmente contiene principalmente chile verde y sin tomates, aunque algunas variedades pueden usar algunos tomatillos cocidos ; este estilo no usa aguacate (que es muy común en la salsa verde de California).
Los estilos de Nuevo México y California comparten una cantidad típicamente grande de cilantro agregado a la mezcla. La palabra simplemente significa "salsa" en español.
Salsa picante : salsa ligera, avinagrada y picante (de ahí su nombre) de puré de pimientos rojos y tomates con especias, que recuerda a una combinación de salsa de chile estilo Nuevo México ytabasco. (Nota: los productores comerciales de alimentos estadounidenses se han apropiado del término para referirse simplemente a la salsa picante envasada).
Su lugar en la comida mexicana, tex-mex y californiana, donde es extremadamente común, especialmente como condimento final para agregar más picante, ha sido en gran medida suplantado por el chile, especialmente el chile rojo, en la cocina de Nuevo México.
Taco : una tortilla de maíz frita en forma de canal, rellena con carne o frijoles, lechuga fresca picada, cebollas, tomates y queso.
El término también puede referirse a la variedad de tortilla de harina suave y enrollada popularizada por las cadenas de comida rápida (un taco suave ) y al estilo de maíz plano y sin freír favorecido en México (un "taco callejero"), pero la mayoría de las tortillas de maíz para tacos se fríen en la cocina de Nuevo México.
No se fríe todo el taco (un estilo mexicano conocido como taco dorado ), solo la cáscara. Compárese con taquito y tostada .
Tamal (plural: tamales , a menudo anglicanizado comotamalesingular): carne enrollada en masa de maíz ( masa ), envuelta tradicionalmente enhojas de maíz(a veces se usa papel encerado para las versiones comerciales) y cocida al vapor.
Aunque existen muchas variantes, el relleno estándar de los tamales de Nuevo México es carne de cerdo desmenuzada cocida en salsa de chile rojo. Los tamales de Nuevo México suelen variar de otros estilos de tamal en que el chile rojo en polvo se mezcla normalmente con la masa .
Taquito : variante del taco de tortilla de maíz, enrollada apretadamente y frita, generalmente rellena de carne de res o pollo; esencialmente igual que el taco dorado mexicano , pero enrollado en forma de tubo en lugar de frito en forma de cuña. A veces se escribe maltaquita. Compárese con chimichanga y flauta .
Torta de huevo : panqueque de harina de trigo y huevo batido, generalmente cubierto con chile rojo y, a menudo, acompañado de fideos , quelites (silvestres) y frijoles. Es un plato tradicional de los viernes durantela Cuaresma; algunos restaurantes de Nuevo México lo ofrecen como su especial de Cuaresma.
Tortilla : un pan plano elaborado predominantemente conharinade trigo oharina de maíz; las tortillas de harina de trigo son las más comunes en el uso ordinario.[41]Las tortillas de harina al estilo de Nuevo México son típicamente más gruesas y menos masticables que las que se encuentran enSonora, México.[40] : 133 Sin embargo, las tortillas de maíz azul son una tortilla por excelencia al estilo de Nuevo México.[44] : 118–119
Tostada : una tortilla de maíz que se fríe hasta quedar dura y crujiente y se cubre con frijoles refritos, queso, lechuga y tomate, y también se le agregan aderezos adicionales comocrema agriayguacamole.[1]
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