[1] Existe cierta controversia respecto a si el consumo de leche bronca es un riesgo para la salud humana.Sin embargo, la comunidad médica ha advertido sobre los peligros, que incluyen un riesgo de infección, y no ha encontrado ningún beneficio claro.Este desarrollo ocurrió independientemente en varios lugares del mundo: en Mesopotamia (9000-7000 a. C.)[4] y en América (3500-3000 a. C.).[5] Los animales lácteos más importantes son el ganado vacuno, ovino y caprino, se domesticaron por primera vez en Mesopotamia, aunque el ganado doméstico se había derivado independientemente de las poblaciones de uro silvestre varias veces desde entonces.Tras esto, en la década de 1890, la pasteurización se introdujo a nivel nacional en los Estados Unidos, lo que controló con éxito la propagación de enfermedades bacterianas altamente contagiosas como el E. coli, Mycobacterium bovis (la tuberculosis bovina) y la brucelosis.[9] En los primeros años después del descubrimiento, la sociedad comenzó a considerar toda la venta de leche como potencialmente contagiosa, puesto que no había forma de determinar si la leche cruda que vendían los granjeros estaba infectada o no.[12] Los niños pequeños, los ancianos, las personas con sistemas inmunes debilitados y las mujeres embarazadas son más susceptibles a las infecciones que se originan en la leche bronca.[13] Se producen varios quesos con leche cruda, como el roquefort o el gouda, aunque cada normativa local determina qué precauciones de salud deben seguirse, como los procesos de añejamiento o envejecimiento del queso.[14] Una mezcla espesa conocida como Syllabub fue creada por las lecheras que arrojaban leche directamente de una vaca a un recipiente con sidra, cerveza[15] u otra bebida.Las posibles bacterias patógenas de la leche bronca, como la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea, Campylobacter, Listeria, Brucella, E. Coli, Salmonella y las infecciones estreptocócicas,[17] hacen que sea potencialmente inseguro de consumir.[18][19] Del mismo modo, una reciente revisión realizada por la Agencia Federal Belga para la Seguridad de la Cadena Alimentaria y expertos de universidades e instituciones belgas concluyeron que «la leche cruda representa una amenaza realista para la salud debido a una posible contaminación con patógenos humanos.En el pasado se han producido brotes por consumir productos alimenticios elaborados con leche bronca.[26] Un estudio utilizó ratones para evaluar la diferencia en los valores nutricionales entre la leche cruda y la pasteurizada.La conclusión del estudio no midió diferencias significativas en los pesos de los ratones pasteurizados a los que consumen leche cruda.En general, el estudio no mostró diferencias significativas apreciables en el valor nutricional en el crecimiento y la fertilidad de los ratones.Se ha sugerido que los aspectos del estilo de vida general del entorno urbano versus el ambiente agrícola desempeñan un papel en estas diferencias, y por esta razón, el fenómeno general se ha denominado «efecto granja» (farm effect).La leche bronca a veces se distribuye a través de programas en los que el consumidor posee una cierta participación en el animal lechero o el rebaño y, por lo tanto, puede considerarse que consume leche de su propio animal, lo cual es legal.[38] Muchos tradicionalistas de la cocina francesa consideran que los quesos pasteurizados son casi un sacrilegio.Muchos quesos franceses tradicionales han sido elaborados únicamente con leche cruda durante cientos de años.[39] Sin embargo, el queso no pasteurizado es la principal fuente de intoxicación alimentaria por estafilococos en este país.La leche cruda debe envasarse antes de la venta, con la información necesaria (productor, vida útil y advertencias especiales) escrita en el producto.[42] La leche cruda sin envasar solo se puede vender bajo condiciones específicas: La leche cruda envasada se vende ampliamente en todas las tiendas naturistas, grandes supermercados, tiendas delicatessen y gourmet.Un distribuidor en Dinamarca tiene licencia para suministrar leche cruda a restaurantes de granjas aprobadas.La leche que se vende en las máquinas está sujeta a un estricto control regular.Como la pasteurización ha sido estándar durante muchos años, ahora se asume ampliamente que la leche bronca es peligrosa.Muchos fabricantes venden equipos de pasteurización a pequeña escala, lo que permite a los agricultores evitar los procesadores de leche y vender leche pasteurizada directamente al consumidor.Junto con el debate empírico en curso, los defensores de la libertad alimentaria citan argumentos libertarios al reclamar un derecho civil básico de cada persona para sopesar los riesgos y beneficios al elegir la comida que se come.[71] Hay vacas o rebaños de vacas cuya propiedad legal es compartida, lo que permite a los «propietarios» consumir su leche bronca,[72] pero también evidencia que el gobierno está tratando de acabar con este vacío legal.
