Aceite de Madrid es una denominación de origen protegida para los aceites de oliva vírgenes extra que, reuniendo las características definidas en su reglamento, hayan cumplido con todos los requisitos exigidos en el mismo.Durante el Cuaternario se definió la red hidrológica actual y se encajaron los valles de los ríos Tajo, Jarama, Henares y Tajuña, que delimitan la descripción geográfica.[2] El cultivo del olivar en la Comunidad de Madrid, siempre ha tenido un protagonismo destacado.[3] Las variedades permitidas para producción de aceites mono y multivareitales son: Las aceitunas son recogidas directamente del árbol con un grado de madurez máximo de 4, permitiendo obtener frutados superiores en la descripción organoléptica.El análisis organoléptico presenta un perfil sensorial con intensidades de moderadas a altas, reflejando su complejidad con la presencia exigida de mínimo 3 descriptores, sensaciones aromáticas olfativas directas o retronasales, para su certificación.
