Los soba (そば o 蕎麦, "trigo sarraceno") son fideos japoneses hechos principalmente con harina de trigo sarraceno , con una pequeña cantidad de harina de trigo mezclada. [1] Tiene un color marrón ceniciento y una textura ligeramente granulada. [1] Los fideos se sirven fríos con una salsa para mojar o calientes en una sopa de fideos . Se utilizan en una amplia variedad de platos.
En Japón, los fideos soba se pueden encontrar en establecimientos de comida rápida y en restaurantes de especialidades caros. [2] Los fideos soba secos se venden en las tiendas, junto con men-tsuyu , o caldo de fideos instantáneo, para facilitar su preparación en casa. [3]
El equilibrio de aminoácidos de la proteína del trigo sarraceno, y por lo tanto de la soba, se adapta bien a las necesidades de los humanos y puede complementar las deficiencias de aminoácidos de otros alimentos básicos como el arroz y el trigo (ver combinación de proteínas ). La tradición de comer soba surgió en el período Edo .
La palabra soba (蕎麦) significa " trigo sarraceno " ( Fagopyrum esculentum ). [4] El nombre completo de los fideos de trigo sarraceno es soba-kiri (蕎麦切り "trigo sarraceno en rodajas"), pero soba se usa comúnmente para abreviar.
Históricamente, los fideos soba se llamaban nihon-soba , wa-soba o yamato -soba , todos los cuales significan "soba japonés". Esto tenía como objetivo distinguir los fideos soba de los fideos de trigo de origen chino, como el ramen , el sōmen o el udon .
En tiempos más recientes, soba puede referirse a los fideos en general, independientemente de su origen o composición. Por ejemplo, el ramen se llamaba tradicionalmente chūka soba (中華そば) o shina soba (支那そば), ambos significan "fideos chinos", aunque la palabra shina ahora se considera ofensiva. [5] Soba puede usarse para referirse a los fideos de trigo, como en aburasoba o yakisoba . En Okinawa , soba generalmente se refiere al soba de Okinawa , también elaborado con harina de trigo. [6] [7]
Se han encontrado rastros de trigo sarraceno en yacimientos neolíticos de Japón que datan de entre 4000 y 2000 a. C., durante el período Jōmon . [9]
El cultivo de trigo sarraceno se registró por primera vez en el Shoku Nihongi , en un edicto imperial de 722 d. C. emitido por la emperatriz Genshō , que instruía a los agricultores a plantar trigo sarraceno en respuesta a la sequía y la hambruna . Otro edicto de 839 d. C. declaró que el trigo sarraceno debía sembrarse en agosto y cosecharse en octubre, porque el cultivo crece rápidamente en suelos pobres. [10] Sin embargo, el trigo sarraceno no parecía cultivarse ampliamente y solo se consumía esporádicamente como papilla .
En el siglo VIII, aparecieron en Japón platos de origen chino basados en fideos. [11] Más tarde, se atribuye tradicionalmente al monje Enni (1202-1280) la introducción de los fideos en Japón tras regresar de China. [8]
La primera referencia específica a los fideos de trigo sarraceno ( soba-kiri ) proviene de un registro de 1574, conservado en el templo Jōshō-ji, que documenta que se servían soba-kiri a los trabajadores que reparaban el salón principal . [12] [13] A lo largo de principios del siglo XVII siguen otras menciones a los fideos soba.
El soba moderno tiene su origen en el período Edo (1603-1868), centrado en la ciudad de Edo (actual Tokio ). Las primeras referencias al soba están asociadas a los monasterios budistas y las ceremonias del té .
