Queso de cabeza

Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón.

Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.

Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo, considerado comida campesina desde la Edad Media.

Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo.

El áspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.