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Kakiage

Kakiage o kaki-age (かき揚げ, 掻き揚げoかきあげ) , un plato japonés , es un tipo de tempura . Se elabora rebozando y friendo un lote de ingredientes, como trozos de camarón (o un grupo de camarones pequeños). Kakiage puede utilizar otros mariscos como vieiras pequeñas , verduras ralladas o una combinación de dichos ingredientes.

Descripción general

Un kaki age soba ( tempura soba )
Udon de edad caqui

Kakiage es un tipo de tempura que utiliza pequeños trozos de marisco , verdura o ambos.

A veces, los ingredientes principales son grupos de pescado o marisco que son pequeños individualmente [1] o cortados en trozos pequeños. [2]

La variedad de mariscos utilizados incluyen camarones, moluscos como la vieira , [2] o pescado, [3] [1] y se pueden combinar con verduras como la cebolla o la mitsuba . [4] El kakiage también puede utilizar ingredientes vegetarianos como zanahorias , bardana o cebollas picadas en palitos [5] [6] o en trozos. [1]

Preparación

A la masa que se fríe se le da forma de discos, [a] [6] y el kakiage a veces se describe como una especie de "panqueque". [2] También se le conoce como un tipo de " buñuelo ". [7] [8]

Es posible que la receta requiera deslizar suavemente la porción de ingredientes rebozados en aceite caliente [6] y, dado que puede intentar romperse, se puede usar una espátula para mantenerla en su lugar hasta que haya adquirido la forma. [9] Se vende un implemento moderno llamado anillo de kakiage para ayudar en su cocción: un molde cilíndrico de chapa perforada con un mango. [10]

En la preparación tradicional, estos pequeños trozos que se rompen deben "rastrillarse" constantemente (japonés: kakiageru (掻き上げる) ). [11]

Opciones de servicio

El kakiage se puede comer con salsa tentsuyu o tempura y rábanos daikon rallados , [8] o con sal sazonada, [9] como cualquier otro tipo de tempura.

It may also be served as a kakiage donburi or kakiage don, which is a rice bowl dish with a piece of kakiage placed on top of steamed rice.[12][7] A tendon (tempura bowl) may also include a piece of kakiage among other tempura morsels.[13]

Kakiage may top a bowl of kakesoba [ja] (hot soba in broth) or udon.[7]

Ingredients used in Japan

The kakiage typically uses a type of shrimp called shiba ebi [ja] (Metapenaeus spp.), whereas the individual whole shrimp tempura commonly uses both the shiba ebi and saimaki ebi (juvenile kuruma ebi).[14][15]

Another standard is using a type of small "scallops" called kobashira [ja] which are actually the adductor muscles of the bakagai or aoyagi clams (Mactra chinensis).[16][11]

Kakiage using fresh sakura shrimp are usually offered in the vicinity of Suruga Bay, Shizuoka Prefecture where these are caught,[17] although some recipes may call for the dried sakura shrimp which are more widely available.[18]

Etymology

The kakiage is so-named because one "mixes up" kakimazeru (かき混ぜる) the ingredients before they are fried, or so it has been claimed, e.g., by the tempura chef and proprietor of Tenkichi [ja] in Yokohama.[19]

Scholar Ikeda Yasaburō [ja] also introduces the same etymology, anecdotally quoting another tempura chef.[b][20]

History

Morisada mankō [ja] (written 1837–1853) stated that the tempura offered at soba noodle shops at the time used shiba ebi [ja] shrimp[21] (Metapenaeus joyneri). According to a soba researcher, tempura soba was invented around the Bunsei era (1818–1830), using the shiba ebi shrimp kakiage as topping.[22][23]

El ex shogun Tokugawa Yoshinobu (1837-1913) era un cliente habitual del restaurante de tempura Tenkin  [ja] , donde pedía un kakiage especialmente grande , servido en un plato de Nabeshima . [24]

Ver también

Notas explicatorias

  1. ^ En lugar de hacerlo en bolas u otras formas.
  2. ^ Este chef estaba sermoneando a un cliente que el kakiage que pidió no era kaki frito , que sería kaki furai .