El libro de cocina Ryōri Monogatari (料理物語) de 1643 es el primero que contiene una receta para hacer soba. Después del Gran Incendio de Meireki en 1657, las tiendas de soba se volvieron cada vez más comunes en Tokio. [14]
Al principio, el soba se consideraba un alimento de clase baja, pero su reputación mejoró en el siglo XVIII, cuando comenzaron a comerlo los samuráis y otras personas de alto estatus. [15]
Una estimación indica que cada manzana de la ciudad tenía uno o más restaurantes que servían soba. [16] Estos establecimientos de soba, muchos de los cuales también servían sake , funcionaban de forma muy similar a los cafés modernos donde los lugareños se detenían para una comida informal. [17] En 1860, a una reunión en Tokio sobre el precio del trigo sarraceno asistieron 3.726 tiendas, lo que indica la popularidad del soba. [16] El soba también se vendía en puestos de comida móviles llamados yatai . [18]
En esa época, gran parte de la población de la ciudad era susceptible al beriberi , debido al alto consumo de arroz blanco, que es bajo en tiamina . [19] El soba, que es rico en tiamina, se comía regularmente para prevenir el beriberi. [20]
El soba sigue siendo popular en los tiempos modernos. Entre los restaurantes dedicados al soba se encuentran Sunaba, Chōju-an, Ōmura-an, Shōgetsu-an, Masuda-ya y Maruka, algunos de los cuales son yagō , o establecimientos tradicionales cuyos nombres se han transmitido a lo largo del tiempo. [21] Algunos restaurantes sirven soba y udon juntos, ya que ambos se preparan y se comen de manera similar.
Las estaciones de tren suelen vender soba, ya que es una comida rápida popular y barata . [22] Los asalariados ocupados suelen comprarlos . El soba sigue vendiéndose en los puestos de comida yatai .
Existen diferencias regionales en el consumo de soba. Una percepción común es que el soba es más popular en la región de Kantō (este de Japón), mientras que el udon es más popular en la región de Kansai (oeste de Japón), aunque hay excepciones. [1] Por ello, el soba se considera el fideo tradicional de elección de los habitantes de Tokio. [23]
En la mayoría de las zonas de Japón, tradicionalmente se come soba en Nochevieja . Este soba se llama toshikoshi soba ("soba de cambio de año"). [24] [25] En la zona de Tokio, también existe la tradición de regalar soba a los nuevos vecinos después de una mudanza ( hikkoshi soba ), aunque esta práctica ahora es poco común. [24]
El soba se prepara cortando la masa en fideos finos. Históricamente, el soba se hacía solo con harina de trigo sarraceno y se cocinaba al vapor en cestas, porque era demasiado quebradizo para hervir. [26] El soba moderno suele estar hecho de una mezcla de 80% de harina de trigo sarraceno y 20% de harina de trigo. [27]
Los fideos soba frescos, que suelen servirse en los restaurantes, se cocinan inmediatamente después de cortarlos, cuando todavía están húmedos y flexibles. Los fideos soba que se compran en las tiendas son secos y rectos, y vienen en manojos.
Al igual que muchos fideos japoneses, los fideos soba suelen servirse escurridos y fríos en verano, y calientes en invierno con un caldo dashi a base de soja . Se pueden añadir aderezos adicionales tanto a los fideos soba calientes como a los fríos. Los aderezos se eligen para reflejar las estaciones y para equilibrar con otros ingredientes. La mayoría de los aderezos se añaden sin mucha cocción, aunque algunos se fríen. La mayoría de estos platos también se pueden preparar con udon .
Los fideos soba fríos se sirven a menudo en una bandeja de bambú parecida a un colador llamada zaru , a veces adornada con trozos de alga nori seca , con una salsa para mojar conocida como soba tsuyu al costado. [28] El tsuyu está hecho de una fuerte mezcla de dashi , salsa de soja endulzada (también llamada "satōjōyu") y mirin . Usando palillos, el comensal toma una pequeña cantidad de soba de la bandeja y la sumerge en el tsuyu frío antes de comerlo. El wasabi y las cebolletas a menudo se mezclan en el tsuyu . [29] Mucha gente piensa que la mejor manera de experimentar la textura única de los fideos soba hechos a mano es comerlos fríos, ya que dejarlos remojar en caldo caliente cambia su consistencia. Después de comer los fideos, muchas personas disfrutan bebiendo el agua en la que se cocinaron los fideos ( sobayu 蕎麦湯), mezclada con el tsuyu sobrante. [30]
El soba también se sirve a menudo como sopa de fideos en un cuenco de tsuyu caliente . El tsuyu caliente en este caso es más fino que el que se utiliza como salsa para mojar el soba frío. Las guarniciones más populares son cebolla larga en rodajas y shichimi tōgarashi (chile en polvo mezclado).
