El historiador del siglo XVI Jerónimo Zurita comenta sobre Almudévar: «En su asiento parece haber sido en los tiempos antiguos población romana y ser el que se llamó Burtina en los pueblos ilérgetes».[18] Se piensa que el poblado existente en el lugar donde hoy se asienta Almudévar pudo haber pertenecido a los vascones, quienes en época de César Augusto aún extendían su territorio hasta Segia, la actual Ejea de los Caballeros.La tradición popular sitúa la primitiva localización de la población en el paraje denominado «Almudévar o Viejo».En el siglo V, los visigodos procedentes del sur de Francia se asientan en esta zona y la Vía Lata adquiere aún mayor importancia.En mayo de 1170 le fue concedida su carta puebla por Alfonso II, por la cual, además de fijar los términos, los vecinos recibieron el castillo y el cerro donde se asienta para que construyeran allí la iglesia, abadía y casas.[20] En el siglo XV el centro de la vida social era la Corona y su castillo.Es en el siglo XVII cuando comienza a construirse el ayuntamiento, y partir de ese momento el castillo pierde todas sus funciones tanto políticas como administrativas.[21] A mediados del siglo XIX, el historiador Pascual Madoz describe así a Almudévar en su Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España: «forman la población 371 casas comúnmente de 10 varas de alto; las calles por lo general son cómodas, todas empedradas aunque muy descuidado este; la única plaza que se encuentra es pequeña, sin soportales ni edificios públicos».Su diseño se debe al arquitecto zaragozano José Borobio Ojeda.Su interior cuenta con un gran retablo realizado a partir de 1555 por el pintor Juan Catalán y el escultor Juan de Liceyre, siguiendo los modelos propios del Segundo Renacimiento aragonés.El recinto defensivo está constituido por urestos arqueológicos medievales, entre los que se distinguen una parte de murallas en el lado sur.Tiene lavaderos en los que, en el siglo pasado, se reunían as mujeres del lugar.Excavadas en la propia roca, todas responden prácticamente a una misma tipología arquitectónica, con mínimas variaciones: bodegas con aspecto exterior de cueva, o bodegas cuya parte delantera consta de una pequeña construcción con fachada y cubierta.Son de tamaño variable, con pequeños ensanchamientos donde se encuentran prensas, lagares, toneles para la conservación del vino, respiraderos o «fumeros».Las más antiguas pueden datarse ya en época medieval, aunque los primeros documentos las mencionan en 1765.En la actualidad la producción ha disminuido notablemente y apenas llega para el consumo particular.Una exposición permanente muestra el patrimonio etnográfico y artístico de la localidad.En los meses de verano desde este punto se inician visitas guiadas a la localidad.