Citas

Notas a pie de página

  1. ^ abc Hosking, Richard (2015). "kakiage". Diccionario de comida japonesa: ingredientes y cultura . C.N. Potter . pag. 64.ISBN​ 9781462903436.
  2. ^ abc Kondo, Sonoko ; Stoumen, Louis Clyde (1986). La búsqueda poética de la comida: recetas japonesas para cocineros estadounidenses. C.N. Potter . pag. 174.ISBN​ 9780517556535.
  3. ^ Yamaguchi, Momoo; Kojima, Setsuko (1979). "edad kaki". Un diccionario cultural de Japón . Tiempos de Japón. pag. 95.ISBN​ 9784789000949.
  4. ^ Nabeko ナ ベ コ (18 de marzo de 2019), "Tendón Tenya 'tendón kakiage' fukkatsu" 天丼 て ん や 「 か き揚 げ天丼 」復活, Shūkan Ascii
  5. ^ Ono y Salat (2013), pág. 124.
  6. ^ abc Hashimoto (2016), pág. 98.
  7. ^ abc Ono y Salat (2013), pág. 121.
  8. ^ ab Hara, Luiz (2018). "Kakiage". La despensa japonesa: incorporación de ingredientes japoneses a su cocina diaria . Publicación en cuarto. pag. 192.ISBN​ 9781781318836.
  9. ^ ab Matsuhisa, Nobu ; Edwards, Marcos (1986). Nobu Oeste. C.N. Potter . pag. 100.ISBN​ 9780740765476.
  10. ^ Hirose, Takayo 広瀬敬代 (14 de febrero de 2017). "Hanahiraku cebolla ni shokunin-waza kakikage agemono senyō dōgu 4sen" 花開くオニオンに職人技かき揚げ 揚げ物専用道具4選 [De la cebolla en flor al kakiage de habilidad artesanal: selección de 4 herramientas para freír ]. Nikkeis .
  11. ^ ab Sasakawa, Rinpū笹川臨風 (1965). "19 Mikaku sōmakuri 味覺 總 ま く り". Meiji sukigaeshi 明治還魂紙. Chikuma Shobo. pag. 160. {{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda )
  12. ^ Hashimoto (2016), pág. 117.
  13. ^ Snyder, Garrett (18 de septiembre de 2012). "46: Cuenco del tendón Edomae en Hannosuke". LA Semanal .
  14. ^ Hosking (2015), pág. 37.
  15. ^ Okuyama (1972), pág. 259:"シバエビ..クルマエビより味はやや落ちるが、付け焼き、煮もの、てんぶらのかき揚げ、酢の物など、利用法は多い (Shiba ebi... un poco menos sabroso que el kuruma ebi, pero se cocina a la parrilla, estofado, convertido en kakiage tenpura, etc., hay muchos usos)"; pag. 119: "エビ.. シバエビは.. てんぷらに向く。クルマエビの小さいのをサイマキといい、てんぷら用 (ebi [camarones].. shiba ebi.. es adecuado para tempura.. el kuruma ebi de tamaño pequeño se llama saimaki y utilizado para tenpura)".
  16. ^ Tada, Tetsunosuke 多田鉄之助 (1985). "kakiage" かき揚げ. Nihon daihyakka zensho 日本大百科全書. vol. 4. Shogakukan . pag. 876.
  17. ^ Noguchi, Takuro; Miyasako, Junko (14 de diciembre de 2018). "La temporada de pesca del camarón se canceló debido al agotamiento en la bahía de Suruga". Asahi Shimbun .
  18. ^ Itoh, Makiko (24 de mayo de 2013). "Las judías primaverales apuntan al cielo". Tiempos de Japón .
  19. ^ Hara, Shigeo 原成男 (2005). Sake a namida a tenpura: Yokohama kōjitsu Tenkichi biyori 酒と涙と男と天ぷら 横濱好日・天吉日和. Kanagawa Shinbunsha. pag. 160.ISBN​ 9784876453689.
  20. ^ Ikeda, Yasaburō 池田弥三郎 (20 de julio de 1965). Watashi no shokumotsushi 私の食物誌. Kawade Shobo. pag. 179.; reimpresión, Shinchōsha, 1980, pág. 244.
  21. ^ Kitagawa, Kisō 喜田川季荘 (1908), Muromatsu, Iwao 室松岩雄 (ed.), Ruijū kinsei fūzokushi: genmei Morisada mankōi 類聚近世風俗志: 原名守貞漫稿, vol. 2, Kokugakuin Daigaku Shuppanbu, pág. 429
  22. ^ Niijima, Shigeru 新島繁 (1975), 蕎麦入門, 保育社, pág. 115, ISBN 9784586503438
  23. ^ Iso, Naomichi 磯直道 (2006), Edo no haikai ni miru gyoshoku bunka 江戸の俳諧にみる魚食文化, Seizando shoten, p. 104, ISBN 9784425852314
  24. ^ Ikeda, Yasaburō 池田弥三郎 (25 de mayo de 1965). Ginza jūnishō 銀座十二章. Asahi Shimbunsha. pag. 54.; también citado en Arisue Ken  [ja] et al., Toshi no katsuryoku都市の活力, 2 , p. 603.

Bibliografía

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