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Existen distintos sabores y tipos de fideos soba. En Japón, el trigo sarraceno se produce principalmente en Hokkaido . [35] El soba que se elabora con trigo sarraceno recién cosechado se llama shin-soba . Es más dulce y sabroso que el soba normal.
La prefectura de Nagano es famosa por una variedad de fideos soba llamados shinshu soba , porque el suelo volcánico de la región y las temperaturas extremas son adecuadas para el cultivo de trigo sarraceno. Desde las tierras altas de Kurohime y Togakushi en el norte hasta las tierras altas de Kaida en el sur, la prefectura cuenta con la segunda mayor producción de fideos soba en Japón. Muchas instalaciones integran el cultivo, la molienda y el corte, y ofrecen cursos de corte de fideos soba para los clientes, una importante actividad de ocio en Nagano. [36] Solo los fideos que contienen un 40% o más de harina de trigo sarraceno pueden llevar el nombre de shinshu . [37]
Una variación del soba de Okinawa conocida como sobá es popular en la ciudad de Campo Grande , en el estado brasileño de Mato Grosso do Sul debido a la influencia de los inmigrantes de Okinawa . [39] Se come durante todo el año en mercados callejeros o en restaurantes especiales llamados "sobarias". [40] A partir de 2019 [actualizar], la receta se ha desviado del estilo de Okinawa para adaptarse a las preferencias locales brasileñas. [40]
Los fideos soba se suelen comer con palillos y, en Japón , se considera aceptable sorberlos haciendo ruido. Esto es especialmente habitual con los fideos calientes, ya que al introducirlos rápidamente en la boca se enfrían. Sin embargo, el consumo silencioso de fideos ya no es algo infrecuente. [41]
Los servicios de entrega de comida llamados demae (出前) originalmente servían a los daimyō (señores) ricos en el siglo XVIII. [42] Hasta finales del período Shōwa (1926-1989), pilas de cuencos de soba eran transportadas sobre los hombros de repartidores en bicicletas. [42]
En marzo de 1961, las nuevas leyes de tránsito para ciclistas añadieron restricciones. [42] Los funcionarios del Departamento de Policía Metropolitana de Tokio declararon: “Ir en bicicleta con montones de cuencos de soba sobre el hombro es peligroso. Debe prohibirse desde el punto de vista de la seguridad vial. Pero no vamos a imponer restricciones más estrictas porque perderán más de la mitad de sus clientes”, y, “Con esta garantía policial de pasar por alto la práctica ilegal de tráfico, los repartidores de soba seguirán corriendo por las calles de Tokio”. [42]
La entrega de grandes cantidades de fideos ya no es una práctica habitual. Los restaurantes modernos los entregan en motonetas. La motocicleta Honda Super Cub fue diseñada teniendo en cuenta la entrega de fideos. [21]
100 gramos de soba cocido aportan 99 kcal (410 kJ) de energía. [43] La soba contiene los nueve aminoácidos esenciales , [24] incluida la lisina , que el trigo común no contiene. [38]
Los fideos soba contienen un tipo de polisacárido que se digiere fácilmente. Los fideos soba también contienen antioxidantes , como la rutina y la quercetina , y nutrientes esenciales como la colina , la tiamina y la riboflavina . [38]
Portal de alimentos(traducción): ... Los habitantes de Okinawa llaman a este fideo
soba
o en dialecto
suba
...
